Копчение мяса 3. Личный опыт.

Третья часть, заключительная. Копчение.
 
Для начала рассмотрим 2 вида дымогенераторов.
Есть дымогены с принудительным нагнетанием дыма (отдельно стоящие от камеры копчения) и есть, которые ставятся непосредственно в камеру.
Разберем оба вида.
Дымогенератор с принудительным нагнетанием дыма. Есть много разных моделей, разных производителей.
Все указанные модели объединяет принудительное нагнетание дыма в камеру для копчения.
Опил тлеет в дымогене, а дым из него нагнетается в отдельную камеру для копчения или по трубке, или по шлангу подходящего диаметра.
Камера для копчения может быть стационарной, в виде домика из досок, установленной на одном месте, или вообще временной, 
собранной из любой картонной коробки подходящего размера.
По объему камера должна быть МИНИМАЛЬНОЙ, иначе не достигнуть необходимой густоты дыма в ней. 
В интернете есть много информации по самодельным камерам, есть очень красивые решения.
Бывают и готовые металлические камеры, но это самый худший вариант. Должно быть только дерево. Металл конденсирует влагу.

Дымогенератор спиральный (Алиэкспресс в помощь). Самый простой способ что-либо закоптить (мясо, рыбу, сало). 
Кстати, самый дешевый вариант – взять спиральный дымоген и картонную коробку)))
Щепа разжигается в начале спирали газовой горелкой.
Над дымогеном устанавливается небольшая ДЕРЕВЯННАЯ конструкция (с неё не капает конденсат), на которой развешиваются продукты для копчения. 
Всё это накрывается картонной коробкой и в путь))
В коробке должны быть сверху отверстия для выхода дыма.
Сам дымоген не должен располагаться непосредственно под мясом, иначе будет слишком греть продукт. 
Только рядом, ну или высота должна быть такой, чтобы мясо особо не нагревалось.
 
Обычно, лучший результат получается, когда в камере температура составляет 25-30 градусов.
Если в качестве камеры будем использовать коробку, то она не должна стоять на влажной земле/траве. Должно быть какое-нибудь основание. Лучше деревянное.
Мясо вешается в камеру только ТЁПЛЫМ. Иначе поймаем на него конденсат и оно станет кислым.
Мясо вешается в камеру только СУХИМ. Иначе поймаем на него конденсат и оно станет кислым.
В камере должно быть СУХО. 
Если это стационарная камера с внешним дымогеном, то желательно насыпать на пол камеры сухой опил – он будет впитывать влагу от дыма.
 
При копчении температура окружающего воздуха не должна быть ниже 20-25 градусов, 
иначе в стационарной камере придется ставить тэны и регулятор температуры, чтобы поддержать минимум 25 градусов. 
При низкой температуре цвет на мясо не ложится.
В коробке со спиральным дымогеном температуру поддержать проще, т.к. он сам греет камеру.
 
Значит, достаем мясо поле су-вида из вакуумного пакета.
Тщательно отмываем его от белковых бляшек и приправ.
Слегка подсушиваем. В идеале, пока оно тёплое, можно обработать его газовой горелкой – будет шикарно.
Ну и вывешиваем его в камеру.
Коптить достаточно 2-3 дня. Можно делать перерыв на ночь.
После копчения вывешиваем мясо в прохладном месте на 2-3 дня, чтобы выветрился лишний запах. Первоначально он очень резкий.
И все. Далее можно есть. Хранится в холодильнике очень долго. Хранить БЕЗ ПАКЕТА. Влага - питательная среда для бактерий. 
Со временем мясо будет усыхать, но хуже от этого не станет.

У меня дымоген - самоделка.
Корпус - труба для камина из нержавейки, диаметром 150 мм и высотой 500 мм. Крышки сверху и снизу. Снизу вход воздуха от воздуходувки (штуцер), сверху выход дыма (штуцер).
Дым нагнетается в камеру для копчения (конденсатора влаги нет, шланг в камере напрвлен на опил, который поглощает влагу). 
Внутри трубы подвешивается контейнер для щепы, прямоуголный, перфорированный, из нержавейки (опять Алиэкспресс).
Нагнетание воздуха в дымоген идет самодельной воздуходувкой: вентилятор - улитка 75 мм (опять Али), установленный в пластиковый корпус 100 мм коммутационной коробки (электрика), купленный в Леруа. Регулятор оборотов (снова (Али).

В процессе я периодически поднимаю верхнюю крышку с контейнером для щепы (контейнер подвешен к ней на цепочке) и досыпаю щепу взамен сгоревшей.
Снова разжигаю её горелкой и опускаю крышку с контейнером в корпус.

Щепу обычно покупаю в Кастораме. Ольха - классика)) В пакетиках, просушенную.

Ну вот, в принципе, и всё)