Герой сегодняшней статьи в гастрономическом плане практически не известен жителям центральной России, чего не скажешь о населении Сибири, Дальнего Востока или тем более Японии и Китая. Лишь грибники продираясь сквозь густые заросли необычно высокого папортника удивленно скажут-"Вот уж разросся". Лишь самые любопытные и наблюдательные обратят внимание, что это не совсем тот папортник, который мы все привыкли видеть в Подмосковных лесах.
Итак вот он во всей своей красе- Папортник Орляк.
Скажу сразу, что в таком виде как на фото он категорически не сьедобен, более того ядовит. Как и другие виды папортника ростущих в Средней Полосе. И даже больше, только что сорваные молодые побеги Орляка, в самом так сказать соку неистерпимо горьки.
Но мы же не отказываемся от груздей или волнушек несмотря на их дикую горечь в сыром виде, не стоит отказываттся и от Орляка, ибо при правильном приготовлении получается необыкновенно вкусная и полезная ВЕСЧЬ!!! Но обо всем по порядку.
В Подмосковье Орляк совсем не редкость. Как не покажется странным, он облюбовал у нас достаточно не типичные для произростания места, а именно магистральные газопроводы. Пройдя вдоль практически любого подземного газопровода Средней Полосы не более километра с уверенностью близкой к 100% вы обнаружите его заросли. Причем не только на самой полосе газопровода, но и глубоко зашедшие в лес клинья.
Он не любит яркое солнце, наоборот полутень или даже сильная тень его совершенно не смущает. Типичный космополит, растет везде, где есть земля , лес и влага.
Это все прекрасно, но каков он на вкус, спросит читатель. Отвечу , что вкус у папортника очень необычен. В первый раз попробовав скажешь что ешь белые грибы со спаржей. Пробуя дальше понимаешь что это совсем другое, не на что абсолютно непохожее, но блин вкусное.
Собирают Орляк исключительно в молодом возрасте, когда вайи (стрелки попартника) достигли высоты 30-35 сантиметров но верхушечные улитки, зачатки листьев еще свернуты в кулачек.
Определить степень зрелости крайне просто. Если стрелка легко ломается, без следов волокон, то прекрасно. Если при попытке сломать остается хоть немного волокон-все опоздали. Сорваный папортник необходимо переработать в течении максимум двух суток, дальше он грубеет. Во Владивостоке, где меня учили его готовить и где по весне его продают пучками на рынке как у нас щавель с черемшой , хозяйки определяют свежесть папортника отломом кусочка . Не ломается- просрочка, гнать продавца с рынка.
Теперь о том как его готовить.
Для непосредственного применения "здесь и сейчас" подготовка нетрудная.
Делаем 5% раствор соли в холодной воде и заливаем наш папортник на ночь. Утром сливаем рассол, режем на кусочки и отвариваем 5 минут в кипящей воде( кидать папортник нужно именно в кипящую воду). Сливаем, охлаждаем, а далее по рецепту.
Но так как сезон сбора совсем непродолжительный большую часть Орляка солят. Причем в отличии от остальных солений хранить его не обязательно в холодном месте. Спецефическая процедура засолки позволяет хранить соленый папортник при комнатной температуре, причем без всякой стерелизации и консервации.
Засолка происходит в два этапа.
1. Взвешиваем наш папортник и укладываем в любую неокисляющуюся емкость слоями, пересыпая каждый слой солью из расчета на 100 кг папортника 50 кг каменной , самой дешовой соли. Сверху устанавливаем груз как минимум в половину от веса папортника. И забываем на неделю.
2. По прошествии недели убираем гнет, сливаем образовавшийся темно коричневый рассол (у него крайне необычный запах-сильно сильно пахнет черемухой), споласкиваем наш папортник потерявший 60% веса, выкладываем обратно в емкость пересыпая на этот раз солью из расчета 25% от изначального веса, кладем обратно гнет и забываем еще на две недели.
По прошествии в общей сложности трех недель укладываем Орляк в емкости для постоянного хранения , плотно утрамбовываем, заливаем свежим 30% рассолом и убираем до того момента как будем готовить.
За сутки до приготовления блюд замачиваем наш папортник в холодной воде обьемом в три раза больше чем вес нужного нам папортника, три раза ее меняем. Далее готовим по рецепту.
Орляк прекрасно сочетается с картофелем, любыми видами мяса и рыбы. В сети найдете массу рецептов, от простой закуски до пельменей.
Самый простой и вкусный рецепт регулярно имеющийся в моем рационе это салат из папортника с куриной грудкой.
Берем 500 грамм отмоченного Орляка, пять минут отвариваем в кипящей воде, охлаждаем. 300 грамм куриной грудки отвариваем до готовности. Обжариваем большую луковицу, натёртую на крупной терке крупную морковь и порезанный тонкими кольцами острый перец на кунжутном нерафинированом масле в течении 10 минут, кидаем в вог папортник и обжариваем еще пять минут. Режем отварную куриную грудку тонкими полосками и отправляем также тушиться на три минуты. За минуту до готовности выдавливаем в наше кушанье два зубца чеснока и наливаем 30 грамм соевого соуса. Усе. Выкладываем на тарелку посыпав обжареными семенами кунжута.
Приятного апетита.
Комментарии
Зачёт шляхтичу. Папоротник ел, нравится. Самому собирать влом, хотя его полно рядом.
Спасибо. Он и вкусен и полезен. Причем я не написал про использование корней, а по мнению историков Американские индейцы имено из корней Орляка пекли хлеб. На собственном опыте правда пока не опробовал.
Да, спасибо. Это точно.
Только вот это непонятно:
Имеется в виду концентрировпнный раствор? Поскольку выше 26% не получится сделать.
Непоавильнл выразился.
На литр воды 300 грамм соли. Концентрация около 26% и получится.
Ну, это придирки)
К предыдущей статье, про сныть. Из разряда "полезные мелочи", может кому пригодится. Жажду в лесу очень легко утолить грызя черешки сныти. Есть их не надо, разгрыз/выплюнул. Десяток черешков и можно дотянуть до воды.
Шляхтич, про шишку сосновую статья будет. Очень любопытно.
Планировал как нибудь потом, сначало гастрономия, следующий раздел лекарста.
А из шишек только варенье пробовал, да в соленья добавляю для аромата.но честно не мое это. Поэтому писать о том что самому как бы не очень....
Вот и я не знаю. Потому и любопытно))
Пока на год мне хватит тех грибов и растений которые мы заготавливаем, которые я лично знаю и пробовал.
Зашибательское варенье (розового цвета!) из первых молодых весенних побегов ели (говорят, что и молодые побеги сосны варют - не пробовал) получается. А из шишек её, - зелёных и мягких,- варили варенье.
Шишки рано. Скоро дюпара (свербига) полезет.
Пробовал на Сахалине папоротник по-корейски. Засоленный со специями. А ещё там продавали сухой папоротник. Спрашивал, как его готовить. Размочить, отварить, добавить специй.
Сушат в основном Страусник, это другой вид папортника, в средней полосе не растет. Орляк тоже можно сушить, но вкус получается хуже.
Ну не знаю. Я предпочитаю орляк как раз сушить (после отварки, конечно). И быстрее, и хранить удобнее. Еда, приготовленная из сушёного орляка, ничем не отличается от приготовленной из свежего (на мой вкус). Но я часто грызу его прямо сухим — на "воблу" похоже. Страусятник нравится гораздо меньше в любом виде, пренебрегаю им (прекрасно растёт в средней полосе, вокруг Казани).
Не все так просто. Отмачивать надо 3-е суток в большом количестве воды, меняя воду 2-3 раза в день. Потом варить тоже в большом кол-ве воды...Иначе горьким будет.
ЗЫ
Это про осмунда....Орляк он зеленый, а осмунда скорее коричневый.
лядь....наш пострел везде поспел....))))) когда ты сцуко всё успеваешь ???????))))))))))))
Не имей сто рублей, а имей сто.... детей и родственников(почти (с)..
талантище ....молодец...)))))
Собирают Орляк исключительно в молодом возрасте, когда вайи (стрелки попартника)
Мне попадалось "черешок папоротника носит красивое название рахис, а сам лист называется вайя , что в переводе означает пальмовая ветвь".
СТРАУСОВОЕ ПЕРО. Другой съедобный вид папоротника - страусопер. Внешне похож на обычные наши папротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метра в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров.
От других папортников страусник отличается формой куста. Его вайи располагаются по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.
Как съдобное растение страусопер известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него также рахисы, которые съедобны до достижения ими высоты 20 см, когда листья уже начинают раскручиваться.
По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются . У орляка довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят - слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка - зеленовато - коричневый . А страусопер больше напоминает цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный.
И зачем свернули?
Я не господь Бог, могу и ошибаться. Как научили, так привык и пишу.
Возможно Вы и правы, слово рахис уплтребляется по отношению к страуснику... но у нас он не растет..и мы его не заготавливаем.
По этому спорить не буду.
ел. ерунда какая-то. ещё и в сибири? там мало на подножный корм обращают вимания-там охотники и рыбаки-вот эту траву-только китайцам продать,что вы,дальневосточники с приморцами и делаете. не ядывитый орляк,косоглазые-давно б поумирали. а вы ж не только папопроть-вы всё продаёте: шишку кедровую,рыбу,икру,шкурки,женьшень,крабов,трепангов,гребешков,кедровыесосны,тюленей...себя в рабство-готовы продать а покупаете праворурльные подержаные тачки.
кто вы после этого? вас,давно япошкам продать в рабство пора.
Ну да... из меня Дальневосточник еще тот...
Господин хороший, если есть желание окуклиться и закрыть международную торговлю, без проблем. Лкукливайтесь, огораживайтесь и закрывайте. На своем отдельно взятом приусадебном участке... или в квартире. Что там у вас.
Остальных просьба не беспокоить.
мы так считаем-что нам предки оставили-это для нас. а не для приморцев-езжайте в манчжоу-го,забыли,с жёлтыми лампасами ходили? и живите там в своих шанхаях. я вот прикалываюсь- с хохлов с эстонцами, послали в приморье их, вы там свои порядки устраиваете? ну,чтож-вернём на родину. хватит и сил,и средств. вы там-никто. и звать вас никак .
О! Ещё одно говно всплыло...
А кто такие "МЫ" которые приморцев за граждан России не считает? И свои принципы сегрегации озвучь до кучи.. ну что б совсем понятно было
Раньше не ели в Сибири орляк, а сегодня пришло море рецептов салата и мы начали мало, мало его употреблять.. Хотя как и ранее на экспорт идёт львиная доля..
Спасибо!
Сейчас жене покажу статью: она любит все эти гурманские заморочки...
На здоровье. Поедешь ко мне в хозяйствл, бери жену с собой. Чего чего а необычных лесных разносолов у нас сотни видов. И попробует и научится если что понравится.
Уже говорил, повторю еще раз- век живи век учись...
И всё равно всего не узнаешь )
Хотя вторичных метаболитов обычно растения продуцируют в большей концентрации произрастая ближе к экватору, а тут наоборот.
В Европе червей жрать разрешили.
Шляхтич! Когда статья о червях для россиян будет?
Начинать надо с улиток и кузнечиков, а затем переходить на тараканов. Китайцы вам в помощь. ;-)
Мы же в России живём. А аборигены, обитающие на западноевропейском полуострове, присоседевшийся с западного боку России, могут кормиться чем им угодно. Имеют право так сказать. И в этом им предоставлена полная демократия.
С удовольствием читаю ваши статьи и ещё в прошлый раз хотел предложить вам протестировать мою сушилку. Мы её сами разработали и она сильно отличается от всего что есть на рынке. Я так же как и вы удивился что было много запросов про сушку мухоморов и оказывается, что она просто идеально для этого подходит... короче если интересно дам ссылку как она выглядит и с радостью подарю :)
Мишка любит подарки...(с).
Если серьезно, то плиз скиньте в личку тех. характеристики или где их можно посмотреть.
Перспективный чат детектед! Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за последние 4 часа.
Орляк достаточно вкусный, но по мне папоротник осмунда вкуснее.
На вкус и цвет... плюс не растут кроме Орляка у нас другие сьедобные папортники.
Вот не знаю отличается ли по съедобности "осмунда королевская" (Osmunda regalis) от "осмунда азиатская" (Osmunda asiatica). Все это виды одного и того же папоротника "чистоуст".
Азиатский чистоуст едят, а про королевский не знаю.
Вы наверняка тут разобрались. можете ликбез для сообщества сделать отдельной статьей?
вот например -
там много чего непонятного..
Сделаю.
Орляк, как и другие папоротники, содержит в тканях кумулятивный канцероген птаквилозид. Обработкой полностью избавиться от него невозможно.
Не ешьте сырой и будет вам щастье..
Также не советую есть сырые волнушки, грузди и прочие млечники.
Помереть не помрете, но траванетесь точно.
у нас ничего не солили. Сразу сорванный жарить, на вкус примерно как жаренные грибы
Горчить же будет. Сначала отварить надо.
Он без отмачивания дико, просто невынлсимл горек. Вы наверняка пробовали или отмоченый или чтото кроме Орляка.
сейчас поглядел, в москве в паре ресторанов даже блюдо есть - жаренный папортник
может конечно обдавали кипятком, а я не запомнил в силу юного возраста, но мне почему-то кажется что прям так и жарили
дальневосточный папортник, я на дальнем востоке жил
Страницы