Пятничное. Сыровял подошел

Итак, я взял мясо (свинину) - вырезку и шейку.

Вырезка более удобна по форме, да и вялится быстрее. Шейку разрезал по длине на 2 продолговатых куска. Взвесил куски и записал вес.

Подготовил соль и смешал ее со специями и сахаром. Подготовка соли заключается в смешивании пищевой нитритной соли и обычной поваренной в соотношении 50/50 % и подготовке навесок для каждого куска в зависимости от его веса.

На 1 кг мяса берется 25-27 г соли. К соли добавляется 1/5 часть сахара от веса соли, а специи - на ваше усмотрение по весу и составу. Получается посолочная смесь.

Далее перевязал куски бечевкой или обтянул специальной сеткой, обвалял в посолочной смеси упаковал в пакет для вакуумирования и прогнал через вакууматор для удаления воздуха. Выглядит примерно так, как на фото ниже. В этот раз специально фото не делал, для наглядности приложил более ранние фото, на которых вакуумировал мясо для подготовки к копчению.

Далее отправил мясо ферментироваться на, как минимум, 21 день в холодильник. Ферментация нужна для получения того самого вкуса ветчинности, как у хамона, например.

Через 21 день мясо достал и распаковал. В этот момент мясо уже готово, его можно есть как солонину, оно реально вкусное, со вкусом ветчинности и специй.

Для дальнейшего вяления я упаковал мясо в пергамент, записал на пергаменте вес и вытянул хвостики бечевок для подвешивания.

Подвесил мясо на дверце холодильника для усыхания. В пергаменте мясо сушится равномерно, без закалов. Периодически достается и взвешивается для контроля готовности - сравнивается с записанным весом.

Считается, что можно начинать есть, когда потеря веса достигнет 30 %. Но я люблю завялить посильнее, чтобы мясо стало тугим по консистенции и тонко-тонко нарезанные пластинки держали форму.

На фото ниже шейка и вырезка.

Идеально в качестве закуски))