Дикоросы России. Часть 10. Кипрей-Иван чай. История одного импортозамещения

Кто из жителей России не слышал про Иван-чай, по научному Кипрей узколистный? Думаю и слышали и видели в живую его все, поскольку во первых растет он по всей территории России, кроме Крайнего Севера, а во вторых статьи о нем, его истории и полезности сейчас звучат из каждого утюга.

Если суммировать все что написано и наговорено об Иван-чае на сайтах производителей и высказываниях адептов с журналистами вместе, то получится следующее:
1. На Руси Иван-чай был излюбленным напитком, его пили, нахваливая и стар и мал от Князей до последнего нишего.
2. Князю Владимиру при взятии крепости Копорье благодарные местные жители преподнесли напиток из Кипрея, который так ему понравился, что он приказал поить им всех своих воинов,
3. Иван чай был описан во всех Русских травниках как бодрящий и укрепляющий напиток.
4. Европейцы настолько любили Иван-чай, что экспорт его из России в Европу составлял сотни тысяч пудов в год, и был на втором месте по доходам в казну, превышая доходы от пеньки и льна.
5. В 18 веке хвалебная статья об Иван-чае была помещена в Большую Британскую Энциклопедию,
6. Запрет на Иван-чай был пролоббирован Ост-Индийской Компанией, которой тот составлял значительную конкуренцию поставляемому Китайскому и Индийскому чаю.
7. В Советском Союзе в 30-х годах был создан институт в селе Копорье занимающийся Иван чаем, 
8. Гитлер наслушавшись Аненербе верил что сила Русских войск именно в Иван-чае и по этому именно на Копорье был направлен главный удар северной группы войск, с намереньем во что бы то не стало уничтожить тайные Русские знания 
9,10....бесконечность....

Как вы думаете, сколько во всем вышеперечисленном  и еще десятке высказываний правды?

НОЛЬ, НИ ОДНОГО ПРОЦЕНТА.
ПОЛНОЕ ВРАНЬЕ ОТ НАЧАЛА ДО КОНЦА!

Да ну нахрен, скажет читатель, сам ты врун! А докажи..

Докажу. Поехали.

Начать надо с того, что Кипрей типичный сорняк лесной зоны всего северного полушария, от Исландии до Японии и Америки. От Архангельска до Стамбула. Он даже изображен на гербе Юкона.
Употребляли его в древности практически все народы, но не как вкусный напиток, а как лекарство и ....еду.
Дело в том, что ферментацию как таковую придумали совсем недавно по историческим меркам, примерно в 14 веке, да и то дошла сия технология до Европы не раньше конца 17 века. А в чистом, хоть высушеном, хоть сыром виде кипрей мягко говоря не очень. Попробуйте заварить сено... вкус будет очень похожим. Только его корни после вымачивания и удаления жесткой сердцевины можно употреблять в пищу, да цветы дают некоторую сладость. Побеги, даже молодые хоть и имеют вкус напоминающий спаржу, но вяжут рот посильнее зеленых слив. Так что с голодухи конечно сьесть можно, но при наличии хоть какой то замены лучше без них обойтись. Цветы в высушеном виде дают, как сказал выше, некоторую сладость, но совершенно без вкуса и хоть какого-то аромата. Добавить в смесь с ароматными растениями для подслащения, когда мед закончился в древности считалось нормальным, заваривать сами по себе...история таких свидетельств не оставила.
А главное не это. Не ферментированый кипрей по причине содержания в нем алколойдов с действием сравнимым с аминазином обладает  выраженными седативными, успокоительными и психокорегирующими свойствами. Именно по этому упоминания кипрея года эдак до 1790  идут как правило в разделах о лечении таких заболеваний как алкогольный психоз, смятение души и прочей психиатрии. Грубо говоря, при постоянном его приеме человек становится спокойным тормознутым пофигистом. Именно по этому основное его использование было в пост в монастырях... "Дабы душу и тело братии смирить от искушения" как описано в Житие Преподобного Мартиария Зеленецкого.
Также кипрей вполне так слабит, мягко, но неотвратимо.
 Использовали его конечно и от других болезней, но именно от болезней, а не как приятное питье. 
Есть еще одно свойство кипрея, о котором развернуто ниже, а сейчас скажу, что кипрей категорически нельзя смешивать со  спиртным. Любители кипрея могут провести маленький эксперимент: Заварите кипрей и хоть  в холодный, хоть в  горячий добавьте водку . Посмотрите через пару минут что произойдет в стакане- он свернется в плотную клейкую массу, прекрасно щакупоривающую кишки. А уж что делает любой седативный да еще до кучи психотропный препарат в купе с алкоголем...Наши предки как всегда путем проб и ошибок, иногда со смертельным исходом, научились понимать, что и с чем можно или нельзя употреблять. А так как основным Русским напитком были квас, мед и брага то дальнейшие действия можно расчитать без труда. 

Теперь подумаем вместе  о сочетании Князя Владимира и предложенной ему невесть кем чашей невесть чего...В те времена знать крайне боялась отравлений. А тут только город захватил и тебе предлагают что то выпить? Даже если не отсек Князь предлагающему его непутевую голову сразу и дал выпить предложенное своему " грибному человеку", то после увиденной тормознутости и засратости последнего, головенка точно полетела бы с плечь. Давать воину напиток который его не бодрит а тормозит и заставляет бегать до кушерей, когда враги под боком и вся надежда только на твою силу и изворотливость -это даже не дурость, это предательство. Хотя упоминаний в летописях о подобном идиотизме не сохранилось. 

Вообще до вышеупомянутого 1790 года нет ни одного исторически подтвержденного упоминания кипрея в качестве застольного напитка. Поиск во всех изданиях Британской энциклопедии также не привел к хоть какому то упоминанию о пищевой ценности напитка из кипрея.

Ни в житиях святых, где существуют сотни упоминаний и рецептов из трав, ни даже в Домострое, нигде ничего о нем нет.
 В первой Русской печатной кулинарной книге "Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам" где только квасов и узваров описывается пять десятков о нем сказано ровно ноль. Ни в "Поварских записках" Друковского, где описаны практически все употреблявшиеся тогда в России блюда и напитки от 1779 года, ни в одной другой кулинарной книге до 1790 года никакого упоминания кипрея, а тем более Иван чая нет и в помине.
И только в книге "Русская хозяйка, ключница и повариха" Осипова от 1790 года находим первое упоминание о кипрее как Иван-чае, но только не в качестве хвальбы, а как уничижительное описание подделки под Китайский чай и совет никогда его не покупать. 

Надо сказать что чай, обычный чай который мы все пьем попал в Россию сравнительно недавно, только в 1638 году, когда посол Китайского Императора  преподнес Российскому царю Михаилу Федоровичу коробочку Китайского чая. Самовар, который для нас исконно Русский, можно сказать национальный продукт, появился еще позже, в 1730 году, причем не в Туле, а на Урале, на Демидовском заводе по образцу Китайскому.
Так вот, в Европу чай из Китая, где в то время были его плантации, доставлялся сначала исключительно морем, а поскольку Суэцкий канал еще не выкопали, то в обход Африки. Потери кораблей при этом были просто сумашедшие. Только в 1799 году было потеряно 116 кораблей. Естественно постоянно искались сухопутные пути, но до Петра Первого транзит через Россию из Китая  в Европу был скажем мягко ограничен. Но вот Россия прорубила окно в Европу, да и сам Петр пристрастился к хорошему чаю, работая в качестве урядника Петра Михайлова в своем же посольстве в Европу. Короче Новый Шелковый Путь через Кяхту заработал, да так ,что к 1800 году через Россию было провезено 9 миллионов фунтов чая, на современные меры веса это больше 4000 тонн. Это только транзит. Еще больше 2 миллионов фунтов или  1000 тонн было импортировано в саму Россию. Причем всего за 40 лет этот обьем увеличися в 4 раза. В 1831 году в Россию было импортировано 7 миллионов фунтов чая
Цена на Китайский чай была баснословная- в 1800 году в среднем 9.3 рубля за фунт высокосортного чая и 4.5 рубля за фунт обычного. Переведя по паритету на современность получаем что килограмм хорошего Китайского чая на наши деньги стоил порядка 90000 рублей.
Ну как тут ушлым Русским купцам не подсуетится? Такие деньги, да мимо рук проходят.
Искали замену Китайскому чаю весь 18 век. Пробовали привозить кусты..... пробовали сажать семена, все бестолку. Вымерзал и не родился.
Но тут случилось посольство Екатерины в Китай. Среди прочих там был господин Савелов (а не его крепостной как написано в Википедии) коего специально отрядили "Дабы хитрость Китайскую разведать по делу чая изготовления". Просидев в Китае полтора года посольство возвратилось домой. Савелов всему не всему, но кой чему в Китае обучился , главное технологии ферментации, и начал эксперементировать с  Российскими растениями. Полноценной замены Китайскому чаю ни он ни кто в дальнейшем так и не нашел, но похожесть по внешнему виду получить смог. 
Итак в Гатчине, а имение его находилось именно там в 1776 году началось сначало небольшое, а потом распространившееся на всю Россию производство так называемого "Копорского чая". Что именно он представлял из себя опишу чуть ниже, но по мнению его пробовавших вид был тот, вкус не тот. "Копорское крошево кисло и дешево" по меткому выражению Даля. Но зато цена производителей радовала до беспредельности. Производства фунта копорского чая обходилось в 5 копеек, в отличии от минимальных вышеупомянутых 4.5 рублей за Китайский. Как правило его мешали с какой либо частью настоящего чая и выдавали за оригинал. В живую , в чистом виде именно как Русский чай никто и никогда до современности его не продавал. Производство для поддельщиков настолько было выгодным, что уже к 1814 году при импорте 3.5 миллионов фунтов Китайского чая в России продавалось и потреблялось 6.5 фунтов "Настоящего Китайского чая" как теперь бы сказали с "Малой Арнаутской".
Ни Наполеоновское нашествие, ничто не могло остановить производство подделки. 
В 1816 году не выдержало терпение у купцов Чайной Гильдии. В ответ на прошение к Государю Императору (оригинал прошения находится в РГИА с рецензией рассмотреть ) кабинет министров на заседании 6  июня 1816 года принимает постановление о запрещении подмешивать копорский чай к Китайскому и выдавать его за настоящий.
Правда толку как от любого постановления не влекущего наказания было чуть меньше чем никакого. Следующее постановление было издано тогдашним кабмином в 1819, потом в 1824 и в 1827 с известным одинаковым результатом. 
К 1831 году импорт настоящего чая составлял 7 миллионов фунтов в год, продажи в России 17 миллионов фунтов. 4500 тонн халявного извините дерьма! Пусть цена и снизилась до 3 рублей за фунт реализации, но суммарно производители контрафакта получали в год больше 20 миллиардов рублей чистой прибыли на современные деньги. 
В 1833 году выходит "Сельский полицейский устав для государственных крестьян" где в разделе "Общие меры по сохранению народного здравия" говорится-"Запрещается употребление Копорского (Иван-чая) как одного, так и в смеси с китайским. Равным образом запрещается и сбор самой травы, из которой копорский чай составляется". Толку как понимаете это также не принесло. Как производили подделку мошенники так продолжали.
Но тут на их беду случилось страшное. 
Если на простой люд в России как обычно было всем плевать, то отношение к "Непростым" особам было совсем иное.
Надо сказать что в те времена даже Государю Императору прогуляться в одиночку по улице или зайти в кофейню откушать чашечку чая было делом обычным. Так вот, в  феврале 1845 году Московский Генерал -Губернатрр Щербатов Алексей Григорьевич как то откушал осетринку под графинчик водочки в прекрасном ресторане ЯРд и запил все это удовольствие чашечкой хорошего Китайского чая. Оказавшись дома почуствовал себя "не очень". Слетевшиеся врачи установив что больной потреблял, промыли желудок и все прочее что в таких случаях делается.  Полиция проведя дознание сначала обвинила ресторатора в продаже заведомой подлелки, но как оказалось чай который закупал ресторан поступал напрямую из Англии, именно чтобы избежать возможных махинаций. 
По Высочайшему распоряжению создается "Комиссия по выявлению злоупотреблений в чайной торговле" . Материалы ее работы в полнейшей сохранности находятся в РГИА и составляют целый фонд из 1317 томов.
         Открылось страшное.
Наши хитромудрые торговцы дабы сбить покупателей с толку экспотрировали как бы в Англию кипрей,  но не доезжая до Англии , когда прямо в море, когда на берегу  его смешивали с обычным Китайским чаем , паковали и как настоящий Китайский продавали опять в Россию.

Выводы были совершенно однозначные. Не только продажу, но и изготовление и хранение и сбор кипрея запретить. Что и было сделано причем полностью и под страхом ареста, ссылки и лишения имущества.
Вышло два постановления кабинета  министров  и было создано Врачебно-Полицейское управление для контроля и наказания.
В принципе с до революционной историей кипрея можно было бы покончить, хотя конечно рецидивы подделок еще случались. В одной из таких историй в  году отметился известный по своим мемуарам адвокат Кони, выступающий Государственным Прокурором на процессе братьев Савельевых Ивана и Петра, продававших копорский чай под видом настоящего фирмы братьев Савельевых, но только Игнатия и Павла. Мошенники были сосланы в Сибирь.
Оканчательно добило производство копорки строительство и ввод в эксплуатацию Суэцкого канала, массовое выращивание чая в Индии, а также в разы снижение таможенных пошлин. Цена чая снизилась и риски перестали окупаться. 

Наступил новый век, прошла революция, о кипрее вспоминали только как о давнем курьезе. В 1932 году в журнале Работница вышла о нем статья где вкус его описан так-"Хотя по виду копорский чай нередко был похож на китайский, но он был неприятен на вкус, его настой имел зеленоватый, грязно-жёлтый цвет и оставлял на стенках стакана тёмный осадок". Подобные статьи с аналогичными отзывами публиковались даже во время ВОВ например в журнале Природа за 1944 год.
   Ни о каком создании института изучения кипрея никто даже не заикался.
Знал ли о кипрее Гитлер история умалчивает, в прочем села Копорье немцы так и не захватили, хотя не сильно и пытались. Как не пытались захватить сам Ленинград.
В 70-80 годах были проведены исследования медицинского применения кипрея, а также в 1984-88 годах применение его как кормовой культуры. Ни о каком чисто пищевом значении и речи не шло, несмотря на постоянные проблемы с питанием, а тем более с качественным чаем в СССР. Кипрей до 1991 года оставался уделом травников и любителей старины.

Так откуда же взялись сотни фантастических фактов о кипрее описываемые в тысячах статей что в печатных журналах что в интернете?

Не торопитесь, все будет.
Был и есть ( мир его дому)  такой товарыщ, назовем его Акакий Акакиевич, кто захочет по приведенным ниже данным без труда найдет его настоящее имя, не побоюсь этого слова фанат Кипрея. Так вот, году эдак в 1988 товарищ создает кооператив по заготовке и продаже героя сегодняшней статьи. Дела сначала у него шли не совсем чтобы хорошо, хоть в Союзе конца 80-х  и крайне хреново было с продуктами, но непонятную штуку с непривычным вкусом народ брать не спешил. Нужна была реклама. Да такая и там где народ точно будет читать и верить. Кому наш Акакий продал душу мне неведомо, но в крайне популярной газете Аргументы и факты выходит цикл статей где и начинает складываться "Современная Правдивая История Иван-чая". Там и появляется Князь Владимир и злая Ост Индийская компания и все остальные прелести. Дела у Акакия пошли в гору, он создает НКО Русский чайный Дом, откуда со скоростью взбесившегося принтера разлетаются в каждый Мухосранск статьи об истории Иван-чая и его возрождении. Создана "Русская Чайная Церимония"-карикатурная пародия на Китайскую, начинают производится якобы восстановленные  по старинным рецептам специальные Русские Аутентичные заварочные чайники позволяющие из одной ложки чая получить 50 чашек....регистрирует десяток патентов как именно правильно готовить Иван-чай, открывает франшизу... Короче бизнес попер.
Глядя на него и другие производители думают-"А мы что лохи?" И вот уже к производству подключается все новые и новые люди. Не мудрствуя лукаво первые производители приняли правила игры и Новую Хронологию Историю кипрея. Был создан Союз Производителей Иван-Чая... правда только на бумаге. Регистрация не состоялась. В дело вмешался крупный бизнес. А крупняку пусть и даже красивая, но сказка, тем более на раз-два проверяемая на хрен не уперлась. 
Сначала в Комерсанте, потом в Гастрономе далее в других крупных изданиях начали публиковаться статьи на тему-"Кипрей чтука хорошая, но врать то нафига?". 
Акакаша брызгал слюнями и записывал десятки видео, одновременно откладывая горы помета в коментариях к любой статье откланяющихся от его канона.
Необходимо отметить, что терять ему было чего. Пока он был продаваном "Уникального Старинного Аутентичного Древнерусского" продукта, цена на его чаи на порядок превышала цену Индийского или Цейлонского чая. Как только на его поляну вышли крупные производители  и товара стало много, цена соответственно пошла вниз. На прошлый год в России произведено порядка 1800 тонн ферментированного кипрея и с каждым годом производство растет по 15-20%. А цена стала доступной не только любителям экзотики, но и обычным людям. Средняя цена розницы на май 2021 года 129 рублей за 100 грамовую пачку, что вполне по карману всем любителям вкусных напитков. Есть конечно и уникальные сорта со стоимостью и в 1000 рублей за сто грамм, но об этом ниже.
Сейчас Акакий сидит тише воды ниже травы, правда иногда пытается через суд добится от разных производителей оплаты за его патенты, но так как все новшества в них отличаются от стандартных технологий приготовления Китайского чая чуть менее чем на ни хрена, ничего у него не получается. Да и Бог с ним.

Так что же, спросит читатель, к чему вся эта статья? Что пить Иван-чай не надо?
Надо Вася, Надо!.
Только необходимо понимать, что как говорится-"Каждому овощу свое место" да и время тоже. Если вы хотите заменить кипреем обычный черный чай для бодрости, скажу сразу что не получится. Они слишком разные и по вкусу и по действию.
Как писал выше, кипрей даже ферментированный не бодрит, а успокаивает и расслабляет. У него конечно нет психотропных действий как у его не ферментированного собрата. Но садится за руль после него или отправляться на ковер к шефу явно не стоит. Вот после вставленных руководством пистонов, дабы нервы успокоить, выпить пару чашечек ароматного кипрея- за милу душу. Или на ночь, с ложечкой вкуснейшего кипрейного меда. И никогда не мешайте его с алкоголем.
 Его не надо воспринимать как заменитель привычного чая, он полностью своебразный продукт. Как например нельзя считать простоквашу заменителем шампанского, хотя и то и другое можно пить и там и там есть газики...

Ну все, с историей покончили, теперь к главному- как же именно сделать кипрей вкусным Иван-чаем.
Существует несколько видов Иван чая получаемых от кипрея в зависимости от времени сбора и температуры сушки.
Ниже привожу рецепты по которым его производим в хозяйстве слегка адаптированые для применения в домашних условиях.

Первый- зеленый. Чисто медицинское применение. Собирают  в самом начале цветения, при распускании первого яруса цветков. Срезают растение практически целиком, связывают в пучки и сушат в проветриваемом помешении без доступа прямого солнечного света без всякой ферментации. Применение согласно рецепту ( будет в медицинской части цикла осенью).
Второй- черный. Собирают от середины цветения до наступления холодных рос , обычно до конца августа. Собирают только листья. Весь сбор немного подвяливают, до гибкого состояния. Листву или руками или механизировано мнут до состояния выделения сока. После этого укладывают в не окисляющуюся емкость слоем не более 15 сантиметров ,кладут груз равный двухкратному весу смеси и переносят в помешение с температурой 15-18 градусав сроком на три -пять дней. Ежедневно смесь ворошат. Окончание ферментации- изменение запаха с травяного на фруктовый. Далее смесь в зависимости от желания или сразу режут на полоски шириной 5-7 милиметров поперек листа или сначала сворачивают в колбаски толщинов 2-2.5 сантиметра произвольной длины. Полученый полуфабрикат отправляют на сушку при температуре 40-42 градуса до состояния -"сухой но мягкий" , по влажности 28-30%. Если полуфабрикат в колбасках, то в этот момент его необходимо также разрезать. После отдыха в течении суток полуфабрикат окончательно досушивают при температуре от 60 до 100 градусов. Чем выше температура, тем более темной будет заварка. Главное не упустите момент окончания сушки.  После охлаждения готовый продукт герметично укупориваите и используете по потребности. Заваривать как обычный чай кипяченой водой с температурой 90 градусов.
Третий- коричневый. Для его получения вам потребуется казан и терморукавицы.
Берете в руку горсть перемятых листьев с цветками и прикладываете к стенке сухого нагретого казана на 25-30 секунд. Отправляете нагретую смесь в чистую герметично закрывающуюся емкость. Повторяете процедуру со всем обьемом.
Не уплотняя, герметезируете  емкость и переносите в помещение с температурой 8-10 градусов на две недели для самоферментации. По окончании сушите при температуре 50-55 градусов до полного высыхания( до ломкости) влажность 12.5%. Хранить можно в негерметичной, но закрытой таре. 
Четвертый-красный. Сбор осуществляют после опушения, образования семян и естественной ферментации в природных условиях. Цвет листьев при сборе-красно коричневый. Выбирают не полностью засохшие, гибкие неповрежденные вредителями и болезнями листья. Просушивают в естественных условиях и досушивают при температуре 50-55 градусов. Хранение как коричневого чая. По мне, самый вкусный из кипрейных чаев. Правда два плохих но. Первое, найти годные к сбору листья крайне проблематично, второе он ошутимо расслабляет, примерно на уровне феназепама. Пить исключительно на ночь и не часто. В промышленных условиях выпускается в виде пресованных плиток.
Отдельно можно заготовить сухой цвет кипрея. Сам по себе ничем не интересен, но окрашивает напитки в яркий не кислотный, а приятный глазу розовый цвет и придает сладковатый привкус.

Также промышленно выпускаем гранулированый Иван-чай, но для его производства нужно оборудование как правила дома отсутствуюшее. При желании всегда сможете купить в ближайшем магазине.

Приятного апетита, поверьте это вкусно.