Пришла весна и народ, организованно потянулся на дачи.
А что за дача без... жареного мяса и напитков?
Учитывая, что основные читатели АШа, люди все таки зрелого возраста 30-40 лет, решил запилить пост о мясе, которое можно приготовить на даче.
Шашлык это уже банально. С возрастом хочется что то особенное. Более долгое в готовке и с другими характеристиками.
Купить в магазине маринованное мясо, одноразовый мангал, мешок угля и пару паков пива - это для молодежи.
Чаще всего в таком мероприятии первый шампур сырой, второй подгорелый, а третий уже не ощущаешь, т.к. внутри булькает как минимум полбутылки водки, или пара литров пива, и в этом состоянии с выпученными глазами ищешь ближайший куст что бы сбросить давление в мочевом пузыре.
Мы пойдем другим путем)
Для начала немного химии.. Длительная готовка в нужном температурном режиме, разрушает коллаген, который превращается в глютен, т.е. желатин. (холодец все пробовали? - вот это он и есть).
Коллаген начинает разрушаться при температуре 60-70 градусов товарище Цельсия. Происходит это не единомомнетно, а с течением времени (часы). Мясо приобретает другую структуру, мягкость и вкусовые свойства.
Да и чего уж там? - У многих стоят зубные протезы и рвать зубами стейк с кровью, могут не только лишь все...
В связи с этим хочу рассмотреть два варианта - барбекю и "китайский ящик", которые дают тот самый эффект, которого не добиться на шашлыках. Процесс долгий, но у нашего возраста гормональный фон уже не тот что в 18 лет, по этому можем себе позволить не спеша и степенно приготовить изысканное блюдо, которое не подадут в ресторане и не купить в магазине.
И так погнали наши городских..
1. Горячее копчение в барбекю.
Сейчас многие прикупили на волне хайпа этот немудреный девайс, но я лично мало встречал людей, которые его освоили. Максимум все кулинарные изыски начинаются и заканчиваются на приготовлении стейка и овощей гриль. Но мало кто использует его для горячего копчения, хотя этот девайс отлично подходит для этого дела. За счет того что может долго держать заданную температуру.
Топливо - конечно же березовый уголь. Есть еще угольные брикеты, но их не везде продают и разницы от обычного угля ни какой. Особо замороченные могут коптить на древесине, но это тоже вариант спорный.
Самый простой и действенный вариант это комбинация угля и древесины.
Растапливаем уголь, хорошо прогреваем барбекюшницу. За это время берем небольшие полешки, размером с кулак и замачиваем их на полчаса в воде. Они должны давать тот самый дым и аромат, а не гореть.
Щепу лучше не использовать, т.к. они быстро высыхают и тупо сгорают.
Вот такие полешки.
Извращенные гурманы могут прикупить на Амазоне даже особо редкие и изысканные сорта древесины.
ГЛАВНОЕ правило - ни какой хвойной древесины. Смола просто погубит мясо.
Каждый вид древесины дает свой аромат, вкус и цвет.
Если у Вас щепа, то не стоит переживать - сделайте "дымный шар". Берете пищевую алюминиевую фольгу (потолще, либо в несколько слоев) на нее выкладываете замоченную щепу. Сворачиваете шар, немного придавливаете его, только не плотно к щепе и делаете сверху несколько отверстий для выхода дыма.
А вот я картиночку слепил, какая древесина с чем сочетается и какой дает вкус и аромат.
Ну вроде с дровами определились, начнем делать закладку.
После того как прогрелась барбекю, на тлеющие угли положили полешки древесины, устанавливаем первую решетку.
На нее ставим тарелку из фольги, для того что бы там собирался капающий жир.
Затем следующая решетка и вот на нее укладывается подготовленное и замаринованное мясо.
Накрывает крышкой, регулируем заслонками приток воздуха.
Наливаем себе хороший скотч, комнатной температуры. Главное не портить его льдом и каким то растворами типа Колы.
Достаем хорошую сигару и впадаем в медитацию, ожидая когда наш шедевр дойдет до кондиции.
Повторю - для молодых этот рецепт не подойдет. У них нет усидчивости, терпения и они не понимают наслаждения самим процессом. Гормональный фон излишне завышен для этого.
И так - ждем.
Время запекания, в зависимости от вида и сорта мяса отличается от 1 часа до 12 часов. Это можно посмотреть в рецептах.
Температуру практически всегда надо держать на уровне 110-125 градусов товарища Цельсия.
Температура внутри мяса будет держаться в районе 60-80 градусов товарища Цельсия, что как раз соответствует процессу распада коллагена.
Мясо на выходе получается очень нежным и мягким и пропитавшимся ароматом дыма.
Параллельно можно уложить с мясом и овощи. Время их приготовления в районе 1-1,5 часа.
Соусы используют разнообразные. Кому лень - можно просто купить соус для барбекю.
Но для законченной композиции надо приготовить свой собственный соус.
Какого то классического рецепта не существует. Даже в США, где барбекю готовят в каждом дворе нет какого то стандарта. В разных штатах отдают предпочтения разным соусам. Классический соус для барбекю служит скорее основой для собственных изысков.
Приятного аппетита.
2. Следующий вариант, так же из серии долгоиграющего и называется он La Caja China или "Китайская шкатулка/ящик".
Этот способ приготовления имеет латино-американские корни. Ходят легенды что в 19 веке на Кубу приехали 100500 китайцев и обучили местное население такому способу. Но это всего лишь легенда. Смысл этого способа заключается в его "волшебности", т.к. мясо готовилось быстрее чем на вертеле и имело лучший вкус и мягкость. Это было для аборигенов как волшебство, а Китай всегда был страной волшебников и кудесников, по этому так и нарекли этот способ.
Суть его заключается в том, что большой кусок мяса (либо туша свиньи целиком) готовится в ящике. Жаровня с углями располагается сверху, как крышка. А сама свинка или другое мясо находится внутри ящика.
Вот так это выглядит.
Как сделать самостоятельно такой девайс, можно узнать, перейдя по ССЫЛКЕ.
Для изготовления потребуется фанера, фольга, несколько кирпичей, решетка, которую можно купить в хозяйственных магазинах, или заказать у сварщика и поддон, на котором будет гореть уголь.
Либо просто купить комплект на Амазоне.
Начинается процесс с маринования свина. Или птицы. В зависимости что собираетесь готовить.
Рецепты преобладают в основном латино-американские, где обязательные атрибут - апельсин, либо сок апельсина со специями.
Для этого отлично подходит вьетнамская вислобрюхая свинья. Ее вес после забоя примерно 40-60 кг и размер ее как раз для этого ящика.
Свин натирается специями, разделывается (разрубается грудина, что бы туша стала плоской) и делаются инъекции маринадом в мясистые части туши.
Укладывается в "китайский ящик" и готовится в течении 3-4 часов.
Вместо 100 слов, лучше включу короткое видео, где быстро показан сам процесс.
Рецепт традиционного криольского соуса для этого колдунства
1 чашка апельсинового сока
1 столовая ложка душицы
1 столовая ложка лаврового листа
1 головка чеснок
1 чайная ложка тмина
4 чайные ложки соли
120 мл воды
120 мл Ананасового сока (по желанию)
Ингредиенты смешать, дать настояться час. Потом процедить и шприцем накачать мягкие ткани свиньи.
Ориентировочные сроки приготовления
Заложить свина в коробку и готовить в течении часа
Через час после начала процесса - Добавить 3,5 кг угля сверху, готовить 1 час
Еще через час - Добавить 3,5 кг угля сверху, готовить 30 минут ,
Через 2,5 часа от начала готовки, добавьте 2 кг угля. готовить 30 минут.
Через 3 часа от начала готовки, пришло время , чтобы перевернуть свинью. Делать вдвоем.
После того как перевернули сделать крестообразные надрезы.
Затем готовить еще 30 минут.
Достать, разделать и подать к столу. Такое блюдо рассчитано на большую компанию, которая ценит хорошую кухню, знает толк в алкоголе и хорошем табаке)
Приятного аппетита.
Комментарии
Красивенько, апетитненько, а вот чтобы это было вкусненько надо с мясом не ошибится. По опыту последних лет, 2/3 покупок исходного сырья(мяса) разочаровывают в итоге, как ни старайся.
Поэтому лично я предпочитаю покупать тушки поросят на рынке. Молочный поросёнок до того самодостаточен, что даже маринада не требует.
Везёт, молочных продают, а я прям не знаю куда и бечь. За последние пять лет закрылись три свинофермы в Ярославской области, теперь только или в сетях, или привозное на рынке или в мелких магазинах. В те выходные открывал сезон, так треть не съели, надо искать нового *диллера*
.
Рынок. Только рынок. И да, молочных поросят там продают далеко не всегда.
Так дорогой продукт, понятно, от куда спросу взяться.
На вкус и цвет карандаши разные.
Я лично не люблю молочных поросят - этот привкус молока все портит.
Из молодой свинины на огне ничего путного не получится-согласен, а вообще какие-то дилетантские у вас представление о приготовлении мяса на огне,ИМХО конечно,но я настаиваю
(имею общепит,но дома готовлю мясо сам).
В чем дилетантство?
В инете достаточно инфы от проф.поваров насчет правильной жарке мяса,у вас немного не то.
Согласен что лучшее из распространенных видов мяса это говядина(не постные стейки) и в меру жирная баранина(не старая) все мясо на кости,свинину лет 10 уже не ем-она проигрывает по всем параметрам.
Если про свой способ то так: без маринада,только сухие специи и соль крупного помола,желательно дать перед жаркой "созреть" мясу в холоде 2-3 суток,жарю в духовке с конвекцией или на углях в толстой фольге 40-45 мин,потом её снимаю и обжариваю до желаемого цвета 15-18 мин с каждой стороны.При такой жарке нет канцерогенов в мясе от перегрева жира.
Ну а чем запивать-дело каждого,хотя я сам предпочитаю красное сухое или живое пиво.
Видимо Вы невнимательно читали. Про жарку вообще нет ни какой речи в посте.
Я бы все же не спешил отказываться от классического мангала. Жесткость или сухость - это не следствие мангала, это следствие неумения работать с мясом.
В этом году поздняя Пасха, так что сезон открою позднее обычного, набираю аппетит :-)
+ само мясо нужно уметь выбирать и готовить.
Если хочется сочного шашлыка - то только шея (никакой заморозки). Уксус сушит мясо, поэтому в качестве маринада я использую лук, перекрученый в мясорубке (это чтобы он лучше сок отдал) плюс зелень. Уксуса добавляю буквально столовую ложку на три-четыре кило мяса, сугубо для аромата. Соль и перец по вкусу.
Лук на тёрке, можно просто в кружке толокушкой намять, мясорубку мыть/разбирать долго.
ППЦ, а толокушкой наяривать- не долго???
Так онаж по диаметру кружки почти, давить только надо сильней.
Лук лучше мять и еще капельку соевого соуса и масла олив.
Тчерт так все секреты выболтаю, себе ни чего не останется ))
Я делаю ОЧЕНЬ большое количество лука. Мне свои руки жалко, мять его.
Так надо сначала лук помять, мясо правда чуть подмороженное конечно подмерзают малость потом.
+1
Причем лук и мясо в ведре выкладываются слоями одинаковой толщины. Толщина слоя - в один кусок мяса. Сверху тарелку и 5кг груза. И лук крошить и мять не надо. Цельными кольцами шириной в 0.5-1 см.
Лучше вместо уксуса обычный кефир и побольше.
Пробовал всякие маринады. Лучше лука, с небольшим количеством уксуса для аромата, лично мне ничего не заходит. Дело вкуса.
уксус в чистом виде вообще в мясу лучше не добавлять, давно использую маринад от огурцов-помидоров, отстоявшийся в банке полгода-год. Собсно помидоры в своем обычном виде употребляются, а рассол на шашлык пользуется. Применять рассол как-то еще темболее утром - нет необходимости, напитки надо нормальные покупать:))
Вместо уксуса можно взять белое сухое вино.
Лук через мясорубку - не разумно, потому что промытый холодной водой лук после маринования - шикарная свежая закуска к шашлыку. Если не пробовали, рекомендую: лучок совершенно не горький и изумительно хрустит на зубах. Нарезать его луче кольцами, 2-4мм толщиной. Если меньше, превратится в кашу, больше - будет горчить. Зеленью лучше закусывать свежей, со стола.
Шашлык ни кто не отрицает. Шашлык это ДРУГОЙ вид приготовления. Он быстрый и в результате него коллаген не разрушается. Он просто не успевает.
В результате чего мясо все таки суховато по сравнению с длительными способами приготовления.
Весь секрет в разрушении коллагена и трансформации его в глютин (желатин). Именно он дает ту мягкость, когда "мясо тает во рту". Это достигается только временем приготовления и поддержанием температуры внутри куска в районе 60-80 градусов Цельсия.
Это не секрет
Я всего лишь написал еще об ОДНОМ ИЗ способе приятного проведения времени на даче)
Вот соглашусь. Сам делаю в последнее время шашлык. Из небольших 30х30мм кусков баранины, маринованных только солью и немного перца и кориандра. Главное правильно разместить над правильными углями и не передержать. От одного запаха все впадают в оргазм, не говоря уже о вкусе. Плюс овощи и красное вино. Вот на пасху надеюсь разговеться. Очень хорошо процесс разобран у Сталика Ханкишиева в книге Мангал.
Потрясающе. А чем вот не угодила вишня для шашлыка?
Это табличка так нарисована. Тоже хотел это спросить, а потом заметил комментарий, что нолик это не "плохо", а "великолепно"
Благодарю. Не углядел
Если верить таблице, то свинье всё к лицу
Чуть слюной не подавился. Хотя мне по душе просто мангал. Главное выдержать правильную температуру и нормально замариновать. Ну и мясо что бы нормальное было. Особенно люблю стейки на решетке. Ну и хорошего рома самое то.
Стандартная коптильня, наоборот. :)
Не ставить на угли, а накладывать угли на крышку..
Кстати, да. Я тоже уже подумал, что можно китайский ящик из коптильи замутить.
Можно разграбить отдел кадров))
Отличный комплект после апокалипсиса белых воротничков
Я, будучи немного хохлом (без обид, я же сам наполовину хохол) этой зимой наделал себе два мешка угля для мангала нахаляву.
Когда дрова в печке прогорели, стадия редких голубых огоньков, на совок и в кастрюлю с герм. крышкой.. Как бонус - раньше закрывается заслонка в печи.
А я углём почти и не пользуюсь, после обрезки деревьев столько дров остаётся, что ппц. Но это от того, что у меня отопление газовое.
Аналогично. Вишня, яблоня, орех, ирга - любые ароматы при готовке. ))
ТС спасибо за "вкусный" материал. Надо будет летом опробовать "китайский шкаф", интересный метод.
Пост идёт.
Таки шо теперь, на дачу не ездить?
Я и так на даче.
Есть ли церковная Левада Центр, которая считает тех кто идет ? за post ? их точно больше 1го процента от голосующих ?
Можно и попроще. Кто не любит шашлык из-за сухости, можно взять обычную чугунную жаровню и приготовить плов или бозбаш. На костре получается очень сытно и вкусно.
Куырдак из баранины. Да, долго. Но зато потом...вот эта горячая горка( гора!!) мяса( а там не только мясо, но и печень, почки, легкие, кишочки заранее очищенные и отваренные) Готовится очень долго на небольшом огне. Сверху-свежий лук, порезанный кольцами. А беш, казы? И все это под холодную водку, а в конце трапезы-горячий чай)). Баранина такое мясо-с ним или водка или шайы. Никакой минералки или там лимонада( в любой ипостаси. От "Буратино" до " Кока-колы". Точно так же-нельзя с лимонадом и барсучатину или медвежатину)
Ага чай горячий водки опосля это прям для выноса сразу.
Очень даже хорошо. Прекрасно уживаются. А чай еще и со сладким. Тортик там какой или печенье и конфеты. Вообще отлично! А потом можно уже и такси вызывать( ну, или личного шофера. если есть таковой), домой ехать- к апайке под бок))).
Ну если задача назюзюкаться в сопли то точно хорошо ))
ага. вотпрямщас пишу после 0.5 под мясо, а как напишу - будет крепкий горячий чай со сладостями. мой еженедельный ритуал. ;-)
Страницы