Американские горки Гегемона-5. Наш сосед Китай-4е

Наше возвращение к немного подзаброшенному китайскому разделу «Гегемонного» сериала разнообразим еще одним разговором о приятном. Послушаем, что рассказывает  о китайской кухне, ее рецептах, и об основном инструменте этой кухни наша знакомая  англичанка (https://aftershock.news/?q=node/526047) Фуксия Данлоп. --- Для приготовления пищи используется один-единственный нож с кованым, остро заточенным лезвием из обычной стали и деревянной ручкой. Лезвие у ножа очень острое, и если вы будете витать в облаках, то рискуете покалечиться... Через пару месяцев моего пребывания в Чэнду я утратила бдительность. И по неосторожности отрезала часть плоти и ногтя с самого верха пальца. Случившееся меня потрясло, а шрам не сошел до сих пор. --- Лапша «дань-дань» представляла собой великолепное тонизирующее средство, отличное лекарство от похмелья... Многие «дань-дань» брали небольшими порциями. Другие же — например, бесшабашные и сильно пьющие русские и польские студенты — неизменно заказывали по три ляна «дань-дань»...

----- Искусство владения кухонным ножом в китайской кулинарии столь же важно, сколь и умение подобрать требуемый уровень пламени, на котором готовится блюдо, или же добиться нужного вкусового букета. В современном Китае каждый кулинарный урок обязательно включает подробные объяснения того, каким образом следует нарезать тот или иной продукт. Отчасти это объясняется тем, что в китайской кухне до сих пор преобладающим остается быстрое обжаривание на сильном огне. Для такого способа приготовления все ингредиенты должны быть порезаны на крошечные кусочки; несколько мгновений на раскаленной сковородке — и они уже готовы. Если кусочки слишком большие, то внутри они останутся сырыми, а снаружи — сухими и «старыми» (лао). Если же будуг разной величины, на их готовку уйдет разное время, и результат окажется столь же неудовлетворительным, как и в предыдущем случае. При быстром обжаривании, например бао, что дословно означает «вспышка», «взрыв», тем более важно, чтобы ингредиенты были нарезаны мелкими, равными по размеру кусочками. Такая аккуратность нужна отнюдь не только из эстетических соображений, а для того, чтобы в итоге у вас получилось нечто непередаваемо изысканное и вкусное.

В Китае за столом вот уже на протяжении почти трех тысяч лет используют палочки, что в свою очередь предъявляет к блюду определенные требования. Там вы практически нигде не встретите ножей, а значит, подаваемое кушанье должно быть либо достаточно нежным, чтобы отделять от него кусочки палочками, либо изначально нарезано так мелко, чтобы нож трапезничающим не понадобился.

Искусство владения кухонным ножом — это часть рафинированной кулинарной культуры, существовавшей в Китае на протяжении тысяч лет. Как утверждают, в пятом веке до нашей эры сам Конфуций отказался есть приготовленное ему, потому что все продукты были некрасиво порезаны. Каждый подмастерье, кто хочет овладеть тайнами китайской кухни, должен сначала освоить «искусство владения ножом» (дао-гун) — базовое для повара.

Немудрено, что столь дотошное отношение к нарезке ингредиентов породило множество сложнейших терминов. Шеф-повара приводят три основных способа нарезки: вертикальную разрезку (це), горизонтальную разрезку (пянь), и рубку (чжань, или кань). С учетом угла наклона ножа и направления разреза каждый из трех методов подразделяется еще как минимум на пятнадцать способов, каждый из которых имеет отдельное название. Еще около дюжины терминов обозначают иные приемы владения ножом, включая дробление (чуй), соскабливание (гуа) и долбление (вань).

Учитывая всю сложность и разнообразие методов измельчения продуктов, вы, наверное, решили, что у китайского шеф-повара существует целый арсенал разнокалиберных ножей. Однако на самом деле все совсем наоборот. Для приготовления пищи используется один-единственный нож с кованым, остро заточенным лезвием из обычной стали и деревянной ручкой.

Фуксия Данлоп, «Суп из акульего плавника»,  2010 (оригинал – в 2008), стр. 127-153

http://www.e-reading.club/chapter.php/1014687/20/Danlop_-_Sup_iz_akulego_plavnika.html

Китайский кухонный нож-топор называется ЦАЙДАО. ДАО — это нож, меч, сабля, тесак и тому подобные режики. ЦАЙ — с этим словом интереснее. И по-китайски, и по-японски первое значение иероглифа — зелень, овощи. Поэтому некоторые люди переводят Цайдао, как овощной нож. Может когда-то, Цайдао и был овощным ножом, но сейчас иные времена. Другое значение иероглифа ЦАЙ — еда, блюдо, кухня. Кухня в контексте пищи. Китайская пища, французское блюдо, русская кухня — все это ЦАЙ. Итого получается, что Цайдао — это нож для приготовления пищи, кухонный нож.

Очевидно, что традиционный материал для Цайдао — углеродка. Но китайцы, в отличие от японцев, не обожествляли «белые» и «синие» стали. Поэтому даже ярые традиционалисты не стесняются ножей из нержавейки. Разумеется, большинство Цайдао сейчас делают из нержавейки, но на наше счастье именитые производители, оставили в своей номенклатуре ножи из углеродки.

Стоит отметить, что в Китае множество заводов изготавливающие ножи для европейских и американских фирм. А там материал из раздела «любой каприз за ваши деньги». Это я к тому, что с «приличными» сталями китайцы работать умеют. Поэтому найти в Китае Цайдао, к примеру, из VG10 можно. Хотя без сомнения, основная продукция изготавливается из местных материалов. Недорогие ножи из 3Cr13 (54-56 HRC), бюджетные из 4Cr13MoV(413MoV) 56-58HRC или из 5Cr15MoV (515MoV) 58-60HRC. "Продвинутые" из 7Cr13MoV или из китайского ламината с сердцевиной 8Cr13MoV.

ЗАТОЧКА. Как правило, у Цайдао двухсторонняя заточка 50/50. Однако есть исключения. В традиции провинции Сычуань принято изготавливать все классические Цайдао с односторонней заточкой. Углы заточки Цайдао, зависят от назначения ножа — от 15 до 60 градусов.

http://www.cookingknife.ru/other/National_china.shtml

Во время переменок коридоры нашего кулинарного техникума наполнялись толпами молодых людей, вооруженных острыми, как бритва, ножами. Мне потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть к этой картине. Поначалу я воспринимала сверкающие тесаки с опаской, мне они казались жутким смертельным оружием, которые обычно пускают в ход преисполненные жаждой крови маньяки и киллеры. Лишь со временем я привыкла и распознала в них тонкий, универсальный инструмент, чем они, собственно, и были. Вскоре точно такой же нож появился и у меня. В перерывах между занятиями я обрабатывала его на огромном точильном камне во дворе, чтобы лезвие всегда оставалось острым.

Нож для повседневного использования  на удивление легок и многофункционален. Им можно нарезать и морковь, и огромный кусок мяса. Его используют и крепко сбитые повара, и старушки — божьи одуванчики. Таким ножом можно сделать все что угодно: и корни лотоса нарезать, и крошечный кусочек имбиря очистить: никаких других режущих приспособлений на кухне у китайцев обычно нет.

Но китайским ножом можно не только резать. Поверните его тупой кромкой и серией резких ударов превратите мясо в фарш для фрикаделек. Времени на это уйдет немало, но результат превзойдет все ожидания: фарш получится нежнейшим — просто объеденье. Основание рукояти вполне сойдет за пестик, которым можно раздавить в горшке горсть перечных зерен. Резкими ударами ножа, держа его плашмя, выдавливают из имбиря сок, которым заправляют суп или используют в маринаде. Кроме того, опять же, держа нож плашмя, им орудуют вместо лопаточки, подхватывая с доски нарезанные продукты и отправляя их в горшок или на сковородку.

... Когда мне исполнился двадцать один год, родители на день рождения подарили мне набор кованых кухонных ножей «Сабатье», но сейчас, по возвращении в Лондон, я их редко пускаю в дело.

Моим главным инструментом на кухне неизменно оказывается сычуаньский нож ручной работы, который для меня словно талисман. Я купила его на рынке в Чэнду. Обошелся он мне в пару фунтов, а пользуюсь им я уже много лет. За эти годы я привыкла к его ширине, весу, форме рукояти, блеску стального лезвия. Мне нравится сжимать его в руках, прикасаться им к груди, ощущая ладонью плоскость лезвия. Так я чувствую себя уверенно, это подлинный инструмент мастера. При мысли о количестве способов, которым его можно использовать, голова идет кругом. Мой нож нуждается в тщательном уходе, его следует править на точильном камне и смазывать маслом, чтобы уберечь от ржавчины.

Когда я принимаю участие в кулинарных передачах или готовлю в гостях у друзей, то обязательно беру с собой мой талисман. Я заворачиваю его в тряпочку и кладу в сумочку. Очень часто мне приходилось поздно вечером ездить с ножом по лондонской подземке или же ходить по неблагополучным районам. Всякий раз, ожидая транспорта на безлюдных остановках или перемещаясь по лабиринту подземных переходов, я с удовольствием представляла, что случится, если кто-нибудь сваляет дурака и рискнет на меня напасть. «И как мне тебя нарезать? „Бычьими языками“ или „костяшками домино“?» — спросила бы я грабителя, зажав в руке тускло поблескивающий нож.

Фуксия Данлоп, «Суп из акульего плавника»,  2010 (оригинал – в 2008), стр. 127-153

http://www.e-reading.club/chapter.php/1014687/20/Danlop_-_Sup_iz_akulego_plavnika.html

Что же касается лапши «дань-дань»… Вне всякого сомнения, ее следовало бы назвать самой вкусной в городе, вкуснее ее никто никогда не пробовал. Выглядела лапша просто и непритязательно: мисочка с макаронами, а сверху — ложка рассыпчатого говяжьего фарша. Однако стоило все это хорошенько перемешать палочками, как тут же в букет ароматов вплетались запахи острых приправ, притаившихся на самом дне. Чтобы получить еще большее удовольствие от еды, перед тем как отправить лапшу в рот, ее следовало обмакивать в смесь из соевого соуса, острого масла, кунжутной пасты и сычуаньского перца. Эффект получался такой, словно через вас пропускали ток высокого напряжения. Какое-то мгновение — и ваш рот охватывало пламя, губы начинали дрожать от жгучего перца, а все тело наполнял жар (в теплый день можно было даже взмокнуть от пота).

Лапша «дань-дань», которую готовили у Се Лаобаня, представляла собой великолепное тонизирующее средство, отличное лекарство от похмелья и душевных мук и идеальную панацею от мрачности и влажности местного климата. Для нас, студентов, лапша «дань-дань» была вроде наркотика. Многие, как, например, я, заказывали что-нибудь помягче, типа тушеных морепродуктов или супа-лапши с жареным яйцом и помидорами, а «дань-дань» брали небольшими порциями на закуску, вроде заключительного финального аккорда. Другие же — например, бесшабашные и сильно пьющие русские и польские студенты — неизменно заказывали по три ляна «дань-дань». Громко хлюпая, мы поедали лапшу прямо на улице, присев за один из шатких столиков, а мимо, чуть не задевая нас, неслись велосипедисты и истошно сигналящие такси, оставлявшие за собой клубы удушливых выхлоп ных газов. Закончив трапезу, мы просили у Се Лаобаня счет. Он складывал вместе те гроши, на которые мы наели, выводил общую сумму, принимал смятые банкноты, а потом копался в маленьком, слегка выдвинутом ящичке стола в поисках сдачи.

Лапша «дань-дань» — исконная уличная закуска в Чэнду. Ее название происходит от бамбуковой палки-коромысла, на которой уличные торговцы испокон веков таскали свой товар: глагол дань собственно и означает нести на коромысле. Старожилы еще помнят времена, когда переулки то и дело оглашались криками торговцев лапшой: «Дань-дань мянь! Дань-дань мянь!». Всякий раз, отыскав клиентов, торговцы снимали с плеча коромысло и распаковывали печки, кастрюли, миски, палочки, кувшины с приправами. Услышав зов продавцов, слуги бежали к воротам старых деревянных домов, чтобы заказать хозяевам лапшу. А прохожие, хлюпая, наскоро глотали ее прямо на улице. Лапша продавалась в крошечных мисочках, в которых за раз умещался лишь один лян — как раз, чтобы слегка заморить червячка. Стоило все удовольствие настолько дешево, что позволить себе «дань-дань» мог практически каждый.

Продавцы лапши были не единственными уличными торговцами — они являлись частью цветущей пышным цветом уличной жизни, которой славился Чэнду. В конце правления династии Цин, в начале двадцатого века, вышел в свет путеводитель по городу, составленный Фу Чунцзю. Этот путеводитель включал, в частности, и картинки с изображениями некоторых уличных торговцев, в том числе бродячих цирюльников, водоносов, продавцов различных закусок, цветов, щеток из куриных перьев, точильщиков, мастеровых, ремонтировавших зонтики и веера. Старый город представлял собой лабиринт улочек из домов с деревянными каркасами и стенами из плетенного бамбука, которые потом заполняли смесью глины и соломы, а затем белили ( мазанки, в общем - shed ). По бокам внушительных деревянных ворот на пьедесталах стояли статуи каменных львов. Почти на каждой улочке имелась чайная, где сновали официанты с металлическими чайниками, подливая кипяток в чашки, от которых шел изумительный аромат жасмина. И среди какофонии звуков, царящей на улицах и рынках, наиболее радушный прием ждал торговца разной вкуснятиной, извещавшего о своем прибытии криком «Сяо чи!», что значит «Закуска!».

Хотя само название лапши «дань-дань» подразумевает лишь способ продажи закусок, которые уличные торговцы таскали на коромыслах, со временем оно стало ассоциироваться с конкретным рецептом. Согласно ему лапша заправляется мясом и я-цай (знаменитым ассорти из консервированной зелени, чьи темные измятые листочки привносят в блюдо солоноватый и пряный оттенок). В меню любого ресторана, где готовят блюда традиционной сычуаньской кухни, есть лапша «дань-дань», и всякий желающий может купить к ней соус с таким же точно названием в любом из супермаркетов, которые успели открыться со времени моей учебы в Чэнду. Сколько я перепробовала разных вариантов рецептов лапши «дань-дань» за все эти годы — не счесть. И все же, несмотря на это, ни разу не лакомилась лапшой столь же вкусной, как у Се Лаобаня в его скромной макаронной неподалеку от Сычуаньского университета.

Естественно, я пыталась уговорить мне дать рецепт, но он так и не выдал его целиком: вместо этого изводил меня, приподнимая завесу тайны постепенно, цунь за цунем^[11]. Однажды он неохотно позволил мне посмотреть, как работники укладывают в миски приправы, в другой раз разрешил попробовать масла и соусы и в конце концов поведал составляющие нюжоу шаоцзы — изумительного вкуса говяжьего фарша, которым он заправлял лапшу. В результате с чувством огромного облегчения и гордости мне удалось сложить все части головоломки воедино и воспроизвести рецепт в домашней обстановке.

На протяжении долгих лет, прошедших со времени моего студенчества в Сычуаньском университете, мы с однокашниками, приехав в Чэнду из Парижа, Лондона, Мюнхена, Вероны и Кракова, неизменно, гонимые чувством ностальгии, отправлялись к Се Лаобаню, чтобы отведать лапши «дань-дань». И невзирая на то что мы приезжали фактически с других концов планеты, несмотря на то что мы уже тысячи раз обедали в его лавочке. Се Лаобань поднимал на нас привычный мрачный взгляд и без тени улыбки, будто бы видя в первый раз, неизменно бесстрастным тоном задавал все тот же вопрос на сычуаньском диалекте: «Са цзы мянь?» Если нам фартило, то, когда мы прощались, расставаясь где-то на год, Се Лаобань отвечал небрежным кивком. Мы шутили между собой над его нежеланием признавать нас, и в этих шутках чудесным образом мешались сладость и горечь.

Фуксия Данлоп, «Суп из акульего плавника»,  2010 (оригинал – в 2008), стр. 53-75

http://www.e-reading.club/chapter.php/1014687/4/Danlop_-_Sup_iz_akulego_plavnika.html

Лапша «дань-дань» по рецепту Се Лаобаня

Рецепт приводится из расчета на двух человек, если речь идет об ужине, и на четырех, чтобы заморить червячка.

200 г китайской лапши из пресного теста

Для мясной заправки:

1 столовая ложка арахисового масла

3 сухих перца чили из Сычуани (разрезать пополам, зерна вынуть)

0,5 чайной ложки целого сычуаньского перца

25 г сычуаньской я-цай или консервированных овощей по-тяньцзиньски

100 г говяжьего фарша

2 чайные ложки легкого соевого соуса

соль по вкусу

Для соуса:

0,5 чайной ложки молотого жареного сычуаньского перца

2 столовые ложки кунжутной пасты

3 столовые ложки светлого соевого соуса

2 чайные ложки темного соевого соуса

4 столовые ложки масла чили вместе с гущей

соль по вкусу

 

1. На среднем огне разогрейте в воке одну столовую ложку арахисового масла. Когда масло нагрелось, но еще не начало куриться, добавьте чили и сычуаньский перец и быстро обжарьте, чтобы масло стало острым и ароматным. Смотрите, чтобы специи не подгорели. Добавьте я-цай или консервированные овощи и продолжайте жарить, пока масса не станет горячей и ароматной. Затем добавьте мясной фарш, соевый соус и жарьте, пока фарш не приобретет коричневый цвет и не станет чуть хрустящим. Главное — не передержите. Заправьте солью по вкусу. После того как мясо будет готово, извлеките получившуюся массу из вока и отложите ее в сторону.

2. Разложив ингредиенты для соуса по мискам, из которых будут есть, перемешайте их.

3. Сварите лапшу в соответствии с инструкциями, приведенными на пакете. Слив воду, разложите по мискам. Добавьте мясной заправки и тут же подавайте на стол

4.  Перед тем как приступите к еде, хорошенько перемешайте соус, мясную заправку и лапшу.

http://www.e-reading.club/chapter.php/1014687/5/Danlop_-_Sup_iz_akulego_plavnika.html