Когда нам объясняют, сколько стоит натуральный сыр, то приводят следующую цифирь:
1. На производство 1 кг сыра требуется 10,5 литров натурального молока. При этом иногда звучат цифры с запасом. Но не будем придираться.
2. Литр натурального молока стоит в районе 20 рублей.
3. Нужна закваска. Примерно 25 рублей на кг. Однако не верю. Но допустим.
Итого получается 235 руб. только на сырье.
4. Ну там дальше понятно: порядка 35 руб за кило набрасывает себе предприятие за переработку, налоги, зарплаты, 40% наценка сетей.
Итого получается, что натуральный сыр не может стоить дешевле 500 рублей.
Никого ничего не смутило в этой арифметике?
А ведь должно.
Из 10 литров молока получается 1 кг сыра. Гм-гм.
Что происходит с остальными 9-ю?
Правильно. Они превращаются в сыворотку.
Выход сыворотки на кг продукта в зависимости от его вида - 65-90%.
То есть ничто никуда бесследно не исчезает. Но производители об этом молчат как партизаны, обосновывая высокую цену сыра.
Сыворотка - не бросовый продукт. Она широко используется в том числе для производства, смешно сказать, сыра, разнообразно в пищевке, косметологии и сельском хозяйстве.
При небольшой дополнительной переработке 1 литр сыворотки стоит больше 1 литра молока. Этот момент требует осознания. Молоко я покупаю сейчас в районе 40 руб за литр. А напиток из сыворотки за 80 рублей за тот же объем.
То есть отходы производства стоят дороже сырья для производства. Вот такая арифметика.
Но производители сыра вам, конечно, скажут, что сыворотку они сливают. Ога.
Комментарии
Ну так открывайте сыроварню. С удовольствием послушаем эволюцию сознания.
не вариант...... настоящий сыр реально выходит из 8-10 литров коровьего молока....... причем не какого-либо, а от буренок, которые по полям траву жрут, а не в стойле комбикорм....... А то, что Мы едим...это нормальный сырный продукт. Никто пока не умер.....технологии отработанные в прошлого века.......
А обычная сыворотка в пакете стОит в магазине в районе 20 р за литровый пакет. Знаю цену, потому что самая лучшая окрошка именно на сыворотке со сметаной получается, никакой квас там и рядом не стоял. Т.е., с учётом всех накруток, изначальная стоимость её действительно бросовая.
Получается, что изначальная стоимость сыворотки без дополнительных обработок и накруток примерно 10 руб. А молока примерно 20. Соответственно, себестоимость сырья для производства сыра не 235, а где-то 150 рублей. Почувствуйте разницу.
Только вот сыворотка, которая продается в магазине в качестве напитка происходит из производства творога, сметаны и т.п, а вовсе не сыра. После сыра сыворотка совсем не тот продукт, который захочется пить ))) Творог производится с применением культур молочнокислых бактерий, а сыр - с применением сычужных ферментов (не самые приятные вещества на вкус), или ферментов растительного происхождения + молочнокислые бактерии.
Из сырной сыворотки производится сыр рикотта (после его производства чаще всего опять остается много сыворотки, но уже почти совсем без белка) или сыры типа брюност - из сыворотки их выходит очень малое количество, отходов уже не остается (вода выпаривается). Да и брюност очень специфический сыр, в России его много не продашь. Поэтому чаще всего сыворотка от сыра уходит на корм скоту или частично на замешивание теста приближенными домохозяйками )). В производстве покупать сырную сыворотку для теста смысла нет - намного дешевле обходится водой.
А 35 рублей с килограмма сыра - это курам на смех, ведь еще нужно платить налоги, зарплату, содержать промышленные площади (а для вызревания качественного сыра требуется много времени и места) и необходимо еще что-то оставлять на развитие. А вот 40% (заметьте - 40% а не 40 рублей) торговым сетям - это маразм...
Какие-то дремучие у вас представления о производстве творога и сыра. Сыр - это всего лишь дальнейшая переработка творога. Не больше и не меньше. Сгусток, что при производстве творога, что при производстве сыра, делается с использованием хлорида кальция и пепсина (сычуг)
Сгусток получается от изначального добавления в молоко ферментов (пепсин - это уж как раз древность, ферментов много разных, часто используются растительного происхождения) при поддержании определенного температурного режима. Кальций добавляется при нехватке такового в молоке.
Сыр не только ем и теоретизирую, но и произвожу. Без кальция, как правило и как раз на растительном ферменте (лактовегетарианцы особо ценят)
Что же вы ерунду пишете, что сыворотка из-под сыра и творога - разная?
А кальция в молоке будет не хватать по определению. Молочко-то надо пастеризовать, чтобы посторонней микрофлоры не было. Вот кальций и уходит-с!
К стати, CaCl2 и без пепсина молоко коагулирует.
Творог (классический) производят путем сквашивания молока с культурой молочнокислых бактерий. Если уж совсем примитивно - налили молоко, внесли культуру, сквасили, нагрели, отцедили - творог +сыворотка. Сыр - налили молоко, внесли фермент, нагрели, внесли культуру МКБ (ферменты и культуры в зависимости от сорта сыра), еще нагрели, получили сгусток, отцедили - сгусток+сыворотка - сыр на дозревание. (режим нагрева может быть разный) Никакой разницы не замечаете. например в моменте внесения фермента?
На мол.заводах и тот и другой сейчас делают пепсином. И молоко пастеризуют. Иначе СЭС задолбает.
какие глубокие познания в сыроварении !!!....боюсь даже спросить...))))
....а когда варишь по технологии швейцарского...оно тоже надо пастеризовать?
....а какие закваски лучше....мезофильные или термофильные?...угличевские или итальянские...???
....а может вы даже объясните, что такое и для чего нужна липаза?...
....а плесень вносить ДО пастеризации?...или после?....а солить как?...а как повысить кислотность...и зачем?
да нет конечно)))....для вас -- одно и тоже)))
даже подсырная сыворотка ....после выварки второго сыра... или хача...или рикотто....уже СИЛЬНО другая....чем первая)))....ты о какой речь ведешь???....а творожная оно....да....)))))
Пожму Вам руку ) А я вот постеснялась такими словами да со "специалистом" ...)))))
О первой, уважаемый. О первой, разумеется. О рикотто я ниже отписался.
А что касается заквасок, дык, в зависимости от того, какой сыр хочешь получить. Вопрос их серии: кто сильнее: слон или кит.
Липаза - чисто имитация "коровы под козу"
Что это вы мне экзамен устроили? Ну да. Давно сыр не варил, но что-то в памяти осталось
свежо придание...да вериться с трудом....))))
ну ладно.....сам ты в сыре разбираешься как ......дуб дерево хвойное..... но даже погуглить лень!!!!.....
Липаза – один из ферментов пищеварительного сока, который образуется поджелудочной железой и участвует в переваривании жиров.....для чего он в сыре -- тебе будет сложно....видишь -- забочусь о тебе)))
Пока рикотту не раздают на улицах бесплатно, это по большому счету не имеет значения для реальной экономики процесса. Есть возможность дальнейшей переработки отходов и уменьшения себестоимости основного продукта? Ну и все.
Теоретическая возможность - это слабый аргумент. Это все равно что сказать: "Зачем вам платить за магистральный газ? Перерабатывайте свое г-но в биогаз! Теоретически это возможно. Так что есть возможность экономии, значит понижаем вам зарплату."
В реальности с сывороткой мало кто связывается. Даже на корм скоту ее отправлять не так просто. На первый взгляд - все равно молоковоз обратно в совхоз порожняком едет - почему бы не заливать его сывороткой? А потому, что этот молоковоз на заводе моют с пристрастием (для уверенности в качестве привезенного им в будущем молока), и важнее отправить его в совхоз чистым, чем крохоборствовать с сывороткой.
Ну вот знаете, вы приходите покупать костюм и спрашиваете, почему так дорого? А вам отвечают: на костюм пошло 15 метров ткани. Как так? Во мне всего 2 метра с головой. Вам отвечают: Не крохоборствуйте. У нас раскрой ткани такой. А на цену костюма нам пофиг. Так получается и в ваших рассуждениях. Не крохоборствовать с сывороткой, из которой можно сварить еще 2 дорогих вида сыра - это что-то.
Принципиальная ошибка - считать сыворотку бесплатным ресурсом. Даже если не считать расходы на декальцинацию , то обращение с сывороткой как с продуктом, а не отходом требует расходов на пастеризацию, хранение, мойку линий и емкостей, т.е. равных расходам на обработку молока, а питательная ценность в разы меньше, чем у молока. Преодолеть эту математику может только изворотливость маркетинга, который убедит покупателя платить за сыворотку побольше. Но это не всегда удается (
просто Ника придет и опять всех разоблачит).Естественно. Сыворотка в некотором смысле бесплатный ресурс, потому что покупатель уже заплатил за ее появление через переработку 10 литров молока в твердый сыр. И так же естественно, что для доведения ее от сырья до следующей товарной кондиции требуется некоторое вложение денег.
Сыворотка - такой же "бесплатный" ресурс, как остаточная нефть в месторождении, которую почему-то никто не извлекает (видимо, умеют считать - сколько это стоит). А пищевка - это еще и скоропортящийся ресурс с большими гигиеническими требованиями. Полиэтиленовый пакет из-под мяса тоже достается бесплатно, но сколько надо потратить времени, воды и мыла чтобы его довести до товарной кондиции?
Я, конечно, не технолог пищевой промышленности, но занимаюсь автоматизацией производственных процессов, и немного представляю их цену. Знаю живой пример, как пытались выпускать заодно к производству творога напиток из смеси сыворотки и сока. Работникам завода он очень нравился (хорошо освежал в жару), но, похоже, в магазинах не очень шел, потому что эту линию прикрыли и снова стали сыворотку тупо сливать. Может быть, сейчас покупатель лучше готов к таким продуктам, чем 10-15 лет назад...
Настоящая окрошка - только на квасе, а все остальное - это "окрошный продукт" :)))))
Когда у нас только появились напитки на сыворотке.. Тоже копейки стоили. А счас.... Я фигею дорогая редакция...
Простите, вы сказали - СЫРА? Все, что продается во всех магазинах нашего города из твердых сортов, иначе как "СЫРНЫЙ ПРОДУКТ" назвать нельзя.
Моя богатая фантазия подсказывает мне, что из 10,5 литров молока у "отечественных производителей" получается никак не меньше 5-6 кг "сырного продукта"!
угу...а то и все 12))))) Шутка конечно, но Вы правы.
Ну а как бы вы хотели? Прийти в магазин, а там нижняя цена сыра 500 рублей?
Ну в 5-чке так и есть 460-550 рублей. Типа СЫР. Ну к примеру жру его)))))) Ну пока не умер)))))) А настоящий....уже на другой полке и намного дороже...... И его покупаю....но иногда)))) и твердый
Они туда еще и молоко кладут?
вот какая странность, молоком там и не пахнет
кусок чего-то, отдаленно напоминающее сыр, но в составе имеющее преимущественно соево-пальмовые компоненты с добавками всяких загустителей, стабилизаторов, ароматизторов, консервантов и т.д..
от молока, возможно, там только та самая сыворотка
Надо плясать совсем в другую сторону. Львиная часть прибыли должна оставаться у производителя, а не у торговых сетей. Тогда производитель смог бы задуматься об улучшении качества своего продукта.
Слышал в европе есть законодательное ограничение на торговую наценку на продукты питания...
у нас есть пример в екб есть сеть от производителя колбас и мясных полуфабрикатов - "Ермолинские полуфабрикаты" качество не идеальное(глутомат они добавляют и сою,, но есть и Честные продукты хоть и дороже), но ГОРАЗДО лучше того что есть За такую цену в Сетях......
последнее время заметил - в сетях покупаем только "Ультрапастеризаты" и хлеб.......
Ультрапастеризаты ВООБЩЕ нельзя употредлять. Пастеризация молока происходит в потоке при температуре 98 градусов по Цельсию. И так три раза. В результате это УЖЕ не молоко, а меловой раствор.
На производство 1 кг. сыра сыра требуется до 20 литров натурального молока.
В качестве источника сайт: «Сырпроект» с Олегом Сиротой: от коровы до прилавка.
У Олега Сироты есть твиттер wesservic и он давно работает в этой теме.
Этот Сирота - отдельная тема. Сыр у него стоит полторы тысячи рублей. А мог бы производить не из 20, а из 30 литров, чего уж мелочиться. Ну и продавать по 2,5 тыщи.
Это не производство. Это фермерство.
Это примерно европейские цены. Широким массам такой сыр не по карману.
Я вот не гурман, поэтому кушаю просто сыр "Российский" по 450 за кг и не заморачиваюсь.
В Польше ( Варшава) во всех сетевых и пр. магазинах сыры стоят от 4,5 до 20 $ за 1 кг. Самый дорогой ( 20 $) это твёрдый сыр Пармезан.
Ошибся. Изменил. А 2,5 $ стоит 250 гр сыра Бри из Франции.
wesservic и Сирота это разные люди. Андрей wesservic из Калуги, ранее обитал в Мурманске, а Олег Сирота это Олег Сирота, я не знаю откуда он.
Вам наверное виднее. Но ссылка на сайт опубликована именно wesservic-ом.
Я просто с Андреем довольно плотно общаюсь в том же твиттере и знаком еще с ЖЖ, который он забросил. У Андрея свой сайт есть по сыру, щас не помню ссылку на него, но сыровар он зачетный.
Извините, камрад, ошибся. Твиттер Олега - Олег Сирота
Что-то дельное сказал или просто пукнул?
Вот то что Вы написали можно этими словами описать.
О чем с Вами говорить??Что это за цена на молоко откуда она взята????О сезонности рынка молока,автор не слышал
.Второй момент молоко молоку рознь,об этом автор тоже не слышал у него цена всегда одинакова...
Автор должен знать,что в нашем регионе Лето-кормит Зиму.
Можно и по другому пройтись,но не охота.
Сыр делается не за одну секунду. Вы хоть посмотрите, сколько требуется операций (читай - оборудования, людей и прочего, что требует амортизации, зарплаты и э\э), чтобы получить сыр. И сколько времени на это уходит, которое тоже, внезапно, стоит.
Вы так ещё цену автомобиля выведите - сколько стоит сталь и резина, что на неё пошли, столько авто и стоит. Фигня, что там плавка, ковка и т.д., сборка, разработка - миллион операций, которые, внезапно, надо оплатить.
Не поняла претензий. Вот за этот процесс предприятие и берет себе 35 руб с кило сыра.
кроме того, сыр должен еще достаточно долго вылежаться. Приличный — около года.
вот как пример
получается, 350 млн.руб. на 1 млн.кг. сыра. при 35 рублях заработка, отобьют за год! верно?
статья 2016: http://tass.ru/pmef-2016/article/3368920
Для того, чтобы продавать сыворотку с обработкой, то есть провести декальцинацию, необходимо высокостоящее импортное оборудование. Для большинства предприятий это неподъемные деньги. Возможно сушить эту сыворотку, но энергетика процесса просто ужас. Поэтому она зачастую используется как корм.
Показывали как-то фермера, у которого есть сыроварня (пару лет назад). Так по его расчетам выходило, что его отпускная цена 540 руб. А дальше доставка, торговые сети... Ну, в общем, все что продается за 500 рэ/кг и дешевле - это 100% не сыр. А дальше решайте сами, есть это или лучше не есть.
Ребята ! Я, как молокозаводчик, задам автору такой вопрос: сколько надо потратить килокаллорий энергии, чтобы "...При небольшой дополнительной переработке 1 литр сыворотки стоит больше 1 литра молока. ..." ?
Вот я вас как молокозаводчика и спрошу, чем отличается переработка 1 литра молока в коктейль от переработки 1 литра сыворотки в коктейль?
Страницы