О том, как появляются новые блюда, и не только появляются, но и прививаются в определенном государстве, чтобы потом гордо получить звание "национальной кухни".
Последние пара десятилетий перед Французской революцией голод стал во Франции частым гостем. По двум причинам.
Первая - на том уровне сельского хозяйства, которой был, Франция могла прокормить примерно 20 миллионов человек, а население составляло 27-28 миллионов.
Вторая - население питалось в основном монокультурой. То есть ело хлеб, закусывало хлебом, и заедало тоже хлебом. Даже каши, и те - ели очень мало. При голоде, когда зерна не хватало, начинали делать каштановую муку и хлеб из каштанов, отвратного качества, вроде нашей лебеды.
Надо сказать, что правительство эту проблему видело, и по мере сил пыталось решить. Еще в 1773 году министр финансов Тюрго указывал, что голод можно было бы если не убрать, то сильно снизить, если бы население ело не только хлеб, но и другие культуры. Например репу. Или рис. Или бобы. Или картофель. Более того, химики, физики, физиократы, политики, финансисты, повара, пекари, натуралисты занимались проблемой хлеба, вернее - проблемой замены хлеба.
И в 1772 году выходит книга, которая могла наверное появиться только во Франции. "Кухня для бедных". Вот выдержка из нее:
На покупку следующих продуктов потребно (в рейнских деньгах):
5 фунтов риса - 10 солидов
7 фунтов картофеля - 10 солидов 6 крейцеров
1 фунт тыквы - 1 солид
1 фунт 8 унций моркови - 1 солид
1 фунт 12 унций репы - 6 крейцеров
6 унций сливочного масла - 4 солида 6 крейцеров
6 унций соли - 1 солида
2 фунта хлеба - 10 солидов
Итого - 38 солидов 6 крейцеров.
Итого 46 фунтов еде, которой можно кормить 20 человек 2 дня.
Если заменить тут всю альтернативную еду хлебом - то стоимость возрастет в 5 раз, а накормить им можно будет всего 10 человек, и 1 день.
Собственно книга предлагает конкретные рецепты, объясняет, как готовить рис, как варить или жарить картофель, как делается суп из репы или тыквенная похлебка. Зная любовь бедняков к хлебу, там предлагается изготовление теста из картофеля и картофельной муки.
Вообще "пересмотр хлебного вопроса" стал одной из главных повесток французской внутренней политики в 1770-1780-х. Военно-морские экспедиции, посылаемые королем к берегам Южной Америки и островам Тихого океана, помимо всего прочего - это поиски альтернатив хлебу. Так, в Версале были высажены плоды "хлебного дерева", которое считалось очень перспективным для ухода от монополии хлеба в еде. Один из пекарей Парижа, Малиссе, изобрел новую технику помола, которая давала гораздо больший выход продукта. Как раз в эти годы кулинария из искусства стала наукой.
В 1792 году, уже при революции, выходит книга “La Cuisinière republicaine" - это 42 рецепта блюд из картофеля. Собственно якобинцы шли в деревню не просто со своими идеями, но и с этой книгой. Революция среди прочего поставла сверхзадачу - уйти от хлеба как от монокультуры. В этом случае неурожай хлеба не становился фатальным для населения.
В 1796 году выходит книга La Cuisine renversée”, так же пропагандирующая блюда из картофеля. Таким образом, Французская революция и Наполеоновская эпоха - это не только полное изменение жизни в политике Франции, но и совершенное изменение стола обычного француза. Причем изменение эпохальное.
Комментарии
Для сравнения
Ежедневный рацион питания каролинского солдата(Карл-12), согласно регламенту военного комиссариата, предполагал выдачу 850 граммов мяса, 850 граммов хлеба, 2,5 л питья, 200 граммов масла или сала, 500 граммов каши или гороха, соль и 2 гроша на вино и табак. Подсмотрено
Нормы 1914 года для русской армии. Отсюда.
У французов в ПМВ. Отсюда
Обычный ежедневный паек французского солдата состоял из 750 граммов хлеба (или 650 граммов сухарей-галет), 400 граммов свежего мяса (или 300 граммов мясных консервов, или 210 граммов солонины или копченого мяса), 30 граммов жира или сала (полагались только «в комплекте» со свежим мясом), 50 граммов сухого концентрата для супа (выдавались только с консервированным мясом), 60 граммов риса или сушеных овощей (обычно фасоли, гороха, чечевицы, «сублимата» картофеля или свеклы), 24 граммов соли, 34 граммов сахара, 24 граммов кофе, ½ литра вина (или 1 литра пива или сидра), 15 граммов табака (входил в продуктовый паек). Усиленный паек предусматривал выдачу на 50 граммов больше свежего мяса, на 40 граммов больше риса или овощей, на 16 граммов больше сахара, на 12 граммов больше кофе и на 5 граммов больше табака. Сухой паек включал в себя в от 200 до 500 граммов галет, 300 граммов мясных консервов (две стандартных банки), 160 граммов риса или сушеных овощей, не менее 50 граммов супа-концентрата (обыкновенно куриного с макаронами или говяжьего с овощами или рисом – два брикета по 25 граммов, но могло выдаваться и больше), 48 граммов соли, 80 граммов сахара (расфасованного на две порции в бумажных или холщовых пакетиках), 36 граммов кофе (в двух спрессованных «таблетках», завернутых в фольгу и упакованных в металлическую коробочку, снабженную предостерегающей надписью: «не использовать без приказа»), 125 граммов шоколада (две плитки также в железной коробочке с аналогичной надписью) и 1/16 литра рома или водки (в виде «поллитрухи», выдававшейся сержанту на все отделение).
Прикольно. То есть гвардия от армии отличалась 71 грамом крупы?
Ну то есть понятно, что выдавали деньгами - но разница как-то очень небольшая.
Потом пришли большевики и показали на примере спецмагазинов СССР, как должен питаться простой инженер в простом городе, а как - непростой военный или житель закрытого города. Молодцы же, по вашему-то?
Ой-ой-ой, какая обидка. Чего же вы наследственной аристократии РИ-то не завидуете?
Вот почему вам не дают денег просто так, как любому Великому Князю, будь он хоть пед**аст, хоть скот***жец?
При чем тут деньги? В магазинах нихрена не было, если уж так, деньги-то были так-то, а на рынках - было, да, но опять же не всегда и не все, и в 5 раз дороже. Я к тому что дифференциация она все равно в деньгах, а не в цвете штанов или в жратве, как это делали коммунисты.
Написать то можно всё что угодно, только если вспомнить по знаменитый шведский сюрстреминг который шведские солдаты начали жрать с дичайшей голодухи всё не так радужно. Уж не помню при Карле 12 это было или чуть раньше но примерно в тот период.
Указаны нормы питания, а не то что было на практике. Понятно что Карл 12 повернул на Украину когда у него обоз отобрали при Лесной.( это битва 1708 года).
В Поиске посмотрел про забродившую селедку. Ну ее кушали и сытые солдаты...
Вспомнилось, что и сейчас при марш-бросках едят селедку в спецназе (ссылка на Newsland)
Однак сюрстрёмминг — это не просто «селёдка», но вполне конкретная технология её «приготовления» в пищу.
Ну и жрали каролингские солдаты!
Мое почтение.
С костями.
45/ кость
А лягушек когда начали жрать?
Всегда. Как и у нас в любую голодовку. Но именно в постоянный рацион они вошли скорее всего в конце Средних веков, но до начала массовой торговли треской и голландской сельдью - лягушки и улитки постные. А бобров для монахов у них к тому времени не было, в отличие от нас, ну или капибар, в отличие от латиноамериканцев. С 17 века точно деликатес, да и неудивительно, вполне приличное мясо же.
Текст и авторский комментарий противоречат друг другу. Причина скорее всего в том, что преобладание хлеба в диете характерно для урбанизировавшейся бедноты, которая, собсно, революцию и сделала, когда появилась в достаточном количестве. Как и в Англии, как и в германских княжествах, как и у нас.
Развратили французиков субсидируемым хлебом, кстати. До конца 18 века помирали от голода молча (с вилами в руках правда).
Фернан Бродель в "Структуре повседневности" сделал заключение, что питание народа было лучше в тёмные века, а просвещение принесло снижение потребления мяса, которое к тому же потеряло в качестве. Снижение качества мяса повлияло на рост популярности специй, как средства маскировки вкуса и запаха.
Сейчас бытует мнение, что высокий уровень потребления был только конкретно в первые 50 лет или около того после Великого Голода и Великой Чумы, то есть 1350-1400, они же последние 50 лет Темных Веков.
Одновременно совпало что освободилось много земли, развились ремесла, ослаб гнет феодалов, ну уровень жизни и попер вверх. До голода и мора была ужасающая нищета, из-за которой собственно чума и выкосила столько людей, и после 1500 года когда эффект пустой земли окончательно сошел на нет снова пошла нищета продолжавшаяся по сути до начала массового завоза в Европу селитры из Чили и появления в начале 20 века искусственной.
Это скорее всего, тоже имело место. Бродель как раз отмечает, что снижение массовой заболеваеемости больше связано с улучшением качества питания, чем с санитарией в городах. Иммунитет важнее других факторов.
В тексте про революционную кухню. В авторском комментарии как французы питались до этого.
В тексте про тотальное преобладание хлеба в диете, в комментарии про овощи.
Про армейское питание есть несколько выпусков на ТактикМедиа. Искать по автору: Бромберг
Да что там далеко ходить.
У нас в советский период, по сути национальной едой стали :
жаренная картоха
варенная колбаса
советские сосиски (они же американские).
Вы таки что-то имеете против жареной картохи с варёной колбасой (тоже поджареной)? А если маянезиком сдобрить (его товарищ Микоян тоже из США привёз)? Да рюмочку водочки из морозильничка для аппетиту?
Я тока за упомянутое блюдо.
Особенно если с луком и помидорчиками, и сверху яйцами залить
Но молодое поколение уже почему то кайфа от этого уже не ловит.
Пруф? В Европе его ели когда СШП еще в проекте не было (даже не открыли).
Мало ли, что в европах кушать изволили. Делегация во главе с Анастасом Ивановичем в Штаты ездила во время первой пятилетки не за продуктами и блюдами, а за промышленными технологиями их производства (и оборудованием, вестимо). Именно с этой поездки в СССР появляется несколько принципиально новых пищевых производств. В том числе - и майонезное. А так-то, да, желтки с солью и сахаром, подливая тонкой струйкой растительное масло, в плошечке венчиком взбивать никто не запрещал, конечно. И сейчас не запрещает. Но все почему-то майонез покупают в магазине.
Я вижу восхваление Микояна, но не вижу официального подтверждения, что майонез привез именно он.
То есть пока это просто армянская пропаганда, а не факт.
Ещё раз для тех, кто в танке. Группа специалистов во главе с Микояном не привезла из США ни майонеза, ни мороженого (оно ещё во времена Пушкина было в ходу), ни лимонада, ни мясных консервов, ни чего бы то ни было. Они ознакомились с американскими технологиями промышленного производства этой продукции. И, в особенности, с технологиями, позволяющими стандартизировать качество конечного продукта, даже при производстве на разных заводах. Внедрение этих технологий и оборудования, как закупленного в ходе поездки, так и после неё на советских предприятиях позволило индустриализировать пищевое производство в СССР, и сделать многие виды пищевых продуктов (в том числе и майонез, и газированные прохладительные напитки, и мороженое, и замороженные мясные полуфабрикаты и много чего ещё) массовыми промышленными товарами, а, следовательно, дешёвыми и доступными для жителей Союза.
Нормас, но там выше про специи писали с целью сокрытия вкуса. Под водку и майонез любые соевые пельмени можно ))))
Вы забываете про макароны. Даже в фильме "Джентльмены удачи" фраза: - А в тюрьме сейчас ужин, макароны... вызывала живейший отклик у зрителей.
И пельмени помним.
Я в спортлагере в 80-м коня ел в столовой. Вполне, доложу я вам.
Рябчиковая колбаса, в которую для пикантности добавляется конина. В пропорции один к одному. Один рябчик - один конь.
Пропорция так себе.
Там ещё в нагрузку к коню по рецепту шла телега. Исключительно для формирования каловой массы.
Во Франции так и было. Для шампиньонов конский навоз использовали.
>жаренная картоха
Хотеть!
Сегодня съездили, набрали грибов. Жена говорит, нажарит на всю неделю. Звучит как угроза. Завтра взбунтуюсь и пожарю дорогой картошечки для состоятельных господ.
Картошка с сосисками это Суслов. Причем он сам так питался постоянно.
Ну заводы по производству дешевых сосисок привез в СССР Микоян.
Из США, если не ошибаюсь.
А Суслов...идеолог главный партии,
после, если опять же не ошибаюсь...Куусинена.
А стало быть должен был выступать примером для советских граждан.
Ел, как вы сказали, картоху с сосисой, ходил в стоптанных валенках.
Знаменитый французский багет имеет такую форму почему? Да пропекается так быстрее, дров банально не хватало в средние века, а хворост долгого и нормального жара не давал. Улиток и лягушек жрать стали тоже не от хорошей жизни. Надо понимать что большинство ело то что могло себе позволить, тогда не до выбора было.
Воскресная тема раскрыта полностью!)
Короче- я французский аристократ. Не обсуждается.
В этот год по европам неурожай, Россия продовольствия продаёт меньше и Украина в анусе... Тема животрепещущая.
кто из них - богачи ии беднота ели лягушачьи лапки? Тема не раскрыта
Я ел. Кости отдавал вьетнамской сабаке. До чего нас Путин довёл!
Перспективный чат детектед! Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за последние 4 часа.
В 18-м веке во Франции уже вовсю картоха была (а она в разы больше урожая даёт, чем зерновые).
Это в России картоха массово только при Николае 1-м попёрла, а во Франции лет на 150 раньше.
спасибо автору за новый взгляд на значимые исторические события
в очередной раз бурление движение и войны человеческих масс банально связаны с доступностью еды
Скорее — провоцируются в финальной фазе.
Говоря о семнадцатом веке нельзя злоупотреблять сужением поля зрения.
Вспомните прекрасный эпизод.
Ну и обобщение князя Кропоткина о результате бедствий Великой Революціи:
Да.Спасибо. Про Жан Бара всегда интересно.
Тут не только про Жана Бара, но про экспорт зерна из России (кстати, за тыщу лет до того интересные вещи… реконструировали о торговых связях с Византией).