Традиционно крестьянская пища отличалась простотой и грубостью (была “сурова”, как говорили в XVIII веке). Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализации экономических возможностей русского крестьянского хозяйства. Поэтому главный момент, определяющий структуру и качество пищи, можно свести к следующему: максимум пользы в минимум затраченного времени.
Рожь отличалась неповторимыми экономическими достоинствами как наиболее выгодная в хозяйстве зерновая культура. Ее отличала наиболее надежная урожайность, что для крестьянина Европейской России с ее резкими климатическими колебаниями “мокроты” и “сухоты” было важнейшим качеством. Отличала рожь и рациональность затрат труда по ее возделыванию. Отсюда ясно, что главный хлеб русских крестьян был ржаной “черный хлеб”.
Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности . К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб “тяжел” и вреден для желудка.
В реальной жизни нередко бывали случаи, когда капризы природы в лице непогодных, ненастных дней в период жатвы приводили к тому, что зерно прорастало, портилось либо, наоборот, не дозревало. А жатва — есть жатва! Зерно надо убирать! Мука в итоге из него получалась клейкая и “солоделая”, а тесто “расплывается, плохо всходит”. Поэтому хлеб не выпекается и по сути просто вреден для здоровья.
Необходимо добавить, что хлеб из проросшей или зеленоватой ржи — не единственный хлеб, вредный для здоровья. Нередко зерно ржи невозможно одним веянием отделить от спорыньи. Мука со спорыньей бывает синеватая, темная, “дурно” пахнет. Тесто из нее также расплывается, а хлеб разваливается. Но на Руси, видимо, из-за острой нехватки времени, спорынью оставляли в муке, то есть ее “из ржаных зерен не выкидывают, мелют вместе”.
В голодные годы в крестьянстве широко употреблялись разного рода фальсификации хлеба в виде самых различных, а порою даже страшных, на наш взгляд, добавок к ржаной муке.
Среди наиболее доброкачественных, так сказать, безобидных для здоровья добавок была трава-сорняк лебеда или ее пищевые разновидности. В жестокие голодные годы в ряде районов России не бывало и лебеды. Например, в Архангельской губернии, когда не хватало муки, толкли сосновую кору, так называемый “березовый дуб”, траву вахку.
Так же как и в Архангельской губ., здесь “во многих погостах Повенецкой округи пекут весною лепешки ис корня травы, называемой вехки, которую мешают с хлебной мукою. Трава сия родится на берегах больших ручьев и вырастает в вышину до трех четвертей аршина (ок. 54 см). Листье имеет похожее на березовые. По наступлении весны поселяне вырывают ее корень, сушат оной и толкут в муку. Вкус сих лепешек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда”.
Описывающий этот горестный обычай автор топографического описания доказывает сравнительную безвредность этого хлебного заменителя тем, что, несмотря на продолжающийся семь лет подряд неурожай хлеба, жители 30-ти деревень не испытали увеличения смертности .
Однако последствия принятия такой пищи, употребляемой в России более или менее регулярно, однозначны: “крестьяне бывают малосильны и к работе неспособны”.
В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного “заменителя хлеба” в голодные годы — картофеля. Его рекомендовали класть вареными и очищенными яблоками прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым. Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, “белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объема ржаной муки” . Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.
Наряду с хлебом в крестьянском питании очень популярны были быстро изготовляемые блины и оладьи из овсяной, яшной, а в южных районах и из гречневой муки.
Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого “конопляного сока”) в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью.
Щи (или “шти”) входили в круг “всегдашней грубой ествы . Щи да щи, капуста кислая да соломата” — вот и вся еда крестьянина. “Главная и всеобщая крестьянская пища, — читаем мы в описании Краснохолмского уезда Тверской губернии, — состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком” (то есть конопляным маслом). В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву.
В старом черноземном центре, как и во многих иных регионах, мясо было редким блюдом. В “Деревенском зеркале”, этой своеобразной энциклопедии крестьянской жизни, А.Т. Болотов пишет, что даже в очень богатой крестьянской семье пища была хотя и сытная, но очень простая. “Мясо на столе кроме праздников и пирования у него (то есть богатого мужика) не бывало. Щи с салом, забеленные сметаной, да каша с маслом — вот и все”. В этой книге А.Т. Болотов описывает своего рода бунт детей крестьянского богача Матвея: “Скотом и другим прочим бог нас одарил, а мясо едим редко!” На предложение детей съедать хотя бы по барану в неделю отец сделал расчет, что только на год нужно 34 барана! А где их взять? Вывод был однозначный: “однако ж мы едим и без мяса хорошо” . Правда, на Севере, в частности в Олонецком крае, богатые крестьяне нередко ели “жареную дичину” и яичницу. Хотя кур здесь недоставало, но была практика специального устройства колод с дуплами для птиц. В итоге крестьяне брали из них и яйца, “и молодых уток”.
Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной. В Черноземье «осенью или зимою, убив скотину, едят мясо сплошь, пока ево не станет; после того хлебают пустыя щи». В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина — спустя одни лишь сутки). Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина — не менее 3-х суток). В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко. Телятину или молодую свинину, баранину и т. д. варить клали сразу в кипяток.
Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали (“шитковали”), клали “довольно соли”, посыпали сеяною ржаной мукой и “квасили” в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т. е. заливали квасом.
В постные дни в пище крестьян огромную роль играли овощи (“огородные овощи употребляют сырые, пареные и вареные”). На первом месте здесь была пареная репа, популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца. На Севере — это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла “в рыбе, репе и грибах” . Как видели, крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах. Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком.
В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные “ествы”. Это, во-первых, мясные щи или похлебки (например, “варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой”). Это — жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян) .Это, наконец, яичницы простые, с ветчиной и так называемые “драчены” (вот один из рецептов: “Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест зделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух”) . В праздники крестьянки каши варили на молоке , готовили также сырники и т. д.
Праздничные “яствы” были довольно редким явлением крестьянской жизни, и в будние дни они были лишь желанной мечтой. Помимо личных, семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковные праздники и храмовые праздники своего погоста. Большие церковные праздники отмечают визитом в церковь к обедне, после чего следует домашний праздничный обед. Так характеризует наблюдатель обычный праздник крестьян Тверской губернии:
“Работающий до пота крестьянин и семья его задолго наперед радуется таким праздникам и ожидает с нетерпеливостью лучших еств, соделывающих им отменное удовольствие”. В этих-то условиях резко контрастирующей будничной и праздничной еды и сложился у русских крестьян довольно печальный обычай переедать на праздники.
“Недостаток в мясной пище делает крестьян до нее алчными, так что они на пирушках, на приклад, на свадьбах и на крестинах обжираются, а чрез то получают болезни...”. “Все наши мужички и женки едят охочо, да после сильно и хворают... протянувшись пластом, а иногда, скорчася в дугу, лежат на скамье денька по два, а иногда от могучей боли в животе на брюхе ужом вертяться”. Таковы иногда случающиеся печальные следствия этого контраста, в основе которого лежат недостаточная продуктивность сельского хозяйства, сверхтяжкий труд и крепостной гнет.
Итак, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную мысль о том, что в условиях суровой природы с коротким земледельческим сезоном работ весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской России носил четко выраженный “мобилизационно-кризисный” характер. Такой быт заставлял выбирать и крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий, заготовляемых сразу на большой срок, преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, “коренные” сорта рыбы, то есть “крутого” соления, сушеная, вяленая рыба и т. п.), наконец, большая роль “даров природы” (лесные ягоды, грибы и т. п.). Существенную роль играли и огородные заготовки и заготовки диких поваренных трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т. д.). В целом рацион пищи был весьма однообразен, хотя в итоге способствовал поддержанию сил и здоровья населения.
Конечно, сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.
Из книги Милова Л.В. "Великорусский пахарь".
Комментарии
Это не про царизм.
Он нисколько не стеснялся рулить "невидимой рукой рынка" и т.п., экспорт запрещался, ограничивался, разрешался на раз-два. Где-то в 1892 вывоз как раз прикрыли.
> Вся эта миграция сокращала прирост, населения в регионах исхода.
За всё время до 1917 г переселилось 5 млн. 300 т. без учета вернувшихся. И поток шел не только из России - из областей сейчас принадлежащих Украине, Белоруссии - Полтавской, Могилевской - а население там росло, наибольший прирост был именно в западных областях.
Укры даже образовали на Дальнем Востоке т.н. "Зелений Клин"
Берусь утверждать, что переселение повлияло, но не значительно.
ЗЫ: меня попрекают русофобом, но почему-то о массовой лени говорят русские! С чего бы?!
По мне - русские не ленивее узбеков. Во всяком случае - не замечал.
Перепроверяя цифры по приросту пока посмотрел только один год 1886.
Наций ни каких тогда не выделяли учет по вероисповеданиям:
Православные плюсом 1,9% (1131621 чел), евреи 1,4% (36574), протестанты 1,3% (34777), мусульмане 0,8% (54700), католики 0,8 % (57633)
Это к вопросу что прирост "нацменов" был выше чем у русских.
P.s. Когда я писал про лень, не про узбеков ни про кого либо еще разговора не было. Сравнивались "русские" губернии на юге и севере.
Очень малый абсолютный прирост католиков - Польша там точно есть?
Мусульмане скорее всего не охвачены, Коканд и Бухара вооще не учтены.
ЗЫ: даже в русских губерниях лентяи должны были вычищаться отбором
Русофоб-однодневка, вы намеренно или в силу плохого образования, оперируете примитивными схемами исторической ретроспективы. Скорее намеренно, вернее, злонамеренно. Грантоедски/укропско/русофобски. Стиль выдает. Хамско-психозный.
Уж лучше хамом чем бестолковым глуповатым хвастуном.
Украинцев, кстати, всегда не любил.
Еще и нацист.
Буквально сейчас, навстречу визиту Путина в Австрию, тамошний вице-премьер рассказывал, что есть в Австрии интересного и замечательного. В том числе он посоветовал всем, кто бывает в Вене, попробовать блюдо Тафельшпиц.
Что же это за блюдо такое замечательное? - А это овощной супчик на говядине. Говядина берется с верхней части задней ноги (кострец) и варится с морковью, брюквой (/репой), корнем петрушки, луком и зеленью.
Австрийцы утверждают, что имп. Франц-Иосиф (золотой век Австро-Венгрии) ел его каждый день, и возможно поэтому прожил долгую жизнь.
Австрийская императорская еда, которую ели все русские крестьяне.
Были, вот только селитряницы были стратег ресурсом. И пользовались не для огородов.
Похозяйственные переписи 19 века говорят об обратном. Семья моего прадеда содержала порося в 1881 году (более ранние данные переписей пока не обнаружены).
А где дело было?
Спасибо за публикацию, согрело душу.
Недавно пробовал есть корень одуванчика, вполне съедобно.
Листья тоже можно есть. В салат стричь.
Так же можно употреблять крапиву, обдав ее кипятком. Или варить с ней щи навроде кислых. Даже солить и заготавливать так на зиму.
Точно так же в пищу годится свекольная ботва.
Просто сейчас нет такой необходимости в подножном корме, а так - много чего можно жрать, даже полезно.
Молодые листья липы можно. Бабулина сестра научила, вместе лопали прямо с дерева).
Хотя пережив оккупацию и концлагерь и не такое лопать приучишься
Крапива годная, пока молодая. Как и щавель. Вот тогда что щи, что борщ - язык проглотишь! Особенно, с домашней сметаной. Что до свекольной ботвы - есть сейчас даже специальный вид свеклы - мангольд называется. В салат очень даже годно.
Свекольную ботву в суп даже лучше. Как и морковную.
Если крапива уже начала деревенеть, её можно обкосить -- она тогда снова начинает расти от корня, какое-то время мяконькая. На вкус с весенней уже не сравнимо, но всё ж-таки вполне себе.
Со свекольной ботвой лучше холодный суп делать. Ну, в смысле, варить суп, а потом его холодным есть, заправляя сметаной. Ничуть не хуже окрошки. С нежирной говядинкой. Картошка, маркошка, пару-тройку яиц половинками в уже готовый супчик. И сметанки туда. Мммммм
Крапиву начинаю выглядывать с ранней весны. И ребенку нравится. Суп варим. А еще в подлив к мясу очень идет. Придаёт такой пикантный кисловатый привкус и аромат.
Суп с крапивой и щавелем у меня по традиции в начале дачного сезона. Дети не понимают...
Из одуванчиков (желтых цветков) получается изумительное повидло - на вкус, как самый натуральный мед. Вот, ей-ей, не вру, не отличишь по вкусу!
Макаревич не даст соврать, ежатина - это нашефсё!
У цыган ежатина - национальное блюдо.
Кстати, ежи устойчивы ко всем известным ядам - начиная со змеиного и заканчивая цианистым калием. Последнего требуется десятикратная доза, чтобы ёж его почувствовал.
Может быть те, кто едят ежей, тоже получают некоторое повышение ядоустойчивости? Если так, то понятно, почему у цыган популярна ежатина - чтобы во время бродяжничества и проживания на природе меньше страдать от укусов змей.
нужно отметить что все это описывается для центральных областей России. у нас, на Урале жрали лебеду только бездельники и алкоголики, благо в лесах зайцев хоть лопатой гоняй )
Да, в Сибири-матушке питались хорошо.
у чувашей шурпе состоит из мясных субпродуктов(сердце, легкие, печень и тп), пшеничной крупы и лука, причём это странное по нынешним меркам блюдо раньше считалось праздничным(его в принципе и сейчас на праздники готовят из традиции)
раньше ещё кровь жарили в качестве десерта, родители ещё застали, но сейчас ни кто не практикует
крапиву, щавель, серде(снеть) мы с женой летом сушим на зиму, нам нравится суп из них =)
раньше ещё кровь жарили в качестве десерта
ГЕМАТОГЕН?
Сейчас тоже местами жарят... забивают домашнюю свинюшку и жарят... только повара надо несколько раз предупредить, что солить ее нельзя... и так соленая... а то по привычке часто пересаливают.
В гематогене очищенный гемоглобин содержится (альбумин), а не кровь в натуральном виде.
Пирог с творогом и свекольный ботвой это нечто.
Стандартный "Осетинский пирог". В любом точке осетинского хавчика - заглавное блюдо.
Текст не свободен от коммунистической пропаганды, хотя первое издание книги было в 1998 г. Коммунисты все переводили на хлеб. Сами придумали норму его потребления и делали заключение: "Не доедали крестьяне [в проклятой Российской империи] хлеба".
Основой питания были каши из разных круп. Они занимали основное место в балансе калорий.
ТС наверное ожидал, как все здесь зарыдают дружно над бедным крестьянином. А тут все в гастрономические воспоминания ударились)))
Статья это фрагмент книги. В полном тексте есть и о кашах и о грибах, яйцах, рыбе, мясе в том числе дичи.
Перспективный чат детектед! Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за последние 4 часа.
я в мае еду за город (когда ромашки цветут) и собираю на варенье цветы ромашек, которые через 14 дней становятся одуванчиками. Варенье получается цветочное. похоже на мед. Весь год в чай кладу вместо цукора. Главное подальше от трассы собирать свинца все таки поменьше .
> что в условиях суровой природы с коротким земледельческим сезоном
Это про европейскую россию с её мягким, комнатным климатом? Ну что за ерунда и бред?!
А в Сибири как же люди тогда жили?
Это он сейчас мягкий и комнатный. Я в детстве зимой в Москву приезжала - были сугробы до пояса. А теперь и нету снега совсем.
Знаеш, я совершенно уверен что -45 там не было за прошедшую тысячу лет! Ну тепло же. И зимой тепло и летом не жарко.
В 1979 году у нас (Подмосковье) было - 48.
Я про причины упадка продуктивности с/х
Ой, не туда вставил
Мягкий климат и отсутствие снега - не одно и то же.
Вощем - все причины детально рассмотрены еще Лениным, я серьезно, у него есть работы со статистикой и т.д. Как легкое чтиво можно почитать Куропаткина, который русско-японскую проиграл. Но книга неплохая, там он как раз сравнивает местности с одинаковым, более суровым, чем в центальной россии климатом, финляндию и соседнюю русскую губернию.
ВСе таки коров держали. Молочные продукты были, наверное. Работали наши предки не как мы..
Коров держали, но больше для навоза (удобрения полей). Молоко в свежем виде, не переработанное в масло, практически не использовалось в пищу.
Лет 50 назад в нашей крестьянской семье на зиму всегда стояли 3 бочонка,с квашеной капустой, с солёными грибочками- рыжиками,груздями,волнушками,с моченой брусникой
плюс картошечка .Это основная еда
Мясо по праздникам
> плюс картошечка .Это основная еда Мясо по праздникам
Ха-ха-ха-ха!! Вот потому то граф Игнатьев удивлялся какие марши могут совершать французские пехотинцы, типо русскому солдату это ни в коем разе не под силу. Понятно, с такой-то жрачкой!
Этот граф из тех танцоров которым яйца мешают. Пусть бы он графу Суворову рассказал про русского солдата и про переходы, которые он не смог бы совершить.
Он повыше, самому царю донес ;-))
Французкие пехотинцы как раз питались картошечкой. В России попытки внедрить картофель в севооборот начались только с 1849 года и столкнулись с крестьянскими протестами и бунтами в которых участвовало до миллиона крестьян Владимирской и окрестных губерний.
Страницы