Что ел русский крестьянин.

Описывающий этот горестный обычай автор топографического описания доказывает сравнительную безвредность этого хлебного заменителя тем, что, несмотря на продолжающийся семь лет подряд неурожай хлеба, жители 30-ти деревень не испытали увеличения смертности .

Однако последствия принятия такой пищи, употребляемой в России более или менее регулярно, однозначны: “крестьяне бывают малосильны и к работе неспособны”.

В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного “заменителя хлеба” в голодные годы — картофеля. Его рекомендовали класть вареными и очищенными яблоками прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым. Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, “белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объема ржаной муки” . Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.

Наряду с хлебом в крестьянском питании очень популярны были быстро изготовляемые блины и оладьи из овсяной, яшной, а в южных районах и из гречневой муки.

Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого “конопляного сока”) в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью.

Щи (или “шти”) входили в круг “всегдашней грубой ествы . Щи да щи, капуста кислая да соломата” — вот и вся еда крестьянина. “Главная и всеобщая крестьянская пища, — читаем мы в описании Краснохолмского уезда Тверской губернии, — состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком” (то есть конопляным маслом). В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву.

В старом черноземном центре, как и во многих иных регионах, мясо было редким блюдом. В “Деревенском зеркале”, этой своеобразной энциклопедии крестьянской жизни, А.Т. Болотов пишет, что даже в очень богатой крестьянской семье пища была хотя и сытная, но очень простая. “Мясо на столе кроме праздников и пирования у него (то есть богатого мужика) не бывало. Щи с салом, забеленные сметаной, да каша с маслом — вот и все”. В этой книге А.Т. Болотов описывает своего рода бунт детей крестьянского богача Матвея: “Скотом и другим прочим бог нас одарил, а мясо едим редко!” На предложение детей съедать хотя бы по барану в неделю отец сделал расчет, что только на год нужно 34 барана! А где их взять? Вывод был однозначный: “однако ж мы едим и без мяса хорошо” . Правда, на Севере, в частности в Олонецком крае, богатые крестьяне нередко ели “жареную дичину” и яичницу. Хотя кур здесь недоставало, но была практика специального устройства колод с дуплами для птиц. В итоге крестьяне брали из них и яйца, “и молодых уток”.

Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной. В Черноземье «осенью или зимою, убив скотину, едят мясо сплошь, пока ево не станет; после того хлебают пустыя щи». В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина — спустя одни лишь сутки). Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина — не менее 3-х суток). В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко. Телятину или молодую свинину, баранину и т. д. варить клали сразу в кипяток.

Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали (“шитковали”), клали “довольно соли”, посыпали сеяною ржаной мукой и “квасили” в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т. е. заливали квасом.

В постные дни в пище крестьян огромную роль играли овощи (“огородные овощи употребляют сырые, пареные и вареные”). На первом месте здесь была пареная репа, популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца. На Севере — это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла “в рыбе, репе и грибах” . Как видели, крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах. Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком.

В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные “ествы”. Это, во-первых, мясные щи или похлебки (например, “варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой”). Это — жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян) .Это, наконец, яичницы простые, с ветчиной и так называемые “драчены” (вот один из рецептов: “Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест зделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух”) . В праздники крестьянки каши варили на молоке , готовили также сырники и т. д.