Не так давно один комментатор на другой площадке, представившись пищевиком, сообщил, что нормальный выход развесного мяса с туши (после отделения костей и прочего не очень съедобного) — 60-70%, но у наших самородков выходит по 100% и более. Я, конечно, не особо поверил — как можно увеличить вес в 1,5-2 раза, да ещё чтобы это не было заметно? Забыл бы про это, но вот сегодня наткнулся на такой шедевр (жирным выделено мной):
Инъектирование мяса. Рассолы
Автор: Горбунов Евгений
При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем.
Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико химическими свойствами. Число компонентов может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Содержание сухих веществ в рассолах может составлять от 10 до 35 %.
Основной компонент рассола является Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98. Качество воды должно соответсвовать действующим СанПин (санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности). Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды часто использую водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.
Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде, и не вызывающие изменения вязкости рассола.
Основные компоненты рассольных систем:
Пищевая поваренная соль. Основной компонент рассолов, необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.
Нитрит натрия. Фиксирует окраску цельно мышечных вареных и варено-копченых деликатесов. Не используется в рассолах при выпуске цельно мышечных полуфабрикатов (охлажденных и замороженных). Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы.
Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая водосвязывающую способность мясных систем. Основное требование к фосфатными компонентам их исключительно хорошая растворимость (например хорошо себя проявляют полифосфатные смеси), отсутствие выпадения осадков под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).
Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.
Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекстрин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.)
Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свинной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). В рассоле набухают — увеличивая вязкость рассола.
Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.
Пищевые красители. Используются при высокой степени инъецированния продукта, для формирования цвета вареных и варено-копченых деликатесов.
Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.
Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. В качестве усилителя вкуса используют глутаминат натрия. Ароматику формируют натуральные специи и пряности или их экстракты. Большое распространение получили ароматы копчения.Процесс инъектирования мяса и мясопродуктов представляет из себя впрыскивание рассола через полые иглы в мышечную ткань под давлением от 4-5 бар. В мясе рассол проникает между волокон мышечной ткани, и с помощью функциональных добавок влага связывается с белками мяса.
Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%:
Наименование компонента
Количество, кг
Вода питьевая
100
Соль поваренная пищевая
1,2
Соевый изолят
4
Фосфатный комплекс
1
Каррагинан
2
Ароматизатор копчения
0,2
Вкусо-ароматическая смесь черного,душистого перца и мускатного ореха
0,4
Рис ферментированный
0,04
Консервант
0,2
Готовые рассолы не рекомендуется хранить более 24 часов при температуре +2...+4 С.
С Уважением Горбунов Евгений.
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U6O0108a0777a0927bkey
Поискал ещё немного, и нашлось более подробное разъяснение того, что ещё можно проделать с обычным мясом:
http://www.calorizator.ru/article/myth/beef
Так что не соврал пищевик. Извините, если кому испортил аппетит.
Фальсификация еды в частности мяса.
Комментарии
Ну, не так всё просто. Яйцо когда варите, там тоже денатурация. Яйцо, при всём при том, не уменьшается в размерах. Когда чистите — всё остаётся в размерах скорлупы, без зазора.
в банке тушенки кусок мяса тоже не ужаривается - некуда ;)
Дяденька, а Вы тушенку сами готовите? Тогда вспомните, как закладываешь мясо и специи, а на выходе сверху слой жирка получается, да между кусками сок. Или кто-то в тушенку воду льет?!
тетенька, внимательно читаем ветку обсуждения и не говорим всяких ненужных глупостей.
Блин, извините, пожалуйста, всегда считал Вас мужчиной...
Мне вообще здесь плевать, кто и кем кого считает. Важно другое - что каждый здесь несет ))
А Вы когда последний раз ели натуральное мясо? Пробовали запечь/пожарить и сравнить с магазинным (мираторг, например) или с рынка?
В небольших районных магазинчиках свежее мясо не накаченное. Но есть сеть Мяско, там уже начали практиковать накачку. В Москве даже у мелких частников мясо накаченное всё, ну только язык да сердце не накачивают. Куры практически у всех накаченные, видимо с больших птицефабрик поставка.
Куры - да. Не ел уже года два. Как ни куплю - хоть фермерских, все не съедобные. Как белковая масса в форме курицы.
Если бы это было написано про комуняк, у Вас вопросов бы не возникло.
Я утверждаю. Наблюдал лично. И (по курам) не массово, а тотально.
Разве у нас такое оборудование производится?
Разве у нас такое оборудование применяется?
https://www.youtube.com/watch?v=lGSkqW8suDw
https://www.youtube.com/watch?v=HtSKnOzLbtU
Правильный вопрос ) а еще можно спросить про сертификацию этого оборудования, если проходит значит все ок и Онищенко спокоен
У нашего мяса хоть запах есть мяса.
Некоторые не едят домашнее мясо,вкус не тот,без глутомата не вкусно :)
глутомата в сыром мясе нет ))
Есть глутаминовая кислота, которая реагирует с поваренной солью, которой обычно приправляют мясо, образуя глутамат.
Не в курсе. Похоже, что оборудование обычное, для ввода жидкости в мясо с разными тех. целями. Интересно то, как оно используется.
Я про слово "самородки", это не наше изобретение, это везде так, там и про специальные добавки есть, тоже все сплошь иностранные.
Да, скорее всего, это не только у нас, но нельзя забывать про факторы контроля, законодательства и правоприменения. Где-то выгодно и относительно безопасно, а где-то и присесть можно за подобные шалости.
Оборудование в подпольных цехах производится?
Вот график мирового производства сои:
Этот график многое объясняет. Тупо реструктуризация пищевого потребления на глобальном уровне.
Это хорошо объясняет, как одним куском мяса накормить не одного, а троих ))
Если бы реструктуризация. Население в 1960 было в два с половиной раза меньше, чем сейчас. Всю эту ораву надо чем то кормить, а мясо - довольно энергетически затратная штука. Корова, с которой выход говядины килограмм триста, потребит за свою жизнь в районе 6 тонн растительной массы. Если вместо коровы растить сою - то тонны две сои в итоге выйдет, а то и больше.
Жидкость в мясо вводится не для тех целей, а для этих покупателей ))
Шприцевание, давно известный процесс в основном для компенсации потери веса при дефростации, ранее имел не широкое применение в силу ряда причин. Основная, это то ,что вода из мяса все равно вытекала, особенно если еще раз мясо заморозить. Тогда при термообработке, кусок мяса значительно уменьшается в линейных размерах из-за разрыва молекул миоглобина, делается жестким, совершенно непригодным для поедания. ))
Это происходило пока воду не заменили специальными фосфатными рассолами.
Попробую пояснить популярно.
Фосфатный рассол распрямляет свернутую молекулу миоглобина и осуществляет связку молекул воды фосфатной группой с молекулой миоглобина. А так как фосфаты сейчас отличаются от старого доброго тринатрийполифосфата (Na₅Р₃О₁₀), теоретически способного удержать на себе три молекулы воды, современные фосфаты имеют 90 фосфатных групп и более, способные удержать воду в миоглобине на порядок больше. Правда для этого нужно еще фосфат натрия, поваренная соль в небольшом количестве, но и то не всегда.
Чтобы такой рассол действовал более эффективно, шприцованное мясо нужно промассировать в массажере, тогда вся эта "херабора" распределится и уложится в мясе гораздо лучше.
Этот метод позволяет достичь более чем 100% го эффекта удержания воды в сыром мясе. Правильно связанная таким образом вода не будет вытекать из мяса. Но это еще не предел. В погоне за снижением себестоимости производитель стремится к шприцеванию на 150-200 процентов. В принципе, это на мясе с фосфатом уже не реально, но вполне достижимо с применением гелеобразующих, связывающих веществ типа (Е407) каррагинан (производная от агар-агар). Если в рассол добавить каррагинан, то в межволокновых участках и даже на уровне межмолекулярных связей образуются заполненные рассолом пустоты, которые прекрасно размассируются в массажере. В результате такого действия мы получим вместо мяса уже готовый кусок ветчины. С каррагиннаном в рассол очень часто добавляют растительный белок. Его отличает белизна рассола. Растительный белок имеет точно такую же химическую формулу, как и белок животный, но его молекула значительно короче, чем животная и при этом более эффективно связывается вода. Но на химанализе массовая доля белка будет выше ;)
Поэтому, когда вы варите к примеру куриный бульон из курицы, то остывая он часто становится желеобразным. Это означает, что вы купили рассола раза в два больше, чем курицы ))
А если при жарке стейка, он у вас сократился в размере раза в два и стал резиновым, то выразите благодарность производителю, позаботившемуся о том, чтобы из него получились исключительно отменные котлеты ))
advisor, респект и благодарность! Не успел в тему сунуть нос, а тут — сразу лавина ценной информации!
"Для формирования цвета варёных и варёно-копчёных деликатесов" в гранит (мать, мать, мать) и на надгробие тому, кто это придумал. Чтобы помнили!
Да, в ту же луночку. Ничего не сказал бы и не сделал бы, только посмотреть хочется на человека, который придумал арбузную отдушку (скотство высшей категории, класс "нервно-паралитические" с переходом в "кожно-нарывные"). Просто посмотреть. Как двигается, как говорит, на ком женат как кружку пива держит. Брррр.....
Да обычный человек, скорее всего, от нормального не отличишь. "Не мы такие, жизнь такая! "
Это ты еще не знаешь сленга технологов ))
Технологи уже давно не оперируют такими понятиями ,как естественный вкус мяса, его (изменяющийся при тепловой обработке) цвет и консистенция готового продукта. Консистенция формируется исходя из заданных качественно-ценовых параметров, входного сырья, применяемой оболочки...Вкус накладывается любой, хоть грибного супа )) Цвет, это вообще самое простое - развести "багровый закат" в стакане воды ))
И самое главное - ни боже ж мой, цена продукта уже вообще не определяет качество, его определяет технолог и ушлые продаваны ))
ЗЫ.
Еще давно, лет 20 назад, в Дании, на конференции по технологиям колбасного производства один немецкий технолог рассказал мне анекдот:
в результате соревнования по снижению себестоимости продукции первое место достается....водопроводному крану )))))
Боюсь что знаю))
лет 10 назад в конторе в Питере у нас работал технолог-колбасник. Я работал с зерновыми. Тут мне говорят, хватит ерундой заниматься, давай сою давить. А технолог в уголке свои адовы рецептурки пишет. Я, в полушутку, говорю - не желаю участвовать в геноциде против своего народа. Технолог бросил писать, сдвинул на нос очки, посмотрел на нас поверх них, поднял к небу указательный палец и сказал "золотые слова!"
Задвинул на место очки и продолжил писать.
А Вы таки думали что БОВы
боевые отравляющие веществабыли уничтожены? Щасссс! Еще при советской власти, в моём городе хотели "посадить" производство какой-то гадости для обработки роз и гвоздик, имея целью удушить импортозамещение роз и гвоздик откуда-то там ,забугорья. Схема производство ночью, вместе с горшком и мочой, ударило в голову местному Менделеевусогласно легенды, одного из трёх нервно паралитических НИИ города, по-моему ГосНИохту. Так тот удар выбил из мозга искру технологии переработки зарина и замана в это самое, почти нужное гадство. Но нет страшней разведки женской, которая прознала, что это субстанция стерилизует женщин от одного только взгляда на эту гадость.Талантливая бестолочь, используя последствия кумулятивного удара мочой в череп и московские знакомства, пробовало "посадить" сначала это производство в других городах,но те руководители, радостно обещали сломать ему шею. Строительство началось в Волгограде, свинцом облицовывались цеха изнутри.Правда разум возобладал, но не думаю что технология сгинула в чистом поле. Захреначили в колбасу или сосиски, ибо изобретательность наших химиков на много опережает убогость мЫшления зарубежных коллег.
Анекдот в тему: Получили химики пищевики задание из govna сделать сливочное масло. Прошло какое-то время приехали проверяющие и спросили "Ну как дела?" Движемся! Процесс идёт! Цвет уже сливочного масла, мажется как масло на хлеб.Но одна закавыка есть. Последовал вопрос сакраментальный: Какая? Да вот, понимаешь, запах никак не отобьём!
И это вы ещё не упомянули про гормоны для роста.
Емнип, по Белой книге К. Мурза расход зерна на 100 кг свинины снизился за последние 20 лет на половину, вроде до 600 кг.
Да я тут профан полный, потому и притащил Знание от профессионалов. Но гормоны, насколько понимаю, немного на другом этапе фигурируют. То, что я закопипастил — уже обработка туши и кусков, предпродажная.
а ещё курятина, вы видели современных бройлеров они без всяких гормонов в несколько раз крупнее синюшних советских курочек, правда бройлеры и жрут в три горла... а вообще не подскажите, а как эти самые гормоны уменьшают расход
топливазерна? из чего масса у свинюшки то образовывается, из воздуха?Про бройлеров читал, что это специально выведеная порода со взрывным ростом в первые месяцы, потому им гормонов не надо. За 3-4 месяца вырастает товарная кура, это выгодно. В СССР, ксати, бройлеров тоже производили.
Вы заблуждаетесь, срок выращивания бройлеров на птицефабриках давно уже составляет 40-41 день. Многие ухитряются за 33-34 дня, прогресс не стоит на месте.
Да, только и в домашних условиях их всё равно надо комбикормами кормить. От чего у некоторых печень сыпится, хотя понемногу заменяется примере роста (родители так делают) на обычные корма (зерно молотое и трава). На чистом комбикорме долго не протянут (печень банально разваливается) и накладно это.
Комбикорм покупался одно время у несунов с птичника.
Кстати птичка поначалу очень нежная, чуть что мрёт. По этому лекарства (хотя какой-нибудь энрофлон, уж на худой конец марганцовка) надо пользовать.
Бройлер и курочка, как болонка и боксер, две разные породы и набор веса от природы разный. Даже без доп гормонов
Бройлеры не жрут в три горла, они просто дают прибавку в весе больше, чем точно такие куры несушки, в расчёте на скормленный килограмм.
Вообще-то продаются такие "кура суповая, второй сорт" - это как раз те самые "синие птицы", умученные производством яиц на птицефабриках и помершие, видимо, своей смертью от истощения. Однажды купила из любопытства, больше эксперимент не повторяла - даже после пары часов варки прожевать невозможно, да и стоит ли?
А где Вы таких покупали, если не секрет?
вопрос, конечно, интересный ))
не знаю пройдет ли ссылка - но вот оно, синенькое
https://www.okeydostavka.ru/msk/miaso-ptitsa-kolbasy-16551-20/miaso-i-ptitsa-69069-20/tsyplenok-2-kat-zamorozhennyi-tchn-kg
Спасибо!
в банальном гипермаркете Окей, в заморозке конечно (в охлажденном виде никто ЭТО не купит).
следующий вопрос - зачем? ))
Как я уже писала, в экспериментальных целях ) вдруг там будет нечто отличное от раскормленного и нашприцованного бройлера. Оказалось таки да, отличное, даже очень, бррр.
В целом, собсно, куру стараюсь не покупать, рассол в тканях видно невооруженным глазом и безо всяких анализов. Аналогично всяческие полуфабрикаты "для запекания в пакете". Это только если очень лень готовить. Поскольку рынков и фермеров у нас рядом нет, да и не доверяю я им, а сама так себе хозяюшка, могу и не то взять, то и покупаю просто мясо в заводских упаковках в каком-нибудь Метро, там хоть на тухляк нарваться шансов меньше.
Рекомендую при варке сливать первый бульон, сразу как только закипит. Таким образом из мяса выводятся водорастворимые антибиотики и часть шприцованного рассола и бульон при этом становится прозрачным.
Страницы