О вкусах не спорят — гласит народная мудрость, но глас сей мало кто слышит, а из слышащих ещё меньше тех, кто следует ему. И поэтому в реальной жизни мало что вызывает больше споров, чем вкусы. В широком смысле речь может идти о любых вкусах, от пищевых до музыкальных, художественных и политических, но в этот раз мы рассмотрим вкусы чайные. Почему всякий раз, когда заходит речь о чае, преобладают суждения типа «вкусно-невкусно», «приятно-неприятно»? Вокруг этих характеристик развиваются жаркие споры. А если уж заговорят об ароматах, то дискуссии становятся столь же бессмысленными, сколь и бесконечными. Пока не придёт некий авторитет и не поставит некую «точку»., которая станет «запятой», когда придёт другой авторитет и опровергнет мнение предыдущего. И спор продолжится…
Природой вкуса и изучением возможностей его использования в различных целях в настоящее время занимаются серьёзные научные и исследовательские организации. Я не буду в это углубляться, лишь дам ссылку, где можно в общих чертах ознакомиться с предметом. https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/431255/Anatomiya_vkusa. Отмечу лишь один малозаметный, но важный момент. Цитата оттуда.
Другая группа задач физиологии вкуса — поиск модуляторов вкусовых рецепторов и создание искусственных вкусовых веществ. Ингибиторы рецепторов горького можно было бы использовать при создании горьких лекарств, вместо того чтобы помещать их в капсулы. Замена сахара на более эффективное и лишенное привкуса сладкое вещество для диабетиков тоже очень важна, но пока что у нас нет идеального решения. Уже очевидно, что крабов, икры и осетрины на всех не хватит, поэтому, возможно, качество жизни большинства населения планеты улучшит пакетик с пищевыми добавками, создающими ощущение королевского стола. Ведь мы не можем, как наши далекие предки, найти альтернативные деликатесы методом перебора.
Из выделенного фрагмента мы должны понять, что наш природный вкус более не является надёжным определителем качества пищи. Производители всевозможных продуктов питания, от мелких фермеров до крупнейших корпораций всерьёз работают над тем, чтобы любую ботву сделать вкусной и приятной для потребителя, а в идеале привить ему зависимость от тех или иных продуктов с определёнными вкусами. Например, ими замечено, что запах кофе уже поднимает настроение некоторым людям, ещё до того, как кофеин поступит в организм., а острый вкус в сочетании со сладким — может повышать работоспособность спортсменов.
Из всего сказанного в статье необходимо понять, что вкус — он не на языке, а в мозге. Полное вкусовое ощущение формируется в специальных отделах ЦНС из множества сигналов: непосредственно с языка, а также с носа, глотки, нёба, зубов, и даже рук и глаз. Полученный общий образ сравнивается с теми, что находятся в памяти. И только потом делается вывод о пригодности пищи к употреблению и степени её приятности. Т.е., простыми словами, если тебе когда-то после такого вкуса было хорошо внутри, мозг это запомнил, и при получении вновь пищи с таким вкусом он вознаградит тебя гормонами удовольствия. Но, поскольку в мире нет людей с абсолютно одинаковым вкусовым опытом, не найдётся и людей с абсолютно одинаковыми вкусами. Один балдеет от креветок, другой смотреть на них не может — как-то так)
В настоящее время мы имеем массовый уход со сцены последних поколений людей, у которых в памяти сохранены вкусы натуральной пищи. Следующие, возможно, уже будут воспитаны на синтетических заменителях и стимуляторах. Ведь уже сейчас детям вкусна и приятна пища, которую мы вообще считаем непригодной к употреблению. Плохо это или хорошо — пусть оценят потомки. Я лишь хочу, чтобы и натуральная пища была, и была доступна нежелающим переходить на «рацион космонавтов».
На этом тему вкусов считаю исчерпанной. Кто понял главное — тому достаточно. Если недостаточно — может сам поискать и найти недостающую информацию. Кто не понял — тому я бессилен помочь.
Теперь о стоимости чая. Ибо она тоже вызывает немало споров, в основном по причине непонимания тех составляющих, из которых она складывается. В своё время путём некубичиских вычислений со множеством постоянных величин и плавающих переменных я вывел простую формулу. С = 50*Р. Где С — стоимость чёрного чая на выходе с фабрики, а Р — оплата труда сборщика за 1 кг собранного сырья. Для чего я решил связать эти величины? Стоимость (С) интересна покупателю тем, чтобы он понимал и нижний предел цены, по которой он покупает тот или иной чай, и накрутку торговца в случае, если он покупает чай не напрямую с фабричного склада. Оплата труда сборщика чая — это наиболее просто получаемая информация, для этого можно просто спросить людей, работающих в поле. Другие данные являются коммерческой тайной предприятия, и их в полном объёме вряд-ли получит даже налоговый инспектор.
Я проверял эту формулу на примерах разных производителей. Один чаеторговец усомнился, проверил по доступным ему данным из Китая — всё так и есть. Максимальное отклонение 10%. Если у кого-то есть другие данные — с интересом ознакомлюсь.
По моим данным, местные сборщики получают от 300 до 500 р. за килограмм листа, в зависимости от сортности сбора и урожайности плантаций в конкретный сезон. В общем, дневная зарплата сборщика не может быть ниже средней по региону за тяжёлый физически и не очень квалифицированный труд. Средняя же норма дневного сбора полевого работника может быть от 5 до 50 кг, опять же в зависимости от сорта и урожайности плантации. Использование машин может повысить производительность от 5 до 10 раз, но и оплата машинного сбора соответственно ниже, и чай машинного сбора также дешевле.
Из чего складывается коэффициент 50? Ведь соотношение массы сырого листа и готового чая составляет 4-5/1, т.е. для изготовления 1 кг сухого чая нужно от 4 до 5 кг сырья. Что ещё? А ещё очень много чего входит в себестоимость чая, перечислить всё не представляется возможным. Аренда и стоимость основных средств, содержание техники и оборудования, оплата коммунальных услуг, круглогодичный уход за плантациями (включая подрезку, прополку, окоску, осветление, полив, удобрения и обработку от сорняков и вредителей), также круглогодичная оплата труда всех работников предприятия от дворника до директора, налоги, расходы на рекламу и маркетинг — всё это и многое другое входит в себестоимость конечного продукта и даёт в итоге вышеприведённую формулу.
Итак, что даёт нам это понимание? Например: вам предлагают краснодарский чай ручного сбора по 2000р/кг. Мы вычисляем оплату труда сборщика: 40р/кг. Узнаём среднюю з/п в регионе. Допустим она составляет 4000р/день. Т.е. сборщик должен собрать 100 кг/день. И мы понимаем, что это не может быть ручной сбор. Говорим «спасибо» и прощаемся с продавцом.
Может возникнуть ещё такой вопрос: как же получаются дешёвые купажи из импортных фабрикатов, которыми заполнены все сетевые магазины и не только они? Почему вообще импортные чаи могут стоить 200 р и меньше? Ответы могут вам не понравиться, но предполагаемых вариантов у меня не много. 1. В тропических странах климат позволяет снимать в год по 4 урожая. 2. С помощью удобрений производители добиваются чудовищных показателей урожайности. 3. На плантациях и фабриках работают рабы за еду. 4. Тотальная механизация производства снижает себестоимость, а вместе с ней и качество продукта. 5. Продукт является фальсификатом, коих тоже придумано немало.
Почему такое стало возможно? — спросите вы. Потому, что главенствует принцип «бизнес и ничего личного». Потому, что государство самоустранилось от проблем качества пищевой продукции — «производите прибыль, платите налоги и спите спокойно», даже если вы производите яд..
Что же теперь со всем этим делать? — спросите вы. Да что хотите, то и делайте, кто ж вам указ..) Можно не париться и дальше пить чай из «магнита»., чай не самое страшное, что мы употребляем внутрь. Можно подняться на уровень выше ( в собственных глазах хотя бы)) и поискать что-нибудь более гламурное-китайское в чайных бутиках, правда цены вас поначалу могут немного удивить) Можно, наконец, по-взрослому заморочиться и заготовить себе чаю самостоятельно, на свой вкус и без сомнений в его качестве и подлинности. Желающих могу научить, бескорыстно, ради идеи. Я выбрал последний вариант и нисколько не жалею. Чего и всем желаю вместе со здоровьем и удачей)
Комментарии
Это второй текст автора про чай. В обоих имеется одна хитрость. Читателю ненавязчиво внушается мысль, что есть "настоящий" чай и именно он обладает почти сакральной ценностью - божественным вкусом и полезностью.
Нет никакого "настоящего" чая. Есть чай, который продают в ординарных магазинах. 99,9% людей пьют именно его и не испытывают потребности пить "настоящий" чай.
Чай - это обманка, которую внедрила в мир Ост-Индская компания. Единственное полезное свойство чая - он лёгкий наркотик. Крепко заваренный бодрит.
До внедрения такой фигни, как чай, англичане пили вино из своих кислых яблок. Оно не бодрит, но помогает расслабиться после физического труда или хлопот. В этом вине ураганное содержание нужных человеку веществ - от металлов до ферментов.
Клевета на государство. Наше государство следит за качеством пищевой продукции. Но такая фигня, как чай, пищевой продукцией не является. С какой стати государство будет тратить свои ресурсы на контроль качество фетиша?
Вижу, что вы специалист. Позвольте вопрос: Сохранились ли свойства у подаренной 10 лет назад упаковки пуэра в форме колеса. Или можно выбросить? Сам я уже лет 10 пью только кофе, но сегодня вы заинтриговали.
З Ы. Пуэр до сих пор никогда не пробовал. Говорят он с землистым и плесневелым вкусом.
Пуэр по-сути - прелая солома. Кого-то штырит. Но штырит там не кофеин - а смесь алкалоидов, продуктов брожения. Выбрасывать не надо - продайте. Выдержанный пуэр у фанатов стоит дурных денег)
Да захотел сам попробовать, но раз это прелая солома, то на авито.
Можно зайти в какой-нибудь модный чайный клуб - там оценят)
У ТС ведь написано вгранитное: На вкус и цвет товарища нет.
Надо самому пробовать. Иначе какой-то Карузо, которого напел Рабинович.
Лично мне пуэр хорошо зашел. Со второй чашечки "землистость" и "прелость" как-то трансформировались во что-то другое внушающее, типа как у сыров.
ЗЫ. На мой вкус, есть 2 вкусовых вида чаев. Индийско-цейлонские и китайско-всеостальновские.
Ждём статьи специалиста по аглицкому вину из кислых яблок с ураганным содержанием нужных человеку веществ - от металлов до ферментов. Победит сильнейший.
У вас тут соревнование что-ли? Кто первый до бани добежит?)
Предупреждений больше не будет.
Вам не стоит больше писать здесь. Иначе Вы будете первым)
Только ассам. Китайский чай - это прелые листья.
Ну вы слишком категорично. Другое дело, что китайцы хотят за свои приличные красные чаи какие-то дурные деньги. Это, безусловно, на хрен не нужно.
Точно. За счёт красивых коробочек и названий (чай императора и т.п.) назначают фантастические цены за прелые осенние листья
Сильно желаю сам сделать чай. Научите. Только чайный куст не растёт в Сибири...
Не так важен регион происхождения сырья. Важно его качество и способ обработки.
Приезжайте - научу)
Вроде вы толковали о статьях, где вы поделитесь мудростью. Хотелось бы понять в чем хитрости и технологии, применимые пользователем типа меня...
Я-то расскажу, не вопрос. А чай вы будете с ёлок собирать?)
Да, с них.))
Джордж Оруэлл "Чашка отменного чая" (1946 г.)
Пробуя найти рецепт заварки чая в первой попавшейся поваренной книге, вы либо не найдете его совсем, либо в лучшем случае обнаружите несколько строчек скупых инструкций, ни словом не упоминающих несколько существеннейших моментов.
Это любопытно, и не только потому, что чай является одним из оплотов цивилизации как в нашей стране, так и в Ирландии, Австралии и Новой Зеландии, но и потому, что лучший способ его заварки является предметом бурных дебатов.
Анализируя мой собственный рецепт приготовления безупречного чая, я выделяю не менее одиннадцати непреложных правил. Пожалуй, два из них особых разногласий не вызовут, но по меньшей мере четыре весьма и весьма спорны. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.
Прежде всего, чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать, — он дешев, и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит. От китайского чая не почувствуешь себя умнее, отважнее либо просто оптимистичнее. Каждый, кому случается прибегать к этим утешительным словам — «чашка отменного чая», — безусловно, имеет в виду чай индийский. Во-вторых, чай следует заваривать понемножку, то есть в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а армейский чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. В серебряных чайниках и чайниках британского металла чай заваривается хуже; и совсем плохо заваривается в эмалированных, хотя в оловянных (большая редкость нынче), как ни странно, настаивается весьма недурно. В-третьих, чайник следует предварительно подогреть, но не споласкивая, как это делается обычно, горячей водой, а подержав на каминной полке. В-четвертых, чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложечек с «верхом». В период нормирования продуктов это не самый легко осуществимый совет, но я убежден, что одна чашка крепкого чая лучше двадцати чашек слабого. Все настоящие ценители не просто любят крепкий чай, но и с каждым годом любят заваривать его все крепче и крепче, что нашло отражение в решении о выдаче дополнительных рационов чая пенсионерам по возрасту. В-пятых, чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая. В некоторых странах на чайник подвешивается ситечко, чтобы улавливать считающиеся вредными чаинки, на самом же деле чайный лист можно поглощать в любом количестве без всякого ущерба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится. В-шестых, надо вливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток — вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть, то есть чайник с кипятком нельзя снимать с огня. При этом некоторые утверждают, что для чая годится лишь свежекипяченая вода, но я особой разницы не замечал. В-седьмых, заварив чай, его следует помешать, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть. В-восьмых, пить чай надо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл. В-девятых, с молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус. В-десятых, сначала следует наливать в чашку не молоко, а чай. Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ. Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем, и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить. И наконец, чай — если только вы не пьете его по-русски — нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в меньшинстве. Но все же как может именовать себя чаевником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде.
Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим я скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение двух недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его.
Подобные вопросы чаепития не только являются предметом острых дебатов, но и достаточно хорошо иллюстрируют степень утонченности, достигнутую дискуссией. Вокруг чайника сложился также таинственный светский этикет (ну почему, например, считается неприличным пить из блюдца?). А сколько можно было бы написать о способах побочного употребления чайного листа: от гадания и предсказания прихода гостей до кормления кроликов, лечения ожогов и чистки ковров. Стоит уделять внимание таким подробностям, как подогреву заварного чайничка и поддержанию кипения воды, чтобы уж точно суметь выжать из своего пайка двадцать чашек доброго крепкого чая, на которые при умелом подходе и должно хватить двух унций.
Рецепт отличного чая от Федора Достоевского
1. Купить чай черный в 2 р. 40 у Орловского, против Гостиного Двора.
2. Сполоснуть чайник горячею водой.
3. Положить 3 ложечки чаю, непременно требовать «свою» ложку.
4. Налить 1/3 чайника и закрыть салфеточкой.
5. Затем минуты через три дополнить чайник и опять накрыть.
6. Налить чай лишь тогда, когда самовар перестанет кипеть.
7. Наливая чай, непременно смотреть на цвет. Может потребоваться добавить чай или слить его в полоскательную чашку и добавить кипятком.
8. Еще раз проверить цвет чая, уже при ином свете (случается, унесешь стакан в свой кабинет и опять вернешься, чтоб долить или разбавить чай: сначала кажется, хорош цветом, а принесешь в кабинет, цвет не тот).
9. Положить два куска сахару.
10. К чаю подать тульские пряники, пастилу или шоколад.
Из А.И. Куприн "Яма":
"Дорогая моя, искусство заваривать чай - великое искусство. Ему надо
учиться в Москве. Сначала слегка прогревается сухой чайник. Потом в него
всыпается чай и быстро ошпаривается кипятком. Первую жидкость надо сейчас же
слить в полоскательную чашку, - от этого чай становится чище и ароматнее, да
и, кстати, известно, что китайцы-язычники и приготовляют свою траву очень
грязно. Затем надо вновь налить чайник до четверти его объема, оставить на
подносе, прикрыть сверху полотенцем и так продержать три с половиной минуты.
После долить почти доверху кипятком, опять прикрыть, дать чуточку настояться
- и у вас, моя дорогая, готов божественный напиток, благовонный, освежающий
и укрепляющий."