Сало как во­ен­ный про­дукт и объ­ект мифов

Про­сто ис­то­рия:

Сало… Как много в этом слове, не так ли? И у нас при этом слове давно стой­ко воз­ни­ка­ет до­воль­но гро­теск­ный образ чу­ба­то­го со­се­да с Укра­и­ны, как раз с шма­том саль­ца тол­щи­ной в ла­донь, бу­ты­лью ор­га­ни­че­ской жид­ко­сти, за­ткну­той ку­ку­ру­зи­ной и так далее.

Между тем, Укра­и­на не вхо­дит даже в де­сят­ку стран мира, по по­треб­ле­нию сала. Это факт, хотя и оспа­ри­ва­е­мый. И на Укра­ине сви­нья стала дру­гом че­ло­ве­ка по ис­то­ри­че­ским мер­кам не так и давно. 

И самое ин­те­рес­ное – сало на заре сво­е­го по­яв­ле­ния в ра­ци­оне че­ло­ве­ка было ис­клю­чи­тель­но про­дук­том во­ен­но­го на­зна­че­ния. Ты­ся­чи три лет тому назад.

Од­на­ко пой­дем по по­ряд­ку и оку­нем­ся в ис­то­рию.

Изоб­ре­та­те­ля­ми сала были древ­ние рим­ляне. Это неоспо­ри­мый факт, хотя у ита­льян­цев все по­лу­чи­лось свое­об­раз­но. У кого рим­ляне под­гля­де­ли ре­цепт, ска­зать слож­но, су­ще­ству­ют несколь­ко вер­сий. Во­об­ще рим­ляне были ма­сте­ра что-​то при­сво­ить и пе­ре­де­лать под себя, не хуже со­вре­мен­ных ки­тай­цев. Так что вер­сии того, что они под­смот­ре­ли ре­цепт у фи­ни­кий­ских пи­ра­тов или кар­фа­ге­нян вполне имеют право на жизнь. Хотя могли и сами до­ду­мать­ся. Через три с лиш­ним ты­ся­чи лет су­дить слож­но.

Од­на­ко до­ка­за­тель­ством слу­жат очень древ­ние со­хра­нив­ши­е­ся ем­ко­сти для за­сол­ки, воз­раст ко­то­рых как раз вполне со­от­вет­ству­ет при­ве­ден­ной цифре. То есть, мра­мор­ным ван­нам дей­стви­тель­но около трех тысяч лет, и они до сих пор экс­плу­а­ти­ру­ют­ся.

 

 

Как об­сто­я­ло дело? Все на­ча­лось в неболь­шом го­род­ке на ли­гу­рий­ском по­бе­ре­жье Ита­лии, где до­бы­ва­ли мра­мор. Го­ро­док Ко­лон­на­та был цен­тром до­бы­чи мра­мо­ра для Рима. До­бы­ча мра­мо­ра и его транс­пор­ти­ров­ка до Рима (около 400 км, при­лич­ное рас­сто­я­ние для тех вре­мен) тре­бо­ва­ло людей. Тех, кто до­бу­дет мра­мор, до­ста­вит его до порта в Марино-​ди-Каррара, по­гру­зит на ко­раб­ли, до­ве­дет до порта вбли­зи Рима, вы­гру­зит, по­гру­зит на под­во­ды и при­ве­зет в Рим.

То есть, для такой ра­бо­ты тре­бо­ва­лась куча рабов и мат­ро­сов, бытие ко­то­рых не силь­но от­ли­ча­лось от раб­ско­го. Со­от­вет­ствен­но, нужна была де­ше­вая еда для про­кор­ма этой неболь­шой армии.

И так по­яви­лось блюдо, ко­то­рое на­зва­ли «Lardo di Colonnata». «Лардо из Ко­лон­на­ты». «Лардо» де­ла­ли из чинто се­не­зе, это по­ро­да ита­льян­ских сви­ней, шуст­рые такие чер­ные свин­ки, по­движ­ные и бой­кие. Со­звуч­но со сло­вом «лярд», не так ли?

 

 

Хрюш­ки из Ко­лон­на­ты ис­прав­но да­ва­ли мясо и сало. С мясом все по­нят­но, А жир… Ну не вы­бра­сы­вать же! Мра­мо­ра в Ко­лон­на­те было про­сто за­ва­лись, пе­ще­ры в ка­ме­но­лом­нях да­ва­ли до­ста­точ­но места, при­чем с по­сто­ян­ной влаж­но­стью и тем­пе­ра­ту­рой.

После раз­дел­ки туш сало укла­ды­ва­ли в эти мра­мор­ные ко­ры­та, на­те­рев пред­ва­ри­тель­но дно и стен­ки диким чес­но­ком, пе­ре­сы­па­ли мор­ской солью, море было всего в 11 ки­ло­мет­рах, плюс мест­ные гор­ные травы. До наших вре­мен дошло более трех сотен ре­цеп­тов!

Со­ли­ли долго. За­би­ва­ли хрю­шек осе­нью, сало ле­жа­ло в ван­нах до весны. А вес­ной, как раз про­дукт был очень в тему. Тем более, что хра­нил­ся он без про­блем.

Есте­ствен­но, салом за­ин­те­ре­со­ва­лись и су­хо­пут­ные во­ен­ные. К тому вре­ме­ни уже по­явил­ся «Lardum», то есть, топ­ле­ный сви­ной жир. «Лар­дум» или по-​нашему, лярд (он же сма­лец), тоже от­ли­чал­ся ка­ло­рий­но­стью и про­сто­той хра­не­ния.

При им­пе­ра­то­ре Юс­ти­ни­ане Ве­ли­ком (483-565 гг) сало стало офи­ци­аль­ным про­дук­том в со­ста­ве рим­ских ле­ги­о­нов. А ле­ги­он, сами по­ни­ма­е­те, это уже не рабы в ка­ме­но­лом­нях и не греб­цы на ко­раб­лях.

Ну и так по­лу­чи­лось, что лет через две­сти, где-​то в пер­вом веке уже нашей эры, на сало об­ра­ти­ли вни­ма­ние и ари­сто­кра­ты. И к огром­ным мра­мор­ным ван­нам для рабов в пе­ще­рах до­ба­ви­лись неболь­шие ванны для пат­ри­ци­ев. Суть та же самая, про­сто для ари­сто­кра­тии мра­мор шли­фо­ва­ли пот­ща­тель­нее, сало для пат­ри­ци­ев шло самое от­бор­ное. Наи­бо­лее при­год­ным счи­та­лось сало с хреб­ти­ны, тол­щи­ной не более 4-5 см.

Такое «ари­сто­кра­ти­че­ское» сало со­ли­лось до 8 ме­ся­цев, а по­да­ва­лось не абы как, с чер­ным хле­бом и чес­но­ком, а с за­пе­чён­ны­ми ово­ща­ми в ка­че­стве гар­ни­ра, с ани­сом и роз­ма­ри­ном.

Так как сви­нья – это такой са­мо­ход­ный и непри­хот­ли­вый мяс­ной запас, ло­гич­но, что стада са­мо­хо­дом могли пе­ре­ме­щать­ся туда, куда было необ­хо­ди­мо. И коль стадо было при­гна­но, то имел смысл ис­поль­зо­вать его на всю ка­туш­ку. Зна­чит, после забоя, тушки опа­ли­ва­лись со­ло­мой (зна­ко­мо!) с ли­стья­ми лавра. Ис­тин­но рим­ский спо­соб опа­ли­ва­ния туш, при­да­вав­ший мясу и салу до­пол­ни­тель­ный под­коп­чён­ный аро­мат.

И из Древ­не­го Рима, вме­сте с ко­раб­ля­ми и мар­ши­ру­ю­щи­ми ле­ги­о­на­ми, сало дви­ну­лось по миру. Если мы по­смот­рим на карту Рим­ской им­пе­рии, то ста­нет по­нят­но, что стра­на, где сало стало неким сим­во­лом, в те годы явно была не при делах. Пер­вы­ми вку­си­ли пре­лесть «лардо» со­вре­мен­ные Ру­мы­ния, Гер­ма­ния, Бри­та­ния, Фран­ция, Ис­па­ния.

А потом и даль­ше пошло. И в ос­нов­ном у на­ро­дов про­ис­хо­дил бес­кров­ный (кроме хрю­шек) за­хват салом целых тер­ри­то­рий.

В сред­ние века с салом все об­сто­я­ло точно так же. Боль­шой вклад в раз­ви­тие са­ло­при­го­тов­ле­ния внес­ли мо­на­сты­ри, где мо­на­хи вся­че­ски из­вра­ща­лись над ре­цеп­ту­рой. Дошли све­де­ния, что наи­бо­лее пре­успе­ли бе­не­дик­тин­цы, ко­то­рые и раз­во­ди­ли новые по­ро­ды сви­ней, и ра­бо­та­ли над ре­цеп­ту­рой. За­сол­ка пред­ва­ри­тель­но от­ва­рен­но­го со спе­ци­я­ми сала - это как раз при­шло из мо­на­сты­рей свя­то­го Бе­не­дик­та. Свя­той Бе­не­дикт (ладно, не сам, но Устав его Ор­де­на) раз­ре­шал своим мо­на­хам упо­треб­лять и сало, и топ­ле­ный жир. Вот бе­не­дик­тин­цы и ра­бо­та­ли, не по­кла­дая рук на этой ниве.

Яйца с бе­ко­ном, ко­то­рый хоть ис­пор­чен­ное, но сало – это тоже ра­бо­та мо­на­хов. Бри­тан­ских.

На во­сток сало тоже шло с ле­ги­о­на­ми, а впо­след­ствии с гот­та­ми и гун­на­ми. Вар­ва­ры до сала тоже были весь­ма охо­чи­ми ре­бя­та­ми, по­то­му, угро­бив Рим­скую им­пе­рию, ре­цеп­ту­ру при­го­тов­ле­ния сала они пе­ре­ня­ли.

И от древ­них гер­ман­цев в языке оста­лось слово «Schmaltz». Пе­ре­топ­лен­ный жир. Во­об­ще спер­ва гу­си­ный, но потом и сви­ной. По­нят­но, от­ку­да взял­ся «сма­лец», ко­то­рый озна­ча­ет одно и то же в рус­ском, поль­ском и укра­ин­ском язы­ках?

Так, по­сте­пен­но, вы­яс­ни­лось, что сало – весь­ма и весь­ма по­лез­ный про­дукт, ко­то­рый спо­со­бен очень долго хра­нить­ся. И не такой про­тив­ный, как со­ло­ни­на или су­ше­ное мясо. Плюс сма­лец – пре­крас­ный кон­сер­вант для вся­ких паш­те­тов, тер­ри­нов и про­чих де­ли­ка­те­сов, а сало стало непре­мен­ным участ­ни­ком кол­бас, со­си­сок и сар­де­лек. И во­об­ще, со­вре­мен­ная ев­ро­пей­ская кухня без сала – ничто.

Вен­гры, кста­ти, тоже на­хва­та­лись от рим­лян по­лез­ных ре­цеп­тов, когда ве­се­ли­лись вме­сте с Ат­тил­лой и по­да­ри­ли миру вен­гер­ский шпиг и шквар­ки. А шквар­ки, со­гла­си­тесь, это очень ве­со­мый вклад в ми­ро­вую куль­ту­ру.

 

 

Идею со­ле­ния сала на тер­ри­то­рии бу­ду­щей Рос­сии (Ки­ев­ской Руси) пе­ре­ня­ли от ев­ро­пей­цев, еще в IX-X веках нашей эры. Есть упо­ми­на­ния в ле­то­пи­сях по­хо­дов князя Олега, ко­то­рый ха­жи­вал в Ви­зан­тию и брал там и дань, и во­об­ще, все, что ему при­гля­ну­лось.

Идея была хо­ро­ша, сви­ньи во­ди­лись и на тер­ри­то­рии Руси, так что сало и тут при­жи­лось.

А вот с Укра­и­ной, точ­нее, тер­ри­то­ри­я­ми, ко­то­рые стали потом Укра­и­ной, не все так бла­гост­но. Учи­ты­вая, что со­хра­ни­лось мно­же­ство мо­на­стыр­ских до­ку­мен­тов (типа при­ход­ных ор­де­ров на де­ся­ти­ну) XV века и даль­ше, можно сде­лать вывод о том, что на Укра­ине сви­ни­ны особо и не во­ди­лось. Бу­ду­щие укра­ин­цы пред­по­чи­та­ли птицу, го­вя­ди­ну и ба­ра­ни­ну.

За­бав­но, но моду на сви­ней в укра­ин­ские земли за­нес­ли… рус­ские!

В из­ряд­но более позд­нее время, в конце XVII века, когда Рос­сия дви­ну­лась в сто­ро­ну Дне­пра, осво­и­ла Ле­во­бе­ре­жье и на­ча­ла по­смат­ри­вать на дру­гой берег. По­стро­ив го­род­ки и кре­по­сти, по­ста­вив там гар­ни­зо­ны, рос­сий­ское ко­ман­до­ва­ние вы­яс­ни­ло, что надо за­во­зить (точ­нее, при­го­нять) сви­ней, по­сколь­ку на Укра­ине их прак­ти­че­ски не было.

Нет, еды на укра­ин­ской земле хва­та­ло, но нужен был сма­лец. Стра­те­ги­че­ский во­ен­ный про­дукт, ко­то­рый шел на смаз­ку ог­не­стрель­но­го ору­жия, лез­вий хо­лод­но­го ору­жия и во­до­от­тал­ки­ва­ю­щую про­пит­ку обуви. Весь­ма цен­ный про­дукт, ко­то­рый до­став­лять обоз­но из Рос­сии было не очень вы­год­но. Бо­чон­ки места за­ни­ма­ли много, а рас­хо­до­ва­лась де­ше­вая и ка­че­ствен­ная смаз­ка весь­ма быст­ро.

Проще было на­чать при гар­ни­зо­нах раз­во­дить сви­ней. Что, соб­ствен­но, и про­изо­шло. Мест­ное на­се­ле­ние охот­но при­со­еди­ни­лось к этому увле­ка­тель­но­му за­ра­бот­ку, благо, с кор­меж­кой для сви­ней про­блем не было со­вер­шен­но ни­ка­ких.

 

 

Раз­ве­де­ние сви­ней в огром­ных ко­ли­че­ствах ре­ши­ло про­бле­му де­ше­вой и на­ту­раль­ной смаз­ке для пушек и руч­но­го ог­не­стрель­но­го ору­жия рос­сий­ских войск. Про­тив мяса тоже никто не про­те­сто­вал, его за­ку­па­ли у укра­ин­ских про­из­во­ди­те­лей за счет казны ре­гу­ляр­но.

С салом было не так кра­си­во. Для со­ле­ния, вполне ожи­да­е­мо нужна была соль в огром­ных ко­ли­че­ствах. Соль на тер­ри­то­рии Укра­и­ны до­бы­ва­ли в За­кар­па­тье еще в I-II веках до нашей эры, но Со­лот­вин­ское ме­сто­рож­де­ние на­хо­ди­лось до­воль­но да­ле­ко от мест ба­зи­ро­ва­ния рус­ских войск и на недру­же­ствен­ной тер­ри­то­рии.

До от­кры­тия и осво­е­ния Ар­те­мов­ско­го (1876 г.) и Сла­вян­ско­го (1878 г.) ме­сто­рож­де­ний было еще очень много вре­ме­ни, так что соль в ос­нов­ном на это дело шла мор­ская, из южных рай­о­нов, при­ле­га­ю­щих к Чер­но­му морю.

Можно ска­зать, что про­из­во­ди­те­лем сала Укра­и­на стала при Петре Ве­ли­ком. Имен­но тогда, когда начал стро­ить­ся Чер­но­мор­ский флот, когда на­ча­лись Азов­ские войны и война за Крым, тогда в ар­ти­ку­лах снаб­жен­цев армии и флота по­явил­ся пункт «со­ло­ни­на сви­ная в боч­ках», а гу­бер­на­то­ры укра­ин­ских го­ро­дов на­ча­ли по­лу­чать раз­на­ряд­ки на снаб­же­ние армии за счет казны – вот толь­ко тогда ре­аль­но Ма­ло­рос­сия/Укра­и­на за­хрю­ка­ла на раз­ные го­ло­са.

Се­го­дня на той сто­роне су­ще­ству­ет культ сала. Так себе повод для по­хваль­бы, но… Если про­дукт воз­ве­ден в ста­тус го­су­дар­ствен­но­го куль­та – ни­че­го не по­де­лать. При­дет­ся тер­петь.

Вот толь­ко рож­де­ние этого куль­та ста­ра­ни­я­ми как укра­ин­ской, так и рос­сий­ской сто­рон, по­ро­ди­ло ужа­са­ю­щее ко­ли­че­ство низ­ко­проб­ных мифов. Типа одеял из сала, ко­то­ры­ми якобы ко­за­ки укры­ва­ли свои по­гре­ба, чтобы до них не до­бра­лись турки и та­та­ры. Якобы, му­суль­мане, для ко­то­рых сви­нья – за­прет­ное жи­вот­ное, брез­го­ва­ли сви­ни­ной и салом.

Ве­рит­ся с тру­дом. Зна­е­те, во­ен­ный поход или набег в те вре­ме­на – это не то что вояж на крым­ские пляжи се­го­дня. «Мак­до­нальд­сов» и «Бур­гер­кин­гов» на каж­дой АЗС не было.

Как мне ка­жет­ся, после изу­че­ния неко­то­рых ис­точ­ни­ков, все эти сказ­ки на­счет сви­ни­ны как есть сказ­ки. Когда идет набег, там не до Ко­ра­на. Есть сви­ни­на – бу­дешь ло­пать сви­ни­ну, и ни­ку­да не де­нешь­ся, по­то­му что Коран, ко­неч­но, важ­ная вещь и ука­зу­ю­щий свод, но бой зав­тра в усло­ви­ях неко­е­го ого­ло­да­ния не сулил ни­че­го хо­ро­ше­го.

И по­то­му, уве­рен, пред­по­чи­тав­ших смерть «чи­стым» в от­ли­чие от жизни «слег­ка за­пач­кан­ным» сви­ни­ной было не очень много. А в усло­ви­ях, когда от села до села боль­шие рас­сто­я­ния – и по­дав­но.

Во­об­ще, в бо­е­вых усло­ви­ях любой по­ро­се­нок ста­нет кро­ли­ком. А потом можно и по­ка­ять­ся на­счет этого, ибо без греха нет по­ка­я­ния.

Кроме того, если снова о на­ле­тах, так у мно­гих ис­то­ри­ков в их тру­дах встре­ча­ет­ся ин­фор­ма­ция о том, что та­та­ры и осма­ны, «по­се­тив» се­ле­ния на чужой тер­ри­то­рии, обыч­но остав­ля­ли их пу­сты­ми. На­прочь. За­брав и съест­ные при­па­сы, все цен­ное и – глав­ное – ра­бо­чую силу в лице на­се­ле­ния. На­се­ле­ние в таких на­бе­гах уго­ня­лось все, за ис­клю­че­ни­ем тех, кому уда­лось либо убе­жать и спря­тать­ся. А сви­ни­на во всех про­яв­ле­ни­ях и сало вполне есте­ствен­но, за­би­ра­лись под­чи­стую. Плен­ни­ков по до­ро­ге тоже чем-​то кор­мить надо, до ту­рец­ких зе­мель путь был весь­ма неблиз­кий.

Так что «уда­лая сказ­ка» о за­по­рож­цах, ко­то­рые во­е­ва­ли сви­ни­ной про­тив турок так и оста­нет­ся сказ­кой.

Да, на тер­ри­то­рии се­го­дняш­ней Укра­и­ны сви­ней раз­во­ди­ли и сало со­ли­ли. И сма­лец то­пи­ли. Но су­гу­бо в военно-​экономических целях: смаз­ка пушек и ружей, сдаб­ри­ва­ние каш. Плюс та же со­ло­ни­на была луч­шей кон­сер­вой в даль­них по­хо­дах, что рус­ских войск, что за­по­рож­ских ку­ре­ней.

Так что – война сви­ни­ной про­тив му­суль­ман есть миф, при­чем, до­воль­но глу­пый. Но если кому-​то нра­вит­ся – пусть по­вто­ря­ют глу­по­сти, Ин­тер­нет и не такое вы­дер­жит.

Те­перь на­счет того, что в Укра­ине самое вкус­ное сало.

 

 

Ну, спор­но это. Я бы ска­зал, что там оно более при­бли­же­но к тому, клас­си­че­ско­му. То ли ге­но­фонд у хрю­шек лучше со­хра­нил­ся, то ли еще что, но в Рос­сии се­го­дня за­си­лье бе­кон­ных пород сви­ней. Они и рас­тут быст­рее, и по­тол­ще будут.

Да, в 2015 году я по­зна­ко­мил­ся с «салом-​премиум» родом из окрест­но­стей Ал­чев­ска. 14-см тол­щи­ной и бо­же­ствен­но­го вкуса, то самое, ко­то­рое еще на­зы­ва­ют «мыло». Неж­ней­ший про­дукт, ко­то­рый тает на языке и с ко­то­рым нере­аль­но остать­ся трез­вым и на ногах.

Од­на­ко, скажу, что в го­ро­де Грод­но сало де­ла­ют не то что не хуже, а даже и по­луч­ше. Хотя между про­ба­ми про­шло два года, но грод­нен­ское сало на меня про­из­ве­ло неиз­гла­ди­мое впе­чат­ле­ние. Соб­ствен­но, вме­сте с грод­нен­ским «звезд­ным» са­мо­го­ном. Ни­ко­гда на все время наша съе­моч­ная груп­па не была так близ­ка к ка­та­клиз­му.

Но сало в/на Укра­ине не есть стра­те­ги­че­ский про­дукт, ко­то­рый по­всю­ду. Кста­ти, если ве­рить ста­ти­сти­ке, укра­ин­цы едят его из­ряд­но мень­ше рос­си­ян. Укра­и­на по по­треб­ле­нию сала на душу на­се­ле­ния не вхо­дит даже в ми­ро­вой топ-10.

Да, сами укра­ин­цы го­во­рят о том, что это по­то­му, что много сви­ней в част­ных руках и под­счи­тать их труд­нее, чем в Ев­ро­пах, где за­про­сто можно учесть каж­дый ку­со­чек сала.

Со­гла­шусь. Укра­и­на до­воль­но слож­но под­да­ет­ся учету. И в глу­бин­ке, есте­ствен­но, съе­да­ют каж­дый год стада сви­ней, ко­то­рые не по­па­да­ют в общую ста­ти­сти­ку. Но все равно, это не повод, чтобы воз­во­дить сало в культ. Мы солим, и ни­чуть не хуже. И во­ро­неж­ское, и ор­лов­ское, и бел­го­род­ское сало ну ничем не усту­пят укра­ин­ско­му.

А в Ев­ро­пе, если кому ин­те­рес­но, твер­дое пер­вое место по упо­треб­ле­нию сала и бе­ко­на (ну вот так они все в кучу ме­ша­ют, нехри­сти!) за­ни­ма­ет Дания. Вто­рое место – Гер­ма­ния. За тре­тье сра­жа­ют­ся Вен­грия, Фран­ция и Ита­лия.

Во­об­ще немуд­ре­но. Ибо на сто­роне ев­ро­пей­цев ты­ся­че­лет­няя куль­ту­ра про­из­вод­ства и упо­треб­ле­ния сала. И там тоже полно ма­сте­ров, ко­то­рые умеют в за­сол­ку по всем пра­ви­лам.

 

 

Во­об­ще ин­те­рес­но, как про­дукт дли­тель­но­го хра­не­ния, по­лу­ча­е­мый из хрю­шек и ка­бан­чи­ков, ори­ен­ти­ро­ван­ный на непри­тя­за­тель­ных рабов и га­лер­ных греб­цов древ­не­го Рима, фак­ти­че­ски про­дукт с ми­ли­та­ри­сти­че­ским укло­ном, стал де­ли­ка­те­сом, спо­соб­ным укра­сить любой стол.

Впро­чем, со­ле­ный шпиг вклю­чен в рос­сий­ский ИРП. Есть его – это тот еще по­двиг, а вот вы­то­пить жир для того же ку­ле­ша – вполне себе при­ем­ле­мо.

В прин­ци­пе, несмот­ря на свою древ­ность, сало было и есть луч­шим дру­гом сол­да­та. Ибо ка­ло­рий­но, много места не за­ни­ма­ет и вкус­ное это дело – хо­ро­шо при­го­тов­лен­ное сало. И не надо де­лать из него куль­та, как это де­ла­ют неко­то­рые, его про­сто надо упо­треб­лять. С удо­воль­стви­ем.

Автор:

Роман Ско­мо­ро­хов