Солянка сборная. История. Секреты приготовления. Воскресное

Русская кухня славится своими супами. Ни в одной другой такого разнообразия полноценных первых блюд встретить не удастся.

В европейской или американской кухне супы чаще всего подают как горячую закуску или необременительный десерт. И если не брать в расчет стоящий особняком буйабес или сытные и густые венгерские похлебки, то с полной уверенностью можно сказать, что остальные европейские собратья по своим полезным и питательным свойствам не идут ни в какое сравнение с русскими супами.

В качестве полноценных соперников можно рассмотреть лишь азиатские варианты. Именно по этой причине в нашем суровом климате так популярны наваристый японский Рамен, сытный вьетнамский Фо-Бо, огненный тайский Том Ям. А вот особой любви к нежным и диетичным европейским супам не наблюдается. Разве что тыквенный пользуется стабильным спросом.

Русский суп "Солянка сборная мясная".

Сборная мясная солянка входит в десятку русских блюд, настоятельно рекомендуемых к дегустации иностранным гостям. Как правило, солянка безоговорочно правится даже самому придирчивому едоку.

И это не удивительно. В отличие от кислых щей или борща, вкус солянки абсолютно понятен, а само блюдо не содержит в своем составе непривычных для иностранных гостей продуктов вроде вареной квашеной капусты или тушеной свеклы.

Уверена, что некоторые из читателей удивятся, узнав о дате возникновения рецепта сборной мясной солянки. Первые варианты подобной солянки стали готовить около 150 лет тому назад.

Так называемый «классический» рецепт, вокруг которого и по сей день не утихают многочисленные споры, был опубликован в книге «О вкусной и здоровой» пище 1939 года издания.

Но это совершенно не значит, что такое блюдо, как русская похлебка «Солянка» не присутствовала на русском столе. Еще как присутствовала, правда в совершенно ином виде.

Старинных русских рецептов солянки великое множество. Солянку готовили с рыбой, грибами, мясом, птицей и копченостями. К солянке добавляли не только соленые огурцы, но и квашеную капусту, квашеную репу, редьку и всевозможные коренья.

Точное определение понятия «Солянка» не даст сегодня никто. Скорее всего, этим названием называли рассольные супы, сваренные с добавлением рассола и квашеных овощей. Исследователи старинной русской кухни в ответе на вопрос об истоках возникновения рецепта порой кардинально расходятся во мнении.

Один из них считает, что понятие солянка появилось в нашем обиходе в смутные времена вместе с приходом на наши земли войска польского. Якобы солдаты и польские дворяне обучали наших поваров готовить польско-литовский бигос. Каким образом слово бигос превратилось в слово солянка, сказать сложно.

Другой автор пишет, что слово солянка берет свое начало во времена становления русской кухни, в конце 9-го - начале 11-го века. Слово солянка он относит к разновидности похлебки, приготовленной с использованием соленых продуктов и включающей в свой состав не один вид рыбы, мяса и грибов, а сразу нескольких. Эти компоненты могли быть сырыми, жареными, копчеными и даже сушеными.

Ближайшим родственником солянки он считает калью, которую, так же, как и солянку, относит к категории рассольных супов. Главным отличием кальи от солянки является факт приготовления блюда из одного вида рыбы с добавлением или полной заменой рыбы на икру.

Судите сами. Солянка по словарю Ожегова, а так же по словарю Ефремовой: «1. Густой суп с мелко нарезанными кусками мяса или рыбы и острыми, пряными приправами. 2. Кушанье из свежей или кислой капусты с мясом, рыбой или грибами». В толковом словаре Кузнецова дается еще одно понятие слова солянка: «…разнообразная и неоднородная смесь чего-либо».

Интересен казус по поводу первого упоминания слова солянка в русских летописях. Вильям Васильевич Похлебкин считал, что впервые это блюдо было упомянуто в "Домострое".

Некоторые историки русской кухни считают такой вывод ошибочным, так как само слово "солянка" в данном издании отсутствует. Но если взять за основу пояснение из словаре Даля, то там в главе «Горячее» пишется, что солянка - «общее название всех наваров всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы».

Соответственно этому выходит, что Вильям Васильевич был не так уж и не прав. Раз в «Домострое» упоминались рассольные супы, значит, и о солянке говорить уместно. Ведь по сути, получается, что блюдо создается на основе рассола и включает в себя смесь разных видов белковых и овощных компонентов.

Солянка мясная сборная с копченостями и сосисками.

Исконно русские солянки можно разделить на три основных группы. Скоромные, мясопустные или рыбные и постные.

Скоромные готовились на мясных бульонах с добавлением мяса и копченостей. Мясопустные или рыбные готовились на рыбных бульонах с добавлением всевозможных видов рыбы.

Постные готовились с добавлением грибов и кореньев на постном овощном бульоне.

Все перечисленные виды солянок могли быть приготовлены только на постном овощном бульоне и в обязательном порядке включали в свой состав рассол и квашеные овощи, такие как капуста и огурцы. Отдельно могла добавляться квашеная репа и даже редька.

Нужно учесть, что рассол в чистом виде в солянку не добавлялся. Его обязательно томили со сливочным или растительным маслом, некоторым количеством бульона и нашинкованными солеными огурцами. очищенными от семян и шкурки.

Одним из основных отличий рыбной солянки от мясной являлось отсутствие сметаны в рыбной и обязательное ее присутствие в мясной.

Что касается споров вокруг слов солянка и селянка, то, как считают историки, это не повод для casus belli. Оба слова были в ходу, и их использовали как для обозначения жидкой похлебки, так и для обозначения блюда из тушеной капусты, которую чаще готовили с добавлением мяса и копченостей или рыбы и икры.

Широкое применение слов солянка или селянка для обозначении самых разнообразных блюд можно увидеть в строках классических литературных произведений.

Со словом солянка:

В. А. Гиляровский «Мои скитания».

«В этот день я первый раз в жизни ел солянку из стерляди. Выпили бутылку лафита, поболтали. Я рассказал моему собеседнику, что живу у приятеля в ожидании места, и затем попрощались».

Д. Н. Мамин-Сибиряк «Черты из жизни Пепко».

«...явился «человек» с салфеткой, явилась бутылка водки, бутерброды, солянка, ботвинья…»

Иван Сергеевич Тургенев «Новь».

«Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели …»

Солянка сборная мясная.

Со словом селянка:

В. А. Гиляровский «Москва и москвичи».

«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону».

М. Е. Салтыков-Щедрин «Помпадуры и помпадурши».

«Подавали: селянку московскую из свежей осетрины - прекрасную; котлеты телячьи паровые - превосходные; жареного поросенка с кашей - отменнейшего».

М. Горький «Жизнь Клима Самгина».

«- О родина! О калачи! Икра! И - рыбная селянка с капорцами.

Так же имеется мнение, что название селянка с середины 19-го столетия стало считаться простонародным и постепенно вытеснилось из обихода, заменяясь более изящным на слух словом солянка.

Приблизительно в это же время начинается ресторанный бум. Владельцы трактиров переименовывают свои заведения в рестораны и заводят в них меню на французский манер. В этих меню похлебка переименовывается в суп, ушное - в соус, а селянка либо вовсе отсутствует, либо становится солянкой.

Но русское купечество, вошедшее к середине 19-го столетия в полную силу, вносило в новомодное французское меню свои коррективы. По этой причине рестораторы и владельцы трактиров не спешили отказываться от исконно русских блюд.

Солянка к тому времени уже обрела знакомые нам черты и вобрала в себя все самое лучшее из русской, французской и даже итальянской кухни.

Солянка сборная мясная с телячьими почками.

Новый вариант солянки в домашних условиях почти не готовили. Сделать это было не только затратно, но и весьма сложно. Московские купцы отправлялись отведать солянки в открывшийся в 1907 году Метрополь. Там подавали несколько ее разновидностей.

Особым спросом пользовалась солянка "По-польски". Ее готовили на огуречном рассоле с томатами, куриными кнелями и хрящами из осетровой головизны. При подаче клали в тарелку щедрый кусок осетрового филе и украшали блюдо раковыми шейками.

Солянка Варшавская готовилась на мясном бульоне с петухом. В нее клали каперсы, лимон и маслины.

Простая рыбная или мясная солянка отличались от двух предыдущих старинным способом приготовления. Эту солянку просто томили в кастрюле, в то время как для Польской и Варшавской отдельно пассеровали коренья в жирном брезе.

В табеле о рангах сборная солянка занимала последнее место,поскольку «собирались» в неё все возможные виды мяса и копчёности, не востребованные за день на кухне. Суп, который спустя пару десятилетий в эмигрантских кругах будут называть «царским», начинал свой путь как похлёбка по копейке за тарелку.

На Руси мясную солянку готовили редко. Изобилие речной и морской рыбы и наличие большого количества постных дней диктовали особые гастрономические предпочтения. При этом универсального рецепта приготовления рыбных солянок вы не найдете. От их разнообразия голова может пойти кругом.

У современного обывателя возникает закономерный вопрос: по какой причине чуть ли не в каждой деревне или селе готовили совершенно разные солянки. К примеру, в некоторых поселениях с удовольствием ели солянку из щуки, а в деревне по соседству щук и вовсе в пищу не употребляли.

Этот феномен объясняется очень просто.

Жители того или иного поселения отлично понимали условия жизни и питания местной рыбы. В первой деревне местные щуки водились в реке и питались хариусами. По этой причине были невероятно вкусны.

А в другой местности щуки жили в непроточных озерках и питались всякой ерундой. Поэтому никто их в пищу не употреблял. И вместо щук солянку готовили на судачках и налимах, водившихся в ближайшей к деревне речке.

Сборная рыбная солянка с осетровыми.

Но существовали и так называемые региональные рецепты, по которым готовили солянку на Дону или в низовьях Волги. В этом случае в качестве основной рыбы старались взять ту, что пожирней. Стерлядь, к примеру, или осетрину. Особый вкус придавала солянке копченая или вяленая рыба.

С течением времени многие региональные особенности отошли на второй план. Хотя и по сей день в разных селах и деревнях готовят рыбную солянку по-разному.

Любимую большинством населения современной России сборную мясную солянку стали готовить по знакомому всем рецепту в начале 50-х годов прошлого столетия. Отредактированный рецепт был опубликован в кулинарной книге «О вкусной и здоровой пище» 1954 года издания. С тех самых пор он практически не претерпел каких либо изменений.

Важным приемом приготовления сборной мясной солянки является томление овощной составляющей в мясном брезе. Брез - это французское название жирного мясного бульона или снятого с бульона жира.

Многие современные повара заменяют обжаренные в брезе овощи на томленый в смеси растительного и сливочного масла репчатый лук. Они считают, что такая замена делает солянку более легкой, но при этом у нее сохраняется густота и наваристость.

Каждый из нас готовит солянку по-своему. Кому-то нравится добавлять в нее копченые колбасы и сосиски. Другие категорически не приемлют присутствие колбасных изделий. Некоторые готовят солянку с добавлением томатной пасты. Другие используют только свежие помидоры. Третьи полностью отрицают присутствие в солянке томатов в любом их виде.

Как бы там ни было, главная задача любого кулинара - приготовить качественное блюдо, которое поразит всех своим замечательным вкусом.

Предлагаю вашему вниманию несколько замечательных рецепто солянки. Готовьте с удовольствием это исконно русское блюдо и радуйте его вкусом своих родных и близких.

Селянка мясная по рецепту Елены Ивановны Молоховец

Выдать:

От 1 до 3 фунтов говядины, разнаго мяса не полную тарелку, кореньев, луковицу, пряностей, ложку масла, ложку муки, неполную тарелку разных свежих или маринованных грибов, 12 оливок, 2 соленых огурца, 1 - 2 стакана огуречнаго разсола, ¼ кочешка свежей капусты, ½ -1 стакан свежей сметаны или сливок, укропу, зелени петрушки и зеленого луку.

Приготовить белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины, с кореньями, перцом и лавровым листом. Процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезаннаго разнаго мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу.

1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложки свежаго масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном.

Положить два соленые, очищенные, кусочками нарезанные огурца, дюжину оливок, 6 - 12 шампиньонов, 6 - 12 маринованных рыжиков, 6 -12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случай их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь.

Влить 1 - 2 стакана огуречнаго разсола. Кладут и обданную кипятком свежую капусту.

Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон к разным сортам мяса.

Прибавить от ½ до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску мелкаго укропу и зеленой петрушки, а кто любит, хорошую горсть мелко накрошенного зеленаго луку.

Солянка "Рыбацкая" из речной рыбы

Для приготовления вам понадобится:

Рыбный бульон.

Рыба речная - 1,5 кг, вода питьевая - 2,5 л, лук репчатый - 2 головки, морковь - 1 шт., корень петрушки с зеленью - 1 шт., корень сельдерея - 100 г, чёрный перец горошком - 10 шт, лавровый лист - 1 шт., соль - по вкусу

С очищенной и подготовленной рыбы снимите филе. Посолите его и попречите и пока отставьте в сторону.

Оставшиеся кости и головы без жабер сложите в кастрюлю, добавьте воду и доведите до кипения. Тщательно удалите поднявшуюся пену. Добавьте коренья, соль и специи и варите бульон около 1 часа.

Готовый бульон процедите. Рыбьи кости и овощи из бульона удалите. Бульон верните в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь.

Заправка для солянки.

Лук репчатый - 200 г, масло сливочное - 50 г, томатная паста - 40 г, свежие помидоры - 200 г, огурцы солёные - 400 г, грибы соленые (маринованные) - 150 г, небольшой лимон, молотый перец, соль и сахар - по вкусу.

Лук нашинкуйте полукольцами. Солёные огурцы очистите от кожицы и крупных семян и нарежьте кусочками по 2-3 см. Помидоры и грибы нарежьте небольшими кубиками.

Рыбное филе нарежьте на порционные куски и залейте кипятком. Выдержите рыбу в кипятке ровно минуту и откиньте ее на сито.

На сливочном масле обжарьте репчатый лук до мягкости и прозрачности. Добавьте к луку огурцы и тушите все на среднем огне минут 5-7. Добавьте в сковороду помидоры и томатную пасту и обжаривайте все вместе около 10 минут, периодически помешивая. Добавьте грибы и влейте в сковороду 500 мл бульона.

Все доведите до кипения, добавьте перец и соль по вкусу и томите на небольшом огне около 15 минут.

Готовую массу переложите в кастрюлю к горячему бульону. Добавьте кусочки рыбы и доведите солянку до кипения. Проварите 2 - 3 минуты и снимите с огня.

Дайте солянке настояться минут 15-20 и подавайте с укропом, маслинами и ломтиком лимона.

Солянка "Донская" из осетровых рыб

Для приготовления вам понадобится:

Бульон.

Осетровая головизна - 400 г, вода питьевая - 2.5 л, лук репчатый - 100 г, морковь - 100 г, корень петрушки или пастернака (можно сельдерей) - 60 г, лавровый лист - 1 шт., перец горошком - 6 шт., соль - по вкусу.

Головизну положите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите пену и добавьте лук, коренья и специи. Посолите бульон по вкусу и варите около часа. Готовый бульон процедите. Головизну и вареные овощи удалите. Готовый и процеженный бульон верните в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь.

Заправка для солянки.

Филе осетрины - 300 г, лук репчатый - 300 г, соленые огурцы - 400 г, рассол - 200 мл, помидоры свежие - 200 г, томатная паста - 30 г, сливочное масло - 50 г, каперсы - 30 г.

Филе осетрины нарежьте крупными кубиками и сложите в миску. Залейте осетрину кипятком и выдержите ее в кипятке около 1 минуты. Затем откиньте на сито и обсушите от воды.

Лук нарежьте четверть кольцами. Огурцы очистите от кожицы и семян и нашинкуйте соломкой. Помидоры нарежьте средними кубиками.

Лук обжарьте на сливочном масле до мягкости и прозрачности. Добавьте к луку нашинкованные огурцы и томите на небольшом огне минут 10-12. Теперь добавьте помидоры и томатную пасту и томите все, помешивая, на среднем огне, около 5 минут.

Влейте рассол и снова томите все на среднем огне 5 минут.

Готовую заправку выложите в почти кипящий бульон. Туда же положите кусочки осетрины и каперсы. Все посолите по вкусу и поперчите. Доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Дайте солянке настояться около 15 минут.

Для подачи.

Небольшой лимон, маслины - 60 г, зелень укропа и петрушки - 20 г.

Лимон очистите от кожуры и нарежьте тонкими ломтиками. Зелень мелко нарубите. Подавайте солянку с лимоном и маслинами, добавив в тарелку измельченную свежую зелень.

Солянка сборная мясная по старинному рецепту с языком и копченостями

Для приготовления вам понадобится:

Мясной белый бульон.

Говядина (грудинка ребрышки, лопатка или верхняя часть голяшки) - 1.2 кг, вода питьевая - 4 л, лук репчатый - 120 г, морковь - 100 г, корень петрушки/пастернака/сельдерея - 120 г, тимьян - 3 веточки, лавровый лист - 2 шт., эстрагон 1/2 ч. ложки, черный перец горошком - 10 шт, соль - по вкусу.

Говядину сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Доведите все до кипения и тщательно удалите пену. Добавьте лук и коренья и варите бульон полтора часа. Затем удалите вареный лук и коренья и добавьте специи и приправы. Посолите бульон и варите еще минут 30-40.

Готовый бульон процедите и верните обратно в кастрюлю. Мясо снимите с костей и нарежьте небольшими брусочками. Мясо пока отставьте в сторону, а бульон поставьте на небольшой огонь.

Заправка солянки.

Отварной язык - 300 г, окорок варено-копченый - 150 г, буженина/корейка - 150 г, охотничьи колбаски - 150 г, ветчина - 150 г, соленые огурцы - 500 г, рассол - 400 мл, соленые или маринованные грибы - 100 г, лук репчатый - 400 г, томатная паста - 40 г, сливочное масло - 60 г, мука пшеничная - 30 г.

Язык и копчености нарежьте небольшой соломкой. Огурцы очистите от семян и кожуры и нашинкуйте соломкой. Сложите огурцы в сотейник и добавьте к ним немного сливочного масла. Томите огурцы на небольшом огне около 10 минут. Затем влейте к ним рассол и доведите все до кипения. Уменьшите огонь и томите огурцы в рассоле еще минут 5-7.

Лук нашинкуйте четверть кольцами и выложите в глубокую сковороду. Добавьте к луку сливочное масло и обжарьте его на среднем огне до мягкости и прозрачности. Добавьте к луку муку и обжаривайте его с мукой в течении пары минут.

Теперь добавьте томатную пасту и обжаривайте лук с пастой на небольшом огне 5 минут. Положите к луку томленые огурцы вместе с рассолом. Добавьте копчености, язык и отварное мясо. Влейте немного бульона. Доведите все до кипения и уменьшите огонь. Томите все около 10 минут на небольшом огне.

Теперь переложите заправку в бульон, посолите все по вкусу и поперчите. Доведите солянку до кипения, уменьшите огонь и варите минут 5-7. Снимите готовую солянку с огня и дайте ей настояться около 20 минут.

Для подачи.

Небольшой лимон, маслины - 100 г, зелень укропа и петрушки - 30 г, сметана - 150 г.

Лимон очистите от кожуры и нарежьте тонкими ломтиками. Зелень мелко нарубите. Подавайте солянку с лимоном и маслинами, добавив в тарелку измельченную свежую зелень и сметану.