Копчение мяса. Личный опыт.

Решил поделиться своим личным оытом. Может кому пригодится. Для начала. Разделим копчение на 3 части: подготовка, термообработка (если надо сделать варено-копченое) и, собственно, копчение. Ключевые слова буду выделять капслоком. Значит это важно))

Начнем с подготовки мяса. Коптить можно любое мясо, но лучше всего получается мясо крупным куском с небольшими жировыми прослойками. Свинина для меня – вне конкуренции.

Я не охотник, так что мясо покупаю. Чаще всего – корейку, кусками по 2 кг.

Копчение можно делать ДО термообработки мяса (сырокопченое) и ПОСЛЕ термообработки (варенокопченое). Термообработку после копчения я не рассматриваю.

Тут важен один момент: в копчение всегда идет ГОТОВОЕ к употреблению мясо. То есть даже если это сырое мясо, то оно уже просолилось и прошло этап ферментации.

Это как по аналогии с соленым салом – мы же едим соленое сало, хоть оно и не термообработанное.

Термообработанное копченое мясо для меня самое вкусное. Деликатес. Хранится в холодильнике ооочень долго)

Для термообработки я использую следующее оборудование:

вакууматор, вакуумные пакеты – они специальные, в пупырышках (лучше рулонные), сувидница и гастроемкость с крышкой (это для для термообработки) .

Гастроемкость 1/2 (высота 20 см) с крышкой изготовлены из полипропилена. В крышке я вырезал горячим паяльником отверстие под погружную сувидницу. Это для уменьшения испарения влаги. Можно гастроемкость размером 1/1 – будет удобнее. Некоторые вместо крышки покупают плавающие шарики, но по функциональности и простоте использования крышка лучше. Крышка заводится под сувидницу.

Все это есть в магазинах, на Алиэкспресс и т.д.

Кстати, если начнете экспериментировать с технологией Су-вид - там такое поле фантазии, что ух! Далее. Уже для мяса.

Нам понадобится: 1. Обычная соль и нитритная соль (пищевая добавка Е250). Нитритка идет в колбасное/мясное производство повсеместно. Именно из-за нее магазинная колбаса имеет розовый цвет. В противном случае ваше мясо будет серого цвета.

Обычную соль и нитритку я смешиваю в пропорции 50 на 50. У нас есть спец. магазины для любителей самодельных колбас, я там её и покупаю. Можно через интернет купить.

Эта соляная смесь идет в количестве 20-25 грамм на килограмм мяса. Я люблю чуть посолонее и беру 25 г/кг.

2. Приправы. Только СУХИЕ приправы. На ваш вкус и фантазию.

3. Сахар – обязательно. Его берут 1/5 от массы соляной смеси.

Ну и поехали! 1. Приготовленной смесью из соли, сахара и приправ обваливаем кусок мяса.

2. Кусок мяса кладем в вакуумный пакет, предварительно запаянный с одной стороны.

3. Вакуумируем мясо с запайкой второй стороны.

4. Убираем пакет с мясом в холодильник МИНИМУМ НА 21 ДЕНЬ. Для ФЕРМЕНТАЦИИ и ЗАСОЛКИ. Температура должна быть в диапазоне +2 +4 градуса. НЕ ВЫШЕ.

И вот, через 21 день мясо уже ГОТОВО. Его уже можно есть, хоть оно и «сырое». Я обычно держу около месяца (один раз руки не доходили и мясо лежало 3 месяца.

Чуть забегу вперед: потом, после сувида, когда вскрываешь пакет, понимаешь, что такое ферментация. Мясо будет пахнуть ВЕТЧИНОЙ!!! А вкус!!! Даже без копчения оно будет ДЕЛИКАТЕСОМ. Можно нарезать его тонко на слайсере, да с зеленью и хреном, да если еще и под виски)))

Далее будет подготовка к копчению, но это уже во второй части.