Вот и анонсированный обзор по одному из главных компонентов заменителей молочного жира — пальмовому маслу. Первым делом, как положено серьёзным людям, определимся в понятиях. Если вы наберёте в поисковике «пальмовое масло вред польза», то поисковик выдаст вам много ссылок, где заставкой будет примерно такая картинка:
А за картинкой в большинстве случаев последует текст примерно такого содержания:
"Пальмовое масло имеет долгую историю, ещё древние шумеры 5000 лет питались им, оно содержит витамины А, Б, В, Г, … и незаменимые аминокислоты… Э, дарагой, нэ прахады мимо — сматры, какой красывый, сладкый — как мьод, мамой клянус!"
Эти аргументы я сразу выбрасываю в мусорку, ничуть не трудя себя возражениями, и ставлю ещё одну картинку:
Дело в том, что в нашем случае речь как раз об изображённом на второй фотке, а не на первой, так что спорить с продаванами и их подпевалами нет смысла — они сходу подменяют предмет обсуждения. Что же изображено на второй? Это именно тот продукт, что идёт к нам в пищепром, а той аппетитной вкусняшки с первой картинки большинство из нас, скорее всего, никогда не пробовало и вряд ли попробует.
Это рафинированное, осветлённое, дезодорированное масло, не имеющее никакого отношения как к древним шумерам, так и к витаминам и прочим полезностям. «Пальму» к тому же делят на фракции (жидкую — олеин, и твёрдую — стеарин) и поставляют раздельно для разных производственных нужд. Также олеин и цельное масло гидрируют (не путать с гидратацией — частью процесса рафинирования), получая так называемый саломас — твёрдый салообразный продукт, что на фото №2. Кроме гидрирования, могут производить переэтерификацию, которая также изменяет консистенцию и органолептические свойства продукта.
Гидрогенизация (гидрирование) жиров — добавление атомов водорода к молекулам жира в присутствии катализатора. В процессе образуются трансизомеры жирных кислот (трансжиры), глицидиловые эфиры и 3-МХПД, которые ВОЗ считает вредными для здоровья.
Сразу хочу заметить, что все эти процедуры не специфичны именно для «пальмы» — так обрабатывают все растительные жиры, идущие не в прямую продажу, а как компоненты для пищевой промышленности. Насколько полезен/вреден подобный продукт и какой саломас вреднее — пальмовый или рапсовый, сказать точно невозможно — вокруг этой темы идёт настоящая война — ангажированные импортёрами, производителями и переработчиками «эксперты» бомбят медиапространство прямо противоположными заявлениями. Характерный пример эпик баттла — фильмы тележурналиста Аркадия Мамонтова (ищите на ютубе), явно заказные (отчётливо видно, что это просто один «жировик» бьёт другого в борьбе за рынок), но в общепознавательном плане местами интересные. Пришлось их все пересмотреть, рекомендую Пальмовые берега 1 и 3.
Один из аргументов за «пальму» — то, что если другие растительные масла необходимо гидрировать (например, для кондитерки), то стеариновая фракция пальмового масла и так твёрдая, а потому не содержит лишних трансизомеров. В РФ благодаря усилиям импортёров ввели техрегламент с лимитом на трансжиры в 2%, что качнуло весы в пользу «пальмы» и против традиционных масел. Это, имхо, лукавство — часть ПМ ввозится в виде именно гидрогената, а бОльшая часть перерабатывается в него на месте.
Все импортёры имеют свои перерабатывающие мощности. Основные направления — производные ПМ как есть (фракции и саломас), ЗМЖ, спецжиры для кондитерки, готовые продукты («спреды» и т.п.).
В целом, пальмовым продуктам ставят в вину четыре основные пункта:
- Высокое содержание насыщенных жиров (пальмитин). О жирах и маслах несколько сумбурная, но проясняющая статья на Хабре, очень рекомендую.
- Плохая метаболическая кинетика (образование плохого холестерина, накопление в организме и т.п.).
- Затруднение усвоения кальция у детей (а использование ПМ в детском питании очень широкое).
- Ну и, конечно, широчайшее применение ПМ для изготовления фальсификатов. Волна фальсификаций захлестнула уже такие молокопроизводящие страны, как Латвия, Эстония и Белоруссия, где своего молока некуда девать.
Но, даже всё это правда, главное зло от «пальмы» вижу не в этом, иначе не стал бы посвящать специально ей такой большой материал — мало ли разной гадости нам в еду подкладывают? Но об этом — в следующем эпизоде.
А здесь в заключение можно констатировать неизбежную перспективу разделения на "еду для бедных" и "еду для богатых". Первая будет тем, что есть в наличии сейчас, только усугубленно, вторая — типа штатовской «органики» по запредельным ценам, и за последнюю «среднему классу» придётся ещё побороться.
Мы есть то, что мы едим(с). Гиппократ
Комментарии
В советское (не позднесоветское) время и моды не было что то готовить на подсолнечном масле. Что яйца, что картошку жарили на сливочном или топленом.
Топлёное у нас продают, без проблем. Вопрос только в том, из чего оно состоит. Предпочитаю самовытопленное. Не всякий исходник годится, скажу вам. Бывают неприятные сюрпризы.
"Не всякий исходник годится, скажу вам. Бывают неприятные сюрпризы." В точку! Пробовали. Масло должно быть настоящим для перетопки. Приходилось лет 15 назад самим топить. Но не с первой попытки. Пока нашли настоящий исходник. На трассе, в деревне.
Выпускают, просто на полках его не видно за множеством сортов сливочного.
Поищите лучше и найдёте. Только не перепутайте с имитацией.
https://tiu.ru/Toplenoe-maslo.html
Выпускают. Только хрен найдешь настоящее. Состав должен быть "100% сливочного масла". 95% того, что сейчас продается, имеет состав из "говна и палок", но пишут натуральное. Жена постоянно пользуется и знаем что и где брать. Оно кроме всего очень долго хранится.
Неасилил. Да и пост бы получился чрезмерно растянутым — там тема на отдельный, немалая.
Ну вот из белорусского источника:
Всё-таки метаболизм не такая простая штука, чтобы взять и описать его простым алгоритмом. Пальмитиновая раз и пальмитиновая два — разные вещи, как оказывается на практике. Имхо, это влияние сопутствующих веществ, а их много.
Я вас не зря спросил про предельную норму трансжиров для человека. Имеется следующее мнение:
Сейчас опять таки по некоторым данным на человека приходится более 20 гр пальмового масла.
И ещё одна вещь: наряду с резко увеличившимся объёмом поставок пальмового масла наблюдается резкий рост смертности. Основными причинами которой являются онкология и сосудистые заболевания. Ряд врачей напрямую связывает некачественное питание и рост смертности.
Камрад, ну откуда же мне знать?! Это же клиническими испытаниями определяется. Которым ещё и не знаешь, доверять ли. А я просто по инету собрал всё доступное.
Да стопудово может быть, только это не на АШ решается, а во властных кабинетах. Признают там опасный вред — запретят, не признают — разрешат. Я лично просто избегаю употреблять внутрь эти штуки, насколько возможно, чего и другим советую.
Вряд ли кто-то будет проводить серьёзные и независимые испытания. Такая же ситуация с ГМО.
Поэтому о вреде этих вещей можно судить только по косвенным признакам.
Монополия на действительно важную информацию становится реальным злом. Поэтому я, который афтершок до того просто читал несколько лет, решил что-то из своих находок обнародовать здесь. Многие в инете просят распространять свои посты как можно шире, я не прошу — это каждому решать самостоятельно, и только после осмысления.
Это огурцы - все болевшие и скончавшиеся от онкологии хотя бы раз в жизни ели огурцы.
Масло пальмовое ,кукурузное ,подсолничное ,растительные масла ,уровень жизни стран экспартирующее пальмовое масло один из первейших в мире ,в отличие от оливковых стран ,!так что ,,,эээ!
Бгг как технолог технологу ,ни разу не видил испытания ни на лягушках ни на человеках ,!так умники от рекламных компаний ! Я купил крем помазал и усе прошло ,даже старость !
нищепром
Заберу в мемы. Это предполагаю в следующем цикле осветить — набралось уже.
берсерк. приветствую. объясните, я не догоняю .
если взять съедобное подсолнечное масло и варить его, то получим длинные цепочки - олифу, и ее есть и переваривать тяжело, но что не так с пальмовым? технически т.с? дешевле? ну и хорошо, но в чем доказанная плохость?
Обязательно получим ,на этом основана хим пром ,но есть же РОС НАДЗОР ,ГОС СТАНДАРТ ,ИЛЬ ОНИ ВЗЯТКИ ХАВАЮТ ,,,ИЛЬ САНИТАРКИ ОТ медецыны которые статьи ляпают .!
Ильдар, я пытался выразить все свои настоящие познания в этой статье, похоже — у меня не получилось. Ну или познания недостаточны.
Попробую кратко: пальмовое масло само по себе в чём-то лучше, а в чём-то хуже других масел. Но у нас в потребительской корзине лежит не само ПМ, а его производные, продукты его переработки. Эти продукты уже можно сравнивать с другими жирами, обычными у нас. Доказанная плохость — в хреновой метаболике и избытке насыщенных жиров, если совсем в двух словах. Дешевизна — тоже плохо, но это для следующего эпизода, не буду спойлерить.
вот колун ниже хорошо ответил.
я на примере нефти - есть легкая и тяжелая, есть дорогая и дешевая, но после переработки она превращается в понятные фракции, каждая из которых идет на нужды.
но дело не в хорошая\плохая, дело либо в бодяге (из 76 сделать 92 например и убить либо движок, либо экологию), либо в несоответствии требованиям (лить летнюю зимой или лить 80 вместо 92)
так и здесь - сама пальма - не хорошо и не плохо. плох фальсификат, бодяга и несоответствие технологий приготовлении съедобного. Но такое можно к многой еде применить.
а про - "Доказанная плохость — в хреновой метаболике и избытке насыщенных жиров" - это очень странно доказано - вот сало например если сравнить с подсолнечным - так же получиться?
ну и про "вред" избытка холестерина - это вообще как то - мутная история. там гораздо хуже от недостатка его.
Дебил у тебя есть познания в это сфере ?
начал писать в таком же духе, но решил - лучше спрошу -
объясните пожалуйста те моменты в которых я не прав (ошибаюсь и не разбираюсь) и мне, и читающим будет польза.
Ильдар ,с уважением ,! Все что написано про кукурузное масло ,а знаешь олифковое то ж , и да ж подсолнечное ,,и блин пальмовое ,эт можно вставить в одну химическую строку !,мало чем отличаюющюеся друг от друга , они растительные ,,где то больше солнца ,где то меньше ,а про вред ?
ну да, согласен, все так , про разницу и вред толкуй:)
вот на примере этой картинки можно разницу объяснить..
Могу ка это тебе поможет ?
предполагаю что это поможет многим, потому как понимание, знание - сила:)
но лучше может отдельной статьей? вот приходит спец по теме какой и расскажет - чо знает, поделиться , всем только польза.
Если к примеру жарить картошку на сливочном масле ,цепочку растяните как технолог ? А если катрофель фри которую пожирают пол мира на оливке . !бгггог ?как технолог техннологу ?
масло после фри превращается в олифу, цепочки удлиняются весьма, и я будучи студентом и питаясь в пончиковой переваривал их дня три:) как будто с кирпичом в брюхе ходил:)
нынче такое масло идет на собачий\кошачий корм. (ну некоторые еще в дизельавто используют)
а сливочное? только тает во рту, или гренки если с чесночком, и с селедочкой, и лучок добавить, грибочков опять же... тьфу, че то выпить захотелось...
Сливочное ,эт канцироген с разу ,!вот закипело и ложись команда воздух !
вот нашел, проверь, не обманывают ли -
Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.
Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:
Температура дымления растительных жиров и масел
«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.
Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.
Масла с высокой температурой дымления:
Масла и жиры с низкой температурой дымления:
Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.
Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование
Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.
Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!
Акриламид — амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.
Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и т.п.) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!
При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.
Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.
Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.
Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:
Автор: Анна Сударикова
Набери в гугле труба 42 или просто ,,,там тебе и химия выпадит и физика ,!
Замечательный разбор, можно просто перепостом публиковать.
Любителям бургеров и крылышек с хрустящей картошечкой — на заметку!
Знаете, гражданин, когда категорические заявления идут от индивида, делающего пять ошибок в предложении, и неспособного освоить русский язык, вполне логично предположить, что познания этого самого индивида в остальных областях человеческого знания находятся на том же уровне.
Дибиленок ,я видел за свою жизнь оч много красивых букв ,за которыми не было смысла , как и за твоим сообщением !
Ты придурок, иди свои слоганы из вконтакте, задвигай в толпе тебе подобных недоумков.
Посмотри средний срок жизни в Индонезии ,они лопают только пальмовое масло ,нам до них как до луны ,ни какой изжоги ,!
Ага, это ты сам додумался или кто подсказал? Про "лопают одно пальмовое".
Нет не , сам ,цифры на продолжительнось жизни стран экспартеров слабо посмотреть ,?а индивидуальная неперемосимость эт не повод для выводов ,. Повод эт статистика в разных ракурсах и сводный баланс !почему грубый ?ну надоело на этот цирк дилетантов смотреть !извиняюсь ,
Ты умничай через раз. Вопрос так и быть, повторю. Откуда инфа про "одно пальмовое масло лопают"?
Точно от туда же как итальянцы лопают олифку ,Россияне подсолнух ,,!!итд ,продолжительность жизни посмотрел ?
Буквы красивые имеют смысл только для вывесок, а так буквы только для слов, и от красоты букв смысл слова не меняется. Ты же пишешь про смысе красивых букв. Исходя из этого, я считаю тебя тупым и не способным к аналитике. Ты это подтверждаешь. Я задаю вопрос, про инфу о доле потребления, а ты отвечаешь на вопросы тараканов в твоей башке. Если ты чисто свои выводы делаешь, то это не аргумент, объяснения выше. Если нет реальных данных о доле потребления именно говна которое они экспортируют, то нехрен писать свои домыслы.
Дядя я лет 15 отдал этой теме ,! , в молодости ,нармальных исследований до сих пор не видел. ищи свою изжогу в другом месте ! ,хотя если ты индивидуальный носитель ,иль психологически зависим ,я не доктор !но статистику я показал ,фальсификация пальмового масла эт другая тема ,как любого другого !
Какой теме ты 15 лет отдал? Лить дерьмо в уши? Вполне возможно.
.
Нет ,ну скажем так ,принимал участие для выроботки меню /столов / для вредных предприятий /1 ых цехов заготовки слышал о таких ?самых вредных / в СССР ,,!тему знаю в отличии от кричалок !
Нормально же раньше обращался - "Дебил, со всем уважением... "и далее.
С начало было слово , .!иногда и часто матерные доходят быстрее и сидят дольше чем подумать !
Страницы