Французская булка, это слабое подобие нормального хлеба. Изготовление обычного сдобного хлеба требовало длительного времени. Хлеб на дрожжах замешивался, потом он должен был постоять и подняться. Из-за этого начинать рабочий день французским булочникам приходилось глубокой ночью, в 2-3 часа, а то и раньше. А 1919 году был принят закон, по которому булочникам было запрещено начинать работать до 4 часов утра. Но французы хотели с утра на завтрак к чашечке кофе свежий сдобный хлеб! выход был найдет в изготовлении длинных и узких булок. Французская булка имела очень небольшую высоту, тесто быстро поднималось и потом также быстро выпекалось.
То есть французская булка это уже компромисс между нормальным хлебом и режимом работы ленивых пекарей. Но советская власть в своей деградации и потерях качества хлеба пошла еще дальше.
В «Техническом руководстве для рабочих булочно-берлинского производства» 1936 года (изд-во «Пищепромиздат», Москва; Ленинград) мы видим раздел «Булочное (французское) тесто». Там приведены примеры, как упростить роспуск заготовок для французских булок.
«Берлинская сдоба» считалась самым качественным хлебным продуктом в России еще в конце XIX века. Считалась сортом пшеничного хлеба в дореволюционной России. Технология производства отличалась от выпечки белого хлеба: ее пекли не в хлебопечке, а в хорошо нагретой печи, причем выпекали немецкие пекари, так как французская булка считалась сложным сортом хлеба, но не белым хлебом. В подразделе «Как приготовляются французские булки» мы видим состав: мука, дрожжи, соль, сахар, масло растительное, масло животное (его добавляли в муку 75- и 35-процентного помола). Способ приготовления теста - опарный. Основные операции: развешивание теста на куски (50, 100 и 200 г), подкатка, роспуск булок, укладка на доски для расстойки. И, внимание: здесь же, с производственной точки зрения, важнейшей операцией называется роспуск булки. Та часть производства, которая выполняться может только вручную. Описана целая технология с ударами теста то левой рукой об стол, то правой, с загибами концов, отдельными ударами правой ладонью «в замок» и так далее. Особое внимание уделяется одинаковому давлению обеих рук при раскатывании на обоих концах французской булки. Иначе - все, предупреждают в книге, булка не выйдет.
Но и этот рецепт для советских пекарей оказался для слишком сложным. В 1937 году французскую булку расстреляли
Уже через 2 года, в рецепте 1938 года животное масло заменяют пальмовым маргарином. Муку высшего сорта на первый сорт. Хруст исчезает. Заодно советские меняют название с "французской" булки на "городскую".
Еще пару лет и ручной хлеб, заменяется промышленным. Исчезают "Городские" булки. В автоматизированном производстве изготовление "французской" булки невозможно. Роспуск подкат, сливочное масло все это слишком сложно для советской власти. Только маргарин и автоматизация. Дальше ухудшение сортов муки.
Деградация советского хлеба перманентный процесс. С каждым годом советский хлеб был все хуже и хуже. Когда советские вопрошают почему теперь этой дряни не купишь? простой ответ, потому что это дрянь, не приходит им в голову.
Заметим, что даже предвоенный хлеб на голову выше по качеству, чем послевоенный. Недавно в комменты приходил изобретатель американского голодомора в 30-х годах. Борис Борисов пожаловался на то, что исчез "замечательный" орловский хлеб.
А теперь немного истории. Орловский хлеб разработала в 1961 году заведующая лаборатории Орловского треста хлебопечения Клавдия Васильевна Дорожкина. Почему 1961 год.
Советские выдают историю орловского хлеба так: В начале 60х, когда в природе сложились трудные метеорологические условия для уборки урожая, Клавдии Васильевне было поручено разработать хороший сорт хлеба из низкосортной муки. Клавдия Васильевна успешно справилась с заданием. В Москве на ВДНХ Орловский хлеб получил медаль, а К. В. Дорожкина за его рецептуру была награждена Знаком Почета и дипломом.
"Трудные метеорологические условия для уборки урожая" в 1961 году, это эвфемизм недостатка хлеба из-за краха целинной эпопеи, что привело к Новочеркасскому расстрелу и закупкам хлеба за границей. Отсюда и столь странное задание. Сделать рецепт хлеба из отбросов: муки пшеничной второго сорта, обдирной ржаной муки и отходов сахарного производства рафинада - патоки рафинадной .
Рецепт орловского хлеба
мука ржаная обдирная (вся, включая в закваске) 465 г
мука пшеничная 2 сорт 200 г
соль 10 г
патока рафинадная 36 г
Обратим внимание на низкокачественные сорта муки и патоку рафинадную.
Задача процесса рафинирования заключается в отделении сахарозы от не сахаров путем многократной ее кристаллизации. Специалисты различают две группы продуктов при производстве сахара: рафинадную (2-3 ступени) и продуктовую (3-4 ступени). На первых двух-трех этапов переработки сырья получают собственно сахар-рафинад, а на последующих этапах осуществляется многократная кристаллизация с предшествующей механической и адсорбционной очисткой сиропов. При этом каждая технологическая операция осуществляется в несколько циклов. В результате всех этих операций сахароза исходного сахара-песка превращается в сахар-рафинад, а несахара, которые сохраняют в себе незначительную часть сахарозы (всего 0,6-0,9 % от общей массы сахара-песка), концентрируются в рафинадной патоке
Теперь любители СССР удивляются почему советского "орловского" хлеба из низкосортной муки нет в продаже. Впрочем любой может купить хлебопечку, что в советские времена было невозможно, накупить отходов и изготовить "замечательный" орловский хлеб самому.
В Еве онлайн проходит день капсулера, поэтому пока не выполню ивент, буду сильно занят и писать буду реже.
Комментарии
Современный хлеб ещё хуже
Лучше бы про Пчелиную Войну рассказал...
Про первую или вторую?
https://www.youtube.com/watch?v=0oWHiGyp2ds&ab_channel=5hw3d
Можно про обе, и как Булджать
СССР, зерно пшеницы
Выводы будут?
Старый пост Ганьбы.Генби начал лениться и перепостил старую статью из своего блога жж на свой канал в aftershock
Заказчик сменился ...
Не волнуйся, у меня около 2000 постов на АШ не было
Самое вкусное из детства в СССР:
1. Рогалик. Съедался сначала по концам, потом с середины закрутки и обгрызался по всей длине
2. Свежий чёрный хлеб по дороге домой объедался по уголкам
3. Пирожки с повидлом
4. Молочный коктейль. Выпивался на все деньги. Денег никогда не хватало напиться.
5. Мороженое пломбир
6. Квас из бочки
Ничего подобного сейчас сейчас у нас нет (за исключением привозного кваса Сергиево-Посадского из бочек и мороженого)
На Западе этого и не было никогда и сейчас нет
Что за брехня, оборудование для производства пломбира в вафельном стаканчике, все рецептуры и технологии для его изготовления привёз в СССР т-щ Микоян в 1936 году из США. А где-то в 70-е гг. ГОСТ на пломбир был переработан, рецептура значительно упрощена и стало можно добавлять больше заменителей в продукт.
Ну, да... вот, только товарищ Си почему-то был очарован именно мороженым по советским стандартам до того, что Путину пришлось везти в Китай наше мороженое в качестве любимого лакомства китайского лидера.
В любом случае, до 1936 года пломбир в СССР промышленным способом не делали от слова совсем. Вся исходная рецептура и технологии и на него, и ещё на десяток других сортов мороженого (и на пару десятков других продуктов тоже) - американские. Как и оборудование, на котором всё мороженое делалось. Просто примите это как данность.
Так что все поклонники советского пломбира на самом деле наяривают на американский продукт образца 30-х гг прошлого века, притом ещё и ухудшенный советскими технологами 40 лет спустя.
Почему по советским стандартам, их же отменили. И мы теперь экспортируем мороженное в Китай , а советское мороженое никому нафиг не было нужно. Никто не импортировал эту пакость
Очередная ложь!
И что, с 36-го рецепты не менялись?
Я же написал выше, когда рецептура сменилась. Каким местом читаете?
Upd. Вот здесь по ССЫЛКЕ подробнее.
Упрощаете, чтобы выглядело херово пищевое производство в СССР? Не удивлен.
Вот настоящая история производства мороженного:
И в чëм проблема-то? Я что, кого-то в заблуждение вводил или обманывал?
И оборудование, и рецептура, и технологии на мороженое изначально были американские. Фризеры тоже из США приехали, в СССР их не выпускали от слова совсем. Как и масса другого пищевого оборудования, привезённого в СССР Микояном, тоже имеет американское происхождение. Не только для производства мороженого, но и например куттеры для приготовления фарша для колбас. Благодаря чему стало возможным промышленное производство другого фетиша советских граждан - колбасы "Докторская" (кстати, по дореволюционному рецепту учёных докторов РООНЗ, отсюда и название, а вовсе не по тем сказочкам, что рассказывают левацкие сайты).
Именно об этом я и написал выше и именно об этом написано и Вашей портянке тоже. Перечитайте её внимательно.
Именно, вводили в заблуждение. Изначально технология была закуплена в США, но СССР ее развил, улучшил, построил всю технологическую цепочку уже на своем оборудовании!
Зачем же так врать то? В статье русским по белому написано:
А что же у нас происходило после распада СССР? На более чем четверть века то самое производство оборудования, которого по вашим словам не было, было прекращено:
Где именно? Я написал буквально следующее:
Где в этой фразе ложь?
Ну то есть изначально фризеры использовались американские, о чём я и написал. Не надо приписывать оппоненту то, чего он не писал, да ещё так нагло.
Ещё раз. Покажите, где в моих постах написано, что в СССР выпускалось своё оборудование для производства мороженого до визита Микояна в США.
Как вы заплясали! Покажите мне, где в этой вашей фразе есть "до визита Микояна в США":
Возможно, вы коряво написали, а я коряво воспринял!
Просто в отличие от большинства других комментаторов на этом сайте я знаком с ситуацией в агропроме и пищёвке СССР немного лучше, только и всего. Первое высшее (экономическое) получал на базе агроуниверситета в 90-е, и учился по советским учебникам (других тогда просто не было, за исключением экономических, да и те тогда только-только начали появляться). От учёбы не отлынивал, прекрасно помню, что преподы говорили, что главные технологии промышленной переработки пищевого сырья родом из 30-х гг. и пришли в основном из США. В СССР их только слегка адаптировали к местным условиям. Подробнее можете вот здесь почитать:
https://www.trv-science.ru/2016/11/mikoyan-v-amerike-i-sovetskij-pischeprom/
И да, после Сталина в советской пищёвке тактика заимствования буржуйских технологий была продолжена. Знаменитые якобы советские молочные пирамидки - это всего лишь купленные в Швеции при содействии Хрущёва (и того же Микояна) устаревшие там к тому времени линии упаковки молока от компании "Тетрапак". Шведы в то время переходили на более рациональную прямоугольную упаковку и искали, кому бы сбагрить своё старье. Ну тут СССР очень удачно и подвернулся.
Потом, перед Олимпиадой, купили линии по производству "Пепси-колы" (по-моему, в Новороссийске её разливали) и по розливу пива в жестяные банки (после Олимпиады это пиво исчезло). И примерно тогда же, после позорного на весь мир инцидента в Сокольниках (давка за жвачку, более 20 погибших, большая часть - дети) закупили и соответствующее оборудование для жевательной резинки. ГДР-овский клон американского "Ригли", насколько приходилось слышать, но на 100 % не уверен. Тогда многие соцстраны свои жвачки уже много лет делали, и только в СССР она была под запретом как идеологически чуждый продукт. Советская фарца на ней тыщи процентов наваривала.
И про то, как менялись советские ГОСТы, в том числе и продукты питания (почти все они в 60-70-80-е гг. они были переработаны связи с нарастанием продовольственного дефицита в сторону мЕньшей строгости и более широкого использования заменителей и суррогатов) я тоже в курсе. И насколько широко в сельском хозяйстве СССР использовалась всякая ядовитая химия, знаю не понаслышке. Поэтому вопли тутошних завсегдатаев о том, что в СССР еда была натуральнее и полезнее, чем сейчас, ничего кроме смеха не вызывают, уж извините. Сейчас в магазинах хотя бы можно выбрать что получше, руководствуясь ценой, составом на этикетках, отзывами, сертификатами соответствия и информацией на сайтах типа Роскачества, например. А тогда - "жричодали" и скажи партии спасибо, что дали хотя бы это.
Лучшая приправа к советской еде это голод, сказал Сократ о СССР
Совсем больной что ли? Все девяностые народ возмущался "надувными" батонами из пекарен, пока не наладили производство по более-менее устоявшимся образцам. Нарезной, Дарницкий, Ароматный, Бородинский - по-твоему, в перестройку изобрели? Пирожки у пекарен выходят неплохо, но хлеб все-таки лучше с хлебозавода
> Совсем больной что ли?
Да, он больной. Современные "хлебобулочные изделия" с заводов не идут ни в какое сравнение с советским хлебом. Разнообразие щас больше, но это разнообразие фуфла.
Только человек, не вкусивший советского хлеба мог написать такую дикую хрень, какую Генби лепит.
За всю Россию не знаю, но в моëм городе (Пермь) современный хлеб от крупных хлебозаводов ничем не отличается от советского, каким я его помню по крайней мере с начала 80-х. Но я часто беру завозной, который привозят каждый день из посëлков и городов рядом - Кунгур, Ильинский. По сравнению с ними и советский по вкусу даже близко не стоял. Видимо, вода лучше.
Естественно, что в маленьких хлебопекарнях хлеб можно сделать лучше, чем на гигантском хлебозаводе (правда, не всегда). У меня жена печет ржаной хлеб (из закваски, как положено!) по две буханки. Сто очков вперед даст любому хлебозаводу бывшему или сегодняшнему! Пол первой буханки улетает в тот же день. А обе горбушки, еще не остывшие, в момент, оглянуться не успеешь - уже нет!
А почему Вы «сдобный хлеб» назвали «обычным»? Она, сдоба, совсем необычна для хлеба, это, можно сказать - эксклюзив! Бриоши - это не совсем обычный хлеб! И какая взаимосвязь «французской булки» со «сдобой»?
(Вы разбираетесь в хлебопекарном производстве? Разбаньте Колоса - он достаточно большое время проработал на хлебопекарном предприятии… Или боязно? :)))
...и тут засада!
Вы хотите видеть тупые вопросы от колоса под каждой статьей генби?) ведь он не приносил никакой информации, только вопрошал
Он вопрошал, чтобы люди думать начинали. Это вопросы наводящие. В его вопросах правдивой информации на порядки больше, чем в статьях Генби.
Вот вы оставили 8 коментов и все не по теме. Сплошной флуд. И с таким и же глупыми вопросами как у колоса
Менялись конечно трудно что ли поинтересоваться товарищ флудераст?, прочитайте про микояновские котлеты, как из нормальное еды сделали советское дерьмо
От рубленого мяса с яйцом и специями отказались, и стандартизованные котлеты стали изготавливаться из мясного фарша с добавлением хлебной массы.
Он пасся у меня в коментах, лет 5 и кроме флуда и дебильных вопросов двоечника я он него ничего н е слышал . И забанен он за флуд
Так вот ты какой, капсулер...
Ладно, побольше тебе ивентов, хороших и разных.
Генби, статья-то протухла совсем, вы даже ссылки не проверили рабочие они еще или уже все.
Там одна ссылка на орловский хлеб. И все что нужно из ссылки было взято, поэтому без разницы работает она или нет .
Но если тебе трудна жизнь без ссылки, то достаточно загуглить : орловский хлеб Дорожкина
Т.е. ссылка была на рецепт орловского хлеба для хлебопечки?! На заводе в граммах не меряют.
Как всегда от опусов этого автора - хочется вымыть руки и рот прополоскать.
Интересно,каким инструментом досточтимый автор измерял качество советского хлеба? В каких единицах выражалось падение качества?
Есть ли у автора личные наблюдения по качеству хлеба или же читатели вновь знакомятся с логическим конструктом автора и мы снова видим реализацию тезиса, что чем моложе юзер, тем хуже ему жилось в СССР?
Автор!! отпустите сову на волю!!! И поставьте глобус на место!!
Как человек с очень плохой памятью ( помню ВСЁ с 2-3х летнего возраста), заставший не только демократию и перестройку, и поездивший по необъятной стране, имею сказать следующее про хлеб.
Хлеб - это ... это живое.... не просто изготовляемая вещь. Поэтому качество хлеба очень сильно зависело от множества субъективных факторов. "Божья мучка, да чертова ручка" - так говорила бабушка. Из одних ингредиентов можно получить шедевр, а можно и нечто несъедобное. (Вполне можно такое представить). Тем не менее, в основном хлеб был очень приличный , а многие сорта - просто супер. Сегодня их нет и близко.
Большие хлебокомбинаты производили массу сортов хлеба, качество жестко контролировалось и в ассортименте за реальные копейки были супершедевры. Сегодняшний питерский хлебный дом и рядом с Ленхлебом не стоит.
Где Московский ржаной, абсолютно черный без добавок, 16 коп 800 грамм? Самый русский адекватный ржаной хлеб.
Карельский ржано-пшеничный с изюмом 21 коп ? Рижский реально с тмином 12 коп??
Бородинский в продаже есть... только вместо большой буханки за 22 копейки теперь продают примерно треть ее...... рублей за 60-80, как повезет. Нда, и консистенция ныне у бородинского..... ммммм.... иная.
Батоны на 13 и 18 копеек пропустим (мука совсем там не высший сорт была). Не любили в семье. А вот городской за 22 коп, о котором шла речь выше, вполне жаловали. За то, что в рецептуре сахара не было вообще. Сегодняшний аналогичный..... я есть не могу. Аналогу батона за 25 коп (мука в/с, +чуть сахара-масла) сегодня нет в принципе.
А сдобы? Слойка свердловская 12 коп... с маслом сливочным в рецепте... Бублики по 6-7 копеек в зависимости от количества мака.... А шедевр - батончик сдобный Невский с орехами 0,5 кг, 45 коп...... И тд и тп. Где такие же ныне? а нету. В принципе.
Да и просто круглый ржаной за 14 коп был вполне... Но это так , на четверку.
Самая большая беда современного хлебного производства (не считая замены ингредиентов на дешевые и добавления всяческой химии) - уменьшение времени на брожение теста и расстойку. Поэтому хлеб а) просто невкусный и б) часто пахнет дрожжами. Очень часто. В итоге народ голосует кошельком.
И уменьшение потребления хлеба по статистике определяет не только изменение привычек питания, но и банальное массовое ухудшение качества сегодняшних хлебо-булочных изделий. По привычке еще покупаем.... но дети кусок сегодняшнего черного с солью или белого с сахаром есть не будут. И не надо про нищенскую жизнь в СОюзе и зажиточную ныне. Достаток моей (и друзей по детским играм) родительской семьи тогда был повыше, чем достаток семьи моих внуков сейчас. Что пожевать у нас всегда было: и сыр-колбаса в холодильнике, и сухари-пряники в буфете. Но кусок хлеба черного-белого с солью-сахаром --- это самое вкусное. Было.
И еще. Сортность муки совсем не определяет качество хлеба. Чем выше сорт, тем больше обработки зерна, и тем хлеб менее хлеб. Крестьянская мельница не могла дать помол нынешнего высшего сорта. Но тот хлеб грубого помола всю Россию кормил. И хлеб орловский из муки не самого высшего сорта был реально хорош.
В посте есть картинки на которых вы можете прочитать ухудшение рецептов, и дальнейшее ухудшение рецептов до совсем отбросов типа орловского хлеба
Маргарин ведь химия
Промышленное производство хлеба, это технологические процесс по технологической карте, где изменения процесса называются браком , оставьте свои отсталые поговорки свой неграмотной бабушке.
Пишет школота, уроки то выучила.
Ну да, кусок черного хлеба с солью. Так сказать Лучшая приправа к еде - это голод, говорил Сократ, а не чья то бабушка.
ГОСТ 6649-53 "Булки городские"
Булка Самарский БКК Городская, 200г
Описание
Булка Городская от СБКК – любимый всеми хлеб, выпекаемый с советских времен. Снаружи он хрустящий и золотистый, внутри – мягкий и воздушный. Булка одинаково хороша в качестве дополнения к супу, мясу, а также горячему сладкому чаю.
Касьмар! Сотрапы и убийцы ХРУСТА!!
Сегодня мы все ХРУСТЫ!
Не знаю за французкие булки, рожок за 5 копеек, булочки по 3 копейки, булочки по 9 копеек.
Аналогов по вкусу нет. Только если брать в мини пекарнях, но там другие булки и также другой вкус. Нынешние батоны - говно. Пласмассовый хлеб.
Магазинный хлеб сейчас гораздо хуже чем в том же 85 году прошлого века, на порядок.
Пеку сам, магазинный не беру уже третий год. Автор на зарплате, гавно на вентилятор набрасывает.
Любой магазинный хлеб сейчас плесневеет за 3 дня..... А в 85 году он лежал в хлебнице пока не засохнет.....
Свой с хлебопечки спокойно лежит пока не засохнет, не плесневеет.
В чем смысл этого постоянного обсирания? Было и хорошее и плохое, оно везде так. Это история жизни поколений наших предков, если ты плюешь на них... То кто ты вообще сам?
При советской власти было два сорта хлеба. Черный и белый. Оба съедобные. Из современных трёхсот сортов хлеба могу есть только четыре. К счастью у нас в городе хлебзавод работает со сталинских времён и до сих пор держит рецептуру.
Да, Генби, не нашел у людей положительного отклика этот наброс, да и подсохла субстанция, корочкой покрылась... Несите следующую!
37 г.-разгул троцкизма .Ясен пень , они и на хлебопроизводстве вредили
Перспективный чат детектед! Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за последние 4 часа.
Страницы