Вход на сайт

Облако тегов

АШ-YouTube

Занимательное о мясе: как технолог технологу...

Аватар пользователя Berserkr

Не так давно один комментатор на другой площадке, представившись пищевиком, сообщил, что нормальный выход развесного мяса с туши (после отделения костей и прочего не очень съедобного) — 60-70%, но у наших самородков выходит по 100% и более. Я, конечно, не особо поверил — как можно увеличить вес в 1,5-2 раза, да ещё чтобы это не было заметно? Забыл бы про это, но вот сегодня наткнулся на такой шедевр (жирным выделено мной):
 

Инъектирование мяса. Рассолы

Автор: Горбунов Евгений

При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем.

Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико химическими свойствами. Число компонентов может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Содержание сухих веществ в рассолах может составлять от 10 до 35 %.

Ручной иъектор для мясаОсновной компонент рассола является Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98. Качество воды должно соответсвовать действующим СанПин (санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности). Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды часто использую водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.

Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде, и не вызывающие изменения вязкости рассола.

Основные компоненты рассольных систем:

  1. Пищевая поваренная соль. Основной компонент рассолов, необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.

  2. Нитрит натрия. Фиксирует окраску цельно мышечных вареных и варено-копченых деликатесов. Не используется в рассолах при выпуске цельно мышечных полуфабрикатов (охлажденных и замороженных). Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы.

  3. Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая водосвязывающую способность мясных систем. Основное требование к фосфатными компонентам их исключительно хорошая растворимость (например хорошо себя проявляют полифосфатные смеси), отсутствие выпадения осадков под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).

  4. Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.

  5. Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекстрин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.)

  6. Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свинной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). В рассоле набухают — увеличивая вязкость рассола.

  7. Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.

  8. Пищевые красители. Используются при высокой степени инъецированния продукта, для формирования цвета вареных и варено-копченых деликатесов.

  9. Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.

  10. Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. В качестве усилителя вкуса используют глутаминат натрия. Ароматику формируют натуральные специи и пряности или их экстракты. Большое распространение получили ароматы копчения.Процесс инъектирования мяса и мясопродуктов представляет из себя впрыскивание рассола через полые иглы в мышечную ткань под давлением от 4-5 бар. В мясе рассол проникает между волокон мышечной ткани, и с помощью функциональных добавок влага связывается с белками мяса.

Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%:

Наименование компонента

Количество, кг

Вода питьевая

100

Соль поваренная пищевая

1,2

Соевый изолят

4

Фосфатный комплекс

1

Каррагинан

2

Ароматизатор копчения

0,2

Вкусо-ароматическая смесь черного,душистого перца и мускатного ореха

0,4

Рис ферментированный

0,04

Консервант

0,2

Готовые рассолы не рекомендуется хранить более 24 часов при температуре +2...+4 С.

С Уважением Горбунов Евгений.

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U6O0108a0777a0927bkey

Поискал ещё немного, и нашлось более подробное разъяснение того, что ещё можно проделать с обычным мясом:

http://www.calorizator.ru/article/myth/beef

Так что не соврал пищевик. Извините, если кому испортил аппетит.

Авторство: 
Копия чужих материалов
Комментарий редакции раздела Ресурсы колонии мнимые

Фальсификация еды в частности мяса.

Фонд поддержки авторов AfterShock

Комментарии

Аватар пользователя fest
fest(1 год 6 месяцев)(18:16:44 / 26-06-2019)

Даже на базаре продается в основном шприцованное мясо. В магазинах, субъективно, 100% мясо шприцованное.

Аватар пользователя mb14
mb14(7 лет 7 месяцев)(18:23:02 / 26-06-2019)

В мире свободной конкуренции производители нешприцованного не выживут, это невидимая рука рынка(((.

Аватар пользователя Berserkr
Berserkr(3 недели 4 дня)(18:24:56 / 26-06-2019)

А нам говорили — конкуренция сразу выявит лучших и расставит всех по заслуженным местам )

Аватар пользователя пополам
пополам(3 года 3 месяца)(18:29:02 / 26-06-2019)

и таки шо у вас есть факты против этого утверждения или только сборник рецептов с сайта пищевых технологов?

Комментарий администрации:  
*** Многодетные матери и прочая социальная шваль (с) ***
Аватар пользователя Системник
Системник(4 года 4 месяца)(18:53:59 / 26-06-2019)

Факт тебе только что привели, бот. smiley Отсутствие качественного мяса.

Аватар пользователя Сергей Капустин

дак так и есть. лучшие - те кто бабла больше наварит.

говорят что эволюция отбирает самых сильных. не, она отбирает самых приспособленных.

Аватар пользователя roman.kuvaldin
roman.kuvaldin(7 лет 7 месяцев)(21:15:36 / 26-06-2019)

Ну так и выявила. У рассольников мясо получается по более низкой себестоимости, а также за счёт более высокого содержания жидкости - ещё и мягче при жарке.

Аватар пользователя promedol
promedol(3 года 5 месяцев)(21:53:37 / 26-06-2019)

Да ё-моё.

Нету такого со свежим мясом.

Ну попробуй взять кусок мяса в проверенном месте, прошприцевать и пожарить стейк. Сразу понятно будет, что к чему.

Ну а с полуфабрикатами - сам Бог велел, любители этого говнища ничего и так не поймут.

Аватар пользователя Sabotender
Sabotender(4 года 6 месяцев)(22:07:08 / 26-06-2019)

Кусок мяса это чаще тоже полуфабрикат. 

Аватар пользователя Ник
Ник(5 лет 12 месяцев)(22:22:49 / 26-06-2019)

Шприцуется почти всё. Найти нешприцованное большая проблема. Большущая.

Если свинина без кожи - 99% что её уже чем-то напичкали, если с кожей - где-то 60%. 

Птица ненапичканная только в деревне) Любая тушка, хоть мороженная, хоть парная, если с какого-то агрохолдинга - 100% напичкана, без вариантов.

С говядиной и телятиной тоже дела обстоят не лучшим образом.

По баранине, кенгурятине и оленине не в курсе, но вроде они не пичкаются.

Нету такого со свежим мясом.

Спасибо, Вы подняли мне настроение)) 

Аватар пользователя FoeNicks
FoeNicks(11 месяцев 1 неделя)(06:24:02 / 27-06-2019)

Как правило, шприцованную замораживают. Иначе бОльшая часть рассола вытечет.  Шприцевальные установки конвейерного типа не нашприцуют цельную курицу(точнее нашприцуют, но с одной стороны, и подавят). Поэтому лучше брать охлаждённую целую курицу с неповрежденной кожей без переломов)

Я обслуживал такие установки, так что теперь замороженное мясо вообще не беру.)

Аватар пользователя rrr09
rrr09(2 года 9 месяцев)(19:15:02 / 27-06-2019)

мдяяя. вы что покупаете7

Аватар пользователя promedol
promedol(3 года 5 месяцев)(08:22:29 / 27-06-2019)

Если свинина без кожи - 99% что её уже чем-то напичкали, если с кожей - где-то 60%. 

Свои дебильные страшилки оставь дурачкам. Ты сам хоть раз был на таком производстве?

Инъецированный кусок сразу видно невооружённым глазом. Вид он имеет характерный - мышечные волокна сглажены. На разрезе он похож структурой на мыло. При жарке и тушении это всё вытекает.

Это мясо используют только для разных копчёностей, типа карбонадов. В обычной продаже его нет.

Аватар пользователя roman.kuvaldin
roman.kuvaldin(7 лет 7 месяцев)(19:35:05 / 27-06-2019)

Кенгурятину тоже замороженной везут. Ну и кроме того, я этого мяса в продаже не встречал, только в колбасе. А в колбасу идёт всё.

Аватар пользователя Алевтина Николаевна

Крахмал и соя при жарке это мясо не делают более сочным. Сок превращается в густой кисель.

Аватар пользователя advisor
advisor(7 лет 6 месяцев)(02:17:33 / 27-06-2019)

соя - это белок, дешевый, для связки с водой. 

крахмал тоже связывает воду, но гораздо менее эффективно (вчерашний день) и  сейчас используется редко. его температура кристаллизации (объемного расширения) 82 град, поэтому например в сосисках стоит их только передержать  при кипячении, происходит их сильное утолщение. поэтому раньше во всех буфетах, где продавали горячие сосиски, они лежали в специальных водных ваннах на подогреве.  в современных сосисках такой эффект наблюдается редко. 

Аватар пользователя gridd
gridd(3 года 1 месяц)(05:03:14 / 27-06-2019)

Так и есть. но "кто лучше обманет"

Аватар пользователя Lige
Lige(5 лет 4 месяца)(18:47:06 / 26-06-2019)

Да что там субъективного - я лично видел в магазине мираторговское мясо со следами проколов

Аватар пользователя Дмитрий Донбас

Странно чему так удивляются. Это стандартная операция уже лет 10, а то и больше.

Кстати пришло к нам это дело с США, у них тоже всё на игле сидит.

Конечно +100% это жёстко, но 20-30% обычно привешивают фосфатами.

Аватар пользователя advisor
advisor(7 лет 6 месяцев)(20:34:09 / 26-06-2019)

Все зависит от целей и оборудования ;)

Ты видел в гипермаркетах свиные шеи? Это же монстры какие-то, в природе таких не бывает ))

Аватар пользователя promedol
promedol(3 года 5 месяцев)(21:59:16 / 26-06-2019)

Я знаю людей, которые их поставляют.

Никто свежее мясо не шприцует, это дебильный бред, такой же, как и "порошковое вино".

Аватар пользователя Ник
Ник(5 лет 12 месяцев)(22:30:20 / 26-06-2019)

Этим занимаются не торгаши. Производители.

Аватар пользователя Lige
Lige(5 лет 4 месяца)(22:32:09 / 26-06-2019)

Не очень умно что-либо утверждать, не будучи уверенным, что речь идёт об одном и том же. Вы уверены, что ваши знакомые поставляют именно те шеи, о которых говорил советник?

Кроме того, я лично неоднократно видел следы уколов а свежем мясе от мираторга. Не один укол ,а рядный паттерн. 

Это не значит ,что нельзя отрастить свинью с громадной шеей, ч такую в Австралии видел ,ахтунг какой монстрище, но свежее мясо часто замачивают  ,даже без уколов. Я с этим сталкивался уже тоже. Это не значит, что все так делают, но ,как бы вам не хотелось полагать это бредом - это печальный факт, выполне в духе капитализма.

Аватар пользователя advisor
advisor(7 лет 6 месяцев)(02:43:45 / 27-06-2019)

Это не значит ,что нельзя отрастить свинью с громадной шеей, ч такую в Австралии видел...

На ВДНХ еще и не такое показывали и что? ))

Что проще, давай посчитаем.

Средняя масса мясных полутуш составляет 35-42 кг (шпик имеет толщину 1,5-3 см. )

Приблизительный процент выхода чистого мяса с туши свиньи (по памяти):

  • карбонат – 6-7%;
  • лопатка – 5-6%;
  • грудинка – 12-15%;
  • тазобедренная часть – 20%;
  • шейная часть – 5-6%.

Итого, выход шеи составляет около 2 кг. Толщина шейной части редко бывает более 4 см. По толщине шея такая же, как и карбонад.

Ну и сравни, в гипермаркетах лежат шейные оковалки до 5 кг. с толщиной до 10 см. Чудеса, да? ))

Особенно доставляет то, что в супермаркеты типа Перекресток, мясо поставляется жилованное (обязательно финально зашприцованное) по сортам, замороженное в пакетах. Это значит оно прошло двойную заморозку. Ну и что это будет за мясо? ))

Аватар пользователя Lige
Lige(5 лет 4 месяца)(09:08:05 / 27-06-2019)

да какое вднх - по мини зоопарку в перте свободно гуляла. я туда заехал чисто мишку на руках подержать, не везде разрешают. там свободно гуляющей живности где хочу немного - павлины, козел, свинтус и ламы. все животные - как животные, все живут в резервациях, а не клетках, кроме попугаев, пожалуй. но вот хряк... это нечто. необычного сероватого цвета, кстати. и вес оного, подозреваю, далеко за сотку уходит, какие там 80...

но, насчет осмотического наполнения мяса водой - тут и спорить нечего, это скотство уже давно практически повсеместно. как и "улучшение" вида и вкуса...

Аватар пользователя advisor
advisor(7 лет 6 месяцев)(17:43:28 / 27-06-2019)

Ты упускаешь главное. А главное в шприцевании, помимо бабла, ессно, это (ящитаю) увеличение срока хранения в два раза мин. свежего мяса и как результат, снижение потерь при продажах свежего, дефростационного мяса.

Дурят народ тем, что именно его выдают за охлажденку у которой реально срок реализации от убоя и жиловки 24 часа или хранения 48 часов при 0+3 град. эту охлажденку просто нереально доставить по сетевым магазинам. Поэтому в крупных сетях используют замороженную потушку, которую разбирают прямо на местах и это лучшее из возможного. 

Интересное наблюдение - посмотрите, в мясных лотках в гипермаркетах практически нет воды. Мясо на вид свежее и ...сухое ,вода и белок в нем полностью связаны ;)

А теперь вспоминаем крестьянкую охлажденку, когда поднимаем кусок, на его месте всегда есть характерное пятно свежевытекшей крови. В этом и есть разница. 

Аватар пользователя Lige
Lige(5 лет 4 месяца)(09:43:31 / 28-06-2019)

ну и это тоже, да. консервация при продаже в федеральных сетях - это не менее важно, чем вес.

 

Аватар пользователя promedol
promedol(3 года 5 месяцев)(09:52:32 / 28-06-2019)

Дурят народ тем, что именно его выдают за охлажденку у которой реально срок реализации от убоя и жиловки 24 часа или хранения 48 часов при 0+3 град. эту охлажденку просто нереально доставить по сетевым магазинам. Поэтому в крупных сетях используют замороженную потушку, которую разбирают прямо на местах и это лучшее из возможного. 

Ты человек пожилой, уважаемый (многими тут), но откуда ты взял эту лютую херню и зачем её несёшь прилюдно?

Во-первых, после убоя мясо не продают, оно должно созреть. Трупное окоченение, слышал про такое? Любой доктор в курсе.

Во-вторых, сроки хранения совершенно другие.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.
...

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

И в этом регламенте ни слова нет про шприцевание, внезапно, да?

Аватар пользователя advisor
advisor(7 лет 6 месяцев)(16:42:32 / 28-06-2019)

Ты человек молодой, не в курсе, уважаемый ли и точно заходишь редко, а иначе знал бы, что я - потомственный колбасник. Моя мама 25 лет работала Гл. Технологом на Самсоне (ЛМК такой) а я в святые 90-е на своих предприятиях десять лет выпускал до десяти тонн в сутки всякой колбасной продукции. Но дело не в этом.

А в том, что ты совершенно упускаешь тот факт, что вопрос про "созревание" мяса стоит исключительно в тушах и при достаточно низкой температуре. Мясо в тушах можно считать условно стерильным. Как только мясо проходит стадию жиловки по сортам, оно т.н. подвергается обсеменению патогенной микрофлорой. Как только ты тронул ножом  тушу, счетчик включился и тут самое главное, это температура. При околонулевых температурах и достаточно чистых руках и столах, у тебя есть шанс что сортовое мясо не позеленеет дней 6, но при реальных температурах в цехах и прилавках, где редко обеспечивается даже плюс 6 град, сроки сокращаются до пары дней. Возможно я недостаточно корректно написал, что 48 часов, это общее (совковое) гостовское требование для хранения и реализации охлажденного мяса. Мясо до прилавка, свежее убойное мясо, еще должно дойти в целости и стерильности. Поэтому в госте прописываются все конкретные случаи, как и какое мясо сколько можно хранить и при каких температурах.

Ты вероятно и понятия не имеешь про скорость развития патогенной среды в мясе, а она при разных температурах разная. Если при окололулевых температурах принять развитие за единицу - очень медленно, то при 8 градусах это уже будет в десятки раз быстрее, при 12 - в сотни, а при 25 градусах плюса в десятки тысяч (!) раз быстрее, чем при рекомендованном нуле. Поэтому все производители стараются (старались раньше)  как можно быстрее избавиться от парного или охлажденного мяса. 

Мы же (переработчики) на это не заморачиваемся и сразу после охлаждения пускаем парное мясо в работу.

Далее, про созревание 10, а тем более, 12 суток. В свое время Самсон в сутки производил 240 тонн продукции в основном из парного охлажденного мяса собственного убоя. Вопрос - как ты себе представляешь созревание десятикратного суточного объема убойной потушки? Все убойное мясо сразу шло в работу.

Хранение мяса при более низких тепературах даже непродолжительное время приводит к сильной потере в весе из-за потерь воды, корорая замерзает и размораживается в мясе, эти потери довольно существенны и зависят от времени хранения, достигая 5 и более процентов. По опыту вытекает до 2% в сутки. ну и кому вздумается так хранить мясо?

Ты приводишь какой-то регламент, не указывая его происхождение. регламентов сотни, поэтому я не понимаю, на каком основываешься ты. Я же могу с точностью сказать, что замороженное мясо поступает в основном импортное и там совершенно другие регламенты, более того, даже если это уже отечественное мясо, то нужно смотреть по каким ТУ оно выработано. там будет про все написано и про шприцевание в том числе. А то, что шприцуют непосредственно в гипермаркетах, так и на это у них есть свой собственный регламент или ТУ, просто ты не в курсе этого, просто спроси сертификат, там есть номера. 

Вообще, говоря о регламентах и прочих вариантах хранения и реализации мяса, нужно обязательно четко представлять себе условия этого хранения и реализации.

И не делай мне внезапности, мальчик, будь проще и с тобой будет приятно разговаривать, в не бороться с желанием послать тебя нахер ))

Аватар пользователя promedol
promedol(3 года 5 месяцев)(19:46:55 / 28-06-2019)

Ой, а ты точно потомственный колбасник? Хотя, я вот много видел врачей в третьем поколении, которых подпускать к пациентам на пушечный выстрел нельзя.

А в том, что ты совершенно упускаешь тот факт, что вопрос про "созревание" мяса стоит исключительно в тушах и при достаточно низкой температуре. Мясо в тушах можно считать условно стерильным. Как только мясо проходит стадию жиловки по сортам, оно т.н. подвергается обсеменению патогенной микрофлорой.

Это как такое происходит? Мясо в тушах - это же не просто трупы животных висят. Их освежёвывают, сливают кровь и удаляют внутренности. Каким образом это делают, не занося патогенную флору? В операционных?

А потом, значит, после этих стерильных условий у вас в потомственном колбасном цеху разительный контраст: разделка и жиловка в вонючем сарае при +30, где работники из средней Азии живут и тут же срут прямо на пол, а ножи и годами не моют. Ну тогда да, базара нет, срок в 24 часа можно считать весьма оптимистическим.

Далее, про созревание 10, а тем более, 12 суток. В свое время Самсон в сутки производил 240 тонн продукции в основном из парного охлажденного мяса собственного убоя. Вопрос - как ты себе представляешь созревание десятикратного суточного объема убойной потушки? Все убойное мясо сразу шло в работу.

В колбасу вообще-то насрать, что класть. Сожрут и не поморщатся. А вот свежее мясо, из которого ты шашлык делаешь - к нему как-бы другие требования.

Свежую убоину я жрал - невкусно это. Очень жёсткое мясо.

Ты приводишь какой-то регламент, не указывая его происхождение. регламентов сотни, поэтому я не понимаю, на каком основываешься ты.

Ой, потомственный колбасник, на тебе ГОСТ. Пойдёт?

"Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной pH не более 6,2, упакованных в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85 % — не более 25 сут."

Дальше что поведаешь?

Аватар пользователя advisor
advisor(7 лет 6 месяцев)(21:18:51 / 28-06-2019)

Ты действительно дурак в самом деле, ты что, мясо отрубами покупаешь? 

Вернись к началу диалога и посмотри, по твоей же ссылке, немного ниже есть фраза:

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Но ты ,как заправский энергичный ишак в обличительском порыве, с упрямством, достойным самостийного хохла, все ищешь к чему бы еще придраться, бггг ))

А это вообще за гранью понимания, потому что только конченый болван может такое написать:

В колбасу вообще-то насрать, что класть. Сожрут и не поморщатся. А вот свежее мясо, из которого ты шашлык делаешь - к нему как-бы другие требования.

Как правило, все производители продуктов питания достаточно ответственно относятся к собственному производству и конечному потребителю и нет ничего хуже, чем тратить свое время на общение с дебилом.

Я с тобой закончил ,мой маленький и глупый колбасный эмигросик, жрущий свежую убоину на чужбине, хе-хе.
 

Аватар пользователя promedol
promedol(3 года 5 месяцев)(22:33:42 / 28-06-2019)

Ты действительно дурак в самом деле, ты что, мясо отрубами покупаешь? 

Ыыыыыы! Ты прям не поверишь. Вот только что целую свиную шею купил, буду шашлык-машлык с друзьями делать. Это отруб? Засомневался, но интернеты говорят, что таки да, отруб.

А если кусок шеи (такие тоже продаются) - например, половина - это уже, значит, другие правила хранения, 24 часа, ага? Очаровательная у старого колбасника логика.

Но ты ,как заправский энергичный ишак в обличительском порыве, с упрямством, достойным самостийного хохла, все ищешь к чему бы еще придраться, бггг

Чувачок, да всем уже понятно, что ты прилюдно обосрался и несёшь херню. Попил бы ты что нибудь для улучшения мозгового кровообращения, что ли.

Я с тобой закончил ,мой маленький и глупый колбасный эмигросик, жрущий свежую убоину на чужбине, хе-хе.

О, перед нами не только старый колбасник, а ещё и флажкодрочер.

Жаль, что мы закончили, но старость нужно уважать. Если вдруг надумаешь продолжить, то у меня для тебя ещё есть немало откровений. Учиться новому полезно в любом возрасте. Даже уважаемому потомственному колбаснику.

 

 

Аватар пользователя 21111985
21111985(1 год 2 месяца)(16:09:00 / 03-07-2019)

Здесь таких потомственных колбасников пруд пруди... Если что сразу на личности переходят, это фишка ресурса такая... флажок так вообще любимая тема обосрать у многих. Урапатриоты они такие. Как только громкие лозунги никто слушать не хочет, так сразу клеймят по флажку. 

Аватар пользователя advisor
advisor(7 лет 6 месяцев)(17:05:12 / 03-07-2019)

А это еще что за личинка старого белоленточного червя пидора? Обобщил, блин, как в лужу насрал ))

Аватар пользователя advisor
advisor(7 лет 6 месяцев)(17:47:21 / 03-07-2019)

Флажкодрочер?

Именно для маркировки таких дегенератов,как ты и существует на этом ресурсе флажок. Сидишь ты под ВПНом или еще откуда-то вещаешь, всем на это наплевать, но отношение к тебе формируется по твоим же постам, по твоему мнению и отношению к камрадам и к стране данного ресурса и событиям, но если ты срешь на ресурсе, пытаешься испортить воздух, то флажок лишь дополняет уверенность остальных читателей в том, что ты кусок ишачьего дерьма. Всего делов-то. ))

Судя по-всему, ты иронии не понимаешь от слова совсем, а если к этому добавить еще и флажок, то можно сделать однозначный вывод, что ты тутук нерусский ))

Вероятно, ты пришел в магазин и сказал - дайте мне отруб свиной шеи, да? Не поверю, как ни уговаривай, скорее всего ты пришел в магазин и сказал - мне этот кусок шеи на шашлык.

Отруб, слово профессиональное, гораздо чаще применяется слово - сортовой разбор, разделка по сортам. Но и это лишь в профессиональной среде. Обычный покупатель берет просто кусок мяса для своих целей - запекания, шашлыка, тушения, варки и тп. Ты же обыкновенный лошара, освоивший поиск чего-то в интеренете, но так и не понявший сути того, что находишь. 

Насчет правил хранения ты вообще не в курсе от слова совсем. Правила хранения разные, отличаются, прописываются в ТУ изготовителя этого долбаного куска шеи и если изготовитель, к примеру, магазин, то есть в магазине осуществляется разбор мяса по сортам (обвалка), то сроки хранения будут зависеть от огромного количества факторов, таких, как температурный режим помещений (кондиционировнное или нет), наличие среднетемпературных холодильников, качества материалов и конструкций столов, режима их уборки и санобработки, короче от возможностей данного предприятия вплоть до тары ,в которой хранится товар и сырье, качества пола и работы напольных "шпигатов".

Очень редко эти возможности могут превосходить гостовские нормативы. Но в любом случае, производитель должен соответствовать требованиям либо ГОСТа, либо разработать свои ТУ с их регистрацией, а так же с анализами на посевы и смывы со столов. 

Это кропотливая работа, в которой ты не имеешь ни малейшего понимания ,а так же сути процессов. Но что ты должен знать, так это то, что как только нож коснулся мяса, сроки его реализации или хранения существенно изменяются или переходят от одного техусловия в другое. Многие продаваны на это не обращают внимания, потому что сложно уследить в общей массе продаж такие отрезы (отрубы, блин, бгг), хотя на прилавке это уже все равно, попал туда стерильный или обсеменненый патогенной микрофлорой кусок мяса. Все это должно быть реализовано в течении 48 часов ПРИ соблюдении условий хранения, главное из которых - температурный режим и стерильность.

Зимой это еще можно соблюсти, но летом, когда летают мухи, температуры запредельные и мясо буквально зеленеет на глазах, продаваны идут на всякие ухищрения для того, чтобы товар не портился. Практически все их этого вообще не прописывается ни в одном ГОСТе. И мне фиолетовно, купишь ты вонючий кусок мяса на шашлык или он у тебя завоняет через час после покупки.

Это же тебе придется пить желудочные капли от или для поноса, в зависимости от степени глупости. К сожалению, капель от идиотизма мозга еще не выдумали ))

 

Аватар пользователя promedol
promedol(3 года 5 месяцев)(20:00:58 / 03-07-2019)

Ты же обыкновенный лошара, освоивший поиск чего-то в интеренете, но так и не понявший сути того, что находишь. 

Я всё понял, слоник, больше не надо. Поиск в интернете ты, видимо, не освоил. Потому что привёл бы ссылку на какое-нибудь ТУ, соответствующую твоим словам про 24 часа. Пока что ты только предлагаешь всем тебе поверить, потому что ты - потомственный колбасник. Ну окееей.

Это кропотливая работа, в которой ты не имеешь ни малейшего понимания ,а так же сути процессов. Но что ты должен знать, так это то, что как только нож коснулся мяса, сроки его реализации или хранения существенно изменяются или переходят от одного техусловия в другое. Многие продаваны на это не обращают внимания, потому что сложно уследить в общей массе продаж такие отрезы (отрубы, блин, бгг), хотя на прилавке это уже все равно, попал туда стерильный или обсеменненый патогенной микрофлорой кусок мяса.

Ой, потомственный колбасник, знал бы ты, с каким наслаждением я и мои коллеги ставили вас раком в бытность мою в ЦГСЭН. А как смешно вы подмигивали своими хитрыми глазиками и предлагали уладить на месте... Припоминаешь, колбасник, а?

Так что не учи меня, а лучше дай ссылочку в подтверждение твоих слов. Хотя бы на ТУ. Или, может, ты вообще потомственный фантазёр?

Аватар пользователя advisor
advisor(7 лет 6 месяцев)(19:48:29 / 05-07-2019)

Ты снова отнимаешь у меня время на ответы на твои глупые вопросы. Но я отвечаю не тебе ,а остальным камрадам, дабы глупость твоя всем была очевидна )

Я тебе здесь раза четыре сказал, что практически во всех ТУ есть сроки ПРИ соответствующих температурах, но ты болван вместо того, что бы думать все время просишь тыкать тебя носом.

Судя по твоему жаргону - жрать шашлык, коллеги ставили раком, ты к данной теме отношения не имеешь от слова совсем. А определение - флажкодрочер и прятки под VPN-ом выдает в тебе истинного местного борцуна, которых я вот уже последние лет 10 называю ишаками, хотя если уж переходить на понятный тебе сленг, ты обыкновенный молодой задрот (ну, или немолодой, что монописуально, потому что все равно - задрот).

В стране твоего "задроченного" випиэнного флажка и соседних странах, колбасник, пекарь, шоколатье или пивовар, это очень уважаемые в народе профессии, но ты же ставишь такого (производителя) раком и получаешь от этого свое истинное наслаждение. Хотя сам того не понимаешь, как ты дешево прокалываешься даже на этом вранье. Хотя я вот уже 15 лет, как не в теме, но поясняю.

Раком ты можешь выставить кого угодно, но лишь в виртуальном пространстве, можешь даже порвать свою жопу в доказательстве, а в реале все обстоит несколько иначе.

Вероятно ты рассуждаешь со слов какого-то другого задрота о тех нелегальных "пищевых" производствах, организованных как правило неграмотными выходцами с Кавказа у которых в привычке улаживать все на месте, но это никак не соотносится с нормальными производителями продуктов питания. 

Нормальные предприятия имеют все необходимые для работы разрешительные документы, сертифицированное оборудование, помещения согласно требованиям и мотивацию. Основная мотивация, не скрою, это получение прибыли, как у всех, но вот основная миссия пищевых производств - кормить людей (заметь, не блядей, не задротов, как ты, а людей), и только некоторые идиоты решают на этом зарабатывать. Как правило, страдают от жалоб,  проверок и рейдов именно такие "бизнесьмены", кто пренебрегает нормами и правилами. У нормального производителя как говорится - все схвачено. ;)

Но, как говорит поговорка - не ошибается тот, кто ничего не делает, поэтому в каждой палатке бывают накладки.

Начнем с того, что существуют три различные ведомства у которых в плане проверки предприятий питания - СЭС, Вет и Роспотребнадзор (помимо мздоимцев - пожарных, налоговой и правоохранителей).

Но не всякая контролирующая инстанция имеет право на проверку и другие действия, а лишь та уполномоченная на это. например, городская СЭС не может осуществлять контроль там, где уполномочена СЭС районная и т.д.

Более того, весь контроль осуществляется по графику, но есть и незапланированные проверки, например, по просьбам трудящихся. К примеру, купил зеленую колбасу или сосиску ,а в ней муха, принес в роспотребнадзор, написал жалобу (очевидно, что муха не могла попасть в сосиску непосредственно в торговле) и тогда руководитель производства приглашается (с документами) на беседу с последующей инспекцией этого производства. Как правило, все начинается с основания для проверки, потом с составления протокола проверки, в дальнейшем самой последующей проверки и (что вполне предсказуемо) кончается штрафами в отношении как производства, так и его руководителя. Уладить проблему на месте невозможно, чиновники не будут рисковать своей задницей ради улаживания какой-то проблемы на месте. Ведь так можно уладить и проблему с такими чиновниками. 

Так вот, наиболее серьезные штрафы может наложить Роспотребнадзор (или в мое время - Госторгинспекция), сейчас не знаю (камрады в теме меня поправят), но ранее это было до 5 тыс. мрот.

Штрафы СЭС или Вет куда более скромнее - 3-5 мрот. У меня вообще была своя ветеринария. У СЭС самое страшное проклятие, если найдут черную плесень...вот тогда могли закрыть до устранения ))

Но я как-то (предприятие) нарвался на штраф Торгинспекции в 2000 мрот. Была проверка торговой точки по жалобе покупателя и там нашли позеленевшую, но не просроченную колбасу. Колбаса была в синюге,  не моя, но документы под нее у торговли были мои (такое сплошь и рядом). Доказать было ничего невозможно, акт уже был составлен и подписан. )) Тогда я "честно" без обид распределил его между собой, гл. технологом и зав. производством ))

О том, что на основании какого-то несоответствия можно (ставить раком) закрыть производство, не может быть и речи. Для этого нужны серьезные основания - работа без документов, отравления с летальным исходом и пр. то, чего у нормального производителя быть не может. Потому что нормальный производитель за свой продукт отвечает. Продукт может нравится, может не нравится, это дело вкуса, но то, что он выработан по ТУ, абсолютно безопасен, это подтвердит любой профессиональный технолог. Нормальному предприятию косячить нет никакого резона, гораздо лучше работать с одинаковым входным сырьем по отработанной технологии, чем пыжиться, казаться умнее других и делать брак. 

Но есть и другой аспект - как можно "ставить раком" того, у кого нет документов, дешевое оборудование, необученый персонал? )) Да тьфу на тебя, и переехал в другое место ))

В остальных случаях "твои коллеги" устанут ставить раком легальное производство и самое большее, что они могут делать, так это осуществлять попытки третьесортного шантажа и вымогательства на основании "серьезных выявленных нарушений". Бывало и на меня наезжали, но я таких засранцев в легкую посылал нахер так, что они даже не обижались. Достаточно было просто позвонить в соответствующий пославший их орган и уточнить, какая падла хмырю на хмыренка накапала. 

Да кто только не наезжал в святые 90-е ))

Начиная с бандитов...Помню, один спросил - а что это у тебя, краковская колбаса из Кракова, что ли? 

Ментов, которые искали подпольное водочное производство в колбасном цеху...))

Пожарников, которые убеждали, что колбасный фарш еще как горит ))

Всевозможных ряженых с липовыми справками, был даже один каперанг, покупавший сосиски для нужд кронштадского гарнизона по липовой платежке. 

Однако, в рационе питания военнослужащих сосиски не предусмотрены, это не пионерлагерь...Я так ему и сказал...больше его не видел, но даже в фильме про Ментов была целая серия о таком ряженом))

Приходил один батюшка, он приходил за колбасой для нуждающихся прихожан. Ему давал в месяц 20 кГ.

Батюшка в замен выдавал мне иконку, четки и прочую поповскую хрень, благословлял и приглашал к ним в приход...

Но в основном я довольно долго помогал реабилитационному центру по реабилитации наркоманов "Новая Жизнь", что под Кингисеппом...

Вот где работали настоящие энтузиасты своего дела, просто снимаю перед ними шляпу. 

Читал, что недавно их земля кому то там приглянулась и центр выживают оттуда....Но тогда, в 90-е, это было совершенно неординарное предприятие.....

Так что, ишачок, не тренди попусту. Ты и так уже обозначился Иваном, не помнящим родства и определение к тебе -  потомственный ассоциируется разве с папаши Мюллера - мудак ты, сынок ))

 

 

 

 

Аватар пользователя promedol
promedol(3 года 5 месяцев)(21:50:53 / 26-06-2019)

Даже на базаре продается в основном шприцованное мясо. В магазинах, субъективно, 100% мясо шприцованное.

Херню ты говоришь. Эту операцию делают при изготовлении полуфабрикатов - всяких там буженин и прочего. При последующей обработке - копчение и т.п. - это будет не так заметно.

Нормальное сырое мясо так не обрабатывают, потому что это будет видно покупателю сразу.

 

Аватар пользователя Lige
Lige(5 лет 4 месяца)(22:37:14 / 26-06-2019)

Для слабовидящих повторно - именно что заметно и я это замечал год или два назад. Поскольку мясо покупаю на рынке , то текущую ситуацию не скажу. Да и кто мешает положить мясо проколами вниз? Если такая технология даже официально имеется ,то какой смысл отрицать? Психику бережете?

Аватар пользователя rrr09
rrr09(2 года 9 месяцев)(19:18:46 / 27-06-2019)

какие проколы? мясо то нормальное видел?

Аватар пользователя Lige
Lige(5 лет 4 месяца)(09:38:10 / 28-06-2019)

[сарказм проигнорирован]

по внешнему виду оно нормальное - кусок как кусок.

Аватар пользователя advisor
advisor(7 лет 6 месяцев)(16:49:18 / 28-06-2019)

в отмассированом на производстве мясе не видно никаких проколов, проколы видны у хитрых продаванов, подкачивающих мясо разве что ручными одно-трехигольчатыми шприцами с целью устранения потерь ;)

Аватар пользователя jackofallthreats

Обрабатывают ещё как, и антибиотиками пичкают и всякими красителями. Как-то знакомый работавший в пищевой промышленности проводил экскурсию по магазину и показывал с указанием веществ, что да как получается. Сам он, кстати, как бы вегетарианец - но не совсем. Он просто это магазинное мясо вообще не ест и все полуфабрикаты, колбасы и т.д. Но вот на деревне мясо от знакомых хавает с привеликим удовольствием. 

Аватар пользователя promedol
promedol(3 года 5 месяцев)(08:24:17 / 27-06-2019)

Обрабатывают ещё как, и антибиотиками пичкают и всякими красителями.

Скажи мне, пожалуйста, какой смысл пичкать антибиотиками мясо уже убитого животного?

Как-то знакомый работавший в пищевой промышленности проводил экскурсию по магазину и показывал с указанием веществ, что да как получается. Сам он, кстати, как бы вегетарианец - но не совсем. Он просто это магазинное мясо вообще не ест и все полуфабрикаты, колбасы и т.д.

Я был на производстве и своими глазами видел, как это происходит.

Аватар пользователя jackofallthreats

Скажи мне, пожалуйста, какой смысл пичкать антибиотиками мясо уже убитого животного?

За тем же, зачем антибиотики фигачат в прочие продукты (особенно молочку) - чтобы дольше не портилось. 

Я был на производстве и своими глазами видел, как это происходит.

На каком именно производстве, т.к. производство производству рознь. У нас в стране очень сильно от производства к производству разнится практически всё - от кормов, в которых разный набор антибиотиков и гормонов роста, до технологии обработки мяса. 

Аватар пользователя promedol
promedol(3 года 5 месяцев)(08:26:41 / 28-06-2019)

За тем же, зачем антибиотики фигачат в прочие продукты (особенно молочку) - чтобы дольше не портилось. 

Антибиотики дают живым животным. В готовую молочку добавлять антибиотики, когда можно просто пастеризовать и добавить консерванты - это дорого, совершенно бессмысленно и только конченый придурок будет так делать.

На каком именно производстве, т.к. производство производству рознь.

На колбасном.

Аватар пользователя Branigan
Branigan(6 лет 9 месяцев)(10:35:04 / 28-06-2019)

Про молочку напичканную антибиотиками для повышения срока годности - искажение действиельности

Антибиотик в молоке появляется в случае лечения дойных коров от того же мастита и в норм хозяйствах таких коров доят отдельно, потому как наличие антибиотика резко снижает закупочную стоимость молока, а зачастую отказу от закупа или выбраковке

Причина проста - из молока с антибиотиками можно изготовить  только ..... молоко. Кисломолочные бактерии дохнут или ведут себя не так как ожидает технолог в итоге всё - брак.

Итого - кисломолочка в магазине не содержит антибиотиков с большей вероятностью)

Аватар пользователя advisor
advisor(7 лет 6 месяцев)(01:31:45 / 28-06-2019)

абсолютный бред, пичкать антибиотиками убитых животных. антибиотики предотвращают заболевания живых животных

Аватар пользователя Lokki
Lokki(4 года 4 месяца)(06:26:37 / 01-07-2019)

Купили тушку куры, засунули в пакет и в духовку.

В процессе два раза сливали. Остался цИплёнок.

Пару раз говядина/свинина в котлетах превращалась в кашу.

Про рыбу вообще молчу.

Аватар пользователя FarFarEst
FarFarEst(4 года 6 месяцев)(23:50:16 / 26-06-2019)

Вы вообще готовите? Я - да, поэтому, как вы пишите, "шприцованное" вычисляется мной сразу, потому и на его признаки глаз наметан, когда иду в магазин или на рынок. Так вот по моим наблюдениям это не так.

Страницы

Лидеры обсуждений

за 4 часаза суткиза неделю

Лидеры просмотров

за неделюза месяцза год

СМИ

Загрузка...