ProЧай. Чёрные, зелёные и другие

Вместо предисловия.

Если вы любите чай, как любят его Настоящие Любители.., если вы любите его за вкусы, ароматы, послевкусия и особые состояния..  -- то вам лучше не читать мои статьи. Я не буду здесь пересказывать столь любимые Настоящими Любителями чайные сказки и мифы, ибо на этой делянке и без меня хватает деятелей.

Я рассказываю о том, чем является чай с точки зрения натуралиста, который к тому же большую часть жизни занимается его изготовлением, а также имеет большой опыт его употребления и наблюдения за эффектами оного употребления.  И на основании своего опыта я считаю, что пить хороший натуральный чай полезно для здоровья тела и для ясности ума. Вот, например, Апостол Павел рекомендовал ученику своему пить не одну лишь чистую воду, но и немного вина - "ради здоровья живота своего". Так это, на мой взгляд, потому, что в те времена в Римской Империи не ведали чая. Иначе он несомненно советовал бы всем пить и чай тоже. Немного перефразируя другого мудрого человека, я бы сказал: "Если не будешь пить чай как лекарство, то будешь пить лекарства как чай".

Являясь в этом мире самым популярным напитком после воды, чай в последнее время стал продуктом, вокруг которого образовалась и самая плотная завеса таинственности, украшенной самой причудливой мифологией. Естественно, сия завеса образовалась не сама собой, а была создана специально обученными и мотивированными людьми.  Здесь и сейчас, как в предыдущих и будущих статьях, я стараюсь прояснить, почему, зачем и как это происходит. Я понимаю, что не всем это нужно - многие "сами обманываться рады". Я понимаю, что многим совсем не нужно, чтобы какой-то деревенский чудак срывал покровы, которые они столько времени ткали и с таким трудом покрывали замысловатыми узорами... Объясняется это довольно просто.

Объём мирового производства чая составляет около 6 млрд. кг в год.  Из них около 4 млрд. кг потребляются в странах производителях и около 2 млрд. кг составляет совокупный импорт. При средневзвешенной цене ординарного чая около $5/кг мировой импорт чая составляет не менее $10 млрд. Цены "элитных марок" чая могут достигать астрономических величин, но объём этого рынка точно не известен даже специалистам. Большая часть такого чая производятся в Китае и там же продаётся и потребляется. И некоторое количество развозится по миру мелкими торговцами.  Рынок чая это очень закрытая область и достоверность любых доступных данных весьма сомнительна, но вполне понятно, что деньги там крутятся немалые.

Россия стабильно входит в тройку  крупнейших импортёров с объёмом около 180 млн. кг. И это не считая "элитных сортов", ввозимых разными способами, не поддающимися статистическому учёту. При этом собственное производство едва-ли покрывает один день в году от собственных потребностей. Короче, около ярда американских денег уходит за границы "на чай". А наценка импортёров и "российских производителей" для внутреннего потребителя может доходить до 500%. Вот и мотивация для бурной и креативной деятельности наших чайных деятелей. 

Мне эта ситуация не нравится. Я бы хотел видеть на нашем рынке наш доморощенный чай в достаточном количестве и достойного качества. Конечно, нам нужен не только чай, но и все прочие продукты. Но если почти все прочие продукты можно выращивать и производить и в других регионах, то чай пока что хорошо прижился только на ЧПК. Поэтому ему моё повышенное внимание. И это - моя мотивация. И я не только пишу о том, каким должен быть чай. Я делаю его в небольшом количестве для того, чтобы показать - каким он может быть. Моя цель - отвратить соотечественников от потребления мусора с мировых рынков и пробудить интерес к российским продуктам, а также привлечь внимание потенциальных производителей  к развитию собственного чаеводства и чайного производства. Моя мечта - увидеть черноморские предгорья покрытыми садами, лесопарками, виноградниками и чайным полями, а не дворцами для "знатоков прикупа" и трущобами для их обслуги. Я понимаю, конечно, что уже не в этой жизни, но я же надеюсь ещё сюда вернуться..) Практика советских времён показала, что это вполне решаемая задача. Необходимы лишь внутренний интерес и государственная поддержка данной отрасли народного хозяйства. 

Ну и довольно лирики и предисловий. Начнём расклад.

---

Эту картинку я уже показывал в статье про белые. Но повторю ещё раз.

Здесь показано изменение содержания активных и экстрактивных веществ в чайном листе по мере его роста. Очевидно, что их концентрация максимальна в той части побега, которая активно растёт, т.е. сегодня это почка, послезавтра - маленький листик, а ещё через два дня это зрелый лист, после чего наблюдается постепенное огрубение и "одревеснение" тканей листа. В технологиях изготовления чая это выражается в том, что мягкие, легкорастворимые верхушки побегов практически не нуждаются в механической обработке для получения насыщенного настоя в горячей воде.  А вот чем грубее лист, тем "деревянее" стенки его клеток, и тем более изощрённой обработке его надо подвергнуть, чтобы извлечь из них нужное содержимое. Эти свойства в основном и  определяют технологии производства различных типов чая. Если чай из почек не нуждается в механическом воздействии, то чаи из двух-трёх-листовых флешей уже требуют скручивания для выдавливания клеточного сока на поверхность листьев, откуда он легко смывается горячей водой и образует настой. И так далее - чем грубее лист, тем более жёсткую обработку он должен пройти, чтобы из него можно было получить хоть какой-то настой методом обычного бытового заваривания. Технологии СТС, когда сырьё измельчается в порошок и/или прессуется в гранулы, придуманы именно для того, чтобы как-то использовать грубое сырьё, непригодное для изготовления более высоких сортов чая. 

Кроме того, из этой картинки можно понять примерное соотношение разных сортов в общей массе чая на рынке. 1 : 5 : 25 - примерно таково соотношение масс: почка : почка с листом :  почка с двумя листами. Каждый следующий лист будет прибавлять ещё около 30 единиц  к массе, но уже в арифметической прогрессии, ибо рост листа замедляется, прекращается и начинается его огрубение. И таково же будет соотношение количества чая соответствующих сортов, независимо от их типа (белый, чёрный, зелёный и др.). Ну и цены на них тоже примерно укладываются в эту пропорцию. Для некоторого нивелирования цен (а вовсе не для получения новых вкусов)) изобретены технологии купажирования - смеси различных сортов. Нужно просто понимать, что нет никаких секретных и чудесных технологий производства. Все технологии известны специалистам, и они легко воспроизводятся и масштабируются. Все кроме одной - получения необходимого сырья, т.е. чайного листа. Тут у Матушки-Природы абсолютная монополия. И почти все ухищрения человека с целью увеличения количества продукции сопровождаются пропорциональным снижением качества.  И как бы не вопили противники органического земледелия, с этим фактом им придётся смириться. 

Вторая картинка показывает химические изменения в чайном листе на разных стадиях его переработки по технологии чёрного чая. 

Суть данной технологии коротко. Во время завяливания свежий лист теряет около трети воды и становится мягким и податливым для следующей стадии - скручивания или сминания, в процессе которого клеточный сок выдавливается на поверхность. Ферментация начинается уже во время скручивания и длится несколько часов. Это самотекущий процесс окисления клеточного сока кислородом воздуха с участием собственных ферментов. В результате ферментации исчезает горький вкус, зелёный цвет и травянистый запах свежего листа, и появляются цвет, вкус и аромат, присущие чёрному чаю. Затем ферментированное сырьё сушится, сортируется на  фракции и  герметично упаковывается. При наличии остаточной влаги и воздуха в упаковке, вялотекущая ферментация может продолжаться, и при длительном (1-3 года) хранении (выдержке) может немного изменить вкусо-ароматические свойства чая,  но лекарственная ценность его со временем снижается в связи с уменьшением содержания витаминов и других активных компонентов. 

Особенностью технологии зелёного чая является стремление сохранить химический состав конечного продукта таким, каким он был в  живом листе. Для этого требуется свести к минимуму процессы завяливания и ферментации. И для этого свежесобранный лист максимально быстро нужно подвергнуть тепловой обработке для инактивации ферментов. Эта стадия называется фиксация или по-китайски ша-цин (убийство зелени). Традиционный способ фиксации - обжарка в горячих котлах при быстром перемешивании листовой массы. На современных производствах применяют обработку крутым паром при температуре 160-180^о. После этого лист остужают, проветривают от излишней влаги и скручивают с небольшим усилием, т.к. лист после термообработки становится очень мягким. Скрученный лист сразу направляется на сушку при высокой температуре, чтобы свести к минимуму окислительные реакции. Потом всё так же сортируется и упаковывается. Поскольку зелёный чай является "убитым", его длительное хранение не предполагается. Он ценится свежим, а максимальный срок его хранения в нормальных условиях - 1 год. Терпкий вкус и сенный запах  зелёного чая нравится далеко не всем, но в лекарственном смысле он гораздо активнее других типов.

Лекарственная ценность чая обусловлена уникально богатым содержанием таких редких и ценных веществ, как алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин), дубильные вещества, ароматические масла; и целого комплекса витаминов: В, С, Е, К, Р, РР и других. Чай  стимулирует нервную систему, повышает тонус сосудов, укрепляет стенки капилляров и этим снижает давление и облегчает деятельность сердца; улучшает кровоснабжение и повышает работоспособность мышц; обладает мочегонным действием и улучшает работу пищеварительной системы; укрепляет иммунитет и подавляет патогенную микрофлору...  Однако, необходимо помнить основные понятия. 1. Максимальное содержание активных веществ и наименьшее количество внешних загрязнений наблюдается в верхней части побега. 2. Чем менее интенсивной обработке подвергается сырьё, тем больше веществ сохраняются в активном состоянии. 3. С увеличением срока хранения лекарственная ценность также снижается.

Я не вижу необходимости здесь углубляться в вопросы производства и правильного употребления чая. Интересующимся могу рекомендовать работы советских учёных и исследователей: А.Л. Курсанова,  М.А. Бокучава и других. Чистая наука и голая практика, и никаких сказок. Максимум полезной информации на единицу затраченного времени.

И в заключение коротко о других типах чая, чтоб не писать о них отдельную статью. Я не спец по улунам, габам и пуэрам, поэтому не буду болтать ерунду, а только сообщу об их существовании и общих характеристиках.

Жёлтый чай - очень редкий и дорогой сорт. Это слабо-ферментированный  чай из почек. По вкусу и свойствам совмещает достоинства белого и зелёного. Может иметь в букете оттенки дыма из-за прогрева в дровяной печи. 

Улуны (оолонги)  производятся преимущественно из отдельных грубых листьев без стеблей. Поскольку грубый лист при обычном завяливании мягким не станет и при сминании просто покрошится, для его размягчения применяют прогрев или  распаривание. Прогрев, сминание,  проветривание-протряхивание, во время которого происходит частичная ферментация. Различные комбинации порядка и интенсивности этих трёх операций дают всё многообразие улунов. Плюс разные способы финального "горячего" скручивания - в трубочку или в комочки. Оно ни на что не влияет, но многозначительно обозначается в виде: "продольной" или "сферической" скрутки данный улун). Плюс различные способы ароматизации - от традиционного копчения на сосновых ветках до современных добавок различных эфирных масел и прочих веществ, как натуральных, так и "идентичных" таковым. 

ГАБА -   "чай, прошедший ферментацию в анаэробных условиях (без доступа кислорода), вследствие чего в нём образовалось повышенное содержание гамма-аминомасляной кислоты" - так говорит викепедия. На мой взгляд - бессмысленная чушь. Но я знаю тех, кто её воспроизводит и продаёт. С интересом выслушаю тех, кто своим опытом подтвердит её благотворное влияние на мозг)

 

Пуэр.  На мой, чисто теоретический взгляд, пуэром можно назвать любой просроченный чай. Зелёный и красный, например, станут шеном. Любой другой можно насыпать кучей, накрыть тряпкой, полить водой.. и через некоторое время (месяцы) плесневые грибки сделают из него шу. Не хочу обидеть любителей сего зелья - пейте на здоровье. Опять же, если кто-то имеет опыт длительного употребления - с интересом выслушаю отзывы.

---

И в заключение ещё одна картинка для медитации. Соотношение размеров различных частей чайного побега, определяющих сортность продукта. 

1. Почка, типса (Tip). В международной системе классификации обозначается буквой Т

2. Почка с листом. Все превосходные степени. Например SF TGF OP - (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) Чай из почек с небольшим количеством верхнего листа. Самый лучший чай FOP. Такую категорию заслуживает только самый лучший и редкий чёрный чай в мире.

3. Почка с тремя листами. Классическое сырьё для производства крупнолистового чая высших сортов, но без превосходных степеней. 

---

Благодарю за внимание. Остались вопросы? Постараюсь ответить в комментах.