Так как первый мой пост про мясо показал неожиданный интерес читателей к теме качества продуктов питания, решил сделать и вторую статью — на этот раз по молочным продуктам. Не столько чтобы убедить или поразить кого-то, сколько для того, чтобы разобраться в вопросе самому.
На этот раз профессионального технологического ресурса с готовыми рецептами не нашлось, так что пришлось делать небольшое собственное исследование. Предупреждаю: ссылок будет много, возможно, для кого-то даже слишком много — но без пруфов, считаю, такой материал публиковать нельзя.
Технологический ресурс есть, и даже с очень завлекательными заголовками, но — документы недоступны. Вопрос «почему?» оставляю конспирологам, это их хлеб. Если у вас вдруг получится что-то скачать оттуда — присылайте, буду благодарен.
Что можно сказать для начала? С молоком как таковым всё не так уж и плохо: его сепарируют на фракции (обезжиренное молоко (обрат) и сливки), нормализуют по белку и жиру (добавлением сливок и сыворотки, или наоборот — воды) и сушат для консервации. Сушке подлежат любые фракции и цельное молоко.
http://www.vitasol.ru/notes/tehnologii-pererabotki-moloka/
Что плохого в сухом молоке, я так и не понял. Да, при выпаривании некоторые нестойкие к температуре витамины выпиливаются, но далеко не все.
https://polzavred.ru/suxoe-moloko-polza-vred-i-sostav-suxogo-moloka.html
http://sibkray.ru/news/7/27531/
В остальном молоко, восстановленное из сухого, ничем не хуже «мокрого» — все вещества на месте, кроме вышеупомянутых нестойких витаминов. К тому же существуют технологии распылительной и сублимационной сушки, в последнем случае молоко не подвергается воздействию высоких температур и сохраняет все свои полезные качества. Так что тут всё зависит от а) качества исходного сырья, б) условий хранения и в) технологии сушки. Восстановленное из сухого молоко так же прокисает и сбраживается, как и сырое (при добавлении закваски, конечно — микроорганизмов в нём нет). «Вечное молоко», которое не сквашивается — это молоко с добавлением консервантов, исключающих скисание и брожение.
Вообще, питьевое молоко и жидкие кисломолочные продукты (кефир, айран и т.п.) подделывают относительно мало — это заметно и потому неэффективно. Проблемы с фальсификацией начинаются с увеличением густоты продукта. Чем гуще продукт, тем больше он содержит молочного жира, и тем проще подмешать в него более дешёвую замену. Ещё один особо уязвимый продукт — мороженое.
Здесь небольшая иллюстрация того, сколько всего можно добавить в условные «масло», «творог» или «сыр».
Самое, на мой взгляд, интересное здесь — так называемые ЗМЖ, заменители молочного жира. Первым делом на ум приходит, конечно, знаменитая «пальма». Здесь её вовсю расхваливает продавец, не стесняясь указывать на предполагаемые цели применения.
Если молочный жир стоит порядка 500-600 р/кг, то пальмовый гидрогенат или стеарин лоу класса — 55-65 р/кг, то есть на порядок дешевле. «Пальма» идеально подходит для замены молочного жира по консистенции, жирокислотному профилю и органолептике, к тому же она очень долго хранится (1 год мин.), и потому может работать как естественный консервант. Но есть и недостаток у этой халявы: при желании контролёра она легко выпаливается на хроматографе — фитостерины дают на хроматограмме отчётливые характерные пики, отстоящие от «молочных» (слева — молоко, справа — молоко с добавлением соевого масла, конкретно пальмовых хроматограмм не нашёл, но принцип тот же).
Этот недостаток можно компенсировать топлёным говяжьим жиром — он не содержит фитостеринов, а стоит теперь практически столько же, сколько и «пальма» — 50-65 р/кг. Ушлые ребята давно поняли, где намазано сладким, и вовсю юзают современные технологии, используя где «пальму», где говяжий жир, а где и их сочетания.
Но говяжий жир тоже не идеален — если ПМ может служить консервантом, то ГЖ тут не работает: хранится он не дольше молочного жира, и может служить только наполнителем. А консерванты придётся добавлять дополнительно. Вот и думай, что применять для удешевления. Поэтому ЗМЖ по составу колеблются от чисто растительных до чисто животных. Конкретных рецептур в открытом доступе не нашёл — каждый состав, видимо, бережётся как ноу-хау. Все крупные жиропереработчики барыжат ЗМЖ по цене от 65 до 90 р/кг. Но и животные жиры могут распознаваться как немолочные. Как — не знаю, да и не стоит эти методы вываливать в открытый доступ, имхо.
Три года назад в молочку клали всё, что приходило в голову. И «пальма» была ещё далеко не худшим компонентом. Под видом молока, творога, сыров, сметаны, масла продавали всё, что было похоже с виду, даже не заботясь об ощущениях потребителя (кучу каментов с Отзовика опустил, т.к. это не источник и не доказательство, но впечатляет конкретно).
С год назад как пошла иная тенденция — теперь нельзя называть слепленную из квазиорганики какашку «сметаной» или «творогом». Даже «сметанкой» или «творожком» уже нельзя, — и это можно только поприветствовать. Некоторые утверждают, что данная мера уже даёт свои плоды в форме усыхания спроса на суррогаты. Тут ни возразить, ни подтвердить не могу — нет у меня инсайдеров на биржах. Проверяйте сами. Был бы рад, если всё так и есть. Но барыги-фальсификаторы не сдаются — сверхвысокая маржа туманит мозги и толкает на новые преступления.
https://lenta.ru/news/2019/05/22/molokoplus/
https://lenta.ru/news/2019/05/20/tworog/
Так что нам остаётся быть бдительными, беречь своё здоровье и не поощрять барыг покупками дешманских суррогатов. Лучше меньше, да лучше.
=========================
ЗЫ. Добавочные знания, выложенные добрыми людьми в комментарии. Выношу сюда, чтобы не пропали даром.
Насчет прогоркания от консервантов или антибиотиков - не совсем так.
Да, прогоркает от недостатка молочнокислых бактерий. Но их может недоставать не от консервантов, а от изначально ничтожного их количества в продукте. На некоторых продвинутых молочных заводах для этого используют бактофуги, которые отгоняют бактерии в осадок и молоко получается почти стерильным.
После этого оставшиеся начинают размножаться по экспоненте, но по сравнению с исходной обсемененностью их концентрация в продукте, достаточная для прокисания, достигается позже, чем молоко прогоркает из-за гнилостных и маслянокислых бактерий, попадающих в молоко с воздухом, с поверхностей трубопроводов при недостаточной санобработке и на стенках тары при розливе.
Проверить, чем обеспечен срок хранения, можно просто: добавить в молоко простокваши. Если получится простокваша - на заводе пастеризация и/или бактофуга, если останется молоком - добавлен стабилизатор.
молоко пастеризованное или даже ультрастерилизованное при добавлении заквасок способно сквашиваться
Я знаю и проверял это сам. Методология естественных наук пока что не знает себе равных - стандартным методом проверки теорий является прямая экспериментальная проверка.
а вот с добавлением консервантов
Все так. Однако на практике ультрапастеризованное молоко, которое мне попадалось в руки, консервантов не содержало. Не могу представить себе причину, по которой было бы выгодно заниматься добавлением консервантов в молоко (объяснение ниже). Зато любителей кисломолочных продуктов ждет сюрприз, насколько широко именно в них применяется консервант "бензоат натрия".
Дело в том, что биохимия сквашивания молока хорошо известна: молочнокислые бактерии сначала подавляют всю остальную микрофлору (именно поэтому нет смысла в консерванте, от свежесквашенного молока еще никто не умер), а потом погибают от выработанной ими же самими молочной кислоты.
И с этого момента в кисломолочном продукте начинают бурно размножаться споры плесневых грибов и дрожжевых элементов. В отличие от молочнокислых бактерий, которые плохо размножаются при пониженных температурах, плесневые грибы и дрожжи неплохо размножаются в холодильнике. Опять же, это доступный каждому эксперимент - сквасить ультрапастеризованное молоко и поставить в холодильник одновременно с йогуртом из ближайшего магазина. Достаточно взять йогурт, который выставлен в магазине без нормального охлаждения, там гарантированно в составе найдется "бензоат натрия". Сквашенное молоко успешно заплесневеет, а йогурт продержится значительно дольше.
Однако даже полезная, на первый взгляд, пеницилловая плесень достаточно токсична - и даже есть гипотеза, что канцерогенна. Вот такой "неожиданный" (на самом деле нет) поворот. В отличие от молока, кисломолочные продукты невозможно подвергнуть ультрапастеризации. И потому в погоне за сроком хранения производители идут на применение консервантов.
Кстати, по этой же причине любители "настоящего итальянского" пармезана вызывают у меня дикий смех. Доехать к нам пармезан без консервантов может только в виде поросшего плесенью бруска. Особенность этого сыра именно в том, что у него внутри нет дырок. Благодаря этому он не плесневеет изнутри, как "дырчатые" сыры. А наружный слой плесени полагается безжалостно обрезать и отправлять в мусорник перед продажей. Что может случиться только в сказочном магазине.
Комментарии
Можно ли доверять надписям "состав:"...?
За надпись производитель отвечает. Так что вопрос риторический ))) Если написал всё как есть — то он просто производитель законного суррогата. Если обманул — то он фальсификатор и ходит под статьёй. У кого на что хватает наглости и денег.
Вот неправда, что с молоком не все так плохо. Как-то повезло вырасти на молоке прям из коровы. Потом, с дряхлостью стариков это все, естественно заглохло и перешел на бутылочное из супермаркетов. Прогоню субъективщину, но мне последнее время начинает казаться, что в области еды субъективные ощущения знакомого с нормальными продуктами человека - едва ли не больше могут сказать, чем какие-нибудь там непонятно как проводимые исследования.
Так вот, по сравнению с Москвой стандартное бутылочное молоко из супермаркета в моем регионе просто великолепно. Но вот буквально несколько недель назад купил бутылку вот того самого молока прямо из коровы в магазине у местного разросшегося фермера. А пока пишу это, как раз попиваю то из супермаркета. Ну так вот, фермерское чисто по вкусовым ощущениям содержит кучу всего, чего в принципе не может быть в супермаркетовском: 1) есть легкие нотки травы, притом, в зависимости от того, где они сегодня паслись - всегда разные, 2) есть едва уловимый запах самого животного, 3) куча разной микрофлоры, которой в магазинном нет и быть не может (для забывших, или не знающих, попробовав нормальное молоко после длительного перерыва Вы с вероятностью 95% кхм... в той или иной мере поконфликтуете со своим желудком), 4) опять же чисто по субъективным ощущениям - насыщает раза в два лучше (ну то есть в два раза меньше нужно употребить для того же эффекта насыщения).
Несколько, конечно, драматизирую, но с молоком все нормально, просто потому, что большинство нормального молока никогда в жизни и не пробовало. Изначальная планка очень низкая.
смею заверить, что проблемы с желудком после сырого молока наблюдаются от немытых рук и вымени (посуды и т.д.), а не от самого молока.
Вы ещё скажите, что у непривычных от парного ничего не бывает)
я именно это и сказал, вымойте руки, вымя и посуду и уверяю вас, ничего не произойдет.
Не совсем верно. Молоко, как продукт животного происхождения, с момента образования в вымени уже загрязнен- хотябы клетками эпителия коровы. Абсолютной стерильности вымени добиться также невозможно без сковородки. Итого, вышедшее из коровы молоко уже содержит бактерии и лишние клетки. Так что 2 выхода - пить как есть (парным) вместе с тем что дала корова, или охлаждать и перерабатывать. За 3-4 часа без охлаждения, получив в нагрузку к тому что дала корова еще и микрофлору/грибки/плесень из воздуха в помещении где коровы живут/доятся молоко скиснет в такое г, что употреблять его ни в каком виде нельзя
И как же это непереработанное (если вы под переработкой понимаете что-то помимо банального охлаждения) молоко хранится 4-5 дней?) Наверное, все детство поили исключительно гнилым, чтобы место свое знал)
Вы либо всю жизнь без перерывов употребляете нормальное молоко от нормального хозяина, либо не понимаете, о чем говорите)
Как и описал товарищ ниже - в только что полученном молоке дофига разной микрофлоры. Которая, думается, весьма полезна, но к ней нужно банально адаптироваться.
Скажу по секрету, в молоке попадаются не только лишь хорошие бактерии, но и такие зайки как ботулизм и листерия, от которых люди натурально умирают в наш прекрасный 21 век. Так что сырое (непастеризованное) молоко это аналог русской рулетки. Может и пронесет, но если начнут пить сырое молоко все по Вашему совету, то количество смертей будет ненулевым, по закону больших цифр
https://www.foodsafetynews.com/2019/05/listeria-deaths-in-france-linked-to-raw-milk-cheese-brand/
По ссылке говорят про сыр из сырого молока, но смысл тот же. А вообще -гугл в помощь, ищите по тэгу raw milk death, и увидите смерти даже там где его (сырое) продавать по закону нельзя (Асашай, например)
Лично я Луи Пастеру бы ставил памятник в каждом городе мира, он спас бесчисленное количество жизней в нашем суровом мире
Ну конечно же начнут дохнуть, Вы совершенно правы. Я вот почему-то уверен, что держи я ферму, с подконтрольным мне поголовьем скота - молоко после наработки небольшого опыта можно было бы пить сырым. Я бы банально сам его употреблял и был заинтересован в качестве. Но если доверить современным жертвами образования - начнется тот ещё угар.
Если так уж хочется избежать всевозможных инфекций - для Вас есть угольный шлак в воздухе, бензопирен, "полностью разлагающиеся без следа пестициды", автомобильные катастрофы и депрессия - это все отлично защищает от ужасных "микробов". Вы сейчас демонстрируете основной порок "рационального" познания. Человек, стремящийся к рационализму, но недостаточно наделавший ошибок (соответственно, не преодолевший до конца свое эго) , погружается в некоторую уверенность, что тот набор фактов, с которым он работает - конечен и достаточен (потому, что это его набор фактов). После этого в него можно загружать любые входные параметры и получать желаемый результат. А всяким данонам и им подобным только это и нужно)
Извиняюсь, за некоторый переход на личности, может это и мимо, но очень уж хочется выступить в защиту молока. Кстати, как быть с женским, оно тоже смертельно опасно?
Надеюсь ссылка на новости о смерти человека в Вас не вызывает сарказм по типу недостаточно пила натур продукта. Причем именно того, который Вы продвигаете.
Если женщина не имела привычки контактировать открытой грудью с навозом (даже в микроколичестве типа пыли в воздухе), то там шансы стремятся к 0. 100% гарантии даже Господь Бог не дает, как говорится
Могу вас заверить, производители чрезвычайно дорогого сыра из сырого молока (а такое разрешают только прям элитным сортам) тоже стараются гигиену соблюдать, и наверняка почище любого виденного вами коровника. Но у сожалению, полностью исключить риск нельзя.
Я не бабулька, чтобы от одного трупа зайтись охами и поменять картинку мира)
Давайте ещё раз попробую: быть может вот это вот все говно, вами описанное, стимулирует имунную систему и снижает риск развития, скажем рака (впрочем, маловероятно) , или астмы (намного более вероятно). Вполне может оказаться, что принимая на себя риск инфекции, мы минимизируем другие, более высокие риски. Впрочем, я этого не знаю. Как и Вы не знаете о реальном вреде натурального молока, но Вы уверены, основываясь на каких-то источниках. Но есть ли у Вас какие-то лично Ваши практические данные, подтверждающие это? Проблема научных и околонаучных знаний в том, что это система, а я отлично знаю, что какую бы красивую систему ты не построил на бумаге, она не будет работать, пока не соберёшь пару раз и не обосрешься. И это механическтие, тупые и примитивные системы. Экосистемы намного сложнее.
Перспективный чат детектед! Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за последние 4 часа.
Если вас не затруднит, то при написании материала про пальму упомяните сколько грамм является максимальной дозой на душу населения. Вроде мы эту цифру уже переплюнули.
То есть рассчитать потребление? Грубо 1.1 млн тонн делим на 140, получаем около 7 кг. За вычетом мыла и т.п. — ~5 кг. Агроинвест даёт близкую цифру — 5.5 кг на человека. Но импорт растёт, вот в чём засада. Если найду более свежие и точные данные, обязательно опубликую.
Помимо мыла, кмк, надо минусовать ещё косметику (мази и крема).
У меня есть иформация двухлетней давности по импорту — косметическая промышленность импортирует мало ПМ в сравнении с пищёвкой. Возможно, что это связано с новыми лимитами на трансизомеры в пищевых жирах, по которым не проходят другие гидрированные масла. То есть подсолнечный или рапсовый саломас уже трудно привести в соответствие этим нормам, а в косметику — всегда пожалуйста.
Забыли упомянуть пищевую соду для свежести вчерашнего молока и лимонную кислоту для сквашивания
Соду ещё советские молочницы добавляли, которые вразнос торговали. А сквашивание лимонкой — вообще ведический кошер ))) Ныне всё страшнее и гаже.
Как насчет перевода подкисшего в свежее при помощи аммиака?))
Не знаю, не встречал пока таких методов. Как делается?
Завтра на службе у коллеги спрошу. Он образованный молочник с практикой в отрасли. От него и слышал. Так не вспомню.
Жду с нетерпением )) Чудны молочные технологии, воистину!
Толкните пожалуйста если не отвечу, сейчас перед отпуском лесоповал. Если не трудно.
Замётано! Напомню, уж очень интересно.
Обратной дороги нет. Хотя аммиак сгладит возросшую кислотность, вкус и органолептика в трубу. Да и разросшиеся бактерии никуда не деваются, трупики в молоке остаются. Насколько я знаю - метод хреновый, проще скисшее молоко в творожный цех перегнать, и сделать из него нормальный продукт
Спросил, так и есть, пользуют. Даёт около суток отсрочки. Балуют в основном малые производства у которых нет возможности хранить должным образом. Через какое-то время душок улетучивается и никаких следов. Но, как справедливо заметил камрад в посте ниже, трупы невинно убиенных бактерий никуда не деваются.
Благодарю! Радует только, что не все так поступают, а в основном наколеночники. А в целом — чем больше знаешь, тем хуже спишь.
Есть такое дело. Я, к примеру, в магазин как на выставку хожу. Картинки поглядеть. Еду найти непросто.
Про лимонную кислоту зря переживаете.
Наравне с уксусной используется для производства сыров так называемой кислотной коагуляции, наиболее известные из которых - Адыгейский и Рикотта.
С 2003 по 2009 работал на молокозаводе. На вопрос о сухом молоке технолог (очень опытная тётка) ответила - да, делаем, немного. Основная часть - на кондитерку (конфеты, сдоба), немного оставляем на заводе для исправления возможных косяков с готовым молоком. Если готовое молоко имеет сладковатый привкус - добавлялось сухое. Выпускать восстановленое молоко, в промышленных масштабах, нерентабельно - будет золотое.
Если не трудно, поясните, в чём дороговизна — в сушке, или же в восстановлении? Восстановление, это же "просто добавь воды", нет? Насколько я понимаю, пищевики обожают работать с консервами — не надо торопиться, материал всегда под рукой. СМ, на сторонний взгляд, очень удобная в этом плане вещь.
По-моему и в сушке - расход энергии, и в восстановлении - "просто добавь воды" это в Юпи было, с молоком не прокатывает. Воду подготавливать - снова расход энергии и ресурсов.
Вода у пищевиков всегда в расходе, так что это вряд ли представляет для них дополнительные издержки. А энергия на сушку — да, существенный компонент. Зато СМ экономит на логистике и холодильниках.
Я конечно сильно извиняюсь, но у пищевиков вода как раз в доходе)) про колбасу ведь обсудили это
Безусловно ))) Но вода — она и есть вода, даже подготовленная. Учитывая расходы на первозку и охлаждение — всё равно почти бесплатно выйдет.
Сухое обезжиренное молоко - самое дешевое что из молока можно сделать, спасибо Путину за это. Его делают только в тех случаях когда ну уж совсем надои девать некуда, или из сливок чтото уж совсем маржинальное делается. Еще и конкуренция дичайшая, можно из любой точки мира привезти.
Восстановление довольно затратный процесс, нужен хороший промышленный миксер, охлаждение/нагрев воды, методики добавления ОМЖ/ЗМЖ/масла/любого другого жира. Но зато позволяет не зависеть от надоев - а они по году скачут до 3 раз на ту же самую корову (выпас со свежей травой или сено с зерном). Так что на большинстве заводов есть вариант работы на цельном и восстановленном, и используют по ситуации
При производстве соков делают концентрат. И возят его.
Точно так же на молоком, зачем возить воду, дешевле выпарить.
Человеку со средней физнагрузкой надо в сутки 150 грамм белков, 150 грамм жиров, 600 грамм углеводов и грамм 400 целлюлозы для работы кишечника, хотя она полностью инертна с точки зрения биохимии человеческого организма. Будет это представлено в виде утонченной французской кухни с соусом бешамель или в виде жареной на угольях крысы с куском жира свиньи и полведра растительности - организму пофиг.
Решил добавить: Да, я предпочту есть вкусно, но если что - я готов есть сытно. Голодать из-за апофигия "Нет растительным маслам в молочке!" я совершенно не согласен.
"..но если что - я готов есть сытно."
Крайне опасно с возрастом: не удаляемое брюхо и диабет, гипертония-инсульт. Аппетит в возрасте очень опасен - бороться не возможно и мучительно. Так что не разжирайте аппетит - голодайте немного
И напрасно
Качественное питание - это умное и здоровое население
Если не лень, посмотрите, как изменилась структура болезней за последние пару-тройку десятков лет
"Качественное питание" - это, как сейчас принято говорить, мем для продажи "true качественного продукта". Маркетинговый прием. Если у Вас в ходе приема пищи в желудке оказался говяжий жир и молоко, то организму нет никакой разницы был это исходно хорошо приготовленный стейк и чашка капучино или восстановленное молоко с искусственно добавленным животным жиром. Для организма это просто еда - белки, жиры и углеводы, которые перемешались при пережевывании пищи и превратились в некий субстрат (отвратительного вида, если честно). Качественное питание - это питание, содержащее необходимое количество белков, жиров и углеводов, будет это представлено в виде утонченного блюда или жратвы - здоровости питания это безразлично, это целиком вопрос культуры и традиции.
Бред сивой кобылы
Ну, попробуй залить в мотор или трансмиссию автомобиля не те масла и посмотри на результат.
А человеческое тело куда как более тонкий механизм
Годная статья. Автор красавчег.
Спасибо! Мне это реально важно — работа стоила многих сил и времени. Буду делать ещё.
Удачи тебе, камрад.
Насчет прогоркания от консервантов или антибиотиков - не совсем так.
Да, прогоркает от недостатка молочнокислых бактерий. Но их может недоставать не от консервантов, а от изначально ничтожного их количества в продукте. На некоторых продвинутых молочных заводах для этого используют бактофуги, которые отгоняют бактерии в осадок и молоко получается почти стерильным.
После этого оставшиеся начинают размножаться по экспоненте, но по сравнению с исходной обсемененностью их концентрация в продукте, достаточная для прокисания, достигается позже, чем молоко прогоркает из-за гнилостных и маслянокислых бактерий, попадающих в молоко с воздухом, с поверхностей трубопроводов при недостаточной санобработке и на стенках тары при розливе.
Проверить, чем обеспечен срок хранения, можно просто: добавить в молоко простокваши. Если получится простокваша - на заводе пастеризация и/или бактофуга, если останется молоком - добавлен стабилизатор.
Сердечно благодарю! Занёс в свою копилку знаний. К сожалению, всё до мелочей сразу охватить не удаётся, так что слава и почёт знающим комментаторам!
Рад стараться! И Вам спасибо.
Благодатная тема - технология колбас. Однажды попал на Продэкспо в переулок стендов фирм, предлагающих вкусовые, влагоудерживающие и желирующие добавки, белки, волокна, наполнители, стабилизаторы, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, жидкие дымы и прочая, прочая...
Понял, что для этой нетленной продукции не только мясо излишне, но и я как потребитель.
Страницы