Не так давно один комментатор на другой площадке, представившись пищевиком, сообщил, что нормальный выход развесного мяса с туши (после отделения костей и прочего не очень съедобного) — 60-70%, но у наших самородков выходит по 100% и более. Я, конечно, не особо поверил — как можно увеличить вес в 1,5-2 раза, да ещё чтобы это не было заметно? Забыл бы про это, но вот сегодня наткнулся на такой шедевр (жирным выделено мной):
Инъектирование мяса. Рассолы
Автор: Горбунов Евгений
При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем.
Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико химическими свойствами. Число компонентов может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Содержание сухих веществ в рассолах может составлять от 10 до 35 %.
Основной компонент рассола является Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98. Качество воды должно соответсвовать действующим СанПин (санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности). Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды часто использую водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.
Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде, и не вызывающие изменения вязкости рассола.
Основные компоненты рассольных систем:
Пищевая поваренная соль. Основной компонент рассолов, необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.
Нитрит натрия. Фиксирует окраску цельно мышечных вареных и варено-копченых деликатесов. Не используется в рассолах при выпуске цельно мышечных полуфабрикатов (охлажденных и замороженных). Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы.
Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая водосвязывающую способность мясных систем. Основное требование к фосфатными компонентам их исключительно хорошая растворимость (например хорошо себя проявляют полифосфатные смеси), отсутствие выпадения осадков под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).
Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.
Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекстрин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.)
Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свинной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). В рассоле набухают — увеличивая вязкость рассола.
Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.
Пищевые красители. Используются при высокой степени инъецированния продукта, для формирования цвета вареных и варено-копченых деликатесов.
Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.
Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. В качестве усилителя вкуса используют глутаминат натрия. Ароматику формируют натуральные специи и пряности или их экстракты. Большое распространение получили ароматы копчения.Процесс инъектирования мяса и мясопродуктов представляет из себя впрыскивание рассола через полые иглы в мышечную ткань под давлением от 4-5 бар. В мясе рассол проникает между волокон мышечной ткани, и с помощью функциональных добавок влага связывается с белками мяса.
Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%:
Наименование компонента
Количество, кг
Вода питьевая
100
Соль поваренная пищевая
1,2
Соевый изолят
4
Фосфатный комплекс
1
Каррагинан
2
Ароматизатор копчения
0,2
Вкусо-ароматическая смесь черного,душистого перца и мускатного ореха
0,4
Рис ферментированный
0,04
Консервант
0,2
Готовые рассолы не рекомендуется хранить более 24 часов при температуре +2...+4 С.
С Уважением Горбунов Евгений.
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U6O0108a0777a0927bkey
Поискал ещё немного, и нашлось более подробное разъяснение того, что ещё можно проделать с обычным мясом:
http://www.calorizator.ru/article/myth/beef
Так что не соврал пищевик. Извините, если кому испортил аппетит.
Фальсификация еды в частности мяса.
Комментарии
Это так. И не по наблюдениям, прими это как правду жизни.
Да-да, и миром управляют рептилоиды.
Рептилоиды? Ну да, оказывается это рептилоиды доплачивают и компенсируют потери при продаже мяса ))
Ты дурку не валяй, если техпроцессы в мире определены, то их несоблюдение влечет непременное разорение упрямых бизнесменов ;)
Я не исключаю наличие в торговых сетях нешприцованного мяса, но при этом надо учесть ,что у парного мяса срок реализации 6 часов, максимум 48 часов при охлаждении до +6, а это, типа парное мясо, лежит на прилавках несколько суток. рептилоиды, точно ))
Это практически невозможно без внесения в него консервантов, коим частично и является фосфатный рассол. И второе - на это мясо мухи не садятся ;)
Есть технологии бесконтактного производства со стороны человека и упаковка с замещением воздуха инертным газом, но все это возможно только на очень продвинутых предприятиях полного цикла типа Мираторг и я уверен, что дополнительная консервация продукта там применена тем или иным методом.
Хватит вешать мне лапшу - я черным по белому написал, что по своему опыту общения с плитой и торговыми прилавками тотального засилья шприцованного мяса не наблюдаю. Подчеркиваю, "я вам не скажу за всю Одессу", и продукции Мираторга у меня здесь незначительно присутствует. И да, полуфабрикатами я не пользуюсь, даже пельмени предпочитаю готовить сам, в основном из лосося фарш делаю при этом.
не нервничай, общайся дальше (с плитой и торговыми прилавками), я не ставлю целью тебя за советскую власть агитировать ))
Вот только не надо свои перверсии выдавать за мои)) - когда умеешь, знаешь как готовить и периодически этим навыком пользуешься, глаз, в том числе на мясо, вполне наметан. Да и вообще, надо быть ну совсем уж слепым, что бы это не увидеть уже при готовке.
Судя по-всему, ты настолько молод, что нормальное сырое (совковое магазинное) мясо не видел от слова вообще.
Поэтому тебе кажется, что мясо такое, какое ты себе представляешь. Это еще ничего, некоторые считают, что булки прямо на деревьях растут ))
Да-да, шешнадцать на днях исполнилось)). Коли чо, у меня сестра птиц на даче держит, в морозилке у меня сейчас индейка и курица оттудова чалятся.
Хватит гнать-то заполночь - это у меня утро в разгаре, в Питере таки ночь.))
курица-не птица, камчатка - не заграница ))
Да без проблем, хотите - будет заграница.
та ладно...
ни чего не понятно, вы утверждаете, что мясные производители массово обрабатывают мясо по этой технологии или что? зачем бабушкины слухи на пульсе?
На чём основано определение "бабушкины слухи"? Это сайт технологов и для технологов.
АШ - сайт пищевых технологов? о_О
Вы, похоже, с трудом ориентируетесь в окружающем мире. Сайт, с которого взят материал.
и зачем это на пульсе АШ, если АШ не сайт пищевых технологов? и таки шо вы хотели сказать своим постом?
Продуктовая безопасность инструмент геополитики. На минуточку.
каким образом рецепт удержания мясных соков при приготовлении мясных полуфабрикатов относится к продуктовой безопасности, на минуточку?
Вас кормят не совсем мясом, что ж тут непонятного.
Пищевая композиция, грубо выражаясь.
А таким образом, что Ваши почки от фосфатов, входящих в рецепт удержания мясных соков при приготовлении мясных полуфабрикатов, отвалятся от обладателя лет на десять-пятнадцать раньше, чем это заложено Создателем. Вы, конечно, можете гордо заявить, что не потребляете мясных полуфабрикатов. Но население-то активно потребляет. И гнусно норовит портить статистику по продолжительности жизни. Даже при условии "уточненных" методик Росстата.
Массированное впрыскивание сахарозы особенно полезно медикам и бигфарме. А диабетчикам - колоть излишний инсулин и жить на десяток лет меньше. Зато мясо красиво выглядит!
Именно так и делают. Лично наблюдал.
Мясные производители массово обрабатывают мясо по этой технологии и когда тебе говорят, что докторскую сделали по ГОСТ 23670-79, плюнь тому в глаза )) Это невозможно в принципе.
Для консервации в том числе, а наценку основную все равно ритейлеры с голландскими офшорами разгоняют, а не производители.
Для консервации, но в основном для существенной навески за счёт соевого порошка и удерживаемой им воды.
так вы всё таки утверждаете, что производители мяса массово фальсифицируют свою продукцию?
Читайте статью, мне больше нечего Вам сообщить.
Вы что с луны свалились?
Эта технология на западе уже не один десяток лет используется.
При попытке пожарить или приготовить шашлык такое мясо жутко ужимается из-за потери воды.
В первую очередь "ужарка" любого мяса происходит по причине денатурации белка в ходе тепловой обработки.
Что еще за денатурация такая? ))
Это происходит (я уже писал) в результате повторной (не шоковой) заморозки мяса, когда зашприцованая в мясо вода, замерзая и увеличиваясь в размерах, разрывает молекулы миоглобина в клочья, укорачивает их и делает неспособными более связывать воду. При последующей термообработке огрызки молекул миоглобина уменьшаются в линейных размерах и вода из них просто вытекает. В принципе, то же самое происходит и при первом, жестком шприцевании на 200%, когда молекулы разрываются под давлением воды. Но в этом случае эффект ужатия значительно меньший.
Имеется в виду нарушение третичной и четвертичной структуры белков. Никакого противоречия с Вашим высказыванием нет. Речь о том, что любое мясо "ужаривается", а не только накачанное рассолами.
Процесс денатурации белковой молекулы, ящитаю, приводит к распаду её трёхмерной структуры, но тепловая обработка к этому приводит частично, поэтому я выделяю тепловую обработку ,как отдельный процесс, хотя конфигурация при этом и меняется, Вот я и удивился такому (глубокому) определению. И, ты права ))
Крайняя буква перед )) лишняя...
ну извини, увлекся, рефлексия. обычно технологи колбасного производства - женщины ))
ЗЫ. и это..правильно накачанное рассолом мясо не ужаривается, а превращается в ...колбасу, срез такой гладкий-гладкий ))
Какое ещё "частично'? Денатурацич белка начинается от 60 градусов и зависит от типа мяса. Однако жарится оно и варится при темп не ниже сотни, так что денатурация гарантирована.
Замерзшая вода ,- это одно ,но если вы пожарите или сварите свежее мясо - оно так же ужмется.
Мясо, как то, что ты под этим понимаешь, состоит из белка-миоглобина (миозин, миоген, глобулин сумм.= Т денатурации 55, 66, 80 град), белка-эластина или коллагена (с T-денатурации 125 град) и жировой ткани. Вкус любого мяса зависит от набора аминокислот, тем о определяется отличие баранины от говядины или свинины.
Термообработка продукта из мяса или мяса, будь то варка, жарка или копчение производится до достижения 78 град в толще продукта (так что денатурация НЕ гарантирована) исключительно для уничтожения вегетативной микрофлоры и основные процессы там не денатурации, а коагуляции , т.е. переходе золя в гель, то есть из одного коллоидного состояния в другое. Но именно изменение цвета мяса с красного или розового на серое есть основной показатель полной денатурации белка. Это происходит не во всех мясных продуктах, например в стейке с кровью денатурация частичная, а в хамонах идет процесс ферментации.
Между процессами денатурации и коагуляции нельзя ставить знак равенства, хотя в большинстве процессов коагуляция сопровождает денатурацию, но иногда и нет. Например, при кипячении молока белки лактоальбумин и лактоглобулин денатурируют и коагулируют, а казеин (120 град) в тоже время не меняет своего коллоидного состояния.
Если используется мясо с патогенной средой, то процессы должны обеспечивать достижение 120 град в толще продукта (категория термообработки С) Это в основном мясные консервы с температурами в автоклавах 120 град. и повышенным давлением. Туда идет и мясо больных животных.
ЗЫ.
и да, таки надо уметь жарить мясо ))
в профессиональных руках мясо при жарке не ужимается, не ужаривается, а не меняет своей геометрии и имеет исключительно свежий, сочный вкус.
например как у Азазелло:
Если мясо при готовке не уменьшается в объеме, значит Ваш повар шприцует его от мангала до стола. Проследите за ним.
Вероятно, ты даже не представляешь, как ужаривается при жарке картофель ))
Если уж ты говоришь об ужарке мяса, то неплохо бы назвать процент этой ужарки.
Есть разница в ужарке и тотальном превращении куска мяса в непотребную жесткую субстанцию на сковородке, полной воды.
Это все ерунда. Посмотрите как усыхает самогон в закрытой, казалось бы бочке! Иногда вообще ничего не остается! ^_^
Честно говоря, процент ужарки сказать сходу не смогу, так как это надо взвешивать мясо до и после. На глаз - процентов 15, стейки, естественно меньше.
Сковородка полная воды - это современная курица (в смысле птица, а не у плиты). Скучаю по хорошему куриному супу с лапшой.
процент ужарки выше 15-и.
по технологии приготовления стейков, их надо быстро обжаривать на сильном огне со обоих сторон и дожаривать уже на умеренном. тогда все остается внутри. в этом и есть искусство жарки стейков.
что насчет бульона, то это ерунда, а вот нормальный чахохбили или сациви сделать не из чего, это факт. целое поколение уже не знает этих блюд. ни бройлер ни синюшная птица для этого не подходит, тут нужен молодой петух ;)
У меня не настолько точный глаз, увы.
Да, мясо карамелизуется и препятствует выходу соков. И еще не забыть дать отдохнуть. Вы правы, это искусство!
Чахохбили и сациви - это просто ностальгия по СССР, когда слаще морковки ничего не было.
Это в СССР слаще морковки ничего не было ))) Ну насмешил.
Тогда почему все типа производители лепят на свою элитную кормовую шнягу надпись - как раньше или вообще громкое название - ГОСТ? Вероятно от ностальгии, ага ))
Ага, от ностальгии. Не все же были приближенными к номенклатуре и распределению. Посмотрите на полки - то же грузинское вино за безумную цену. Это чисто развод на ностальгию старшего поколения. А для молодых, росших в 90-е, снова есть жвачка турбо со вкусом сочного гудрона. ^_^ Кавказская кухня была тогда экзотикой, так как другой не было, а русская кухня готовилась женщинами дома на ресторанном уровне. Это как сейчас хайп на бургеры или стейки, которые в старости будут вспоминать нынешние двадцатилетние. Конечно, меня можно потыкать палкой на тему, что застал я только Perestroyka, но старшее поколение вполне успешно донесло атмосферу СССР с конца 30-х до того, что я помню сам.
СССР сейчас - супер модный бренд, когда западного г-на наелись. Причем не реальный СССР, а мифологический, как РИ у булкохрустов.
Ога-ога, и нашим любимым местом посидеть недорого были "чебурек" на Майорова, Большом или Садовой, где были отличные сочные чебуреки по полтиннику за пару или хазани-хоровац по 90 копеек или рупьдвадцать. Просто отличная закуска под портвейн и даже водку. Впрочем, чебуреков по городу было достаточно, а еще были рестораны Арагви, Баку, Кавказский...Саперави по три рубли стояло пыльное на полках магазинов рядом с кагором и прочими красными винами союзных республик, спросом пользовался "исключительно "портишок".
Но все верно, более конкретно (и дешево) оттянуться со вкусом можно было только дома в праздники, когда выкатывали тазики с салатами и селедкой (под шубой), заливное и горячее с пирожками ;)
Сейчас домашние посиделки уходят в прошлое, в крайнем случае молодежь заказывает пиццу и суши и все это уныло подавляет литрами химическим пивасиком. Культура пития водки с горячей и острой закуской встречается теперь разве что у Булгакова в романе ))
Эко тебя замучила красная машина
вполне допускаю, что отдельные индивиды в СССР очень любили катастрофически дешевую морковку, а еще картоху, капусту и прочие овощи, поэтому не удивляет.
Ага, аж из Италии видно.
Страницы