Две недели назад, в статье "Путин сожрал мои пельмени!", мы обсудили интервью руководителя Роскачества Максима Протасова на тему исследования пельменей. Пикантность ситуации была в том, что, не опубликовав результаты, г-н Протасов заявил, что Роскачество при проверке пельменей не смогло найти ни одного производителя, достойного «Знака качества». Из этого высказывания политически возбужденные существа бросились делать выводы о полном развале производства полуфабрикатов в России. Я тогда предложил не спешить с выводами и дождаться опубликования результатов, с которыми мы теперь можем ознакомиться.
О ПРОДУКЦИИ
В рамках веерного исследования Роскачества замороженные пельмени 48 торговых марок были изучены по 88 показателям качества и безопасности. Вся испытанная продукция производилась на территории РФ (в Белгородской, Брянской, Владимирской, Курганской, Ленинградской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Новосибирской, Орловской, Рязанской, Самарской, Саратовской, Тверской, Томской и Челябинской областях, Алтайском, Краснодарском, Красноярском и Пермском краях, Башкирии и Мордовии, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Стоимость пельменей на момент закупки составила от 91,98 до 640 рублей за один килограмм. По результатам лабораторных испытаний ни одни пельмени не дотянулись до опережающих требований стандарта Роскачества (отметим, что данный стандарт является добровольным). Соответственно, в этой категории продуктов нет претендентов на российский Знак качества.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества для замороженных пельменей установил повышенные требования к толщине тестовой оболочки: она должна составлять 1–2 мм. Соответственно, согласно стандарту, тестовая оболочка пельменей не должна рваться при варке. Кроме того, не допускается наличие лома в упаковке. Пельмени должны быть без трещин, с однородной, в меру плотной консистенцией, без комочков и других уплотнений. В мясной начинке не должно быть хрящей, грубой соединительной ткани, сухожилий или кровяных сгустков. Также, по требованиям стандарта, массовая доля влаги в пельменях не должна превышать 70% – более высокий процент влаги говорит об искусственном увеличении выхода фарша. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 100% от себестоимости товара.
Таким образом, идеальный пельмень – это пельмень, в котором теста меньше, чем начинки, а начинка состоит исключительно из мясного фарша (из мышечной ткани) с луком, без загустителей. Такие пельмени мы готовим дома.
О БЕЗОПАСНОСТИ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Первым делом – о безопасности. В исследованных пельменях эксперты не обнаружили ГМО, тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, а также недопустимых количеств полифосфатов. Также в них не было листерий и сальмонелл. Однако микробиологические нарушения мы все-таки встретили:
- В пельменях девяти торговых марок эксперты обнаружили бактерии кишечной палочки. Это «Мишкинский продукт», «МясновЪ», «Окраина», «Поспел», «Родной дом», «Сальников», «Своими руками. Карапузы», «Сибирский гурман» и «Снежана» («Домашние»). Так как пельмени – упакованный замороженный продукт, высока вероятность, что обнаруженные бактерии кишечной палочки – следствие несоблюдения санитарно-гигиенических требований на производстве.
- В пельменях восьми торговых марок – повышенные количества микроорганизмов (КМАФАнМ). Речь идет о пельменях «Белорусские», «Едим дома», «Иркутские», «От Ильиной», «Поспел», «Своими руками. Карапузы», «Сибирский гурман» и «Снежана» («Детские»). Однако эти превышения могут указывать как на возможное несоблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве, так и на нарушение температурного режима на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине.
- В пельменях «Стародворские» эксперты обнаружили плесень.
Важно! Так как по результатам испытаний пельмени оказались в некоторой степени рисковым продуктом с точки зрения микробиологии, не забывайте их тщательно проваривать в кипящей воде!
Еще раз отметим, что ответственность за микробиологические нарушения (особенно это касается превышений по КМАФАнМ и наличия плесени) лежит как на производителе, так и на продавце. Между тем безопасность продукта определяют и показатели, не зависящие от логистики.
Например, мы исследовали, есть ли в пельменях антибиотики. Тема содержания в продукте лекарственных препаратов была актуальной при исследовании цыплят-бройлеров, «Докторской» колбасы, сосисок «Молочные» и шашлыка. Не нарушил тенденцию и очередной мясной продукт – пельмени. В пельменях шестнадцати торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков. Однако они не превышают норм, допустимых техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС), поэтому данный факт не является нарушением. А вот в пельменях двух торговых марок – «Белорусские» (которые, кстати, производятся в России) и Billa – эксперты обнаружили недопустимые ТР ТС количества антибиотиков. Информация о выявленных нарушениях направлена в контрольно-надзорные органы.
БЫЛО ЛИ МЯСО?
Классический вариант начинки для пельменей – это свино-говяжий фарш с луком и специями. Как показали результаты испытаний, так и есть: во всех пельменях мы нашли как ДНК крупного рогатого скота, так и ДНК свиньи. Как и в исследованиях колбасных изделий, при испытаниях пельменей обнаружены ДНК незаявленных животных. Так, в маркировке пельменей «Иркутские», «Каждый день», «Ларнета» и «Своими руками. Карапузы» упоминания о свинине нет. Вместе с тем речь может идти о следовых количествах свинины, которые попали в продукт с недостаточно промытой ленты на производстве. Подробнее о том, откуда в мясной продукции могут появиться «чужие» ДНК, читайте ЗДЕСЬ.
Также в пельменях двух торговых марок – «Равиолло» и «Сальников» – мы нашли куриное мясо. И хотя эти производители не указали его в составе, они уклончиво отметили в маркировке вероятность нахождения ДНК птицы в продукции: «Произведено на предприятии, использующем куриное мясо, сою, молочные и яичные продукты, сельдерей, глютен пшеничный» и «На территории предприятия используются: мясо птицы, сельдерей, горчица, яйца куриные, соя, молоко и продукты их переработки» соответственно.
Зато нам удалось развеять миф, что в фарш вместе с мясом перемалываются и кости. Для этого мы оценили массовую долю кальция в мясной начинке. В пельменях либо вообще не было кальция, либо было менее 0,05%. Из чего следует вывод: перемолотых костей в мясном фарше испытанных пельменей нет. Лишь в пельменях одной торговой марки – «Бульмени» – мы нашли хрящи. Также производители не удешевляют продукт, добавляя в мясную составляющую пельменей крахмал для склеивания фарша. Его мы тоже не нашли.
Помимо этого, мы провели подробнейшую и скрупулезную проверку наличия сои (растительного белка) в пельменях. Эксперты использовали три способа определения:
- Гистологический анализ. Позволяет выяснить, была ли соя предусмотрена в продукте технологией, то есть определяет большие количества. По результатам исследования выявлена не была.
- Иммуноферментный метод. Этот способ нацелен на выявление вспомогательных количеств сои – например, выделенных из специй. Растительный белок был обнаружен в пельменях десяти торговых марок.
- ДНК сои. Этот метод позволяет увидеть мизерные количества сои, которые, подобно «посторонним» ДНК животных, могли попасть с плохо промытых линий на производстве. Как показали результаты испытаний, ДНК сои есть практически во всех пельменях.
ЕЩЕ ПАРУ СЛОВ О НАЧИНКЕ
Важный вопрос – сколько в пельменях фарша, а сколько теста. Согласно ГОСТ-33394, мясной начинки в этом полуфабрикате должно быть не менее 50%. Как показали результаты испытаний, более 50% фарша в пельменях 27 брендов. Самые «начиненные» пельмени у торговых марок «Мясницкий ряд» (около 62% начинки) и «От Палыча» (около 59% начинки). Кстати, большое количество начинки может стать основанием и для маркетингового хода. Например, на этикетке пельменей «МясновЪ» указано: «Много сочной начинки. Тонкое тесто». Однако на самом деле мясной начинки в этих пельменях около 39,7%, то есть, как видим, не так уж и много.
Также результаты исследования показали, что нередко производители указывают в маркировке неверную пищевую ценность продукта. В частности, указанная массовая доля жира в продукте отличалась от реальной в 23 случаях из 48, массовая доля белка в продукте – в пяти случаях. В числе последних был и нарушитель. В пельменях «Сальников» почти на 10% меньше белка, чем того требует ГОСТ-32951. Выявили мы и одно несоответствие по количеству жира: в начинке пельменей «Своими руками. Карапузы», предназначенных для питания детей, было 24,3% жира, тогда как ГОСТ-32967 устанавливает, что количество жира в детских пельменях не должно превышать 20%.
В пельменях не обнаружены такие консерванты, как сорбиновая и бензойная кислоты. Кстати, также в них нет и такого консерванта, как нитрит натрия.
Вместе с тем в пельменях «Ложкарев» была обнаружена незаявленная камедь рожкового дерева, в продукте «Первым делом» – растительная камедь и клетчатка, а в пельменях «Поспел» – незаявленная добавка альгинат.
ТЕСТЫ НА ТЕСТО
С начинкой разобрались. Перейдем к тесту. Про пельмени со слишком толстым слоем теста мы скажем: «Одно тесто – где мясо?» Ну а слишком тонкое тесто рискует порваться. Кого не раздражало, когда при варке пельмешек мясо вылетало из разорванного теста? Поэтому в толщине так называемой тестовой оболочки должна быть найдена золотая середина. Верхнюю границу установил ГОСТ-33394: она не должна превышать 2 миллиметра. Ну а стандарт Роскачества закончил формулу идеальной оболочки: толщина теста должна быть не более двух, но не менее одного миллиметра. Все исследованные пельмени в нее уложились.
Чтобы быть уверенными наверняка, что пельмени не развалятся при варке, мы их, разумеется, отварили. Однако и здесь полуфабрикат держался стойко: после варки у всех исследованных пельменей тесто повреждено не было.
Ну а в упаковках – пельмень к пельменю, без лишнего «сора» и отломавшихся бортиков замороженного теста. Таким образом, каких-либо проблем с тестом в исследованных пельменях мы не обнаружили.
МАРКИРОВКА
Громкой истории с недовесом в категории пельменей нет. Обманули потребителей по весу только производители пельменей двух торговых марок: «От Ильиной» и «Родной дом». Маленькое отклонение фактической массы нетто от заявленной – у пельменей «Русский мороз».
Кстати, о массе пельменей. Кто-то любит маленькие пельмешки, кто-то большие. Специально для тех, кто знает толк в размере полуфабриката, мы составили следующие топы. Итак, топ-3 самых маленьких пельменей составили продукты под торговыми марками «Цезаренок» (один пельмешек – 2,9 грамма), «Дымов» (4,8 грамма) и «Цезарь» (5 грамм). В свою очередь, самыми большими пельменями оказались «ДобрынинЪ» (17,4 грамма), «Каждый день» (16,7 грамма) и «От Палыча» (15,4 грамма).
МОЖНО ПРОБОВАТЬ
Важный этап исследования качества пельменей – органолептические испытания. Больше всего претензий у экспертов возникло к внешнему виду пельменей. У продуктов 15 торговых марок внешний вид некоторых пельменей был «непрезентабельным». Чаще всего – с трещинами на отдельных пельмешках.
К разрезанным пельменям и цвету замороженного теста замечаний не было. Однако у экспертов возникли замечания к консистенции начинки и вареного теста, а также к вкусу и запаху пельменей. Так, у пельменей «Поспел» был просто посторонний, а у пельменей «От Ильиной», «Первым делом», «Русский мороз» и «Снежана» («Домашние») – не просто посторонний, но еще и неприятный запах. Кроме того, органолептики различили в этих пельменях неприятные привкусы: привкус осаливания – у пельменей «От Ильиной» и «Первым делом», прогорклый привкус – у пельменей «Снежана» («Домашние»), затхлый – у полуфабриката «Русский мороз», ну и у пельменей «Поспел» – просто посторонний привкус, не свойственный продукту.
Напомним, что пельмени «От Ильиной», «Поспел» и «Снежана» («Домашние») фигурировали в нарушителях по микробиологическим показателям. Таким образом, неприятный или посторонний запах вполне может быть связан и с порчей товаров.
Таким образом, выводы следующие:
- Стандарт Роскачества -- опережающий.
- Несмотря на выявленные нарушения, качественный полуфабрикат доступен.
- Нарушения могут быть связаны не только с производством, но и с неправильными транспортировкой, хранением и реализацией.
- Все исследованные образцы безопасны. "Новичок" не обнаружен.
- Нарушителям надо работать лучше, а не орать, что "все исследования куплены".
Выбирайте пельмени на свой вкус и кошелек и приятного аппетита.
Ваш, sgerr
Комментарии
Плов я тоже освоил. Точнее - осваиваю, ибо всякие нюансы, подозреваю, можно всю жизнь изучать, экспериментировать и добавлять.
Но разницу между ферганским пловом и самаркандским уже понимаю :-)
У Сэма - ферганский. Пока говоришь тост - он с руки не осыпается. Проверено лично. Во Владивостоке.
Мы с мамой в 90-е лепили свои пельмени с запасом на полгода и замораживали в морозилке. На лепку уходил практически весь выходной день. Мясорубка была у нас не электрическая. Я и сейчас электрическую не покупаю - мне она не нравится.
Лично наблюдал как четверо, встретившихся после трёхлетнего перерыва, друга уговорили за сутки почти 700 домашних пельменей в качестве закуски. Никому не стало плохо.
В средней азии есть анекдот про сто мантов
Есть , так выкладывай ! а то махнул хвостом и пропал...и гадай теперь о чём речь...))))
Чавоооооо? Это чисто лепка, причём с приблудой, а не руками?
Накрутить фарш из мяса - час с лишним на 5 кг мяса. Тесто сделать - ещё полчаса, ну и замучаешься его раскатывать и т.д. Хотя с приблудами, кончено с тестом быстрее
Несусветная ересь. Почему в этих ваших интернетах люди не отвечают за свои слова?
"Для трёх человек на полгода", даже если брать по самым скромным меркам и средним людям, даже самое минимальное, 1 раз в неделю, по одной тарелке (250 грамм) это 19,5 килограмм.
За два часа, ага.
Едим пельмени редко.. и только домашнего (своего) приготовления.. даже фарш не покупаю в магазине, а сам перекручиваю мясо с рынка.. Полуфабрикаты - это......)
Полукрики, полустоны, полутьма, полурассвет, полужизнь, как в полусвете... нет уж, нет уж... точно нет..)
А если добавить к фаршу 10% баранины - это песня! Баранины не чувствуется, но вкус совсем другой! И да, тесто только своё.
Почему-то вспомнился анекдот из 90-х.. В рабочей столовой сидят двое посетителей:
- Хорош чаек!
- Даааа, хорош.. еще б сахарку добавить, ваще песня..
- Ты б еще заварки попросил..)
Народ ! Это важно ! Пельмени свои настоящие нельзя отваривать в воде. Их нужно отваривать в насыщенном мясном бульоне. Потому что в насыщенный бульон меньше вывариваются экстрактивные вещества мясного фарша. Бульон можно сварить и хранить в холодильнике. Насыщенный бульон не портится долго. На неделю вполне хватает одной порции бульона.
Вы будете смеяться, но в ЕСовской Литве полно продуктов из России. Это те же пельмени, полуфабрикаты, кондитерские изделия, напитки, алкоголь (в т.ч. пиво), мороженое и т.д. В среднем качество на четыре с плюсом по пятибальной шкале.
я в максиме видел автомасло лукойловское в золотой банке , было на акции, но даже со скидкой как-то дороже выходило, чем у нас на беларуси.
а сколько было гонений на мой коммент )
спасибо
Отсталые люди....почти инсургенты....)))))
нзч. я за справедливость.
У меня например пельмени - ежедневный утренний завтрак. Ибо утром внутрь ничего не лезет , а поесть что то надо. Естественно домашние. С соблюдением кулинарных норм.
Но я неоднократно наблюдал людей нагружающих тележки десятками упаковок с мороженными полуфабрикатами. Как они едят это - для меня загадка. У меня большие сомнения в количестве и качестве положенного туда мяса. Вернее даже наоборот. Никаких сомнений нет. Но так было всегда - больно уж привлекательный для нарушений вариант
почему-то не удивлен
Завязывайте, даже для сытого слишком вкусные комментрии
Самые вкусные делает моя мама....И с пару лет назад попались в кафе , по дороге на порт Тамань , на самом перекрёстке А-290 ст. Старотитаровская...фермерское кафе.....несколько раз там специально обедал и вкус , такой знакомый с детства...))))))
Пельмени ОтПалыча - вкусные и похожи на настоящие. Их и беру. Цена 550-600+ р/кг. в разных сетях (свиноговяжьи). Собственно это и есть нижняя цена годных пельменей в рознице...ну может ещё чуть пониже м.б. у нераскрученных марок.
Покупать пельмени за 200 руб и удивляться, что они гэ - удивительно.
С/с домашних пельменей будет с учётом цены фарша мясо - 400 (сместь 1/3, свинины и 2/3 говядины) ну тесто, лук - ок. 300-330...без учёта труда на изготовление (который без пива домашних условиях невозможен!). Поэтому с/с домашних пельменей посчитать сложно :)
ЗЫ: Штолле (я так понимаю что это сеть кафешек федерального масштаба) по 550 руб. хорошие пельмени делает
эти?
Да, в коробке д.б. Те, которые дешевле и в пакетиках - отстой.
Манты ещё мне нравятся - суперское тесто, тонкое, мягкое и, самое главное, не рвётся.
Ух ты, а они оказывается и в коробках бывают. Я их брал всегда на развес в фирменных палычевских магазинах.
И таки да, соглашусь с товарищем из поста выше, они действительно лучшие из всего что продаётся, хоть и адски дороги. (500 рублей за полуфабрикаты это дорого). Но и по ссылке вашей верно - внешний вид у пельменей не очень.
МАрка ОТ ПАЛЫЧА - самарская. В числе основателей были Александр и Андрей Павловичи. НАчалось с тортов по домашним рецептам. Хорошие торты, без дураков. С яйцами, сливочным маслом, сгущенкой. Никогда не были дешевыми, но вкуууусно.. Теперь это и мясные полуфабрикаты, рыбные и пр. И готовые, конечно. В Самаре их магазинчиков и отдельчиков много. Если хочется хорошей еды и чтобы не думать, чего туда напихали - это к Палычу.. Недешево. Но оно того стоит..
Лет 6 назад временами покупал чебоксарские, в таких бело-красных коробках - прям почти как домашние, очень ароматные и мясо нормально порублено - в смысле, не в паштет, а кусками, видно что мясо есть. Правда они всегда быстро заканчивались а потом пропали(
Перспективный чат детектед! Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за последние 4 часа.
Статья безусловно интересная и Палыч крут, но ... магазинные пельмени - отстой (которые по реальным ценам).
Скурвился маленько Палыч в последнее время, не соответствует стоимости. Отказались. Благо выбор огромный.
Помню студентом купил пачку замороженных. В холодильник кинуть забыл. Вспомнили часа через 3. Пельмени растаяли ессно. Раскатали сгусток и пожарили на сковороде.
Знатная пицца получилась.
Вот это да!
Студент - животное хитрое и живучее.
А я уже лет 10 ищу на прилавках "Сибирское подворье пельмени". Сколько других ни пробовал, каждый раз убеждаюсь.
В ссср из Москвы в Подмосковье "колбасными" электричками, всегда везли пельмени в красных пачках. Перекусывали в пельменной, и с собой замороженные пренепременно брали. Их у нас почему то не продавали.
В журнале Охота в детстве быль читал. В ВОВ мужики ушли на фронт, в деревне только бабы, дети, да старики остались. Голодно, все для фронта, жрать нечего. Пацан лет 12 взял отцовское ружье, пошел в лес, может перепелку какую добыть получится. Шел по снегу , случайно напоролся на медвежью берлогу и разбудил хозяина. В воздушном канале в снегу, в верхней части берлоги (через который дыхание медведя выходит) появилась башка косолапого и заревела. Пацан с препугу, дуплетом шмальнул с ружья дробью прямо в пасть. Старики да бабы толпой на санках перевезли части туши в деревню, и месяц лепили пельмени, которые потом всю зиму ели. Так, пацан прокормил всю деревню. Когда пельмени ем, всегда эту историю вспоминаю...
Где-то полгода тому назад искал магазинские пельмени из мяса, похожие на домашние. Нашёл только одни.
Все остальное имело в составе растительные и животные белки, курицу мехобвалки (это когда в лучшем случае курица мелется целиком, а в худшем - то что остаётся после отделения филе), ароматизаторы и усилители вкуса.
Причем независимо от цены. Даже за 450 р/кг от достаточно крупного и именитого производителя (новосибирская Торговая Площадь) имели в составе глютамат. И губчатую структуру начинки, не похожую на классический фарш.
Так что с выводами Роскачества полностью согласен.
А глютамат-то чем не угодил? Тоже самое, что соль или сахар - обычная приправа...
В 90-х появились хорошие пельмени "От Палыча". Когда впервые их сварили, очень удивились, что они не "разжвакались", как другие. И вкус нормальный.
Сейчас они тоже есть, но сохранилось ли тогдашнее качество, не знаю -уж больно цена "конская".
все магазинные пельмени, которые я пробовал, включая мелких производителей, объединяет одно и то же: несочный фарш, отсутствие специй, тесто на яичном порошке, либо совсем без яиц и мелкость.
в детстве ел пельмени, которые собиралась лепить вся семья, предварительно опрокинув по стопочке, нарезалость тесто Мухинским стаканом, готовый пельмень нацеплялся на вилку, откусывался с бочка и бульончик выливался в столовую ложку, выпивался (потекли слюнки), пельмешек обмакивался в сметану, краснодарский соус (советский), либо в уксус и за пару раз укладывался внутрь тела... взрослые при этом усугубляли, затем пели старинные песни!!
Кстати, на заметку ленивым любителям домашних пельмений. Аппарат для лепки стоит вполне вменяемых денег, сравнимо с новым айфоном. Есть китайские варианты и по 20 тыс., но лепят варенники и не очень красиво. Я бы давно купил аппарат, но там производительность бешенная, за день можно на всю жизнь налепить, ненавидеть уже будешь эти пельмени :) Приходится лепить руками :(
P.S. Изготовление фарша и теста вообще обычно не рассматриваю, так как считал, что для этого роботы у всех в хозяйстве есть.
Страницы