СЕРБИЯ КАК ОНА ЕСТЬ — III. Откровения подмастерьевой поварицы

                           Принципы и особенности национальной кухни

Географическое положение страны неизменно накладывает свой отпечаток на кухонные традиции стран. Вкратце Сербия это:

Равнины на севере от границы с Венгрией до Белграда, занимающего центр страны, холмистые районы и низкие горы от столицы на юг до Косово, высокие горные массивы на юго-востоке и западе. Климат умеренно континентальный, с тёплой, малоснежной зимой и жарким, с малым количеством дождей летом. При этом с заметными региональными различиями: на юге он становится более средиземноморским, в предгорьях и горах более суровым из-за отсутствия выхода к морю.Учитывая равнинный и холмистый предгорный рельеф самой значительной части страны, речь пойдёт о кухне именно этой наиболее обширной области.

Весна наступает в феврале. Март – пора цветения. Апрель – набухание будущих фруктов. Май – первые урожаи. Июнь-июль-август – вселенская жара под 40°C и выше. Жизнь становится невыносимой и замирает в дневное время, трава выгорает, спасение в бассейне или под кондиционером. Зима (январь-февраль) – слякоть, перемежаемая редкими днями, когда выпадает снег и даже не моментально тает.

Принимая во внимание данные характеристики климата и рельефа, кухня напоминает южнокавказскую со средиземноморскими нотками. Обилие мясных блюд, специй и фруктов. Первым блюдам уделяется не такое пристальное внимание как в России.

— основу сербских национальных блюд составляет мясо, оно вялится, тушится, перемалывается в фарш, жарится и запекается

— вторые по популярности молочные блюда и сыры;

— среди овощей это будут капуста и болгарский перец;

— вся еда более насыщенна приправами и чуточку острее;

— нет понятия каша и даже гарниров в виде круп

— рыбные блюда не столь распространены, как в России;

— алкоголь – ракия (крепкий фруктовый самогон), вина пьются вторым заходом после ракии и разбавляются газированной водой;

— рестораны в нашем понимании процветают в крупных городах. Они посещаемы в основном требовательной публикой пополам с туристами. В народной Сербии преобладают небольшие и семейные kafic (кафич). Kafana — изначально рюмочная, но многие уже преобразованы в нормальные заведения. Sala - огромные залы для крупных празднований от 200 до 1000 или сколько вместится гостей, в остальное время не посещаемые.

 ...................................................................................................................               

1.     Первые блюда

В сербской кухне наличествуют два типа супа: обычный суп из бульона и овощей, называемый «супа», и густые наваристые супы «чорба».

Первые жидкие на прозрачном бульоне и редко бывают сытными – обычно в них кладут разнообразные крупно нарезанные овощи кроме картошки, и лапшу, которая является основным ингредиентом.

Чорбы включают в себя десятки ингредиентов, в состав которых входит жареная мука. В их числе попадаются и необычные – например, квас, сливовый сок, вино, яйца или сметана. Настоящая чорба должна быть очень густой и с кислинкой. Мелко нарезанная, почти до блендирования, зажарка смешивается с мукой и добавляется в бульон.

В зависимости от мяса и бульона, чорбы подразделяются на «ягнячьи», «телячьи» и другие разновидности. Особняком стоит «рыбля чорба» – сербский аналог ухи. Рыбу в Сербии едят редко и мало, потому рыблю чорбу можно считать исключением из правила. В неё добавляют томатную пасту и острую паприку, что придаёт ей насыщенный оранжево-красный цвет.

2.     Мясные блюда

Пече́нье (pečenje) — мясо на вертеле

Мясо, запечённое на вертеле над углями или в огромной печи. Запекается целиком поросёнок или барашек. Это 100% сербский специалитет (specijalitet - блюдо или деликатес). Печенье всегда присутствует на праздничном столе, особенно во время больших праздников. На Рождество, Пасху или во время Славы обязательно.

Караджо́рджева шницла (Karađorđeva šnicla)

Мясо, завёрнутое в мясо. Традиционно шницла представляет собой рулет из телятины с каймаком, но часто внутрь рулета добавляют пршут. Это как бы по форме котлета по-киевски, обёрнутая рулетом из другого мяса.

Пршут (Pršut)

Свиной окорок, который особым образом вялится, а при подаче нарезается тонкими прозрачными полосками. Технология его приготовления очень важна, и нередко процесс вяления растягивается на целый год.  Для начала окорок выдерживают в течение нескольких недель в рассоле, потом извлекают и помещают под пресс, чтобы удалить лишнюю жидкость. Потом ещё несколько недель он коптится в негустом дыму на свежем воздухе, после чего довяливается в помещении. Аналог – хамон.

Чева́пи (Ćevapi)

Представляет собой небольшие колбаски из рубленого мяса, зажаренные на гриле. При этом обычно используется не один вид мяса, а одновременно два или три – баранина, свинина и говядина. Лук ни в коем случае не фигурирует.

Пи́хтия

Сербский свиной холодец.

 Колени́ца (kоlеnicа)

Свиная рулька с хреном – мясо козлёнка, телятина и свинина, прожаренные в большой сковороде под крышкой. В копчёном виде добавляется в купус (см. ниже)

Са́рма (Sarma) — сербские голубцы

Сарма чем-то похожа на голубцы: фарш, перемешанный с рисом, заворачивается в капустные листья и проходит термическую обработку. Но есть и несколько ключевых отличий. Во-первых, сарма не варится, а долгое (до 6-8 часов) тушится, переложенное копчёностями. Во-вторых, в ней используется смесь свинины, говядины и пршута, что придаёт блюду необычный пикантный привкус. А в-третьих, её заворачивают в листы капусты, чьи кочаны предварительно квасятся в течение месяца. При этом в состав сармы может входить и острый перец, поэтому блюдо получается весьма пряным. Встречается вегетарианский вариант. Применимо для постящихся, хотя собаки уже доедать не будут даже обронённое со стола явство.

Пле́скавица (Pljeskavica), сербский бургер

Это большое, круглое и плоское блюдо из рубленого мяса, популярное в сербской кухне. Обычно готовится из смеси говяжьего и свиного фарша, но может быть и из другого мяса, и жарится на гриле или сковороде. Её подают либо как большую котлету с гарниром, либо как начинку для бургера в лепешке. Обычно делают из нескольких видов мяса – рубленого или перемолотого на фарш. Это большая, 200 г и больше, мясная лепёшка, которая жарится на гриле. Она считается самостоятельным блюдом и подаётся с луком, каймаком, айваром или урнебесом. Блюдо происходит из сербской кухни, а его название связано с сербским словом «pljeskati», означающим «хлопать», что указывает на способ формирования котлеты руками

3.     Сырные блюда

Гиба́ница (Gibanica)

Сырный пирог, название которого отражает способ его приготовления. Выпекают его из ко́ре (в России аналог теста фило) – пресного теста, тонкого как бумага, которое складывается во много слоёв, перемежаясь и пропитываясь начинкой. В ёмкость для запекания его помещают складками, сгибая в процессе, отсюда и название.

Главная составляющая начинки – млади сир (мягкий молодой сыр), йогурт, па́влака (очень густая сметана, в которой стоит ложка), растительное масло. Для жидкости добавляется минеральная вода с газом (с газом вкуснее).

У́рнебес (Urnebes)

Урнебес – вторая по популярности закуска. Её основа – сыр, в который в большом количестве добавляют сушёную паприку, печёный болгарский перец и перец чили. Также в состав урнебеса может входить чеснок и отварной яичный желток.

4.     Овощные блюда

Пребра́нац (Prebranac)

Сытная запеканка из фасоли, которая когда-то позволяла крестьянам пережить холодную зиму. Со временем это блюдо приобрело едва ли не сакральное значение. Сейчас его принято подавать на православные праздники. Кроме бобов, в классический пребранац не добавляется почти ничего, кроме лука, паприки и разнообразных приправ. Это делает его первым вегетарианским блюдом из списка. Но существует множество его вариаций, и в некоторые из них входит пршут или другие виды мяса.

Белолу́чена паприка

Запечённые перцы, которые подают в растительном масле с чесноком и петрушкой.

Свежий перец целиком запекается на мангале или в духовке. Далее складывается в нечищеном виде в пакет и кладётся после охлаждения в морозилку на зиму. Когда достаётся, только после этого чистится, засыпается большим количеством свежего рубленого чеснока и поливается растительным маслом. Обычно подаётся с пребранцем (фасолью).

Пу́нена паприка

Наш российский фаршированный перец.

Ки́сели ку́пус

Солёная капуста, засоленная кочанами с вырезанной кочерыжкой. Подаётся рубленой с растительным маслом. Из него же готовится самостоятельное тушёное блюдо купус – с копчёностями и свежим мясом.

Айва́р (Ajvar)

Основа айвара – красный болгарский перец особого сорта (красный, длинный и заострённый на конце), который вначале запекается, а затем вручную очищается от семян и кожуры. После этого его перетирают и в полученную пасту добавляют чеснок и перец чили, иногда – перетёртые печёные баклажаны, после чего тушат в котлах до загустения. В зависимости от количества перца чили айвар разделяют на сладкий и острый.

5.     Закуски

Ка́ймак (Kajmak)

По сути, это сгущённые сливки, собранные с очень жирного молока и прошедшие процесс ферментации. Сначала молоко кипятится около двух часов, потом сутки охлаждается в деревянных кадушках особой формы – овальных и почти плоских, чтобы удобнее было собирать сливки. Затем верхний загустевший слой снимают и отправляют на ферментацию в бочонок поглубже, обычно присаливая в процессе. Каждый новый слой немного солится. Каймак в бочонках начинает бродить. И чем дольше он бродит, тем больше соли необходимо в него добавлять. Когда каймак созреет, то он приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. В таком бочонке скапливается несколько слоёв каймака, который можно употреблять сразу, а можно подождать, пока дозреет.

6.     Мучные изделия и хлеб

Ушти́пци

Похожи на пончики. Это классический сербский завтрак. Подаются обычно с домашним сыром и мёдом, но могут подаваться и с пршутом и каймаком.

Бу́рек (burek), на туретчине ударение на последнем слоге

Пирог из слоёного теста с мясом. Но существуют разные виды буреков: бурек с грибами, с сыром (белый сыр, больше похожий на творог), со шпинатом и даже пустой бурек без ничего (prazan burek). Последнее время популярны вегетарианские буреки.

Кне́дле со сливами (Knedle sa šljivama)

Выглядят как пончики, обжаренные в панировке, но в центре каждого – по крупной сливе без косточки. У них есть интересная особенность: вместо теста из муки используется картофельное пюре, что редко встречается в сладостях.

Хлеб домашней выпечки

Пресный кукурузный хлеб «проя», который собственноручно готовится хозяйкой. Это нечто кукурузное твердоватое, средней консистенции между батоном и не слишком высушенным хлебцем. Употребляется только с голубцами сарма или купосом.

Чёрный хлеб не популярен и не вкусный по сравнению с российским.

Домашние торты и выпечка

Выделяются в обязательный компонент. Хозяйке придётся освоить приготовление различных тортиков. Их предлагают как на домашних вечеринках, так и берут с собой при посещении многолюдных мероприятий. На оживлённых торжествах с несколькими сотнями гуляющих пара-тройка десятков домашних лакомств не окажутся лишними и с энтузиазмом приветствуются.

Развита целая индустрия, занимающаяся продажей готовых бисквитов, вафель и прочих основ для тортов. Всё то же самое, что и в России – покупается основа и делается по вкусу и желанию. Главная особенность – собственноручно приготовленный торт обязателен как при посещении гостей, так и при их приёме.

7.     Алкоголь, традиционные напитки

Наиподробнейшим образом крепкие спиртосодержащие напитки (ракия во всех вариациях), а также регламент их взалкания расписаны в предыдущей статье.

Пелинковац (Pelinkovac) или (gorki list) — в переводе полынь или горький лист

Основой служит полынь с различными травяными добавками в самых экзотических сочетаниях. Ликёр, похож на наш егермейстер, крепостью 28-35%  насыщенного зелёного оттенка. Идеально для похмельного выхаживания организма. Ввиду отсутствия спиртового привкуса пьётся легко и с удовольствием. Здесь важно не перейти от приятного процесса опохмеления в стадию "взалкания" уже по-взрослому.

Шира (širа) 

Сладкое молодое вино. Сезонное вино, пока оно не перебродило.

Щприцер (špricer)

Обычное винишко, разбавленное газированной минералкой. Неразбавленное пьют редко.

Боза́ (буза́ ) — напиток, сравнимый по изготовлению с нашим квасом.

Тот же ферментированный напиток из смеси зёрен кукурузы, ржи, овса, пшеницы и риса. По консистенции густой, напоминает сметану или кисель. По вкусу кисло-сладкий. Очень сытный, часто едят ложками.

К счастью, в России-матушке квас ныне обрёл вторую жизнь. Кроме магазинного суррогата на улицах в сезон регулярно выкатываются кеги с живым напитком, что можно было наблюдать лишь в далёком бочковом прошлом.

Приходится констатировать, что боза — это национальный напиток, уходящий в небытие. Испробовать получится только в ресторанах крупных городов. Туристы точно вкушают его больше, чем вся Сербия вместе взятая. Примерно как наши сбитень или медовуха. По ниспадающей: слышали все, пробовали немногие, более-менее регулярно потребляет статистическая погрешность где-нибудь в эко деревнях или тематических сборищах.

На Руси был хорошо известным хмельным напитком. От которого произошло и повсеместно употребляемое "бузить, бузотёр".

............................................................................................................

     Национальные способы и методы перевода фауны в базовый фураж (18+)

                       чувствительным натурам строго возбраняется

               исключительно для сильных духом и не убоявшихся зла

Стоит отметить, что содержание живности в частном секторе в общинах численностью более 2000 человек запрещено. Что компенсируется необязательностью следования данному предписанию. Требуется специально оборудованное место на заднем дворе, чтобы клети и огороженные домашние пастбища не мозолили прохожим глаза. Но главное – продуманная система удаления отходов шлангом в оборудованный слив. Запах никто не простит. При соблюдении этих условий донос соседей маловероятен. Ибо они сами заняты не менее подозрительными делишками, мало совместимыми с легальным оборотом алкогольной продукции типа настаивании самогона в промышленных объёмах. Впрочем, полиция догадывается и о том и о другом, но никогда не вмешивается, пока не допекут настойчивые сигналы общественности.

Жарь-птица сарайная

Что может быть бесноватее и наиболее трудноуловимым существом, в чьих жилах кипит кровь предков?! Настройтесь максимально серьёзно: вы отважились бросить вызов юркому и проворному потомку оперённых динозавров. Отсутствие в нём тормозов лишь усугубляет опасный челлендж. А эволюционный выбор неуместности мозгов должен вас изрядно насторожить.

Если и турбореактивному петуху не каждый раз задаётся отловить иную бесогонную резвунью, то вам сам устав гарнизонной караульной службы регламентирует осуществлять поимку всем семейным составом. Неумолимо и безжалостно карая отчаянные попытки дезертирства и призывая к совместным манёврам союзнические соседские кланы. Настоятельно рекомендуется вооружиться надёжными рыболовными сетями и заранее подготовить фортификационные сооружения со скрытыми противотанковыми рвами в полный профиль. Иначе действо может затянуться до утомления обеих сторон с перерывами на подкрепиться и парочкой ваших капитуляций. А неотловленное вовремя измождённое пернатое может потерять до четверти своей питательной бульонной ценности. Ваши слёзные причитания по поводу отвратительной спортивной подготовки не послужат достойным оправданием. И это не обращая внимания на несчётное количество отдавленных котопёсьих хвостов, чьи представители с воодушевлением готовы присоединится к весёлым стартам и поучаствовать в прочих забавных конкурсах. 

Рачительным хозяевам на заметку: имеется реальная возможность приподняться и поправить материальное положение на сборе зрительских ставок и формировании трибунного колизейного пространства для праздно слоняющихся зевак в поисках хлеба и зрелищ.

С петухами дело обстоит проще. Их просто подбирают уже упавшими, подгадывая момент, когда они давно потеряли интерес к яйценоскости вверенного коллектива и обессилели от старческих недомоганий. Известно, чем измождённее кочет, тем наваристее бульон и желаннее холодец.

По удачному завершению первого этапа отловленных гребешковых предстоит обиходить, желательно не замызгавшись невинной кровушкой. Наступает фаза выбора, где и как производить усекновение. На память приходит незатейливый конструктор из колоды и колуна. Одна рука занята колуном, другая удерживает трепыхающуюся тушку на колоде и... вот здесь возникает неудобный момент отсутствия у многих третьей руки для фиксации куриной шеи в приемлемой позиции.

В моей местности применяется следующий способ: курица или пара куриц суются в подвешенное сплющенное ведро головами вниз. В дне усекновительной конструкции вырезана пара отверстий, в которые просовываются обречённые бестолковки. Обычно самостоятельно и без вашего участия. В этом варианте даже неопытной двурукой хозяйке не составляет труда довершить начатое.

Тушки оставляются в покое прямо в цинке на время, потребное стечь лишнему содержимому. И дождаться, пока не прекратится заполошный забег торчащих лап, пройдя все стадии от бешеного спринта с переходом на марафонский темп и до неторопливого скандинавского шага, предваряющего окончательное упокоение.

Перед ощипыванием обязательно сполоснуть кипятком. Но не 100-градусным! Температура 85-90°С и длительность процедуры омовения постигаются опытом. Иначе кожица полопается, и быстрый квест превратится в утомительный ощипывательный трип.

Свинорыл одомашненный

Для более крупной живности приглашается специально обученная бригада из троих-двоих участников. Редко когда на клич одного пришедшего бригадира откликнутся добровольцы зафиксировать визжащий комок… комок милоты, говорите?!... Да это трубно взывающий ко всем богам мщения центнер с лишним ярости и неистовства!

Напротив, невольные свидетели забиваются в самые дальние уголки прочных бетонированных с армированием укрытий. Откуда не слышно остервенелых обещаний взбесившегося вепря сопротивляться до конца и затоптать не знающими пощады копытами. Заодно клятвенных признаний нацепить на гневный клык всю доступную человечину этой части городского поселения и до границы сопредельного королевства. Укромные уголки в страшном дефиците и всегда заняты опытными, немало повидавшими. Потому приходится вслушиваться. И остаётся лишь надеяться, что идущие на смерть не знают вашего имени. А потому их зловещие клятвы лично пересечься в Хрюгалле вовсе даже и не вам выхрюкиваются. В общем, снаружи камни вопиют, а внутри суетливо креститесь вы. 

Оказавшись в относительной тишине и слышимости человеческих голосов уцелевших, не спешите выходить наружу. Даже не помышляйте геройствовать! Вашу психику может необратимо расстроить инфернальное зрелище лиходейски подвешенной на крюк обезглавленной туши с обильно вытекающими из неё в подставленную ёмкость струями крови.

Дождитесь оповещения забойной бригады о завершении творческих усилий и доведении задуманного дизайна свиного тулова до композиционной завершённости. И призыва покинуть безопасные убежища и конкретно ваш эвакуационный бункер. Вы не спутаете этот победный триумфальный зов ни с чем. Он провозглашается требованием подать всем выжившим героям-олимпийцам полные кубки ракии в честь свершения первого и второго геракловых подвигов одномоментно — задушить голыми руками, позаимствовав шкуру в первом и окончательно срубить всё время отрастающую голову во втором. А так как разливать алкашку является чисто женской обязанностью, вам невольно предоставляется возможность вновь оказаться на свежем воздухе. Остаётся возрадоваться спрятавшемуся было за тучами охреневшему солнышку, когда оно вновь озарит и согреет вас своими ласковыми лучами.

Не, если вы бодры духом, крепки психикой и не убоялись предсмертной свинской чёрной магии, вам ничто не мешает закусить стакан ракии ещё тёплой сырой печенью. Но то такое... не каждому дано. Особенно если запить свежей кровушкой, бесстрашно вглядываясь в полуприкрытые многообещающие свинские глазки стоящей на видном месте неживой отрубленной головы.

Дальнейшее уже не столь захватывающе. Туша вывозится на последующую обработку. Обратно она поставляется в виде нарезанных ломтей, сразу пригодных к столованию.

С недавних пор меня уже трудно чем-либо напугать. Обсуждение запущенных случаев сверления зубной кисты без анестезии со стоматологом уже не вызывает прежнего...скажем...ёрзания в анатомическом кресле с желанием немедленно ринуться домой выключить забытый утюг. А кофепитие со знакомым паталоганатомом в прозекторской с неприбранным материалом на секционном столе превратилось в наш забавный ритуал при встречах. Иногда он пытается развлечь меня рассказами, от которых мне становится скучно. В такие моменты он радуется как ребёнок, объясняя это своеобразным тестированием про причине своей профессиональной деформации. Признавая, что давно уже потерял представление, какого рода анекдоты и запомнившееся случаи не рекомендуется озвучивать, чтобы если не осушить, то хотя притормозить стремительный поток постоянно сменяющихся друзей, к которым он не успевает привыкнуть. Его это сильно угнетает, бедолагу.

Evangelina©