Копчение мяса 2. Личный опыт.

Вторая часть. Термообработка.

Прошел минимум 21 день и мы достали пакет с мясом из холодильника. Даем мясу в пакете полежать и прогреться до комнатной температуры.

Далее решаем: нужна нам термообработка или нет.

Если вы хотите сделать сыровял, то термообработка вам не нужна. В этом случае мясо, прошедшее процесс ферментации в вакуумном пакете (в холоде), обсушиваем бумажным полотенцем и перевязываем шпагатом. 

Далее решаем: будем коптить сыровял или нет.

Если сыровял будем коптить, то даем ему еще чуть повисеть - подсохнуть, буквально 2-3 часа и обязательно в ТЕПЛЕ. Почему в тепле - напишу в 3-й части. И вот, мясо готово к копчению.

Если же коптить не собираемся, то перевязанное шпагатом мясо заворачивается как конфета в пергаментную бумагу (не плотно), взвешивается (записываем вес на пергаменте) и вывешивается в холодильнике. При температуре в холодильной камере +6 +8, мясо будет сохнуть до потери минимум 30% своего веса. В пергаменте не образуется закал и сушка проходит равномерно. Я обычно сыровялю свиную вырезку. Чем толще кусок - тем лучше. Но, опять же, чем толще кусок, тем дольше он будет сохнуть. Периодически достаем нашу "конфету" из холодильника и взвешиваем, дожидаясь потери тех самых 30%.

Готовый продукт полупрозрачный на тонком срезе, пластичный, почти как хамон по вкусу и структуре.

А теперь вернемся к варианту с термообработкой.

Заливаем в гастроемкость горячую воду (чтобы меньше нагревать), кладем туда пакет с мясом и устанавливаем температуру на погружной сувиднице 58 градусов. Почему именно 58 и почему сувидница? Я экспериментировал с разными температурами и остановился на этой, так как мясо получается наиболее сочным и при этом уже готовым к употреблению. Каждый лишний градус будет забирать у мяса сок. Ну а без сувида такую температуру не удержать.

При этой температуре наше мясо будет готовиться. Устанавливаем время готовки. Закрываем гастроемкость крышкой, т.к. вода испарятся «только в путь».

Время определяем в зависимости от толщины куска. Считается, что на 2 см толщины куска требуется 1 час готовки. Начало будем считать от установления постоянной температуры в гастроемкости в 58 градусов.

Обычно 2-х килограммовый кусок корейки я готовлю 5,5 – 6 часов.

Если передержишь – ничего страшного. При технологии сувид мясо переготовить невозможно.

Если поставить на ночь – очень удобно. Следить за процессом не требуется. Утром проснулся – все готово, даже вода уже еле теплая.

Далее: достаем пакет, вскрываем его, достаем мясо. Никакого экстремального охлаждения ему не требуется (проверено на опыте).

Мясо тщательно промываем от белковых бляшек и прилипших приправ. Кусок должен быть чистым и розовым.

После этого обсушиваем кусок бумажным полотенцем и обжигаем газовой горелкой. Обычной, бытовой.

Какой вкусный запах идет от мяса!

Даже если не коптить его, а сразу пустить на еду, это будет потрясающе) И вид мяса, слегка обжаренного горелкой, и сочность, и вкус))

Структура мяса остается плотной, но при этом все соединительные ткани растворяются и жуется оно без всяких усилий, можно сказать – само)

В третьей части напишу о копчении.