Принцип In My Humble Opinion как основа сетевых публикаций. Почему это важно и почему этого нет. Часть 2

Вот одна из любимых тем для сетевых «специалистов» - «молоко из пальмы» и «мясо на гормонах». Кто-то когда-то качественно вбросил в воспаленные мозги зловредную мысль о том, что «рыжым травит население, закупая миллионами тонн пальмовое масло и бодяжа из него, типа, молоко. Ведь коров почти нет, а молока хоть залейся!» В этих вбросах обычно сравнивают миллионы голов скота в СССР и РФ, пряча далеко на задний план понятие продуктивности, понятие экономической эффективности и влияние на общее наличие молока производственных, логистических и товарных потерь.

В далекую бытность свою студенческую в качестве грузчика в продмаге, я как-то раз обратил внимание на одну странность. Каждое утро с молокозавода привозили десяток сорокалитровых бидонов с молоком, и пару бидонов с синеватой полупрозрачной жидкостью, называемой обратом. Обрат – это молоко, лишенное жира, но сохраняющее углеводно-белковый компонент. Вещь, хотя и не очень вкусная, но полезная. Даже сегодня это, прежде всего сырье для пищевой промки, а в Союзе только сырье.  В свободную продажу оно не поступало. В деревнях да, в деревнях из него много чего делали, а городские жители довольствовались молоком.

Вот и стал мучить меня вопрос, зачем нам привозят обрат? Его не продают, но каждое утро привозят новую партию. И каждый вечер бидоны оказывались стоящими в коридоре уже пустыми. Загадка да и только!

Короче, в то время я так ничего и не узнал, предположил только, что обратом разбавляют молоко, а исходное воруют. Но почти сотня литров? Бывало, выносили по бидончику, но восемьдесят литров?

И только спустя много лет, профессионально вникнув в технологию переработки молока, я понял, зачем нам возили обрат.

Во-первых, молоко привозили с регулярным недоливом. Доходило до пяти литров на бидон. То есть фактически привозят 320 л, а по документам – 400. И во все отчеты идут 400. Завод обязан по всем документам переработать 400 тонн в день, а совхоз должен отгрузить на завод те же 400 тонн в сутки, образно говоря. Обрат значительно дешевле молока и в те времена был практически невостребованным. Не имея возможности реализовать его в пищевку, заводы часто сливали обрат в канализацию. Иногда отправляли обратно на фермы для выпойки телят. Но в условиях планово-административной экономики реализовать обрат было весьма проблематично.

И вот была придумана такая хитрая схема. Не  скажу, конечно, что так было везде, но вот у нас в Ленобласти такое имело место. Совхоз отгружает 320 тонн, 80 в уме, в отчете пишем 400. Завод перерабатывает 320 тонн, 80 – в уме, в отчет пишем 400, план выполнен, иногда даже перевыполнен. Магазин принимает 320 кг, доливает 80 л. обрата и все в ажуре. Отчет пишем на 400 кг. (Сильно упрощенно, конечно, реально все было сложнее.)  Возникает вопрос – почему завод сам не разбодяживает молоко обратом?

Ответ оказался прост – разбодяживание конечного продукта это уже дополнительная технологическая операция, со своими параметрами и условиями, просто плеснуть обрат в молоко нельзя. Резкое изменение химико-физического равновесия в дисперсной системе, а молоко это именно дисперсная система, часто приводит к свертыванию белка, выпадению осадка и уходу продукта в брак. А магазин бодяжит молоко непосредственно перед продажей – молоко свернуться просто не успевает, а когда оно сворачивается в кастрюле какой-нибудь бабули – так нам сегодня говорят, что это вообще признак высокого качества и натуральности! Поймать завод на фальсификации довольно просто – просто берется анализ из танка и все становится понятно. А небольшой магазин чаще всего ловили на финансовых махинациях, а тут как раз с этой точки все хорошо – и волки сыты и выручка в полном объеме. Поймать на фальсификации можно было только лично и за руку.

А все из чего пошло – у совхоза был план, сдать на завод 400 тонн молока, а надоили 320. Отвечать за это будет директор совхоза, прежде всего. А еще районное и городское партийно-хозяйственное начальство. Вот и была придумана такая вот нехитрая схема.

Не скажу, что это было всеобщей системой, но вот в нашем районе, в нашем райпищеторге, в нашем райкоме такое имело место быть. В середине 80-х был громкий процесс, тогдашнее руководство одного пригородного совхоза и райпищеторга село. Не хлопковое дело, конечно,  и не луковое – но тем не менее. Но лично я столкнулся с этой бодягой в конце 70-х, бодяжили и до меня, и после. И это только одна, известная мне схема. А есть ли гарантии, что в остальных областях все было хорошо, и не было иных схем? Кстати, вот и еще одна схема. Стандартно вся производственная отчетность в молочных хозяйствах брала за базис т.н. «фуражную голову», то есть, расчет шел по всем животным, что получали корм, а не только по тем, которые доились. Понятно, что при этом статистическая продуктивность будет меньше, чем фактическая. Но некоторые, особо грамотные руководители, особенно именно колхозов, втихаря переводили расчет на дойные головы, выдавая их за фуражных. Таким образом, в статистику попадала фальсифицированная отчетность с «очень высокой» продуктивностью. Аудиты в те года проводились очень редко, и поймать прицельно мухлевателей мог только ОБХСС, но он большей частью работал в городах и по промпредприятиям.

Отсюда вопрос к местным знатокам молочной отрасли – а есть ли связь между миллионами тонн молока по бумагам и периодической нехваткой молока и молочных продуктов в регулярной продаже?

В годы былые за продуктивность в пять тонн молока в год на фуражную голову давали Героя соцтруда и ударника производства, на совхоз сыпались премии, большие дотации на корма, ГСМ и оборудование, при этом средняя продуктивность было 2500-3000 кг молока. Сегодня хорошая продуктивность – 12-13 тонн, средняя – около 10 тонн. Плюс исчезли приписки в количестве, ибо исчезла необходимость в них – мало надоил молока – мало получил денежкав! Плюс исчезла сама возможность бодяжки – производственная цепь переработки молока непрерывная – к молоку от момента выхода из вымени уже никто не имеет доступа физически. Плюс существенно сократились потери молока и его отбраковка.

Так что, из миллиона тонн бумажного молока до желудка потребителя доходила хорошо, если половина.

Та же беда была в иных сельхозпроизводствах – в производстве зерна, например. Сегодня многие експерды ищут объяснения скачка продуктивности в том, что нынче в хлеб, мол, идет пшеница фуражная. А за рубеж продают, типа, как раз продовольственную… А при Советах, типа, народу скармливали пшеницу продовольственную, а закупали в Канаде фуражную.  Вранье, скажу я вам. Такая классификация делается уже постфактум, а так и продовольственная и фуражная растут на одном поле. Основные же фуражные культуры – овес, ячмень, тритикале. Чистую пшеницу сейчас не используют на корм скоту – дорого и невыгодно. Чаще всего пускают в комбикорма побочные продукты переработки зерна. А закупалась пшеница твердых сортов, которая в СССР не выращивалась, и использовалась в хлебопекарной промышленности и в производстве макаронных изделий.

Ведь все же об этом знают? Хороший аргумент, не правда ли?

Итак, вернусь в пресловутой «пальме». Что такое «пальма», специалистов по которой у нас полстраны? «Пальма» есть пищевой и технический продукт, получаемый из плодов масличных пальм разных пород и сортов, основные плантации которых находятся в Юго-Восточной Азии, в Индонезии и в Малайзии. Причем пальмовое масло есть продукт как отжима плодов пальмы, так и семечек. Масло сырец похоже на масло кокосовое, почти бесцветное, при комнатной температуре твердое, и в таком виде его потребляют в Юго-Восточной Азии. Масло, идущее на экспорт,  идет на перегонку, когда происходит разделение фракций с разной температурой плавления, которая зависит от хим. состава фракций – в результате сырец разделяется на жидкую фракцию и твердую. Жидкая фракция идет на пищевой экспорт, твердая – на технические цели..

Крупнейшие покупатели масла Индия, 8 миллионов тонн, ЕС,  5 миллионов тонн, Китай – 4,5 миллиона тонн, США – 1,5 миллиона тонн. Россия по  объемам закупок не входит даже в десятку крупнейших покупателей с годовым потреблением 4 кг на душу населения. Советский Союз же начал экспорт масла с 1972 года с партии в 100 тысяч тонн, и за следующие годы импорт дошел до показателей 450 тысяч тонн к концу восьмидесятых.

В основном в России пальмовое масло приобретают кондитеры и производители косметики и бытовой химии. В начинках для шоколада и конфет содержание жиров на его основе составляет 30-40%, а в недорогом шоколаде — около 5%. А всевозможные мази, крема, мыла, в том числе и жидкие, шампуни, ополаскиватели, кондиционеры, средства для стирки, молочки, суспензии и эмульсии используют различные фракции и производные пальмового масла. Для использования в пищевке масло используют как в чистом виде, так и химически обрабатывают, превращая в полужидкий продукт. С этого момента к нему могут возникать претензии, ибо, кроме, как по прямому назначению недобросовестные производители могут использовать отвержденные жиры для фальсификации продукции.

В Советском Союзе промышленная технология гидрогенизации пришла в начале 30-х, в рамках сотрудничества с американцами был выстроен первый химкомбинат, в числе продукции которого был т.н. «саломас» - тот самый гидрогенизированный растительный жир, чаще всего хлопковое  и другие растительные масла, из культур, выращиваемых в СССР.  Вместе с нею пришла и реклама «вкусного и полезного маргарина». К началу войны более половины потребления жиров, особенно в общепите, приходилось на всевозможные маргарины, в основе любого из них и был саломас. Побочкой гидрогенизации жиров было появление в составе саломаса т.н. «трансжиров», которые были весьма неполезны для здоровья, и поэтому в середине 70-х в мире начали внедрять другую технологию – переэтерификацию растительных жиров, при которой трансжиры не образуются. В Союзе же все химкомбинаты продолжали гнать саломас по старой технологии практически до конца восьмидесятых, наращивая производство каждый год, доведя потребление маргаринов общепитом и пищевкой практически до 100 процентов. Вот такая вот здоровая пища была для трудящихся…

А специалистов по ГОСТам на колбасу и прочие вкусняшки хочется спросить, а вы вообще читали сами ГОСТы? Все двести пятьдесят листов с двусторонней печатью? Если читали, то наверное, помните в самом конце список что, как, чем и при каких условиях можно менять в рецептуре? При отклонении рецептуры или технологии производства (на которое, кстати, был свой отдельный ГОСТ) от ГОСТа предприятие разрабатывало те самые ТУ, утверждало их в Минпищепроме, и вуаля! Продукт тот же, цена та же, а мяса внутри нет! И все совершенно законно.

Справедливости ради нужно сказать, что введением ТУ занимались как правило небольшие региональные производители, ибо они согласовывали новые ТУ в республиканских минпищепромах, это было гораздо проще, и продавали свои колбасы в пределах своего региона. Да и отход от ГОСТа был чаще в смысле ввода новых продуктов, не описанных ГОСТом и не имеющих гостированного состава и технологии производства. Я вот, к примеру, участвовал лично в разработке первым молкомбинатом Ленинграда ТУ на йогурт питьевой в середине 80-х. Теоретическую базу  готовил НИИ пищепрома, практическую базу – несколько пригородных молочных совхозов, и Молкомбинат № 1, тот, что раньше был в Питере на углу Московского проспекта и набережной Обводного канала. Тогдашний ГОСТ был введен еще в 60-х, ни о каком йогурте тогда никто и не слышал.