Знаковые рецепты из любимых произведений великого Михаила Афанасьевича Булгакова.
Начнем с соуса «Пикан» и закуски "Кокотт". Затем перейдем к супу из раков "По-старинному" и закончим нежнейшими телячьими отбивными в "Итальянском маринаде".
Заметьте. Рецепты из книги 1902 года издания. Поэтому все будет по-богатому.
Рецепты в конце статьи 👇
Знаменитый киевлянин Михаил Афанасьевич Булгаков, перебравшийся в Москву, чтобы стать тем, кем должно, удивительно хорошо писал о еде и разбирался в различных блюдах с профессионализмом истинного гурмана.
Сложно сказать, что в действительности так развило эту его особенность. Уклад в родительском доме, собственная страсть или склонность к познанию еще одной стороны жизни. Скорее, как любой талантливый человек, он был талантлив во многих качествах.
Его умение только перечислением блюд вызвать ощущение грандиозности происходящего погружает каждого читателя в несказанно щедрый гастрономический рай.
Если он пишет о своих молодых годах, проведенных в изобильном Киеве, то мы практически ощущаем аромат засахаренных дынь и ананасов из заведения Голомбека. Принадлежавшая этому господину кондитерская «Франсуа» находилась на пересечении Крещатика и Фундуклеевской.
Булгаков обожал это место и частенько заходил туда со своей молоденькой супругой. Ему нравились уютные бархатные диваны, шоколадные конфеты и ароматный кофе.
С веселым восторгом Булгаков вспоминает о том, как на последнее они гуляли в ресторане «Ротце» а потом скромно обедали хлебом и «Московской» колбасой, купленной в магазине «Лизель».
Любимый алкогольный напиток писателя - качественная водка. М. А. Булгаков знал меру и никогда больше пары рюмок не выпивал.
Остается только догадываться, что испытали наши соотечественники, познавшие всевозможные лишения во время революционных событий и разрушительной гражданской войны. Как и все, кто потерял достаток и устроенный быт, Михаил Афанасьевич познал и нужду, и голод.
Даже переехав в Москву и переживая сложнейшие голодные времена, он не без юмора пишет о ненавистных картофельных котлетах из столовой Окон РОСТА и взятых взаймы сухарях.
Талант автора, умеющего писать о еде, позволяет Булгакову попасть на первую советскую сельскохозяйственную выставку в качестве журналиста-обозревателя. В итоге он выдает сногсшибательный очерк о чудесах советского Пищепрома.
Правда, перед этим Булгаков посетил каждый выставочный павильон и со знанием дела продегустировал абсолютно все национальные блюда, приготовленные поварами из только что созданных советских республик.
Предоставленные в издательскую бухгалтерию счета за дегустацию вызвали у начальства легкую оторопь. Но писатель так убедительно аргументировал эти расходы, что ему выплатили все до копейки.
"Надо что-нибудь массовое петь, с-современное… как это… трали-вали, т-тили-тили, это нам не… тили-тили, это мы не трали-вали…" М. А. Булгаков "Иван Васильевич меняет профессию"
Обзаведясь жильем в столице, Михаил Афанасьевич велит всем друзьям называть свою квартиру не иначе как «Лучший трактир в Москве».
Он устраивает бесконечные застолья с приготовленными по - булгаковски блюдами. Закуска из растертых со сливочным маслом селедочных молок, свежайший винегрет, горячий темный хлебик с говяжьими мозгами. Все подается к особой домашней водке, которую он обязательно смешивает с рижским бальзамом.
Фирменный коктейль Булгаков называл «пиконом». Видимо, он напоминал ему о французском апельсиновом биттере «Picon» из прошлой киевской жизни.
На горячее подавались густые наваристые щи или борщ со сметаной. А затем непременный чай. Для всех в стаканах, а для хозяина - в мельхиоровом подстаканнике.
Когда появилась первая устроенность, Михаил Афанасьевич стал подкармливать молодых собратьев - Олешу, Ильфа, Петрова, Катаева. Он придавал своим призывам к застолью характер милой шутки, чтобы никто не почувствовал унижения:
«…Конечно, вы уже обедали. Индейку, наверное, кушали, но, может быть, все-таки что-нибудь съедите?…»
Граффити на доме в Афанасьевском перулке. Москва.
Но иногда было и так. По воспоминаниям дружившего с Булгаковым Катаева, Валентин Петрович и Михаил Афанасьевич ходили играть в рулетку. И если им везло, то:
«…тут же бежали по вьюжной Тверской к Елисееву и покупали ветчину, колбасу, сардинки, свежие батоны и сыр чеддер - непременно чеддер! - который особенно любил синеглазый и умел выбирать, вынюхивая его своим лисьим носом, ну и, конечно, бутылки две настоящего заграничного портвейна…»
Или так, как пишет последняя супруга писателя Елена Сергеевна Шиловская:
«…под руку ведет в какой-то дом у Патриарших, поднимаемся на третий этаж, он звонит. Открывает какой-то старик, роскошный старик, высоченного роста, красивый, с бородищей, в белой поддевке, в высоких сапогах. Потом выходит какой-то молодой, сын этого старика. Идем все в столовую. Горит камин, на столе - уха, икра, закуски, вино. Чудесно ужинаем, весело, интересно…»
Предлагаю и вам устроить идеальный ужин по-булгаковски. Меню прекрасно настолько, насколько это возможно. К каждому рецепту дано полное описание и цитата из произведения автора.
Соус «Пикан» с белыми грибами. Рецепт из повести «Собачье сердце».
«…на Неглинном в ресторане «Бар» едят дежурное блюдо - грибы, соус пикан по три рубля семьдесят пять копеек порция. Это дело на любителя - все равно, что калошу лизать...» Размышления Шарика.
Благородный вариант современного кетчупа. Пикантный соус на основе томатной пасты с добавлением маслин, каперсов и острого кайенского перца. Соус мог быть как совершенно острым, так и приятным кисло-сладким. Соус подавали к мясным, рыбным и овощным блюдам. В нем могли тушить колбасные полуфабрикаты, рубленные котлеты и даже грибы.
Для приготовления вам понадобится:
Белые грибы (шампиньоны) - 500 г, томатная паста - 60 г, бульон (мной, рыбный. овощной) - 400 мл, мука пшеничная - 40 г, лук репчатый - 120 г, маринованные огурцы - 100 г, маслины без косточек зеленые - 40 г, соевый соус - 30 мл, сливочное масло - 30 г, кайенский перец - по вкусу, чеснок - 15 г, сухие пряные травы - по вкусу, соль и перец - по вкусу, растительное масло - опционно.
Лук и маринованные огурцы нашинковать тонкой соломкой. Белые грибы - брусочками. Чеснок и маслины измельчить.
Грибы выложите на сухую сковороду и обжарьте до легкого подрумянивания, постоянно помешивая. В конце обжаривания посолите по вкусу и переложите их на отдельную тарелку.
Добавьте в сковороду растительное масло. Обжарьте на нем лук и чеснок до мягкости. Добавьте маринованные огурцы и томите все минут 5-7 на небольшом огне.
Теперь все присыпьте мукой и перемешайте. Добавьте томатную пасту и снова все перемешайте и начните понемногу вливать бульон.
Смешивайте овощи с бульоном до получения гладкого соуса без мучных комочков. Добавьте в соус специи, соевый соус, соль и, если нужно, немного сахара для баланса вкуса.
Доведите соус до кипения и добавьте в него грибы и маслины и тушите на небольшом огне 5-7 минут.
Снимите соус с огня, вмешайте в него сливочное масло и переложите грибы в глубокую тарелку. Подавайте, посыпав рубленной зеленью.
Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре. Рецепт из романа «Мастер и Маргарита».
«... А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?…»
Михаил Афанасьевич серьезно относился к горячим закускам. Этот вариант подается в специальных кокотницах. Сегодня их могут назвать жюльенницами, так как жьюльен у всех на слуху, а вот кокотт нынче большая редкость.
Для приготовления вам понадобится:
Пюре из шампиньонов.
Шампиньоны - 400 г, сок лимона - 30 мл, вода - 60 мл, мука пшеничная - 30 г, масло сливочное - 50 г, сливки 20% - 300 мл, соль и перец по вкусу.
Шампиньоны очистить от земли и песка и нарезать произвольно. Сложить шампиньоны в сотейник, влить к ним воду и лимонный сок и поставить тушиться на небольшой огонь. Когда грибы дадут сок и закипят, накрыть их крышкой и томить на слабом огне 5-7 минут.
Готовые грибы измельчить погружным блендером вместе с выделившимся соком.
В сковороде на сливочном масле обжарить муку и развести ее половиной сливок. Вмешать в полученный бешамель грибную массу. Добавлять ее частями, перемешивая с оставшимися сливками.
После того как все вмешаете, посолите пюре и поперчите. Можете еще добавить граммов 20 сливочного масла и вымешать пюре до однородности.
Яйца кокотт.
Вам понадобятся кокотницы или рамекины или кофейные чашки.
Духовку нагрейте до 200 ºС.
Яйцо куриное - 6 шт., пармезан или твердый сыр - 50 г, сливки или крепкий мясной бульон - 200 мл,
В каждую чашку выложите по две столовых ложки грибного пюре и вбейте сверху яйцо.
Сливки посолите по вкусу и смешайте с натертым сыром. Полученной смесью залейте яйца и поставьте их в духовку на 10-12 минут. Яйца должны полностью приготовиться до состояния яйца-пашот (белок свернулся, а желток сохранил текучесть).
Подавайте, украсив зеленью или ломтиком шампиньона.
Раковый суп по-старинному рецепту 1820 года. Рецепт из повести «Собачье сердце».
«.. Засим от тарелок подымался пахнущий раками пар, пес сидел в тени скатерти с видом часового у порохового склада, а Филипп Филиппович, заложив хвост тугой салфетки за воротничок, проповедовал: — Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, и, представьте, большинство людей вовсе этого не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда, и как...»
Говорят, что именно этот рецепт послужил основой для рецепта супа, который готовили Генеральному Секретарю Леониду Ильичу Брежневу.
Для приготовления вам понадобится:
Густой бульон из раков.
Крупные раки - 30 шт., крепкий мясной или куриный бульон - 2 л, сливочное масло 100 + 40 г, мука пшеничная - 30 г, сухой укроп - 10 г, лавровый лист - 2 шт., перец горошком - 6 шт, соль - по вкусу.
Вскипятите воду со специями и солью. Выложите в нее раков и варите в течение 5 минут. Затем снимите раков с огня и остудите в этой воде до теплого. Отвар от раков отставьте в сторону.
Очистите мясо раков от панцирей и отложите в сторону. Крупные панцири от спинки вычистите и отложите а сторону.
Оставшуюся панцирную крошку от хвоста и клешней по возможности измельчите и сложите в кастрюлю. Добавьте сливочное масло и 400 мл отвара от раков. Томите все на небольшом огне около часа и затем измельчите погружным блендером до однородности.
Оставшееся сливочное масло растопите в сковороде, обжарьте на нем муку.
Частями вмешайте обжаренную муку в измельченные панцири и мясной бульон. В конце все тщательно перемешайте с помощью погружного блендера и посолите по вкусу.
Кнели в панцирях.
Очищенное мясо раков, молотые пшеничные сухари - 100 г, молоко - 100 мл, яйцо куриное С1 - 2 шт., сок половины среднего лимона, горький миндаль - 10 шт., соль по вкусу.
Желтки отделить от белков и пока отставить в сторону. Миндаль измельчить в ступке или натереть на терке.
Мякоть раков пропустить через мясорубку и смешать с сухарями, лимонным соком, перетертым миндалем, половиной молока и куриными белками. Если получится густовато, добавьте остальное молоко. Все посолите по вкусу и полученной массой начините отложенные панцири.
Оставшийся от раков отвар нужно довести до кипения и отварить в нем начиненные фаршем панцири.
Подача супа.
Желтки - 2 шт., сметана - 100 г, сахар - 10 г, петрушка или укроп - несколько веточек.
Желтки смешать с сахаром и сметаной и вмешать в горячий суп.
В порционные тарелки выложить отваренные фаршированные панцири и залить их бульоном. Украсьте суп листочками петрушки или веточками укропа и подавайте.
Телячьи отбивные в итальянском маринаде. Рецепт из повести «Собачье сердце».
«Зинка в кинематограф пошла, — думал пес, — а как придет, ужинать, стало быть, будем. На ужин, надо полагать, телячьи отбивные»
Для приготовления телячьих отбивных берется филей (вырезка) или бескостный отруб от толстого края. По этому рецепту можно приготовить и зрелую говядину, и свинину.
Для приготовления вам понадобится:
Отбивные - 6 штук по 200 г, анчоусы соленые - 6 шт., каперсы маринованные - 30 г, маслины черные без косточек (лучше вяленые) - 40 г, масло оливковое - опционно, соль и перец - по вкусу.
Мясо слегка отбейте плоской стороной молоточка.
Анчоусы, маслины, каперсы и оливковое масло (50 мл) измельчите в блендере до состояния пасты. Обмажьте пастой каждую отбивную со всех сторон. Сложите отбивные в емкость с плотной крышкой и оставьте на 1 час промариноваться при комнатной температуре.
Хорошо разогрейте сковороду и на небольшом количестве масла обжарьте отбивные по 3-4 минуты с каждой стороны. Готовые отбивные уложите на подогретое блюдо и накройте фольгой. Дайте постоять 5 минут и подавайте к столу.
Отбивные подают с картофелем, картофельным пюре или пюре из зеленого горошка и свежими овощами.
Комментарии
Вот отсюда и растет миф об "украинском борще". Из Москвы. Мне в советской школе 1-го сентября в 1-м классе рассказали о том, что "15 равноправных сестер-республик образовали советскую семью и каждая из сестер принесла в семью свою культуру: литературу, песни, танцы, кухню - узбекский плов, грузинский шашлык, украинский борщ". Здесь на АШ-е была как-то статья о прибалтах: о том, что алфавит им написали в царской России; что песни, танцы, национальные костюмы им придумали в советской Москве; что национальных литераторов, как явление, "родили" именно большевики.
У всех народов Ср.Азии, у арабов, у тюрков имеется плов; в Азербайджане имеются несколько десятков видов плова; но нет - в сознание советского человека продвигается, что плов - узбекский. У всех народов Кавказа жарят мясо на шпажках, но нет - шашлык родом из Грузии. У всех восточных славян издревле имеется свекольная похлебка. Современный борщ это картофель и томаты. Завезены из Нового Света. В Российскую империю картофель "зашел" через портовый Санкт-Петербург, а значит в великоросской свекольной похлебке появился ранее провинциальной малороссийской свекольной похлебки. Тоже касается и относительно польской свекольной похлебки, и провинциальной свекольной похлебки на землях Восточных Кресов. Относительно томатов Сеть говорит, что в РИ томаты "зашли" через тот же портовый Санкт-Петербург, далее стали возделываться в Астрахани, далее на Кубани, далее везде по РИ. По Польше такая же аналогия, как с картофелем, - сначала томаты, "идущие" с Запада, появились в свекольной похлебке польских господарей и лишь затем в свекольной похлебке глубоко провинциальных хлопов Восточных Кресов. Т.ч. когда украинские националисты кричат "Слава украинскому борщу!", то на самом деле они кричат "Слава Москве и большевикам, придумавшим советскую мифологему "украинский борщ"!".
Какая же жуткая тоска - все эти «рецепты»! Как Камасутра, мать её! Миллион «поз», а все равно возвращаешься к простому и прекрасному...
Страницы