Рус­ские и сало. Мы обо­жа­ем этот про­дукт, а неко­то­рые ино­стран­цы от него в шоке

Рус­ские из­вест­ны в мире как народ, обо­жа­ю­щий мясо. Всем из­вест­но, что в Рос­сии до­воль­но хо­лод­но, и мясо дает ор­га­низ­му энер­гию, необ­хо­ди­мую для под­дер­жа­ния тепла. Но рус­ские не про­сто едят мясо в боль­шом ко­ли­че­стве - мало того, они упо­треб­ля­ют сырую сви­ни­ну в виде сала!  "Как такое во­об­ще воз­мож­но?" -  спра­ши­ва­ют друг друга ки­тай­цы и про­чие блуж­да­ю­щие в тем­но­те неве­же­ства жи­те­ли За­бу­го­рья. Объ­яс­ня­ем по­пу­ляр­но 

Культ сала в Рос­сии. Ино­стран­цы в шоке

В Рос­сии дей­стви­тель­но при­ня­то есть сырую жир­ную сви­ни­ну (Для ки­тай­цев всё то, что не под­вер­га­лось тер­ми­че­ской об­ра­бот­ке, счи­та­ет­ся сырым - прим. Ино­С­МИ). За­кус­ка из жир­ной сви­ни­ны яв­ля­ет­ся от­лич­ным до­пол­не­ни­ем к водке.

Ино­стран­цы, узнав это, при­хо­дят в шок. В конце кон­цов, сей­час уже не тот век, чтобы есть мясо сырым! Такой "вар­вар­ский спо­соб" упо­треб­ле­ния пищи про­ти­во­ре­чит всем ка­но­нам че­ло­ве­че­ской ци­ви­ли­за­ции, но рус­ские почему-​то счи­та­ют по-​другому.

За­кус­ка из сырой жир­ной сви­ни­ны, ко­то­рую они так любят есть, на­зы­ва­ет­ся САЛО. Это блюдо до­маш­ней рус­ской кухни. Нет, мясо не от­ре­за­ют на ходу от про­бе­га­ю­щей мимо сви­ньи и сразу же едят; его сна­ча­ла ма­ри­ну­ют с солью, пер­цем и дру­ги­ми спе­ци­я­ми и по­ме­ща­ют в хо­ло­диль­ник или дру­гое про­хлад­ное место. Перед упо­треб­ле­ни­ем в пищу сало на­ре­за­ют ак­ку­рат­ны­ми тон­ки­ми лом­ти­ка­ми.

Про­цесс за­сол­ки сала

Сало чаще всего за­са­ли­ва­ют в до­маш­них усло­ви­ях, осо­бен­но это рас­про­стра­не­но в сель­ской мест­но­сти. Этим про­цес­сом обыч­но за­ни­ма­ют­ся хо­зяй­ки. В Рос­сии очень любят со­би­рать­ся вме­сте за сто­лом, на ко­то­рый хо­зяй­ка обя­за­тель­но по­ста­вит сало соб­ствен­но­го при­го­тов­ле­ния.

Спо­соб за­сол­ки до­воль­но прост. Необ­хо­ди­мо под­го­то­вить хо­ро­ший кусок жир­ной сви­ни­ны тол­щи­ной более трёх сан­ти­мет­ров. При этом мясо обя­за­тель­но долж­но быть све­жим: в этом слу­чае жир имеет светло-​розовый или белый цвет. Лучше вы­би­рать мясо в об­ла­сти шеи и ло­пат­ки сви­ньи.

Сви­ни­ну необ­хо­ди­мо на­ре­зать на боль­шие куски и за­мо­чить в со­лё­ной воде на два дня, затем слить воду и за­сы­пать мясо тол­стым слоем соли, чтобы оно было по­кры­то пол­но­стью.

После этого сле­ду­ет под­го­то­вить ящик (же­ла­тель­но (но не обя­за­тель­но) де­ре­вян­ный), на дно ко­то­ро­го необ­хо­ди­мо по­сте­лить слой чи­стой крафт-​бумаги, а затем по­сы­пать бу­ма­гу солью тол­щи­ной около од­но­го сан­ти­мет­ра и уло­жить ку­соч­ки мяса. После уклад­ки од­но­го слоя мясо снова по­сы­па­ет­ся солью тол­щи­ной около од­но­го сан­ти­мет­ра, кла­дут­ся лав­ро­вые ли­стья, перец, укроп и дру­гие спе­ции, а затем укла­ды­ва­ет­ся вто­рой слой мяса. Так про­дол­жа­ет­ся до тех пор, пока весь ящик не будет за­пол­нен.

После за­пол­не­ния мясо снова на­кры­ва­ет­ся крафт-​бумагой или тка­нью, затем ящик за­кры­ва­ет­ся крыш­кой, на ко­то­рую кла­дут­ся камни или са­дит­ся babushka дру­гие тя­жё­лые пред­ме­ты. Ящик необ­хо­ди­мо по­ста­вить в про­хлад­ное место на неко­то­рое время, чтобы мясо хо­ро­шо про­со­ли­лось и про­пи­та­лось при­пра­ва­ми. После этого сало го­то­во, и его смело можно упо­треб­лять в пищу. В таком виде про­дукт может хра­нить­ся до­воль­но долго и не ис­пор­тит­ся, глав­ное - под­дер­жи­вать про­хлад­ную тем­пе­ра­ту­ру воз­ду­ха в по­ме­ще­нии.

На­счёт па­ра­зи­тов можно не бес­по­ко­ить­ся

Неко­то­рые бес­по­ко­ят­ся, что при упо­треб­ле­нии сви­ни­ны в таком виде можно за­ра­зить­ся сви­до­мым укра­ин­ством бак­те­ри­я­ми и па­ра­зи­та­ми. На самом деле, сало в ос­нов­ном со­сто­ит из жира, а не из мяса. Боль­шин­ство па­ра­зи­тов оби­та­ют в пе­че­ни сви­ньи, мыш­цах, мозге и дру­гих ор­га­нах, но никак не в жире.

Кроме того, после за­ма­чи­ва­ния в со­лё­ной воде и за­сол­ки в боль­шом ко­ли­че­стве соли, перца, укро­па и дру­гих спе­ций любые бак­те­рии и па­ра­зи­ты вы­мрут, так что в прин­ци­пе нет необ­хо­ди­мо­сти бес­по­ко­ить­ся о без­опас­но­сти сала.

Сало и водка - же­лез­ная связ­ка

По мне­нию ино­стран­цев, сало, ко­то­рое так любят рус­ские, даже после за­сол­ки всё равно оста­ёт­ся сырым жир­ным мясом и не вы­зы­ва­ет у них ни­ка­ко­го ап­пе­ти­та. Мно­гие недо­уме­ва­ют, как это во­об­ще можно есть?! Но в Рос­сии ку­со­чек чёр­но­го хлеба с несколь­ки­ми лом­ти­ка­ми сала и ма­ри­но­ван­ным огур­чи­ком - это ис­кон­ная от­лич­ная за­кус­ка к водке.

Рус­ские часто де­ла­ют бу­тер­бро­ды из чёр­но­го хлеба с салом, ма­ри­но­ван­ным огур­цом и зе­ле­нью. При этом хру­стя­щий огу­рец даёт кис­лин­ку, хлеб - мяг­кий и плот­ный, по­это­му, от­ку­сы­вая бу­тер­брод, не чув­ству­ет­ся жир­ность сала. На самом деле, это до­воль­но вкус­но!

Сало яв­ля­ет­ся наи­луч­шей за­кус­кой к водке. Преж­де чем опро­ки­нуть рюмку, необ­хо­ди­мо съесть несколь­ко ку­соч­ков. Жир за­мед­ля­ет вса­сы­ва­ние ал­ко­го­ля и сни­жа­ет его вред­ное воз­дей­ствие на же­лу­док.

Кроме того, по­сколь­ку сало хо­ро­шо про­пи­ты­ва­ет­ся солью и раз­лич­ны­ми спе­ци­я­ми, а также его упо­треб­ля­ют вме­сте с чес­но­ком и зе­ле­нью, во рту не оста­ёт­ся ощу­ще­ния жир­но­сти. Это вкус­ней­шая за­кус­ка, об­ла­да­ю­щая вы­со­кой пи­та­тель­ной цен­но­стью.

В чём боль­шая поль­за и ма­лень­кий вред сала?

Глав­ное пре­иму­ще­ство сала в том, что им можно быст­ро на­сы­тить­ся, когда нет вре­ме­ни на пол­но­цен­ный приём пищи. И, несмот­ря на его вы­со­кую ка­ло­рий­ность - 700-800 ккал на 100 грамм (в за­ви­си­мо­сти от вида), ди­е­то­ло­ги спо­кой­но смот­рят на бу­тер­бро­ды из цель­но­зер­но­во­го хлеба с салом, ово­ща­ми и зе­ле­нью. Ор­га­низм здо­ро­во­го че­ло­ве­ка быст­ро усва­и­ва­ет сало и чув­ству­ет при­лив энер­гии (а вот из­му­чен­ные нар­за­ном уси­лен­ным ве­ге­та­ри­ан­ством за­бу­гор­ные тель­ца стра­шат­ся, хо­ло­де­ют и ка­те­го­ри­че­ски от­вер­га­ют сало, от­то­го и оста­ют­ся хи­лы­ми и не спо­соб­ны­ми ни на какие по­дви­ги - R.B.). Во­прос толь­ко в ко­ли­че­стве. 

Су­точ­ная норма сала для взрос­ло­го здо­ро­во­го че­ло­ве­ка со­став­ля­ет 10-12 грамм (до­пус­ка­ет­ся до 50 грамм в день), и не более 100-150 грамм в неде­лю. Вроде бы ма­ло­ва­то для на­сто­я­ще­го рус­ско­го му­жи­ка? Од­на­ко, если пре­не­бре­гать ре­ко­мен­до­ван­ным ко­ли­че­ством, то вполне ре­аль­но быст­ро по­пра­вить­ся. Также может быть вред­но боль­шое ко­ли­че­ство соли, ко­то­рое ис­поль­зу­ют для за­сол­ки.

По­че­му же сало так по­пу­ляр­но имен­но в Рос­сии?

По­ми­мо от­лич­ных вку­со­вых ка­честв и вы­со­кой пи­та­тель­но­сти, сало также хо­ро­шо со­от­вет­ству­ет гео­гра­фи­че­ским усло­ви­ям нашей стра­ны. За­тяж­ные хо­ло­да тре­бу­ют по­треб­ле­ния вы­со­ко­ка­ло­рий­ной пищи, и здесь на по­мощь как раз при­хо­дит сало. От­прав­ля­ясь на дачу, в даль­нюю по­езд­ку, или на охоту-​рыбалку, рус­ские все­гда берут с собой его, а также ма­ри­но­ван­ные огур­цы, чёр­ный хлеб и во­доч­ку, чтобы про­сто и без лиш­них затей по­ра­до­вать­ся жизни, со­греть­ся и уто­лить голод.

Здо­ро­вое тело + вкус­ное сало = от­лич­ное на­стро­е­ние + бод­рый дух, а за­од­но и при­ят­ная гиб­кость во всём ор­га­низь­ме

Мно­гие счи­та­ют, что упо­треб­ле­ние сала нега­тив­но ска­зы­ва­ет­ся на здо­ро­вье, но на самом деле этот про­дукт не толь­ко об­ла­да­ет вы­со­кой ка­ло­рий­но­стью, но и со­дер­жит мно­же­ство необ­хо­ди­мых ор­га­низ­му ве­ществ.

Сало со­дер­жит по­лез­ные кис­ло­ты, в том числе ред­кую ара­хи­до­но­вую кис­ло­ту, ко­то­рая улуч­ша­ет ра­бо­ту го­лов­но­го мозга, серд­ца и нор­ма­ли­зу­ет хо­ле­сте­ри­но­вый обмен. Ещё в сале со­дер­жат­ся "ви­та­ми­ны кра­со­ты" А, Е и D. В 100 гр. сви­но­го сала - 89% су­точ­ной нормы се­ле­на, ко­то­рый предот­вра­ща­ет ран­нее раз­ви­тие он­ко­ло­гии, а ещё очень по­ле­зен для муж­чин (да-да, в том самом смыс­ле, о ко­то­ром вы по­ду­ма­ли 😉 - R.B.), а также 53% су­точ­ной нормы фос­фо­ра. Неболь­шой минус в том, что в сале при­сут­ству­ют на­сы­щен­ные жиры, по­вы­ша­ю­щие уро­вень хо­ле­сте­ри­на, од­на­ко в мень­шем ко­ли­че­стве, чем в сли­воч­ном масле, а жир­ные кис­ло­ты в сале предот­вра­ща­ют на­коп­ле­ние хо­ле­сте­ри­но­вых об­ра­зо­ва­ний. 

Крат­кая ис­то­рия яв­ле­ния сала на­ро­ду

Сало - один из лю­би­мых про­дук­тов рус­ских, но ро­ди­ной его про­ис­хож­де­ния яв­ля­ет­ся древ­няя Ита­лия. Еще две ты­ся­чи лет назад сало было ос­нов­ным про­дук­том пи­та­ния рабов и неле­галь­но­го по­ли­ти­че­ско­го круж­ка из 12 апо­сто­лов в рим­ских ка­ме­но­лом­нях. В то время мясо по утрам ели толь­ко ари­сто­кра­ты и де­ге­не­ра­ты, ко­то­рые счи­та­ли, что сви­ной жир -  это мусор, по­это­му они кор­ми­ли этим "му­со­ром" своих рабов.

Древ­ние рим­ляне на­ти­ра­ли сви­ной жир солью и хра­ни­ли его в мра­мор­ных ём­ко­стях. По­сколь­ку мра­мор спо­со­бен под­дер­жи­вать низ­кую тем­пе­ра­ту­ру, про­дук­ты хра­ни­лись до­воль­но долго, что поз­во­ля­ло кор­мить боль­шое число рабов в те­че­ние дли­тель­но­го пе­ри­о­да вре­ме­ни. Такую пищу стали на­зы­вать лардо.

С те­че­ни­ем вре­ме­ни лардо стали есть не толь­ко рабы, но и обыч­ные люди. Позже это блюдо по­яви­лось даже на сто­лах ари­сто­кра­тии. Од­на­ко лардо, ко­то­рое ели ари­сто­кра­ты, на­ти­ра­лось не толь­ко солью, но и раз­лич­ны­ми до­ро­ги­ми спе­ци­я­ми, та­ки­ми как роз­ма­рин и анис. Вско­ре, бла­го­да­ря про­сто­те и пи­та­тель­но­сти, лардо стало вхо­дить в ра­ци­он пи­та­ния рим­ских ле­ги­о­не­ров.

В Древ­ней Руси саль­це тоже весь­ма ува­жа­ли

В даль­ней­шем сало по­яви­лось и в хо­лод­ной Древ­ней Руси, став блю­дом сла­вян­ской кухни. По­на­ча­лу его ели про­стые люди, по­то­му что мясо и кости были до­ро­ги­ми, поз­во­лить их могли себе толь­ко бояре и охран­ные со­бач­ки, про­пи­сан­ные в ко­ну­ре на бо­яр­ской усадь­бе. Сало по­мо­га­ло пе­ре­жи­вать дол­гую хо­лод­ную зиму и по­сте­пен­но ста­но­ви­лось всё более по­пу­ляр­ным. Люди до­бав­ля­ли при за­сол­ке раз­лич­ные спе­ции, и со вре­ме­нем сало стало неза­ме­ни­мым про­дук­том сла­вян.

В пись­мен­ных сла­вян­ских ис­точ­ни­ках сало встре­ча­ет­ся в "До­мо­строе", сбор­ни­ке со­ве­тов и пра­вил жизни XVI века: "И кашку вся­кую ва­рить также, и хо­ро­шень­ко упа­рить с мас­лом или с салом". При­чём, это могло быть не сви­ное, а го­вя­жье сало, рас­топ­лен­ное в боч­ках. Такое сало шло на экс­порт, и оно же было самым рас­про­стра­нён­ным внут­ри стра­ны. В одной из самых ста­рых рус­ских книг по ку­ли­на­рии -  "Рус­ской по­варне" Ва­си­лия Лёв­ши­на (вы­пу­щен­ной при им­пе­ра­то­ре Алек­сан­дре I, в 1816-м году), также встре­ча­ет­ся го­вя­жье сало, а сви­ное на­зы­ва­ют "вет­чин­ным салом" или "шпе­ком". 

Мифы и ле­ген­ды древ­них укров

Од­на­ко су­ще­ству­ет и аль­тер­на­тив­ная вер­сия о про­ис­хож­де­нии сала. Утвер­жда­ет­ся, что якобы его ро­ди­ной яв­ля­ет­ся Укра­и­на. По­пу­ляр­ная ле­ген­да гла­сит: в XVI-м веке та­та­ры, ис­по­ве­до­вав­шие ислам, часто на­па­да­ли на сла­вян и уго­ня­ли весь круп­ный скот. Но толь­ко сред­не­ве­ко­вые про­то­ук­ры нашли хит­рый выход - они стали раз­во­дить в боль­шом ко­ли­че­стве сви­ней, ко­то­рых та­та­ры не от­ни­ма­ли.

Кроме того, оби­та­те­ли Ки­ев­ской Руси брали сви­ной жир и на­роч­но на­ти­ра­ли им свои пятки раз­лич­ные пред­ме­ты, а также ве­ша­ли сало на двери по­гре­ба, чтобы за­щи­тить иму­ще­ство от раз­граб­ле­ния му­суль­ма­на­ми. Ко­неч­но же, невы­но­си­мый для пра­во­вер­ных му­суль­ман­ских носов запах сви­но­го жира от­пу­ги­вал за­хват­чи­ков, а неко­то­рых особо чув­стви­тель­ных ба­сур­ман даже валил на­по­вал.

Так как сви­ней вы­ра­щи­ва­лось много, то для того, чтобы хра­нить сви­ни­ну в те­че­ние дли­тель­но­го вре­ме­ни, особо сви­до­мые сла­вяне на­ча­ли со­лить её. Тогда и по­яви­лось сало. Нежир­ное мясо хра­ни­лось недол­го, а вот сви­ной жир не пор­тил­ся даже в тепле.

В то время сало было де­шё­вой и пи­та­тель­ной пищей кре­стьян, ко­то­рые бла­го­да­ря ей были здо­ро­вы­ми и силь­ны­ми. В укра­ин­ских де­рев­нях до сих пор го­во­рят: "Муж­чи­ны, ко­то­рые не едят сало, не смо­гут вы­пол­нять фи­зи­че­скую ра­бо­ту".

Сало также вхо­ди­ло в ра­ци­он древ­них ка­за­ков. Несмот­ря на тя­жё­лые усло­вия по­сто­ян­ной бо­роть­бы с монголо-​татарами, финно-​уграми, го­но­ро­вой шлях­той и кля­ты­ми мос­ка­ля­ми, они были от­важ­ны­ми и ис­кус­ны­ми в бою, пре­одо­ле­ва­ли любые непре­одо­ли­мые пре­пят­ствия на пути и на­во­ди­ли на вра­гов ве­ли­кий страх. Го­во­рят, что неве­ро­ят­ная сила ка­за­ков во мно­гом была свя­за­на с уси­лен­ным упо­треб­ле­ни­ем сала...

Какое сало вы­брать, чтобы не оши­бить­ся?

Вы­би­рать лучше кусок сала тол­щи­ной до 5-6 сан­ти­мет­ров. Хо­ро­шим счи­та­ет­ся кусок от го­ло­вы сви­ньи до хво­ста, с ро­зо­вы­ми или мра­мор­ны­ми про­жил­ка­ми. Сало долж­но быть мяг­ким и легко ре­зать­ся. 

У сала не долж­но быть по­сто­рон­них за­па­хов, иначе это может ока­зать­ся салом хряка, и тогда ничто не по­мо­жет вам из­ба­вить­ся от его непри­ят­но­го за­па­ха. В за­мо­ро­жен­ном виде запах по­чув­ство­вать невоз­мож­но, по­это­му такое сало лучше вовсе не по­ку­пать. 

Как пра­виль­но вку­шать сало? (чтобы не было обид­но за бес­цель­но про­жи­тые годы)

Сало едят со­лё­ным, жа­ре­ным, коп­чё­ным, в виде смаль­ца (вы­топ­лен­ное). По­лез­нее всего сало без тер­ми­че­ской об­ра­бот­ки, по­это­му чаще всего его едят за­со­лен­ным. 

Клас­си­че­ское со­че­та­ние - сало с чёр­ным хле­бом, с гор­чи­цей или хре­ном, с со­лё­ны­ми огур­ца­ми, по­ми­до­ра­ми или гри­ба­ми. Можно его съесть и с более неожи­дан­ны­ми ово­ща­ми - с ка­пу­стой, редь­кой и свек­лой.  

Как уже упо­ми­на­лось, сало счи­та­ет­ся тра­ди­ци­он­ной за­кус­кой к водке. Од­на­ко, по вку­со­вым ощу­ще­ни­ям оно ни­чуть не хуже со­че­та­ет­ся с крас­ным сухим вином.

Экс­пе­ри­мен­ти­руй­те, ка­мра­ды! 

P.S. Ежели у кого из ува­жа­е­мых чи­та­те­лей име­ют­ся соб­ствен­ные уни­каль­ные ре­цеп­ты вы­бо­ра, при­го­тов­ле­ния и куль­тур­но­го по­треб­ле­ния на­ше­го лю­би­мо­го про­дук­та - про­сим по­де­лить­ся с со­об­ще­ством ва­ши­ми са­краль­ны­ми зна­ни­я­ми! Ибо ис­тин­но го­во­рю вам, бра­тие: чи­стей­шее благо -  это воз­мож­ность при­пасть к кол­лек­тив­но­му ис­точ­ни­ку ве­ко­вой на­род­ной муд­ро­сти, с целью рас­ши­ре­ния кру­го­зо­ра и вза­и­мо­вы­год­но­го об­ме­на опы­том) 

По­лез­ная ин­фор­ма­ция

1. Ин­те­рес­ная ста­тья по теме от ка­мра­да PIPL

2. В.А.Лёв­шин - "О за­го­тов­ле­нии впрок мяс­ных за­па­сов"