Постоянно сталкиваюсь с утверждениями, что хлеб у нас плохой, что раньше он был хороший и тд (например, здесь в комментариях).
Попытки у утверждающих это выяснить, а чем именно сейчас хлеб плох, успеха не имеют.
И вот тут вышло интервью с главой Зернового союза:
и там интересные утверждения:
Хлебопеки зачастую спрашивают — почему мы так мало производим пшеницы третьего класса, высококачественной продовольственной пшеницы? У меня этот вопрос вызывает шок. Средний урожай пшеницы за последние годы — 80 с чем-то млн т, из них пшеницы третьего класса — 24 млн т. А внутренний рынок покупает 16 млн т, в отдельные годы — 13 млн т. Почему? Потому что приходит тот же мукомол и говорит — дайте мне пшеницу четвертого класса, мне так экономически выгоднее. И он покупает ее, добавляет улучшители — и вперед. А потом хлебопек думает, покупать ему муку высшего сорта или обойтись мукой первого сорта и добавить улучшители уже в муку. Ведь если он сделает хлеб из муки высшего сорта, он не сможет его продать, так как он будет дорогим — около 200 рублей за буханку. В итоге мы в основном едим некачественный хлеб
при этом в этой же интервью он утверждает что:
Есть миф, что цены на зерно влияют на стоимость хлеба. Но они занимают очень малую долю в себестоимости конечной продукции — от 12 до 23% в историческом разрезе. Если пересчитать на сегодняшнюю цену, то 15–16%.
Возникает ряд новых и остались старые вопросы.
1. Если цена булки из высшего сорта муки 200 рублей, а цена булки из муки 4 сорта не обозначена, но возьмем 40 рублей, то 16% = 7 рублям это зерно 4 класса, и 33 рубля все остальное.
ТОГДА
зерно в булке из высшего сорта муки должна стоить 200-33=167 рублей
При одинаковом весе разница в стоимости муки получается в 167/7 = 24 раза!!
ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ТАК?
2. А чем вообще хлеб из разного зерна и муки отличается по своим свойствам?
2.1. Разное количество калорий (на единицу веса)?
2.2. Разные вкусовые свойства (какие)?
3. Что такое улучшители и что они там улучшают?
Комментарии
Мне одному кажется, что это - взаимоисключающие тезисы?
Что-то в этой ситуации с хлебом не то. Много отвратительного хлеба, но есть и хороший, по той же, примерно, цене.
так в этом и вопрос
Норма прибыли разная. Частные хлебопекарни разоряются очень часто. Совместить традиционные технологии и норму прибыли при консервативной цене очень непросто.
Частных было раньше много, когда можно было договориться о поставках с мелкими магазами вообще без бумаг и за наличный расчет. Потом гайки начали закручивать и число таких деятелей стремительно стало уменьшаться. Кто то отбелился и стал работать боле-мене честно.
Вообще, хлеб, как до сих пор считающийся социальным продуктом, выхлоп дает небольшой, но стабильный. Спрос на него есть всегда.
Чтоб хлеб был вкусный, нужна большая работа технологов. И пекарей. Знаю подлинно, у знакомого хлебопекарня. Касаемо добавок знаю мало. Известно мне что хлеб На сыворотке испечь трудно, не всякий хлебопек может.
Ясен пень, вкусный хлеб, подороже обычного
Если начинаешь читать состав теперешних хлебобулочных изделий, то полностью отпадает охота их есть. Десятки компонентов.
Хлеб СССР был проще по компонентам, но, видимо, более сложным с точки зрения выдерживания рецептуры и технологии.
Не было крошащегося, отвратительно воздушно-сухого хлеба. Хлеб был плотный, влажноватый, хорошо "лепился". Кто катал хлебные шарики, поймет.
Воздушно_крошащийся ,по-моему, недостаток белка в сырье.
Очень похоже.
Несколько лет питаемся домашним хлебом: пшеничным, ржаным, ржаным с солодом, на смеси муки.
Кроме муки - подсолнечное масло, соль, пахта, дрожжи (закваска для ржаного), семена различных растений в ржаной.
Себестоимость из муки по розничным ценам - от 30 до 45 руб за буханку 1 кг. Затраты труда - 20 мин суммарно.
Предпочтительна мука не высшего сорта и не раскрученных производителей, а первого сорта и по социальной цене: в ней почему-то выше клейковина, замечено.
Длительность выстаивания - от нескольких часов для пшеничного до 10-15 часов для ржаного, особенно с обдирной мукой. Наверное, поэтому покупной и дорог.
Причина перехода на домашний хлеб - уверенность в качестве, уход от добавок, вкус.
Вот так же уже много лет печём хлеб сами. Проблем нет. Иногда покупаем нарезной батон, так, по баловаться.
Покупной теперь кажется каким-то пустым, не сытным. Некоторые изделия вообще как из воздуха, одна видимость.
Подсели...
Тесто тогда подходило на дрожжах около суток. По нынешним временам это неоправданно долго. Добавляют ускорители и разрыхлители. За 2-3, примерно, тесто готово. Если производить хлеб как раньше, массового покупателя при условии прибыльности не будет. Да это и не только к хлебу относится, и не только к продовольствию.
Тесто на обычных мокрых дрожжах поднимается очень быстро: опара - за час-полтора, второй замес - так же.
Просто надо дрожжи сначала в воде разводить с чайной ложкой сахара (чтобы ожили и аппетит разыгрался), и чтобы место было теплым, градусов 30.
Ничуть не хуже импортных "быстрых" сухих, и пачки хватает на 5 буханок.
Самые массовые сорта хлеба изготавливаются по традиционным технологиям.
Всякие десятки компонентов(с) лишь удорожают производство.
Есть и замороженный, и длительного хранения, но это нишевые продукты.
Насколько мне известно, это как-раз зависит от качества зерна. Выше качество - больше клейковины.
От вкусного хлеба сильно растёт жопа. И пузо.
С детства ем с хлебом всё, включая макароны.
А уж приголубить батон с банкой сгущёнки - лучшее завершение трапезы.
Когда хлеб попадается особо вкусный, жопа растёт быстрее.
Тогда приходится себя ограничивать и переходить на тонкий лаваш.
Лаваш невкусный.
Приходится в лаваш заворачивать всякие добавки: мясо, колбасу, овощи, сыр.
А ещё сын недоедает свою сдобу и бабушкины пирожки, выкидывать которые - страшный грех.
Короче, жопа уже ни в какие ворота не влазиет.
Штош теперь не жрать вкусное?
И не пить вкусное?
...и полезное.
Мы же за ЖОЗ!
Попробовал это произнести скороговоркой - и не смог.
Теперь тренируюсь.
Нельзя бесплатно тренироваться!
У нас скоро онлайн-курс выходит по алкоголизму.
Там потренируетесь!
А поможет?
Хорошая идея, вообще-то...
Всенепременно!
Уважаемые алкомрады гарантируют полное погружение в учебный процесс.
(учебные пособия приносить с собой)
О... Вы знаете, коллега - действительно стало лучше получаться!
А с жопой нельзя как-то договориться?
Договориться можно. Сказать ей:
- Жопа, не расти!
Со своим организмом всегда можно договориться.
Контроль над исполнением условий договора вот только хромает.
Жопа растёт не от хлеба, а от генетической предрасположенности к ожирению.
Сужу по себе, не отказываю ни в каких хлебобулочных изделиях, торты и пирожные в том числе. Не поправляюсь.
Жена только посмотрит на булку, сразу плюс пару килограммов. Такие дела.
С добавками лаваш становится вкусным. А когда лаваш вкусный, жопа снова растет быстро!!!
Главное: не забывать добавлять майонез диетический!
Тоже с детства всё ем с хлебом. Жопа не растёт. Что я делаю не так?
Выше камрад Дерсу Узала написал.
Просто вместо лаваша армянского типа, который является съедобной оберткой для еды, надо кушать лаваш среднеазиатского типа. То бишь лепешку на которую еда может класться (можно и не класть). Азатский - прекрасная замена "псевдобулке" (???) из непонятно какой химии, которая валяется по магазинам. Правда есть ондно "но". Покупать надо не в магазинах, а в мелких лавочках (в Питере, допустим, их немеряно). Там все определяется чистотой точки (за это их сейчас щемят и наиболее сомнительные долго не живут). Ну и конечно мастерством тестомеса и тандырщика (их там обычно один или два человека). Муку они берут ту же - из близлежащих магазинов (то есть все добавки - уже на хлебозаводах) . В Питере ценник на сейчас 25-40 руб. Но на пузо влияют основательно, как и любая вкусная еда.
PS: Простейщий тест качества хлеба - поджарить на сковороде, либо гренки из него. Все сходу видно.
Лепёшки тоже с детства люблю, я же казах всё-таки.
В Москве редко можно вкусные найти, даже в ресторанах.
А так, на обед три лепёшки - норм (одну под лагман, вторую под шашлык и третью с арбузом).
Ну тогда, увы, Вам (а грят в Москве все есть ...
). Ресторанные хуже тех, что азиаты по лавашням шлепают (сам убедился). Те лаваши, которые в магазинах - тоже не тоё. Культура изготовления национальна. А тут, подходишь, берешь пару штук (или больше) еще горячих - прямо тянет на ходу зубами вцепиться (окресная ребятня так и делает, еще и мамаш как за лакомством к ларям тянут). Азиаты у них разом берут штук по 15-20 на всё семейство. Единственная беда - надо ориентироваться во всех их праздниках да намазах. А то можно подойти к ларю и увидеть вместо лаваша, торчащую кверху жопу (в сторону противоположную Мекке 
). Около меня - делают всёе в перчатках, раздача тоже, стены кафелем облицевали, чистенько. Хлеб из мини-пекарен - одно хорошо, что горячий (в остальном проигрывает) Ну и, т-с-с, о нарезках ни слова.
А ржаной кирпич стал приличный в выпечке от близлежащей Пятёры (на удивление)
PS:
* Самсу у лавашников брать не рискую. С бараниной бывает редко (к тому же ее моментально расхватывает восточная клиентура)
* Как-то раз наблюдал как у них халтурит доставка еды. Подваливает орел на лисапете, грузит в свой ящик мешки с лавашами и прочей их выпечкой и покатил развозить по окрестным домам - левый навар же всегда сладок.
Отличное повествование, спасибо!
Я разговаривал с нашими дворниками-узбеками, они рассказали, что берут в пекарне в районе Южнопортовой, но мне туда ездить из-за лепёшок обломно.
Ну да ничего, найду ещё свой тандыр.
Вообще сложно найти хороший ресторан азиатской кухни. Вот более-менее где часто одно время бывал - "Ходжа Насреддин в Хиве", что на Покровке.
А вот известная "Чайхона №1" - вообще не зашло, и ещё там кальянами воняет.
Самую вкусную азиатскую (в смысле, нашу - казахско-узбекскую) кухню видел в обычной столовке у Москворецкой базы лет 20 назад.
Обычная столовка "ноунэйм", но кебабы с пюрешкой под компот - как у бабушки.
Самое забавное, что хлеб и булка сделанные мини пекарнями в пятерочках и перекрестках по вкусу (для меня) лучше, чем продукция хлебозаводов, причем цена соразмерна. Да и между магазинами одной сети вкус несколько варьируется.
Хлеб не пробовал, а выпечку в соседней "Пятёрочке" с удовольствием едим.
(вот уж никогда бы не подумал, что буду в 5 покупать что-то кроме сигарет. А они тихо-тихо стали лучшим магазином в районе).
Просто много людей, у которых все плохо и все кругом виноваты во всем. Еще в детстве слышал как взрослые судачат, типа "хлеб как резиновый". Ничего не меняется...
Буханка хлеба в СССР (стандартный кирпич) весила один килограмм. Сейчас сами смотрите.
Хлеб СССР плесенью вообще практически не поражался, сейчас высушить хлеб на сухари, - нетривиальная задача.
Сухари из хлеба в СССР были вкусны и съедобны в сухом виде. Сейчас это сушёный картон.
Естественно что дело не в абреаиатуре СССР, а технологиях.
"Улучшители" упрощают жизнь производителю и логисту. К качеству хлеба они имеют как правило обратное отношение.
Чтобы понять отличия, купите на пробу хлеб из нормальных частных пекарен, или испеките сами. Через несколько раз вам все станет понятно самому.
800 грамм
На третий день хранения - плесень. Сейчас хранится дольше.
ПС. Дальше разбирать не буду. Видно, не жили вы в СССР.
Видимо жили в разных регионах.. Потому бы не стал столь категорично утверждать, как это делаете Вы..
Я жил в Казахстане и хлеб был тут действительно по 1 кг и не поражался плесенью.. Когда приехал на учебу в Питер - хлеб был там на порядок по качеству хуже... И да - плесневел при длительном хранении... Дальше не стоит разбирать... Ваша категоричность замещает здравый смысл... )))
думать надо )) сравни влажность в Питере и Казахстане ))
Вам тоже не мешало хотя бы иногда включать мозг.. )))
Рассматривалось ДВА фактора - вкусовые качества хлеба и плесневение... Оформленных двумя разными предложениями.. На первый фактор влажность, мягко говоря, влияет мало.. ))) Качество муки в Казахстане из своего зерна было просто намного лучше.. )))
Поражаемость плесенью зависит от влажности среды. Сейчес хлеб продают в пакетах, в них же и хранят дома. Принес такой хлеб с холодной улицы, положил на теплой кухне, пакет запотел, назавтра плесень. Или мокрой рукой в пакет залез.
В СССР хлеб лежал в хлебнице, в буфете, или в блюде, накрытом тканевой салфеткой. В таких условиях он быстрее засыхал и черствел, чем плесневел. Хотя, мог и заплесневеть.
Влажность - вторичный фактор, который ускорял развитие грибка. Главной причиной плесневелости в зараженности спорами транспортной и торговой тары. Хлеб купленный на хлебозаводе до отгрузки хранился очень долго. Хлеб купленный в торговой сети плесневел очень быстро, раньше чем черствел. Если у сортировщика/упаковщика руки заражены, то никакой пакет от плесени не спасет даже в условиях пустыни - собственной влажности хлеба для грибка более чем достаточно...
Две главные причины
- плесень уже в доме
- плесень на заводе.
Плесень в доме, это личная проблема каждого.
Плесень на заводе, это несоблюдение норм пром. санитарии.
Бгггггг!
Ну и нафига сейчас хлеб по 1 кг? Это раньше хлеб занимал больший % в рационе и им селяне кормили коров (в нашей деревне не припомню чтобы кто то покупал менее 5-6 кирпичиков в 80-ые годы).. Сейчас на семью 4 чел у нас уходит в день максимум 500 гр.
По тогдашним нормам вчерашний хлеб считался несвежим, черствым, и продавался по 8 коп вместо 16 (ржаной). Сельские магазины закупали хлеба больше, он оставался на завтра и селяне радостно скупали его на корм скоту. Очень дешевый корм получался.
Страницы