Шуба для селедки и наследие французского повара

Мир бесится, меняется, сходит с ума, но ... есть истинные, незыблемые ценности! Неизбежно наступит Новый Год с традиционным чревоугодием. И неизбежно на праздничном столе каждой семьи в России будет блестящее трио - салат оливье, селедка под шубой и холодец 

Ну, или почти каждой. Во всяком случае,  московские рестораторы уверяют, в новогоднем меню эти блюда займут одно из первых мест. 

Оливье в мире называют русским салатом. В России его второе название - зимний. Но мы чтим имя автора, Люсьена Оливье, шеф - повара московского ресторана парижской кухни в 60х годах позапрошлого века. И называем салат его почтенной фамилией. 

В настоящее время мы используем демократичный вариант салата. А изначально в нем были рябчики, куропатки, раковые шейки, телячий язык, паюсная икра.. С сегодняшним временем эту радость буржуазного желудка роднит только морковь, картошка и маринованный огурчик. Ну, и зеленый горошек. Вредный овощ, который никак не поддается домашней консервации. 

А набор буржуйских деликатесов заменила честная общедоступная вареная колбаса. 

Самая ранняя версия знаменитого салата появилась в журнале "Наша пища" № 6 за 31 марта 1894 года. 

Пошел рецепт, так сказать, в люди. 

Поскольку в современной России с буржуазией все хорошо, совершило колесо Сансары круг, то невместно и позорно уважаемым людям вкушать плебейскую "Докторскую" в составе оливье. Появились варианты:

Оливье с раками, перепелами и осетровой икрой

Оливье с курицей, рябчиками и языком

Оливье из печеных овощей с камчатским крабом, сваренным в пиве, каперсами и эстрагоном

Оливье с осетриной и артишоками

А также с хамоном, крабами, лангустинами... Никто не уйдет обиженным.. ))) Домашний классический вариант с колбаской и запеченными овощами, мелко измельченными, статистически самый употребляемый. Кто то туда яблоки добавляет, кто свежий огурчик.. И одно неизменно - у оливье странное свойство, как себя не ограничиваешь, меньше тазика нарезать не выходит)) И хватает его...Ну, в общем собака тоже празднует!

Селедка под шубой тоже не является гастрономической новостью. Сочетание ее со свеклой и морковью практиковалось в Норвегии издавна, с луком и картофелем - в прибрежных княжествах Германии. 

Существует забавная версия происхождения рецептуры и названия этого слоеного салата. Анастас Богомилов, трактирщик изобрел его в 1918м году. И даже расшифровку придумали - «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!», в сокращении — «Ш.У.Б.А». 

История циклична и в первой четверти 21го века лозунг актуализировался. Канонически незыблем только верхний слой сельдячьей шубки - свекла. По поводу чередования других слоев - картофана, морковки, яиц и лука идут баталии в конце каждого декабря. Кто то вообще отрицает лук, даже замаринованный, кто то настаивает на обязательности кислого яблока..

Некоторые покушаются на святое! Заменяют СЕЛЕДКУ (!!) слабосоленой семгой, кижучем, чавычей, да еще и сверху красную икру кладут. Ну, не извращенцы?))

Все мы родом из Союза, но и в незамысловатое блюдо гастроумельцы смогли добавить огонька и фантазии:

Сельдь под шубой с крабом и авокадо (куда ж без него бедному алигарху! Давись, но ешь!)

Последние сотни лет с холодцом все просто. Рецепт выкристаллизовался до абсолютного совершенства. 

Берем говяжью моталыгу (360 рублей килограмм, совсем ополоумели!), мясо пожилой коровы, и варим это счастье .... часов шесть (Слава Газпрому, за расходом газа не следим). На меееедленном огонечке, едва пузырики проскакивают. Если тщательно снимать пенку, жир, то бульон получается прозрачный, наваристый.

Ну, а потом начинается процедура разбора содержимого кастрюли, фильтрация, укладка мяса, пряностей, фигурно нарезанных овощей (по мне так зря продукт портят), заливание клейким бульоном, и.. на вытянутых руках мелкими шажками несем плоские емкости с будущим студнем в забитый холодильник, где с трудом освободили ему место. Псина вертится под ногами и глазами недоумевает, зачем этакое добро прятать в большой железный ящик. Впрочем, утешается горкой ароматных мослов. 

Желатин в бульоне - позор хозяйке! )) 

Я поздравляю всех участников ресурса с наступающим Новым Годом! ТщательнЕй режьте салаты на праздничный стол и не забудьте их доесть в первые дни новогодних каникул! 

Пусть в наступающем 25м не будет потерь, поражений и огорчений! 

А будет любовь, мир и благорастворение воздУхов. Сама не верю, но очень хочется! 

Здоровья всем!