«Пальма» и с чем её едят. «Как технолог технологу…» — 3

Вот и анонсированный обзор по одному из главных компонентов заменителей молочного жира — пальмовому маслу. Первым делом, как положено серьёзным людям, определимся в понятиях. Если вы наберёте в поисковике «пальмовое масло вред польза», то поисковик выдаст вам много ссылок, где заставкой будет примерно такая картинка:

А за картинкой в большинстве случаев последует текст примерно такого содержания:

"Пальмовое масло имеет долгую историю, ещё древние шумеры 5000 лет питались им, оно содержит витамины А, Б, В, Г, … и незаменимые аминокислоты… Э, дарагой, нэ прахады мимо — сматры, какой красывый, сладкый — как мьод, мамой клянус!"

Эти аргументы я сразу выбрасываю в мусорку, ничуть не трудя себя возражениями, и ставлю ещё одну картинку:

Дело в том, что в нашем случае речь как раз об изображённом на второй фотке, а не на первой, так что спорить с продаванами и их подпевалами нет смысла — они сходу подменяют предмет обсуждения. Что же изображено на второй? Это именно тот продукт, что идёт к нам в пищепром, а той аппетитной вкусняшки с первой картинки большинство из нас, скорее всего, никогда не пробовало и вряд ли попробует.

Это рафинированное, осветлённое, дезодорированное масло, не имеющее никакого отношения как к древним шумерам, так и к витаминам и прочим полезностям. «Пальму» к тому же делят на фракции (жидкую — олеин, и твёрдую — стеарин) и поставляют раздельно для разных производственных нужд. Также олеин и цельное масло гидрируют (не путать с гидратацией — частью процесса рафинирования), получая так называемый саломас — твёрдый салообразный продукт, что на фото №2. Кроме гидрирования, могут производить переэтерификацию, которая также изменяет консистенцию и органолептические свойства продукта.

Гидрогенизация (гидрирование) жиров — добавление атомов водорода к молекулам жира в присутствии катализатора. В процессе образуются трансизомеры жирных кислот (трансжиры), глицидиловые эфиры и 3-МХПД, которые ВОЗ считает вредными для здоровья.

Сразу хочу заметить, что все эти процедуры не специфичны именно для «пальмы» — так обрабатывают все растительные жиры, идущие не в прямую продажу, а как компоненты для пищевой промышленности. Насколько полезен/вреден подобный продукт и какой саломас вреднее — пальмовый или рапсовый, сказать точно невозможно — вокруг этой темы идёт настоящая война — ангажированные импортёрами, производителями и переработчиками «эксперты» бомбят медиапространство прямо противоположными заявлениями. Характерный пример эпик баттла — фильмы тележурналиста Аркадия Мамонтова (ищите на ютубе), явно заказные (отчётливо видно, что это просто один «жировик» бьёт другого в борьбе за рынок), но в общепознавательном плане местами интересные. Пришлось их все пересмотреть, рекомендую Пальмовые берега 1 и 3.

Один из аргументов за «пальму» — то, что если другие растительные масла необходимо гидрировать (например, для кондитерки), то стеариновая фракция пальмового масла и так твёрдая, а потому не содержит лишних трансизомеров. В РФ благодаря усилиям импортёров ввели техрегламент с лимитом на трансжиры в 2%, что качнуло весы в пользу «пальмы» и против традиционных масел. Это, имхо, лукавство — часть ПМ ввозится в виде именно гидрогената, а бОльшая часть перерабатывается в него на месте.

Все импортёры имеют свои перерабатывающие мощности. Основные направления — производные ПМ как есть (фракции и саломас), ЗМЖ, спецжиры для кондитерки, готовые продукты («спреды» и т.п.).

В целом, пальмовым продуктам ставят в вину четыре основные пункта:

• Высокое содержание насыщенных жиров (пальмитин). О жирах и маслах несколько сумбурная, но проясняющая статья на Хабре, очень рекомендую.
• Плохая метаболическая кинетика (образование плохого холестерина, накопление в организме и т.п.).
• Затруднение усвоения кальция у детей (а использование ПМ в детском питании очень широкое).

• Ну и, конечно, широчайшее применение ПМ для изготовления фальсификатов. Волна фальсификаций захлестнула уже такие молокопроизводящие страны, как Латвия, Эстония и Белоруссия, где своего молока некуда девать.

Но, даже всё это правда, главное зло от «пальмы» вижу не в этом, иначе не стал бы посвящать специально ей такой большой материал — мало ли разной гадости нам в еду подкладывают? Но об этом — в следующем эпизоде.

А здесь в заключение можно констатировать неизбежную перспективу разделения на "еду для бедных" и "еду для богатых". Первая будет тем, что есть в наличии сейчас, только усугубленно, вторая — типа штатовской «органики» по запредельным ценам, и за последнюю «среднему классу» придётся ещё побороться.