Американские горки Гегемона-5. Наш сосед Китай-4в

Оторвемся на один пост (пока, - на один) от рельсов-шпал, поездов, таблиц с цифрами, и поговорим о ... китайской кухне и ее рецептах, о некоторых китайских обычаях и привычках. В основном из тех мест, на которые  уже накинута сеть ВСМ, и которые будут представлять все больше интереса для туристов, - в том числе и благодаря бесчисленным вариациям этой кухни... --- С точки зрения европейца или американца оценить китайского гурмана, лакомящегося утиными языками, можно по-разному. По большому счету, есть два подхода. Один — с высот цивилизации Запада проявить сочувствие к его вызывающим отторжение пристрастиям: «Бедный китаец! Из-за того, что ему недоступен толстый сочный бифштекс, он, должно быть, обползал весь скотный двор в поисках чего-нибудь съестного!» Второй — взглянуть с завистью:

«А ведь он и впрямь получает от этого удовольствие! Только подумать, если я тоже научусь наслаждаться такими блюдами, какой же интересной станет моя жизнь!»

Фуксия Данлоп, «Суп из акульего плавника»,  2010 (оригинал – в 2008), стр. 339

Здесь и дальше будет много выдержек из интересной книжки, автор(ша) которой является выпускницей кулинарного техникума ( действительно, не шутка) города Чэнду, - столицы провинции Сычуань - и провела в Китае много лет, изучая кухню Поднебесной на практике, - и готовя, и вкушая ее плоды.

Чтобы не злоупотреблять курсивом, им я буду давать не выдержки из книги, а только свои небольшие вставки к цитатам из книги (shed). А после каждого следующего отрывка из книги буду, - чтобы не занимать лишнего места - в скобках указывать только номера страниц.

--- Некоторые пытаются объяснить гастрономические изыски китайцев тем, что в прошлом у жителей Срединного государства из-за голода просто не оставалось другого выхода. Эти бедолаги пытаются заставить нас поверить в то, что китайцы, терзаемые сведением животов, были просто вынуждены лакомиться утиными язычками, насекомыми и прочей дрянью! Чтобы осознать всю нелепость подобного объяснения, достаточно увидеть, как китайский гурман смакует утиный язычок или кордицепс (заплатив за это в шикарном ресторане бешеные деньги) (235).

--- ... мои соотечественники взяли за привычку говорить о китайской кухне так, словно она представляет собой единую традицию, сводя фантастическое разнообразие региональных ответвлений этой огромной страны к скучному набору, включавшему в себя фаршированные блинчики, свинину в кисло-сладком соусе и жареный рис с яйцом. Известно, что европейцы нередко отметают все достоинства китайской кухни, называя ее «дрянной», а сами блюда «помоями». Точно так же и китайцы считают западную кухню чем-то единым и довольно непритязательным (99).

--- Во время моего пребывания в Чэнду больше всего меня раздражали резкие отзывы о западной кухне, которые я слышала буквально от каждого китайца. Я была крайне вежлива, стараясь вести себя как можно более дипломатично, пыталась оправдать даже то, как обычно забивают животных для приготовления пищи, приспосабливалась к кулинарным предпочтениям китайцев и повсеместной привычке есть потроха, заставляла себя проглатывать свиные мозги, и при этом никто не стремился проявить по отношению ко мне аналогичную вежливость.

Всякий раз, когда заходила речь о западной кухне, китайцы спешили сменить тему, выдав на-гора тот или иной бородатый стереотип: «Си цанъ хэнь даньдяо» («Западная кухня слишком однообразная») или же «Си цань хэнь цзяньдань» («Западная кухня очень простая») (98)..

--- Некоторые китайские отели, в которых мне доводилось бывать, пытались угодить немногочисленным иностранным туристам и устраивали завтраки в западном стиле. Я помню забавные выражения лиц официанток, протягивавших нам стаканы с молоком, тарелочки с омлетом, блюдца с парой кусочков картофеля фри и булочки, приготовленные на пару. Они подавали нам все это с таким видом, словно кормили мышей или, скажем, змей: обслуживающий персонал вел себя так, словно ставил перед потенциально опасными созданиями странные, вызывающие тревогу и явно несъедобные припасы из желания посмотреть, что же произойдет дальше. Может, мы станем, шипя, облизывать эту чудную пищу, а может, проглотим целиком, как удавы. Как-то раз я познакомилась с одним китайцем преклонных лет, и он в разговоре упомянул об ужасе, который ему пришлось пережить, когда во время поездки в Гонконг ему за завтраком предложили яйцо всмятку. «Внутри оно все еще было сырое!» — произнес он. Несмотря на то что с того памятного завтрака прошло лет пятнадцать, в голосе моего собеседника до сих пор слышалось потрясение: «Я едва осмелился до него дотронуться!» (104-105).

--- Мне всегда казалось забавным, что в то время как большинство моих соотечественников считают китайцев малоцивилизованными, поедающими змей, собак и пенисы, китайцы отвечают той же монетой. Они убеждены, что наша кухня чересчур примитивная, бедная, продукты не проходят достаточной обработки, в результате чего блюда оказываются неподходящими для еды.

Подобное восприятие отнюдь не ново. В древности китайцы подразделяли варваров на две группы — «сырых» (шэн) и «приготовленных» (шу). С «приготовленными» варварами, если сильно припрет, еще можно было иметь дело. Общение же с «сырыми» (неприготовленными, нецивилизованными) представлялось просто немыслимым.

Даже в современном Китае чужаков иногда называют шэнжень («сырыми людьми»), а людей знакомых именуют «приготовленными» (шуженъ). Подобное пренебрежительное отношение отражает простую данность, заключающуюся в том, что китайцы традиционно побаиваются потреблять в пищу сырые продукты. Конечно, на каждое правило есть и свои исключения. В Чаочжоу едят маринованных моллюсков и ракообразных. Давным-давно представители элиты одной из самых космополитичных китайских династий — Тан, водившие дружбу с бородатыми варварами, что приезжали на верблюдах из западных пустынь, иногда лакомились сырой рыбой, нарезанной ломтиками, — блюдом, которое, возможно, является предком японского сасими. Однако в целом китайцы всегда предпочитали, чтобы продукты были не только мелко нарезаны, но еще и проходили термическую обработку. В способе приготовления пищи усматривался критерий цивилизованности: лишь варвары оставались на той эволюционной стадии, когда допускалось «съедать мех, перья и пить кровь».

Древние предубеждения перед иноземной традицией нашли свое отражение в современных кулинарных терминах. На ингредиентах, которые доставлялись с Запада по Шелковому пути, до сих пор, если посмотреть с лингвистической точки зрения, стоит позорное клеймо. Обычный перец и поныне называют «варварским» (ху цзяо), а морковь — «варварской редькой» (ху луобу). Под иероглифом ху изначально подразумевались древнемонгольские, татарские и тюркские племена, проживавшие на северо-западе, однако вместе с этим он означает «опрометчиво», «глупо», «безрассудно», «возмутительно». Слово ху также используется и в сложных сочетаниях, например ху хуа (дословно «слова, речи ху»), что означает «бред сумасшедшего», хугао — «доставлять неприятности».

Одним словом, элемент ху используется в выражениях с негативным оттенком, обозначающих гадкие, злобные, нелепые, дикие, безумные поступки или поведение. В далеком прошлом люди, которые потребляли в пищу такие блюда, как, например, салат, со всей очевидностью представлялись китайцам сумасшедшими.

Кушать сыр вообще было из ряда вон выходящим. В основном молочные продукты в китайской кухне отсутствовали. Возможно, в прошлом они прочно ассоциировались с кулинарными привычками грубых варваров-кочевников с севера и запада, время от времени вторгавшихся в Китай и лакомившихся сырами и кисломолочными продуктами. Кроме того, в Поднебесной всегда существовал дефицит пастбищ, и большая часть имевшейся в наличии земли шла под рисовые поля. Хотя в конце двадцатого века в Китае родители уже стали поить детей молоком, сыр в большинстве случаев до сих пор вызывает отвращение. Когда американский антрополог Андерсон опрашивал китайцев, то один из них весьма забавно назвал сыр «слизистыми выделениями желудка какой-то старой коровы, которым дали стухнуть». Некоторые из моих китайских друзей, морщась, утверждают, что в запахе пота белых могут учуять аромат молока (106-108).

--- За следующий месяц мы с Фолькером научились готовить шестнадцать классических блюд сычуаньской кухни. Нашим учителем стал Гань Гоц-зянь — угрюмый, язвительный мужчина лет сорока. Во рту у него постоянно дымилась сигарета, а взгляд был совсем как у Джеймса Дина. В процессе урока сначала мы смотрели, как учитель Гань готовит то или иное блюдо, потом пытались повторить все его действия самостоятельно. Мы учились правильно держать кухонные ножи, резать сырые продукты, смешивать приправы и регулировать температуру сковороды.

Постижение тайн кухни чужой страны очень напоминает изучение иностранного языка. Вначале ты ровным счетом ничего не знаешь — разве что основные правила грамматики. Ты воспринимаешь незнакомый язык как поток, состоящий из набора слов без всякой системы или структуры. Когда я впервые отправилась в Китай, то уже овладела основами языка французской кулинарии. Например, лихо справлялась с заправкой для соуса, майонезом, голландским соусом, винегретом, сладким тестом и капустой. Я знала, как нужно обжарить на сковородке ингредиенты, чтобы тушеное мясо получилось вкуснее, и, как правило, могла определить, попробовав готовое блюдо, какие именно продукты, приправы и уловки были использованы в процессе его приготовления. Таким образом, освоить какое-нибудь новое блюдо французской кухни уже не представлялось для меня столь сложной задачей: просто-напросто требовалось сложить нечто особенное из базовых структурных элементов, а сами эти элементы были уже хорошо знакомы. Новизна заключалось в том, как именно их следовало сочетать. Я без всякого рецепта, посмотрев на тот или иной продукт, могла предложить несколько способов его приготовления. Однако в случае с китайской кухней откровенно терялась в догадках.

Во время тех частных уроков с учителем Ганем мне пришлось приступить к изучению начальной грамматики не только сычуаньской, но и китайской кухни вообще. Благодаря систематическому повторению действий, казавшихся по началу хаотическими, я медленно стала постигать ее структуру и приемы. Однажды, недели спустя, я поймала себя на мысли, что, наблюдая за своими друзьями-китайцами, готовящими у себя дома на кухнях, начинаю понимать, что именно творится у них на сковородках. А потом с восторгом обнаружила, что могу воспроизвести несколько роскошных блюд, которые удивляли меня каждый вечер в «Бамбуковом баре» и ресторане «Итальянец». Глазом не успела моргнуть, как попалась на крючок.

После каждого занятия в кулинарном техникуме мы с Фолькером садились на велосипеды и ехали обратно в университет, увозя в коробочках результаты наших кулинарных экзерсисов, которые мы представляли на пробу и оценку толпе приятелей. Уроки кулинарии стали моей отрадой. Я чувствовала себя как рыба в воде.

Однако время учебы подходило к концу. Закончились занятия и в техникуме, и в университете. Я решила не торопиться домой и все лето путешествовала по Тибету и провинции Ганьсу вместе с моими друзьями итальянцами Франческой, Давидом и Граци. Из Чэнду мы отправились на север, в запретные районы Восточного Тибета. В каждом городке нас арестовывали, и приходилось долго уговаривать полицейских отпустить нас, не взимая при этом штрафов. В компании тибетских монахов и китайских крестьян мы разъезжали автостопом в кузовах громыхающих грузовиков, груженных древесиной, вцепившись в плохо закрепленные бревна. (После одной такой, особо опасной для жизни, поездки по осыпающейся дороге, ветвящейся по краю обрыва, мы обнаружили, что водитель грузовика был одноглазым.) (117-120)...

 

--- Суп из топора Жареный рис по-янчжоуски

Рецепт приводится из расчета на двух человек в том случае, если жареный рис подается в качестве главного блюда, и на четырех человек, если он подается наряду с другими блюдами китайского застолья.

600 г отваренного тайского риса (250 г сырого)

2 сушеных гриба шиитаке (перед приготовлением выдержать в горячей воде полчаса)

20–30 г свиного филе

20–30 г мелких мороженых креветок

20–30 г вареного окорока или салями

20–30 г отварной курятины

20–30 г мороженого гороха или соевых бобов

20–30 г побегов бамбука

3 штучки зеленого лука (только зеленая часть)

1 яйцо

2 чайных ложки шаосинского вина

соль и перец по вкусу

200 мл куриного бульона

5 столовых ложек арахисового масла

1. Как можно мельче нарежьте свинину, мороженых креветок, окорок или салями, курятину и побеги бамбука. Мелко нарежьте зеленый лук. Взбейте яйцо, добавив соль и перец по вкусу.

2. Поставьте сковородку на большой огонь и разогрейте на ней две столовые ложки масла. Добавьте свинину и креветок и быстро обжарьте, перемешивая, пока свинина не приобретет беловатый оттенок. Добавьте окорок, курятину и побеги бамбука и продолжайте жарить, перемешивая одну-две минуты, дождавшись, когда вся скворчащая масса на сковородке станет горячей. Влейте шаосинского вина, долейте бульон и доведите до кипения.

3. Приправьте солью по вкусу, после чего выложите в миску.

4. Промойте и высушите сковородку, затем снова ее разогрейте, добавив три столовые ложки масла. Когда масло станет горячим, вылейте на сковородку взбитое яйцо, сделав сковородкой кругообразные движения. Когда взбитое яйцо будет наполовину готово, добавьте рис и жарьте его, перемешивая с помощью лопаточки, так чтобы зернышки риса не приставали к поверхности.

5. Когда рис станет очень горячим и приобретет восхитительный аромат, выложите на сковородку из миски готовую массу в соусе из куриного бульона. Тщательно перемешайте, посыпьте нарезанным луком и жарьте еще около полминуты, при желании приправив солью и перцем по вкусу, после чего немедленно подавайте к столу.