Предпраздничное: Ветчина - это очень просто!

Как обещал камрадессам - Кларе и Маре, выкладываю технологию того, как я делаю ветчину в домашних условиях.

Для изготовления ветчины нам понадобятся некоторые приспособления, смеси, специи и определенное технологическое оборудование.

Начнем с того, что ветчины делятся на цельномышечные и кусковые.

Ветчину можно изготавливать из практически любого мясного сырья - индейки, любой птицы вплоть до страуса, баранины, свинины, крольчатины или даже куропаток.

Один мой знакомый настолько проникся этим, что делает ветчины из всего, что попадается в магазинах. Не выдам страшный секрет, но низкосортные, дешевые ветчины вырабатываются даже из куриной шкуры, но я бы не рекомендовал их к применению. 

Рассмотрим вариант, где основным сырьем для производства ветчины является свинина второго-третьего сорта, свиная обрезь, лопатка, грудинка, часть окорока и все то, что не используется при приготовлении карбоната, шашлыка и отбивных.

Схема разруба свинины:

Я в основном использую так называемый рулет - нижняя часть грудинки без ребер, лопатку и так называемую "поджарку" или кострец для запекания.

А вообще, в ветчину идет все, что остается от раздела туши, ну кроме ребер, костей и шкуры, естественно.

В данном случае беру ________нижнюю часть грудинки  для рулета __________________________________и лопатку с поджаркой для "ореха".

Грудинка с тщательно срезанным шпигом. Это не я срезал, это так уже продается. Цена - 270 руб\кг. Поджарка с лопаткой чуть дороже - 340 руб\кг.

Теперь займемся поиском специй.

Сегодня в интернете можно найти множество всевозможных смесей для изготовления колбас и ветчин. Не все смеси одинаково хороши. Тут на любителя.

Я же приобретаю смеси в этом магазине. Там же можно приобрести все необходимое для изготовления ветчин и колбас в домашних условиях. Не очень дешево, но в комплекте, без заморочек.

Там же написаны и технологии, дозировка и варианты термообработки. В принципе, если внимательно прочитать, то ничего сложного нет.

Для петербуржцев могу порекомендовать, как альтернативу - этот ресурс.

Этот ресурс более заточен на самогоно и пивоварение, чем на колбасы. Однако, смесь здесь на мой вкус получше, хотя не всегда бывает в наличии.

Скажу только, что как и любое приготовление еды, производство ветчины такой же творческий процесс, как и все остальное. Поэтому в целях достижения наилучшего результата, можно смело экспериментировать со специями и смесями. Разумеется в пределах технологических рекомендаций.

Далее следует такой важный технологический процесс, как посол.

Посол сырья.

Посол необходимо провести строго со всеми рекомендациями и требованиями, которые указаны в инструкциях к смесям. Особенно важно выдерживать временные и температурные режимы посола. Для этого бытового холодильника вполне хватит.

Итак, посол проводим нитритной смесью со специями. (на фото на заднем плане можно видеть пакте, на котором написан расход смеси и соли на кг сырья)

В самом простом варианте можно просто смешать ингридиенты и затем натереть этим мясо, но я решил скомпенсировать потери и уменьшить затраты, поэтому разведу специи и соль в воде. Воды можно брать в соответствии с рецептурой ,указанной на смесях, я же беру не много - 15% к массе несоленого сырья. Итак, на килограмм грудинки 30 грамм смеси (из первого варианта) и 20 грамм нитритной (0.6% нитрита) соли.

О нитритной соли скажу отдельно.

Нитритная соли очень удобный ингредиент в плане того, что там соблюдена пропорция поваренной соли и нитрита натрия, используемого в мясопереработке в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту возбудителя ботулизма, консерванта. Сам по себе нитрит натрия (пищевая добавка E250) в чистом виде очень ядовит и там, где он используется (в чистом виде) необходимо вести журнал учета и расхода нитрита натрия. 

Итак, мы создали раствор для инъекций в мясное сырье. Для самих инъекций нам понадобится шприц колбасный. Он на фото выше, слева сбоку. 

Раствор равномерно шприцуется в сырье и далее сырье укладывается в тару для созревания. 

Можно обойтись и без шприцевания, просто полить раствором сырье и уложить в тару, где рассол частично впитается, и этого будет вполне достаточно.

Созревание происходит в холодильнике не менее суток при температурах не выше +12 градусов и не ниже + 4 градусов. Это наиболее оптимальный температурный режим. Ниже пойдет значительно замедление процесса, а выше возможно частичное разложение сырья.

Замечу, что чем больше вы берете воды, тем дольше должно созревать сырье в посоле, до двух суток. 

Перебор по воде обозначится при термообработке бульонным отеком, который при остывании превратится во вполне вкусное желе. Хотя, это считается браком и не стоит этого допускать.

Таким же образом отшприцовывается и остальное цельномышечное кусковое сырье.

Созревшее сырье далее следует набить в оболочку.

Набивка сырья.

Для набивки ветчин существуют специально изготовленные для домашнего применения ветчинницы (круглая с пружинками на втором фото)

Набивать можно прямо так, но я использую для удобства еще и пакеты для запекания (первое фото). В набитом виде это выглядит так (третье фото)

Для набивки ветчины типа "орех" используем специальную сетку. (можно приобрести по первой ссылке).

Я использую 125-ю сетку, которая растягивается до диаметра в 125 мм. и вот почему. Очень сложно не имея соответствующего оборудования набить ветчину в сетку, однако если взять часть пластиковой фановой трубы 110 м, то процесс набивки становится проще. Отрезамем 40-45 см. сетки, завязываем льняной ниткой один конец сетки и натягиваем ее на трубу...

 

В конце концов, после приобретения некоторой сноровки должно получиться похоже на это:

Сетка очень прочная, а зажимать сырье нужно достаточно сильно, чтобы не развалилась готовая конструкция, пока не проявится рельеф и концы не станут тупыми.

Если сырье используется мелкокусковое, но его необходимо так же сначала "зарядить" в жарочную пленку, а потом запихивать в трубу и в сетку. Тогда затяжка должна быть еще сильнее.

Термообработка.

Термообработку ветчин можно производить двумя способами - варкой и обжаркой.

Само собой разумеется, что в ветчиннице логичнее варить, а в сетке можно сначала обжарить до появления характерной корочки, а лишь потом сварить.

Варим в ветчиннце:

Сначала воду в кастрюле доводим до 90 градусов, не более. Затем опускаем ветчинницу и варим при этой температуре, не допуская кипения и даже превышения 90 градусов до температуры в центре батона 71 градус. Температуру контролируем любым подходящим для этого термометром. Я использую цифровой с алиэкспресс. 

Температура в 71 град. обусловлена тем, что патогенная микрофлора (сальмонелла и стафилококк) в своем большинстве уничтожается температурой в 69 градусов, два градуса погрешности.

Можно не контролировать температуру градусником, а использовать альтернативный эмпирический метод - повышение температуры идет в 1 мм в минуту, то есть до необходимого результата нам при диаметре в 120 мм нужно минимум два часа. Лучше взять с запасом. Если не использовать муку или крахмал, то превышение температуры даже в 10 градусов нам не критично.

Обжарку "ореха" проводим в жарочном шкафу 1 час так же при 90 градусах.

Потом в кастрюлю и на варку до готовности:

Отдельно остановлюсь на охлаждении.

Охлаждать продукцию нужно до комнатной температуры и ниже, не нарушая целостности оболочки.

Это необходимо для стяжки, "становления" и предотвращения "разваливания" продукции при нарезке.

В конце концов мы получаем нечто похожее на ветчину: