Нажористому хавчику пост...

Пришла весна и народ, организованно потянулся на дачи.
А что за дача без... жареного мяса и напитков?
Учитывая, что основные читатели АШа, люди все таки зрелого возраста 30-40 лет, решил запилить пост о мясе, которое можно приготовить на даче.
 

Шашлык это уже банально. С возрастом хочется что то особенное. Более долгое в готовке и с другими характеристиками.
Купить в магазине маринованное мясо, одноразовый мангал, мешок угля и пару паков пива - это для молодежи.
Чаще всего в таком мероприятии первый шампур сырой, второй подгорелый, а третий уже не ощущаешь, т.к. внутри булькает как минимум полбутылки водки, или пара литров пива, и в этом состоянии с выпученными глазами ищешь ближайший куст что бы сбросить давление в мочевом пузыре.
Мы пойдем другим путем)
Для начала немного химии.. Длительная готовка в нужном температурном режиме, разрушает коллаген, который превращается в глютен, т.е. желатин. (холодец все пробовали? - вот это он и есть).
Коллаген начинает разрушаться при температуре 60-70 градусов товарище Цельсия. Происходит это не единомомнетно, а с течением времени (часы). Мясо приобретает другую структуру, мягкость и вкусовые свойства.
Да и чего уж там? - У многих стоят зубные протезы и рвать зубами стейк с кровью, могут не только лишь все...
В связи с этим хочу рассмотреть два варианта - барбекю и "китайский ящик", которые дают тот самый эффект, которого не добиться на шашлыках. Процесс долгий, но у нашего возраста гормональный фон уже не тот что в 18 лет, по этому можем себе позволить не спеша и степенно приготовить изысканное блюдо, которое не подадут в ресторане и не купить в магазине.
И так погнали наши городских..

1. Горячее копчение в барбекю.
Сейчас многие прикупили на волне хайпа этот немудреный девайс, но я лично мало встречал людей, которые его освоили. Максимум все кулинарные изыски начинаются и заканчиваются на приготовлении стейка и овощей гриль. Но мало кто использует его для горячего копчения, хотя этот девайс отлично подходит для этого дела. За счет того что может долго держать заданную температуру.

Топливо - конечно же березовый уголь. Есть еще угольные брикеты, но их не везде продают и разницы от обычного угля ни какой. Особо замороченные могут коптить на древесине, но это тоже вариант спорный.
Самый простой и действенный вариант это комбинация угля и древесины.
Растапливаем уголь, хорошо прогреваем барбекюшницу. За это время берем небольшие полешки, размером с кулак и замачиваем их на полчаса в воде. Они должны давать тот самый дым и аромат, а не гореть. 
Щепу лучше не использовать, т.к. они быстро высыхают и тупо сгорают. 
Вот такие полешки.

Извращенные гурманы могут прикупить на Амазоне даже особо редкие и изысканные сорта древесины.
ГЛАВНОЕ правило - ни какой хвойной древесины. Смола просто погубит мясо. 
Каждый вид древесины дает свой аромат, вкус и цвет. 
Если у Вас щепа, то не стоит переживать - сделайте "дымный шар". Берете пищевую алюминиевую фольгу (потолще, либо в несколько слоев) на нее выкладываете замоченную щепу. Сворачиваете шар, немного придавливаете его, только не плотно к щепе и делаете сверху несколько отверстий для выхода дыма.

А вот я картиночку слепил, какая древесина с чем сочетается и какой дает вкус и аромат.

Ну вроде с дровами определились, начнем делать закладку.
После того как прогрелась барбекю, на тлеющие угли положили полешки древесины, устанавливаем первую решетку.
На нее ставим тарелку из фольги, для того что бы там собирался капающий жир. 
Затем следующая решетка и вот на нее укладывается подготовленное и замаринованное мясо.
Накрывает крышкой, регулируем заслонками приток воздуха. 
Наливаем себе хороший скотч, комнатной температуры. Главное не портить его льдом и каким то растворами типа Колы.
Достаем хорошую сигару и впадаем в медитацию, ожидая когда наш шедевр дойдет до кондиции.

Повторю - для молодых этот рецепт не подойдет. У них нет усидчивости, терпения и они не понимают наслаждения самим процессом. Гормональный фон излишне завышен для этого.

И так - ждем.
Время запекания, в зависимости от вида и сорта мяса отличается от 1 часа до 12 часов. Это можно посмотреть в рецептах.
Температуру практически всегда надо держать на уровне 110-125 градусов товарища Цельсия.
Температура внутри мяса будет держаться в районе 60-80 градусов товарища Цельсия, что как раз соответствует процессу распада коллагена.
Мясо на выходе получается очень нежным и мягким и пропитавшимся ароматом дыма. 
Параллельно можно уложить с мясом и овощи. Время их приготовления в районе 1-1,5 часа. 

Соусы используют разнообразные. Кому лень - можно просто купить соус для барбекю. 
Но для законченной композиции надо приготовить свой собственный соус. 
Какого то классического рецепта не существует. Даже в США, где барбекю готовят в каждом дворе нет какого то стандарта. В разных штатах отдают предпочтения разным соусам. Классический соус для барбекю служит скорее основой для собственных изысков.

Приятного аппетита.

2. Следующий вариант, так же из серии долгоиграющего и называется он La Caja China или "Китайская шкатулка/ящик".
Этот способ приготовления имеет латино-американские корни. Ходят легенды что в 19 веке на Кубу приехали 100500 китайцев и обучили местное население такому способу. Но это всего лишь легенда. Смысл этого способа заключается в его "волшебности", т.к. мясо готовилось быстрее чем на вертеле и имело лучший вкус и мягкость. Это было для аборигенов как волшебство, а Китай всегда был страной волшебников и кудесников, по этому так и нарекли этот способ.

Суть его заключается в том, что большой кусок мяса (либо туша свиньи целиком) готовится в ящике. Жаровня с углями располагается сверху, как крышка. А сама свинка или другое мясо находится внутри ящика.

Вот так это выглядит.

Как сделать самостоятельно такой девайс, можно узнать, перейдя по ССЫЛКЕ.
Для изготовления потребуется фанера, фольга, несколько кирпичей, решетка, которую можно купить в хозяйственных магазинах, или заказать у сварщика и поддон, на котором будет гореть уголь.
Либо просто купить комплект на Амазоне.

Начинается процесс с маринования свина. Или птицы. В зависимости что собираетесь готовить.
Рецепты преобладают в основном латино-американские, где обязательные атрибут - апельсин, либо сок апельсина со специями.
Для этого отлично подходит вьетнамская вислобрюхая свинья. Ее вес после забоя примерно 40-60 кг и размер ее как раз для этого ящика. 
Свин натирается специями, разделывается (разрубается грудина, что бы туша стала плоской)  и делаются инъекции маринадом в мясистые части туши.
Укладывается в "китайский ящик" и готовится в течении 3-4 часов.
Вместо 100 слов, лучше включу короткое видео, где быстро показан сам процесс.

Рецепт традиционного криольского соуса для этого колдунства

1 чашка апельсинового сока
1 столовая ложка душицы
1 столовая ложка лаврового листа
1 головка чеснок
1 чайная ложка тмина
4 чайные ложки соли
120 мл воды
120 мл Ананасового сока (по желанию)
Ингредиенты смешать, дать настояться час. Потом процедить и шприцем накачать мягкие ткани свиньи.

Ориентировочные сроки приготовления

Заложить свина в коробку и готовить в течении часа
Через час после начала процесса - Добавить 3,5 кг угля сверху, готовить 1 час 
Еще через час - Добавить 3,5 кг угля сверху, готовить 30 минут , 
Через 2,5 часа  от начала готовки, добавьте 2 кг угля. готовить 30 минут.
Через 3 часа от начала готовки, пришло время , чтобы перевернуть свинью. Делать вдвоем. 
После того как перевернули сделать крестообразные надрезы.
Затем готовить еще 30 минут.

Достать, разделать и подать к столу. Такое блюдо рассчитано на большую компанию, которая ценит хорошую кухню, знает толк в алкоголе и хорошем табаке)

Приятного аппетита.