Практика добыч (РЫБА) - 1 часть

Что до охоты - к ней у нас отношение такое: готовым к охоте надо быть всегда, но охотиться лишь в тех случаях, когда край, это требуется прокормлению семьи. Но чтобы была такая возможность, надо поддерживать то состояние вокруг себя, чтобы природа была богата и могла восполнить ущерб. Случалось, до косули (козы) дотронуться рукой, а лосю двинуть кулаком в бочину, когда он протискивается мимо тебя по естественной природной засеке, утка делала кладку в двух метрах от доски, с которой ты черпаешь воду, да имеешь обыкновение чистить рыбу, постепенно привыкает к голосу, и уже не срывается всякий раз со своей кладки, благополучно выводит утят, и следующие ее поколения удержится места, когда выводок выдры под баней, да норка регулярно подбегает посмотреть – что ты делаешь, обнюхивает ноги, а то и медведица с медвежонком и пестуном, что с ней перезимовал, повадятся за тобой ходить, когда попахиваешь, выносишь филейку - но все это случай. Создание подобных взаимоотношений на постоянной основе вряд ли возможно, поскольку имеются другие люди в природе.

Рыба? Это иное - ее ловишь без переживаний, если так сложилось, что вдруг судьбой предназначено выживать, - первым продуктом поддержания жизни (с возможностями обезопасить себя наперед) становится рыба.

Обозначу вещи неочевидные, а для вас странные. Рыбы становится больше, если ее ловить. За более чем полвека ловли на диких малых озерах, которые кроме меня никто и не посещает, наблюдаю парадоксальное. Стоит на каком-то из них прекратить ловить лет на 5-10, и рыба начинает вырождаться. Мельчать. Она перестает расти с прежней интенсивностью. Кроме того, боится лодки и рыбака, хотя это расходится с понятием «непуганная дичь». А вот в крупных озерах стало меньше рыбы той причиной, что ее перестали ловить неводами - дедовским способом. Сегодня это почему-то запрещено. Сети поставить можно, а неводом пройтись – нет.

Невод – дело общинное, и когда артель выходила им ловить, это было событием, рыба ловилась к событию – к свадьбе ли, к похоронам, к особому значимому дню, когда сесть за стол без рыбы – грех и хозяйское недопущение. Забывают, что какие бы мужики не ловили, но рыба считалась общинной. А если ловили напротив какой-нибудь деревни (чаще так и бывало, поскольку именно деревни содержали берега под выпасы и сенокосье, не давали тем зарасти лесом), то рыба как бы принадлежала той деревне, и принято было, спросив разрешения на ловлю, ею одаривать (наперво вдов и детей – ни один ребенок не должен был уйти без рыбины), артельщики оставляли себе лишь часть. Нельзя ловить на продажу. Рыбой (если появились излишки) следует одаривать. Таков был старый обычай наших мест.

Суть дела не в том, что вылавливалась только одна крупная (это не так – бралась вся, достойная внимания), а в том, что срывался донный мох, не возникло донное тхло (такой мох не пускает рыбу к кормлению – рак так и вовсе пропадает), перемешивалось донное богатство, являя корм для рыб. Ну, а рыба, как доказывает один из моих давних экспериментов (рассказывал), получив нужные ей корма, начинает расти удивительно быстро. Сегодня рост рыбы на таких озерах заторможен, она вырождается, а некоторые виды (следствием процессов, происходящих на дне – избыток углекислоты), исчезают. Все чаще образуется и такой эффект, как летнее или зимнее тхло.

Способов ловли много, но... Советовать могу только три: сетки, мережи (верши) и бредень. Сетки охватывают едва ли не весь год, мережи на порядок меньше, а бредень только теплую часть.

Рыбалка удочкой относится к баловству – пусть даже за час (как у нас) ты верно наловишь себе на сковородку, но это не впрок, слишком дорогое удовольствие. Времени на него затраченному найдется иное более полезное, большее по условным дОбычам. Удочка – не метод для создания припаса в средней полосе России и Северо-Западе. Не принимается всерьез - развлечение, форма отдыха, и каким бы ни был хорошим клев, а за два часа можно поймать не более чем с полведра, и с той рыбой провозюкаться полдня, поскольку в основном будет мелочь (на сковороду) – похрумкать.

Что ловить? Все. Мелочь, особо речная густера, скорее лакомство, и прожаривается до хруста, так чтобы ее можно было бы уминать с костями и головой. Опять же, для жарения и на уху признается только речная или ручейная рыба. Живя там, где есть выбор, со временем становишься весьма чувствителен к разнице речной и озерной (городской ее редко замечает), т.е. рыбы проточной воды и воды стоячей. Опять же родники, особо в верховьях, которые в наших краях подпитывают речки, промывают мясо рыбы, и тут такой парадокс, что чем крупнее она становится, тем и вкуснее. То же самое наблюдал в некоторых «минерализированных» речках-каналах Азии.

Рыба отличается по вкусу места реки, если та открыта пространству – вкус хуже, а где стиснута холмами (высокий берег) или лесом (деревья от воды) – лучше. Этому должно быть объяснение, но стоит ли над ним размышлять, если речь идет о выживании, а в нем первенствует создание припаса (заготовки), а их вкусовые качества (в отличии от объема и возможностей сохранения) отходят на второй план. Вкус рыбы меняется также от времени года – то есть, того, чем она большей частью питается, и т.д. Наблюдения, как уже говорил, местные и не касаются Сибири.

Затхлая рыба в искусственно вырытых мочилах, прудах и озерах, которые подпитываются большей частью дождевой водой. Одновременно некоторых глухих лесных озерах, что очевидно подпитываюся, какими-то подземными протоками, рыба изумительная по вкусу.
Но такие озера – древние, как правило глубоководные (следствие ледника), часто имеют собственное культовое значение (см. варага), а с тем и негласные запреты на ловлю

Всему есть правила, в том числе и природные. Рыба более пуглива на озерах, которые редко посещаются (хотя это расходится с понятием – «непуганая дичь») и будет держаться лодки как можно дальше. Лучшее время поплавочной рыбалки – комариное (комариное засилье, когда случается, что приходится одевать перчатки – и кстати, одно из преимуществ бороды – спасение наиболее чувствительной части лица от комаров) И т.д. и т.п.

Как вычленить главное? Я бы воспел оду Ее Величеству Щуке. Лучшей заготовкам впрок (поскольку способна сохраняться в сушеном виде несколько лет) выступает щука. Ее ловится изрядно, и даже на речке можно делать такой расчет, что на каждых пяти метрах можно снять по щуке – это ее охотничья зона.
Второе место отдаю окуню. Третьего не вижу – белорыбица (плотва, густера, лещ, голавль, красноперка, верхоплавка, уклейка) все-таки сорная рыба. Некоторым особняком здесь стоит лещ, но даже вяленый хранится плохо. И на леща опять же иная сетка – лещевка (можно однорядку, но ячеей как минимум 60-80)
Можно рассказать о язях, но с каждым годом их все меньше и меньше, и они уже не могут выступать объектом крупного лова. Можно поговорить о налимах (у нас он тоже водится), но донная рыба плохо заготавливается впрок. Впрочем, когда идет налим, его замораживают – сезонная рыба, а вот щука ловится всегда.

А из рыб «условно диких», но сутью уже одомашненных (за ними как на грядки):
Первое место – сазановые (все разновидности карпа) - о них отдельно.
Второе - форель (она получает по региону все большее распространение, даже стала попадать в сети и ловиться на удочку, вырываясь из мест разведения и очень быстро набирая вес, но увы, не приспособлена нереститься разводиться сама).
Третье место: карась (но увы большей частью уже не тот большой желтый сладкий классический, которого едва осталось, а мелкий прудовой костистый – сорный)

Замечательное свойство щуки таково, что мясо ее сухо, не рыхло и сушеной сутью каменеет – аналогий ему нет. Засолив, ты опять же можешь о ней забыть, отдав солью воду, она становится еще более сухой, и приходит в ту пору готовности, что уже и такой, только отжав рукой по длине тушки, ее можно рвать руками и есть. Но главное - сохраняется долго. Заготавливается впрок просто, быстро и не требует слежения, как иная рыба.

Как сушить, уже писал – в русской печи, после протопки, отгребаем в стороны уголь, в середину жестяные протвени с настеленной соломой или ростами топинамбура. Щуку модно даже не солить, когда сушишь, в конечном итоге потом ее перемалываешь на кашу и варишь густые супы, но хранить лучше целой или кусками в полотняных мешках, подвешивая к потолку. То же самое - окунь, даже мелкий, его не чистишь, только выпускаешь кишки. У нас его традиционно ловили (на нерест) очень-очень много мережами, что ставили в протоках (иногда искусственно вырытых (спрямляя реку на повороте). Но кормили скотину (сейчас это можно счесть за роскошь).

/фото – «Заготовление рыбы впрок - 8»/

Здесь на фото Язь запеченный на соломе - в общем-то готов к употреблению. Если, поворачивая ставить в печь еще пару дней, получится сухая (сушеная) рыба. Значительно теряет в объеме и понятно весе. Может храниться долго (подвешивается в полотняных мешках к потолку). Используется для супов и рыбных тюрь. То же самое с курмелем (мелкой рыбешкой), которая начнет роиться в водоемах от конца мая до середины июня (тогда же и заготавливаться впрок) - а посему ловле ее и переработке отдельная глава.

Поскольку щука не так вкусна, из свежепойманной предпочитаю «крутить котлеты». Только не чищу – снимаю кожу, как на фото ниже, вырезаю хребет и срезаю кости-ребра (все опять наглядно на фото ниже)

/фото – «Щука-1»/

Все, что на снимке ниже, все эти "кишочки" - не только съедобно, но и вкусно. Деликатес! Только нужно отжать и промыть тщательней (толстую кишку даже лучше разрезать вдоль ножницами), и опробовав раз, поверьте, поймав крупную рыбину, будете делать это постоянно. Прожариваю «кишки» на постном (растительном) масле.

/фото – «Щука-2»/

Щучью икру солят. Я предпочитаю расчетом две ложки соли на одну сахара, так солят филе: любую иную, которую едят сырой. В икру можно добавить каплю уксуса, чтобы не была такой клейкой - так и сохранится лучше. Напомню, что это не продукт длительного хранения - можно потреблять через 12 часов после засола. Мне случалось (по необходимости) есть сразу, без соли икру всех рыб, кроме донных.

Метровые щуки далеко не редкость, а вот регулярно (по весне) – благо вода прозрачная, встречаю едва ли не в рост человека, но ни разу не удавалось взять – они обычно трутся на меленьких подводных островах (блошках) крупных реликтовых озер, с глубинами до 30 и более метров, эти островки летом опять же обрастают тростой, но деревья на них не способны закрепиться – срывает льдом. Сколько раз пытались обметывать сетками, близко не подпускают, а глубины начинаются сразу, стреляли также с ружей, но бесполезно, потому это занятие в конце концов оставили.

По разделке щуки. Она тем хороша, что ее СЪЕДАЮТ ВСЮ, кроме желчи. И даже снятую кожу стоит варить отдельно на холодник или уху. Годится и на поделки. Кстати, угревая кожа, снятая с угря дудкой, когда-то шла на кошельки (монетные) и даже ножны. Известно, что шили плащи из рыбной кожи. Охотно верю.
Желудок можно использовать если не на колбасу (набив рыбным фаршем), то на презерватив (в восточных странах так делали) - желудок весьма-весьма прочен, шероховатую внутреннюю, подозреваю, выверачивали на внешнюю.

Вот пудовый (16 кило) сазанчик,
Длина 85
Ширина 25
Толщина 15
Вытянут прозаически: на булку, плавающую на поверхности – леску-шнур, кованый крючок и примитивную катушку. До определенного времени (сезона) берет жадно с поверхности, потом с середины лета (уже более лениво) со дна.

Пятнами, потому как не была сразу же спущена кровь (кстати, кровь тоже можно использовать, и у такого экземпляра ее порядочно). Икры – трехлитровая банка.

/фото - Сазан 2»/

Икра в пережарке суха. Пепельно-зеленоватый после пережарки становится светло-оранжевым. Икру имеет смысл сушить впрок в печи тем же способом, как у нас заготавливают снетка (уже писал). И это единственная рыба (из наших) вкус которой на столько нерыбный – напоминает парную телятину. Но с «жирными видами» случилось так, что появляется «эффект преедания» (рыбный жир виной), от нее начинает воротить, и уже с месяца два-три не пожелаешь и взглянуть. Особо жирна нижняя часть, ее внутренности можно смело перетапливать на жир-масло.

/фото - Сазан 3/

В БП по значимости (требования к жирам) – король-рыба. Равно – форель, но она сложна к разведению, а сазана (карпа) можно самостоятельно расселять по «диким» озерам (интересно, что на новых местах он быстро набирает размер и вес) или в собственном пруду, если только он не промерзает насквозь или можете за ним следить (лучше копать прудку у речушки и делать через него отвод сквозную протоку. (этим нынче и был занят)

Из сазанового меню БП рекомендую готовить заливного (уходит все), и следующим способом: Почистить, сохранив чешую, отрезать (отрубить топором, а если мелкий, то ножницами) плавники и хвост, все это сварить отдельно, снимая пену, потом процедить через марлю и в этой же воде сварить голову (без жабер), разобрать ее (вкусны глаза, но небо даже лучше, чем щучьи щеки), все мясо и мозги обратно в бульон, туда же куски сазана, сварить до готовности, разложить по емкостям (на дно лаврушка, соль и пр. по вкусу), залить тем же бульоном, чтобы закрывал рыбу полностью. ВСЕ. И никакого желатина – застынет даже при комнатной температуре.

Главное при таком подходе - используются все калории. Худшее в БП – это когда жарят мясо и рыбу, теряя при этом столь много. В голод только варить (!), все варить, используя бульоны. В иных случаях, как здесь сазаньи ребрышки – рекомендую запечь в фольге или глине.

/фото - Сазан 4»/

А вот брюшины крупной щуки лучше будет завялить, даже в пасмурное лето высохнет.

/фото «Щука – брюшина»/

Где-то слышал про исследование, что продолжительность памяти рыбы составляет примерно 5 минут. Жди больше! Может быть исследования производились с аквариумными рыбками, но мой опыт с особями от 20 кило некоторых пород сазановых говорит обратное. Крупная рыба обладает долговременной памятью собственного личного опыта и возможно (никак не могу этого исключить) способна к его передачи другим особям. Вот есть такие подозрения…

А по этому снимку лишь рыбак сообразит, что вываленная рыба взята с разных мест – одна озерная, другая речная. Голавль привереда и, равно с пескарем и курмилем, показывает, что вода чистейшая, что ее можно пить.

/фото – «рыба на траве»/