Так как первый мой пост про мясо показал неожиданный интерес читателей к теме качества продуктов питания, решил сделать и вторую статью — на этот раз по молочным продуктам. Не столько чтобы убедить или поразить кого-то, сколько для того, чтобы разобраться в вопросе самому.
На этот раз профессионального технологического ресурса с готовыми рецептами не нашлось, так что пришлось делать небольшое собственное исследование. Предупреждаю: ссылок будет много, возможно, для кого-то даже слишком много — но без пруфов, считаю, такой материал публиковать нельзя.
Технологический ресурс есть, и даже с очень завлекательными заголовками, но — документы недоступны. Вопрос «почему?» оставляю конспирологам, это их хлеб. Если у вас вдруг получится что-то скачать оттуда — присылайте, буду благодарен.
Что можно сказать для начала? С молоком как таковым всё не так уж и плохо: его сепарируют на фракции (обезжиренное молоко (обрат) и сливки), нормализуют по белку и жиру (добавлением сливок и сыворотки, или наоборот — воды) и сушат для консервации. Сушке подлежат любые фракции и цельное молоко.
http://www.vitasol.ru/notes/tehnologii-pererabotki-moloka/
Что плохого в сухом молоке, я так и не понял. Да, при выпаривании некоторые нестойкие к температуре витамины выпиливаются, но далеко не все.
https://polzavred.ru/suxoe-moloko-polza-vred-i-sostav-suxogo-moloka.html
http://sibkray.ru/news/7/27531/
В остальном молоко, восстановленное из сухого, ничем не хуже «мокрого» — все вещества на месте, кроме вышеупомянутых нестойких витаминов. К тому же существуют технологии распылительной и сублимационной сушки, в последнем случае молоко не подвергается воздействию высоких температур и сохраняет все свои полезные качества. Так что тут всё зависит от а) качества исходного сырья, б) условий хранения и в) технологии сушки. Восстановленное из сухого молоко так же прокисает и сбраживается, как и сырое (при добавлении закваски, конечно — микроорганизмов в нём нет). «Вечное молоко», которое не сквашивается — это молоко с добавлением консервантов, исключающих скисание и брожение.
Вообще, питьевое молоко и жидкие кисломолочные продукты (кефир, айран и т.п.) подделывают относительно мало — это заметно и потому неэффективно. Проблемы с фальсификацией начинаются с увеличением густоты продукта. Чем гуще продукт, тем больше он содержит молочного жира, и тем проще подмешать в него более дешёвую замену. Ещё один особо уязвимый продукт — мороженое.
Здесь небольшая иллюстрация того, сколько всего можно добавить в условные «масло», «творог» или «сыр».
Самое, на мой взгляд, интересное здесь — так называемые ЗМЖ, заменители молочного жира. Первым делом на ум приходит, конечно, знаменитая «пальма». Здесь её вовсю расхваливает продавец, не стесняясь указывать на предполагаемые цели применения.
Если молочный жир стоит порядка 500-600 р/кг, то пальмовый гидрогенат или стеарин лоу класса — 55-65 р/кг, то есть на порядок дешевле. «Пальма» идеально подходит для замены молочного жира по консистенции, жирокислотному профилю и органолептике, к тому же она очень долго хранится (1 год мин.), и потому может работать как естественный консервант. Но есть и недостаток у этой халявы: при желании контролёра она легко выпаливается на хроматографе — фитостерины дают на хроматограмме отчётливые характерные пики, отстоящие от «молочных» (слева — молоко, справа — молоко с добавлением соевого масла, конкретно пальмовых хроматограмм не нашёл, но принцип тот же).
Этот недостаток можно компенсировать топлёным говяжьим жиром — он не содержит фитостеринов, а стоит теперь практически столько же, сколько и «пальма» — 50-65 р/кг. Ушлые ребята давно поняли, где намазано сладким, и вовсю юзают современные технологии, используя где «пальму», где говяжий жир, а где и их сочетания.
Но говяжий жир тоже не идеален — если ПМ может служить консервантом, то ГЖ тут не работает: хранится он не дольше молочного жира, и может служить только наполнителем. А консерванты придётся добавлять дополнительно. Вот и думай, что применять для удешевления. Поэтому ЗМЖ по составу колеблются от чисто растительных до чисто животных. Конкретных рецептур в открытом доступе не нашёл — каждый состав, видимо, бережётся как ноу-хау. Все крупные жиропереработчики барыжат ЗМЖ по цене от 65 до 90 р/кг. Но и животные жиры могут распознаваться как немолочные. Как — не знаю, да и не стоит эти методы вываливать в открытый доступ, имхо.
Три года назад в молочку клали всё, что приходило в голову. И «пальма» была ещё далеко не худшим компонентом. Под видом молока, творога, сыров, сметаны, масла продавали всё, что было похоже с виду, даже не заботясь об ощущениях потребителя (кучу каментов с Отзовика опустил, т.к. это не источник и не доказательство, но впечатляет конкретно).
С год назад как пошла иная тенденция — теперь нельзя называть слепленную из квазиорганики какашку «сметаной» или «творогом». Даже «сметанкой» или «творожком» уже нельзя, — и это можно только поприветствовать. Некоторые утверждают, что данная мера уже даёт свои плоды в форме усыхания спроса на суррогаты. Тут ни возразить, ни подтвердить не могу — нет у меня инсайдеров на биржах. Проверяйте сами. Был бы рад, если всё так и есть. Но барыги-фальсификаторы не сдаются — сверхвысокая маржа туманит мозги и толкает на новые преступления.
https://lenta.ru/news/2019/05/22/molokoplus/
https://lenta.ru/news/2019/05/20/tworog/
Так что нам остаётся быть бдительными, беречь своё здоровье и не поощрять барыг покупками дешманских суррогатов. Лучше меньше, да лучше.
=========================
ЗЫ. Добавочные знания, выложенные добрыми людьми в комментарии. Выношу сюда, чтобы не пропали даром.
Насчет прогоркания от консервантов или антибиотиков - не совсем так.
Да, прогоркает от недостатка молочнокислых бактерий. Но их может недоставать не от консервантов, а от изначально ничтожного их количества в продукте. На некоторых продвинутых молочных заводах для этого используют бактофуги, которые отгоняют бактерии в осадок и молоко получается почти стерильным.
После этого оставшиеся начинают размножаться по экспоненте, но по сравнению с исходной обсемененностью их концентрация в продукте, достаточная для прокисания, достигается позже, чем молоко прогоркает из-за гнилостных и маслянокислых бактерий, попадающих в молоко с воздухом, с поверхностей трубопроводов при недостаточной санобработке и на стенках тары при розливе.
Проверить, чем обеспечен срок хранения, можно просто: добавить в молоко простокваши. Если получится простокваша - на заводе пастеризация и/или бактофуга, если останется молоком - добавлен стабилизатор.
молоко пастеризованное или даже ультрастерилизованное при добавлении заквасок способно сквашиваться
Я знаю и проверял это сам. Методология естественных наук пока что не знает себе равных - стандартным методом проверки теорий является прямая экспериментальная проверка.
а вот с добавлением консервантов
Все так. Однако на практике ультрапастеризованное молоко, которое мне попадалось в руки, консервантов не содержало. Не могу представить себе причину, по которой было бы выгодно заниматься добавлением консервантов в молоко (объяснение ниже). Зато любителей кисломолочных продуктов ждет сюрприз, насколько широко именно в них применяется консервант "бензоат натрия".
Дело в том, что биохимия сквашивания молока хорошо известна: молочнокислые бактерии сначала подавляют всю остальную микрофлору (именно поэтому нет смысла в консерванте, от свежесквашенного молока еще никто не умер), а потом погибают от выработанной ими же самими молочной кислоты.
И с этого момента в кисломолочном продукте начинают бурно размножаться споры плесневых грибов и дрожжевых элементов. В отличие от молочнокислых бактерий, которые плохо размножаются при пониженных температурах, плесневые грибы и дрожжи неплохо размножаются в холодильнике. Опять же, это доступный каждому эксперимент - сквасить ультрапастеризованное молоко и поставить в холодильник одновременно с йогуртом из ближайшего магазина. Достаточно взять йогурт, который выставлен в магазине без нормального охлаждения, там гарантированно в составе найдется "бензоат натрия". Сквашенное молоко успешно заплесневеет, а йогурт продержится значительно дольше.
Однако даже полезная, на первый взгляд, пеницилловая плесень достаточно токсична - и даже есть гипотеза, что канцерогенна. Вот такой "неожиданный" (на самом деле нет) поворот. В отличие от молока, кисломолочные продукты невозможно подвергнуть ультрапастеризации. И потому в погоне за сроком хранения производители идут на применение консервантов.
Кстати, по этой же причине любители "настоящего итальянского" пармезана вызывают у меня дикий смех. Доехать к нам пармезан без консервантов может только в виде поросшего плесенью бруска. Особенность этого сыра именно в том, что у него внутри нет дырок. Благодаря этому он не плесневеет изнутри, как "дырчатые" сыры. А наружный слой плесени полагается безжалостно обрезать и отправлять в мусорник перед продажей. Что может случиться только в сказочном магазине.
Комментарии
На колбасы давно смотрю с отвращением. Пусть лучше мясо с соевым наполнителем, всё же не так гадко. Надо, надо пошерстить и эту поляну. Спасибо за подачу! Чую, тема поднялась необъятная.
И молоко фальсифицируют, и прочую молочку.
Вот для примера ссылка на нерастительный заменитель молочного жира:
http://ecomolopt.ru/#produkt
Одно радует, что начали потихоньку заставлять производителей писать правду на этикетках о составе продукта.
В молоке полный ноль, поэтому выработал свои приёмы добычи. Люблю я это дело. Первое - не покупать всякий мусор от Данон (домики в деревне, вкуснотеевы и прочий джанк). Искать продукцию локальных производителей. Они по бедности химичить не умеют. Работают по старинке. К сожалению продавать тоже не умеют, приходится искать. В Мск и СПб есть сетка Вкусвилл. Они как раз с такими и работают. В среднем на голову выше чем в стандартных сетях. Обязательно отслеживать новое. Мой коллега по образованию молочник, говорит на рынок все по ГОСТу выходят. Максимум полгода и начинают оптимизировать. Последняя находка - Коломенское молоко. В синих горшочках (испанские горшочки-то, чёрт побери!) Надеюсь продержатся еще несколько месяцев.
И да, из-под коровы прекрасно, но горожанину проблемы с беготнёй в сортир обеспечены, мы уже испорчены пищевыми композициями. Да и накладно, если плотно сидеть на нём.
Такие мои мысли.
В Пушкине нам повезло - во дворе в вт.,чт, сб. с 11.15 торгует Газель молоком, сметаной, творогом и т.п.. В другое время я их видел на Гражданской. По деньгам и очень прилично.
Эм... А у меня ровно противоположно ощущение от Вкусвилла. Раньше брал - вроде нормально было, а месяц назад взял молока (иногда хочется) - на пакете вчерашняя дата розлива, а молоко горчит и во рту ощущение жира как после баранины, наверное день не проходило.
Думаю, они ставят моего любимого мелкого производителя перед проблемой масштабирования. Сделать легче чем держать объём с заданным качеством. Выдерживают не все, многие начинают косячить. Это вообще проблема характерная для российского рынка еды.
Как, например, в Питере меня все спрашивали, почему я хожу в "Идеальную чашку" (кофейня), когда есть много более достойных мест. Объяснение очень простое - у них всегда одинаково плохо. Одинаково, Карл!
Годный срач. Ахтунг - пахнет трольчатиной! Автор, нет ли в обсуждении упырей? Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за день.
Помнящие вкус качественных продуктов бабульки чуть ли не хором говорят: дожили, поесть купить нечего, одна химия на прилавках...
Тут следует учесть, что с возрастом вкусовое восприятие у человека меняется. Если это помножить на извечную старческую привычку приукрашивать времена своей молодости, то в качестве экспертов-органолептиков я бы на бабушек полагаться не стал.
Что до молока - периодически экспериментирую, наливая его в стеклянную бутылку и добавляя кефир. Получающаяся простокваша чаще всего вполне съедобна.
Не совсем так. Сушка идет при температуре около 200 град, и это не может сказаться на всех компонентах молока. Жир прогоркает от нагрева и контакта с воздухом, белки денатурируют, сахара карамелизуются. Не все, часть, но достаточно чтоб вкус/качество изменилось в худшую сторону.
Ну и вишенка на торт - при импорте молока в Китай требуется низкий уровень лактулозы- полимера сахаров молока. Они образуются при нагреве, и сильней всего при сушке. Таким хитромудрым способом Китай предотвращает импорт восстановленного молока
А вот это прям неправда, из статьи можно и выпилить. Вечным молоко делается особо высокотемпературной обработкой, статистически выпиливающим всех микроорганизмов в молоке до уровня менее одно споры (не бактерии, те еще на пастеризовании подохли) на одну упаковку. Вот и нечему киснуть, если упаковка герметична. Так что консерванты не нужны и их там нет. Скисание и брожжение не происходит ибо молоко стерильно от этого, возможно лишь пост заражение теми бактериями, что для молока не характерны но живут там с удовольствием - потому такое молоко не скисает в прогоркает
Тут, видимо, имеет место некоторое непонимание, в котором виноват я — фрагмент вышел довольно мутный по смыслу. Поясню: в своё время я увлекался ведической кухней (друзья книжку подарили), и озаботился производством домашнего творога, из молока, конечно, магазинного — другого взять было негде. Творог прекрасно получался из пастеризованного и стерилизованного молока, но вот раз мне попалось молоко вконец "мёртвое" — на него не действовала ни закваска, ни лимонный сок. Вот такое молоко я имел в виду под "вечным". Формулировку в топе исправил как мог, сердечно благодарю за замечание.
Не совсем верное утверждение. Зачем подделывать то, что итак дешево и прибылей не принесет? Ну какой профит в 30 рублевом молоке? Сливки, сыр и тем более мороженное - другое дело. Мороженное вообще самое дорогое что из молока можно сделать в пересчете на литр, да еще и без добавок не изготовить - сахар нужен, белки и жиры выше чем натурально в молоке тоже нужны. А раз итак мешаешь и добавляешь - почему бы не добавить чуть поменьше дорогого и чуть побольше дешевого?
Верно в смысле "профит на единицу веса" и неверно в смысле "профит на единицу затрат". Есть разница только в логистике, но она по глазомерным прикидкам погоды не сделает. Всё же технологичность подмены здесь куда существеннее, кмк. Впрочем, могу и ошибаться — точный вывод можно сделать, только имея на руках всю бухгалтерию.
Крестьяне привозят нам во двор ( Волгодонск ) молочные продукты. Из 500-граммовой баночки сметаны ценою в 170 рб моя жена ложкой в миске за 10 минут сбивает приблизительно 320 граммов масла. Сливочного масла.
Запись, растолкав других достойных претендентов, ворвалась в лидеры по читаемости. Сим повелеваю - внести запись в реестр самых читаемых за неделю.
Страницы