Званый ужин с тушеным бизоном 36000-летней давности

Ещё один рассказ про съедание древнейшего  мяса из мамонтовой фауны...

Однажды вечером 1984 года горстка счастливых гостей собралась в доме палеонтолога Дейла Гатри на Аляске, чтобы отведать рагу, приготовленное из единственного в мире деликатеса: мяса шеи древнего, недавно обнаруженного бизона по прозвищу Блю Бейб.

Званый ужин соответствовал традициям Аляски: поскольку закон штата запрещает покупку, обмен и продажу мяса дичи, в ресторанах вы не найдете местных деликатесов, таких как рагу из карибу. Этими блюдами наслаждаются охотники на привалах. Но и им не случалось вкусить от самой Истории.

«Блю Бейб» был обнаружен пятью годами ранее золотодобытчиками, которого заметили, когда вода из гидравлического шланга размыла часть грязи, в которой бизон был заморожен. Они сообщили о своей находке в близлежащий Университет Аляски Фэрбенкс. Опасаясь разложения, Гатри — тогда профессор и исследователь университета — решил немедленно выкопать Блю Бейба — Голубого Бизона. Но вечная мерзлота усложняла ему эту задачу. Поэтому первоначально он отрезал все, что смог, затем заморозил повторно и ждал, пока оттают голова и шея.

Возраст бизона был определен в 36 000 лет радиоуглеродным анализом (хотя, по словам куратора археологии университета Джоша Рейтера, новые исследования показывают, что возраст Blue Babe составляет по меньшей мере 50 000 лет). Следы зубов и когтей также свидетельствовали о том, что бизон был убит предком льва, Panthera leoatrox.

Блю Бейб после своей смерти замерз быстро — возможно, в результате зимнего мороза. Исследователи были поражены, обнаружив, что «Блю Бейб» настолько хорош, что его мышечная ткань сохранила текстуру, мало чем отличающуюся от вяленой говядины. Его жирная кожа и костный мозг тоже остались нетронутыми даже спустя тысячи лет. Так почему бы не попробовать съесть его часть?

Такое готовили и раньше.

“Все мы, готовящие это блюдо, слышали рассказы о русских, которые раскапывая на Крайнем Севере таких животных, как бизоны и мамонты, находили их достаточно замороженными для того, чтобы их можно было есть”, — говорит Гатри о нескольких известных случаях. “И мы решили: «Мы можем это сделать?! — Приготовим блюдо из этого бизона!”.

Гатри устроил ужин, когда таксидермист Эйрик Гранквист завершил свою работу над Blue Babe, а покойный Бьерн Куртен приехал в город, чтобы прочитать гостевую лекцию: “Приготовление стейка из шейки показалось мне не очень хорошей идеей”, — вспоминает Гатри, — так что мы решили положить побольше овощей и специй, и такая идея дала неплохой результат”.

Эйрик Гранквист работает над таксидермией Блю Бейб. МУЗЕЙ СЕВЕРА США

Чтобы приготовить рагу примерно для восьми человек, Гатри отрезал небольшую часть шеи бизона, где мясо было заморожено, пока было свежим.

“Когда оно оттаивало, от него исходил безошибочный аромат говядины, не слишком неприятный, смешанный со слабым запахом земли, в которой оно было найдено, с привкусом грибов”, — однажды написал он.

Затем к выдержанному мясу добавили щедрое количество чеснока и лука, а также моркови и картофеля. Добавили к этому вино, и ужин получился полноценным.

Гатри, который сам охотник, говорит, что его не остановили ни тысячелетняя выдержка бизона, ни перспектива заболеть. “Для того, чтобы меня затошнило, нужен совершенно особый вид микроорганизмов”, — говорит он. “И я все время ем замороженное мясо животных, которых убиваю я сам или мои соседи. И оно действительно немного стареет после трех лет в морозилке”.