Знаковые рецепты из любимых произведений великого Михаила Афанасьевича Булгакова.
Начнем с соуса «Пикан» и закуски "Кокотт". Затем перейдем к супу из раков "По-старинному" и закончим нежнейшими телячьими отбивными в "Итальянском маринаде".
Заметьте. Рецепты из книги 1902 года издания. Поэтому все будет по-богатому.
Рецепты в конце статьи 👇
Знаменитый киевлянин Михаил Афанасьевич Булгаков, перебравшийся в Москву, чтобы стать тем, кем должно, удивительно хорошо писал о еде и разбирался в различных блюдах с профессионализмом истинного гурмана.
Сложно сказать, что в действительности так развило эту его особенность. Уклад в родительском доме, собственная страсть или склонность к познанию еще одной стороны жизни. Скорее, как любой талантливый человек, он был талантлив во многих качествах.
Его умение только перечислением блюд вызвать ощущение грандиозности происходящего погружает каждого читателя в несказанно щедрый гастрономический рай.
Если он пишет о своих молодых годах, проведенных в изобильном Киеве, то мы практически ощущаем аромат засахаренных дынь и ананасов из заведения Голомбека. Принадлежавшая этому господину кондитерская «Франсуа» находилась на пересечении Крещатика и Фундуклеевской.
Булгаков обожал это место и частенько заходил туда со своей молоденькой супругой. Ему нравились уютные бархатные диваны, шоколадные конфеты и ароматный кофе.
С веселым восторгом Булгаков вспоминает о том, как на последнее они гуляли в ресторане «Ротце» а потом скромно обедали хлебом и «Московской» колбасой, купленной в магазине «Лизель».
Любимый алкогольный напиток писателя - качественная водка. М. А. Булгаков знал меру и никогда больше пары рюмок не выпивал.
Остается только догадываться, что испытали наши соотечественники, познавшие всевозможные лишения во время революционных событий и разрушительной гражданской войны. Как и все, кто потерял достаток и устроенный быт, Михаил Афанасьевич познал и нужду, и голод.
Даже переехав в Москву и переживая сложнейшие голодные времена, он не без юмора пишет о ненавистных картофельных котлетах из столовой Окон РОСТА и взятых взаймы сухарях.
Талант автора, умеющего писать о еде, позволяет Булгакову попасть на первую советскую сельскохозяйственную выставку в качестве журналиста-обозревателя. В итоге он выдает сногсшибательный очерк о чудесах советского Пищепрома.
Правда, перед этим Булгаков посетил каждый выставочный павильон и со знанием дела продегустировал абсолютно все национальные блюда, приготовленные поварами из только что созданных советских республик.
Предоставленные в издательскую бухгалтерию счета за дегустацию вызвали у начальства легкую оторопь. Но писатель так убедительно аргументировал эти расходы, что ему выплатили все до копейки.
"Надо что-нибудь массовое петь, с-современное… как это… трали-вали, т-тили-тили, это нам не… тили-тили, это мы не трали-вали…" М. А. Булгаков "Иван Васильевич меняет профессию"
Обзаведясь жильем в столице, Михаил Афанасьевич велит всем друзьям называть свою квартиру не иначе как «Лучший трактир в Москве».
Он устраивает бесконечные застолья с приготовленными по - булгаковски блюдами. Закуска из растертых со сливочным маслом селедочных молок, свежайший винегрет, горячий темный хлебик с говяжьими мозгами. Все подается к особой домашней водке, которую он обязательно смешивает с рижским бальзамом.
Фирменный коктейль Булгаков называл «пиконом». Видимо, он напоминал ему о французском апельсиновом биттере «Picon» из прошлой киевской жизни.
На горячее подавались густые наваристые щи или борщ со сметаной. А затем непременный чай. Для всех в стаканах, а для хозяина - в мельхиоровом подстаканнике.
Когда появилась первая устроенность, Михаил Афанасьевич стал подкармливать молодых собратьев - Олешу, Ильфа, Петрова, Катаева. Он придавал своим призывам к застолью характер милой шутки, чтобы никто не почувствовал унижения:
«…Конечно, вы уже обедали. Индейку, наверное, кушали, но, может быть, все-таки что-нибудь съедите?…»
Граффити на доме в Афанасьевском перулке. Москва.
Но иногда было и так. По воспоминаниям дружившего с Булгаковым Катаева, Валентин Петрович и Михаил Афанасьевич ходили играть в рулетку. И если им везло, то:
«…тут же бежали по вьюжной Тверской к Елисееву и покупали ветчину, колбасу, сардинки, свежие батоны и сыр чеддер - непременно чеддер! - который особенно любил синеглазый и умел выбирать, вынюхивая его своим лисьим носом, ну и, конечно, бутылки две настоящего заграничного портвейна…»
Или так, как пишет последняя супруга писателя Елена Сергеевна Шиловская:
«…под руку ведет в какой-то дом у Патриарших, поднимаемся на третий этаж, он звонит. Открывает какой-то старик, роскошный старик, высоченного роста, красивый, с бородищей, в белой поддевке, в высоких сапогах. Потом выходит какой-то молодой, сын этого старика. Идем все в столовую. Горит камин, на столе - уха, икра, закуски, вино. Чудесно ужинаем, весело, интересно…»
Предлагаю и вам устроить идеальный ужин по-булгаковски. Меню прекрасно настолько, насколько это возможно. К каждому рецепту дано полное описание и цитата из произведения автора.
Соус «Пикан» с белыми грибами. Рецепт из повести «Собачье сердце».
«…на Неглинном в ресторане «Бар» едят дежурное блюдо - грибы, соус пикан по три рубля семьдесят пять копеек порция. Это дело на любителя - все равно, что калошу лизать...» Размышления Шарика.
Благородный вариант современного кетчупа. Пикантный соус на основе томатной пасты с добавлением маслин, каперсов и острого кайенского перца. Соус мог быть как совершенно острым, так и приятным кисло-сладким. Соус подавали к мясным, рыбным и овощным блюдам. В нем могли тушить колбасные полуфабрикаты, рубленные котлеты и даже грибы.
Для приготовления вам понадобится:
Белые грибы (шампиньоны) - 500 г, томатная паста - 60 г, бульон (мной, рыбный. овощной) - 400 мл, мука пшеничная - 40 г, лук репчатый - 120 г, маринованные огурцы - 100 г, маслины без косточек зеленые - 40 г, соевый соус - 30 мл, сливочное масло - 30 г, кайенский перец - по вкусу, чеснок - 15 г, сухие пряные травы - по вкусу, соль и перец - по вкусу, растительное масло - опционно.
Лук и маринованные огурцы нашинковать тонкой соломкой. Белые грибы - брусочками. Чеснок и маслины измельчить.
Грибы выложите на сухую сковороду и обжарьте до легкого подрумянивания, постоянно помешивая. В конце обжаривания посолите по вкусу и переложите их на отдельную тарелку.
Добавьте в сковороду растительное масло. Обжарьте на нем лук и чеснок до мягкости. Добавьте маринованные огурцы и томите все минут 5-7 на небольшом огне.
Теперь все присыпьте мукой и перемешайте. Добавьте томатную пасту и снова все перемешайте и начните понемногу вливать бульон.
Смешивайте овощи с бульоном до получения гладкого соуса без мучных комочков. Добавьте в соус специи, соевый соус, соль и, если нужно, немного сахара для баланса вкуса.
Доведите соус до кипения и добавьте в него грибы и маслины и тушите на небольшом огне 5-7 минут.
Снимите соус с огня, вмешайте в него сливочное масло и переложите грибы в глубокую тарелку. Подавайте, посыпав рубленной зеленью.
Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре. Рецепт из романа «Мастер и Маргарита».
«... А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?…»
Михаил Афанасьевич серьезно относился к горячим закускам. Этот вариант подается в специальных кокотницах. Сегодня их могут назвать жюльенницами, так как жьюльен у всех на слуху, а вот кокотт нынче большая редкость.
Для приготовления вам понадобится:
Пюре из шампиньонов.
Шампиньоны - 400 г, сок лимона - 30 мл, вода - 60 мл, мука пшеничная - 30 г, масло сливочное - 50 г, сливки 20% - 300 мл, соль и перец по вкусу.
Шампиньоны очистить от земли и песка и нарезать произвольно. Сложить шампиньоны в сотейник, влить к ним воду и лимонный сок и поставить тушиться на небольшой огонь. Когда грибы дадут сок и закипят, накрыть их крышкой и томить на слабом огне 5-7 минут.
Готовые грибы измельчить погружным блендером вместе с выделившимся соком.
В сковороде на сливочном масле обжарить муку и развести ее половиной сливок. Вмешать в полученный бешамель грибную массу. Добавлять ее частями, перемешивая с оставшимися сливками.
После того как все вмешаете, посолите пюре и поперчите. Можете еще добавить граммов 20 сливочного масла и вымешать пюре до однородности.
Яйца кокотт.
Вам понадобятся кокотницы или рамекины или кофейные чашки.
Духовку нагрейте до 200 ºС.
Яйцо куриное - 6 шт., пармезан или твердый сыр - 50 г, сливки или крепкий мясной бульон - 200 мл,
В каждую чашку выложите по две столовых ложки грибного пюре и вбейте сверху яйцо.
Сливки посолите по вкусу и смешайте с натертым сыром. Полученной смесью залейте яйца и поставьте их в духовку на 10-12 минут. Яйца должны полностью приготовиться до состояния яйца-пашот (белок свернулся, а желток сохранил текучесть).
Подавайте, украсив зеленью или ломтиком шампиньона.
Раковый суп по-старинному рецепту 1820 года. Рецепт из повести «Собачье сердце».
«.. Засим от тарелок подымался пахнущий раками пар, пес сидел в тени скатерти с видом часового у порохового склада, а Филипп Филиппович, заложив хвост тугой салфетки за воротничок, проповедовал: — Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, и, представьте, большинство людей вовсе этого не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда, и как...»
Говорят, что именно этот рецепт послужил основой для рецепта супа, который готовили Генеральному Секретарю Леониду Ильичу Брежневу.
Для приготовления вам понадобится:
Густой бульон из раков.
Крупные раки - 30 шт., крепкий мясной или куриный бульон - 2 л, сливочное масло 100 + 40 г, мука пшеничная - 30 г, сухой укроп - 10 г, лавровый лист - 2 шт., перец горошком - 6 шт, соль - по вкусу.
Вскипятите воду со специями и солью. Выложите в нее раков и варите в течение 5 минут. Затем снимите раков с огня и остудите в этой воде до теплого. Отвар от раков отставьте в сторону.
Очистите мясо раков от панцирей и отложите в сторону. Крупные панцири от спинки вычистите и отложите а сторону.
Оставшуюся панцирную крошку от хвоста и клешней по возможности измельчите и сложите в кастрюлю. Добавьте сливочное масло и 400 мл отвара от раков. Томите все на небольшом огне около часа и затем измельчите погружным блендером до однородности.
Оставшееся сливочное масло растопите в сковороде, обжарьте на нем муку.
Частями вмешайте обжаренную муку в измельченные панцири и мясной бульон. В конце все тщательно перемешайте с помощью погружного блендера и посолите по вкусу.
Кнели в панцирях.
Очищенное мясо раков, молотые пшеничные сухари - 100 г, молоко - 100 мл, яйцо куриное С1 - 2 шт., сок половины среднего лимона, горький миндаль - 10 шт., соль по вкусу.
Желтки отделить от белков и пока отставить в сторону. Миндаль измельчить в ступке или натереть на терке.
Мякоть раков пропустить через мясорубку и смешать с сухарями, лимонным соком, перетертым миндалем, половиной молока и куриными белками. Если получится густовато, добавьте остальное молоко. Все посолите по вкусу и полученной массой начините отложенные панцири.
Оставшийся от раков отвар нужно довести до кипения и отварить в нем начиненные фаршем панцири.
Подача супа.
Желтки - 2 шт., сметана - 100 г, сахар - 10 г, петрушка или укроп - несколько веточек.
Желтки смешать с сахаром и сметаной и вмешать в горячий суп.
В порционные тарелки выложить отваренные фаршированные панцири и залить их бульоном. Украсьте суп листочками петрушки или веточками укропа и подавайте.
Телячьи отбивные в итальянском маринаде. Рецепт из повести «Собачье сердце».
«Зинка в кинематограф пошла, — думал пес, — а как придет, ужинать, стало быть, будем. На ужин, надо полагать, телячьи отбивные»
Для приготовления телячьих отбивных берется филей (вырезка) или бескостный отруб от толстого края. По этому рецепту можно приготовить и зрелую говядину, и свинину.
Для приготовления вам понадобится:
Отбивные - 6 штук по 200 г, анчоусы соленые - 6 шт., каперсы маринованные - 30 г, маслины черные без косточек (лучше вяленые) - 40 г, масло оливковое - опционно, соль и перец - по вкусу.
Мясо слегка отбейте плоской стороной молоточка.
Анчоусы, маслины, каперсы и оливковое масло (50 мл) измельчите в блендере до состояния пасты. Обмажьте пастой каждую отбивную со всех сторон. Сложите отбивные в емкость с плотной крышкой и оставьте на 1 час промариноваться при комнатной температуре.
Хорошо разогрейте сковороду и на небольшом количестве масла обжарьте отбивные по 3-4 минуты с каждой стороны. Готовые отбивные уложите на подогретое блюдо и накройте фольгой. Дайте постоять 5 минут и подавайте к столу.
Отбивные подают с картофелем, картофельным пюре или пюре из зеленого горошка и свежими овощами.
Комментарии
У папы Гиляровского московские рестораны и трактиры описаны гораздо лучше. Это просто гастрономический путеводитель по старой Москве.
Тоже люблю Гиляровского
на фото груздочки со сметанкой и луком! ну все, щас слюной захлебнусь!
Как же чудесно, что я не гурман.
касательно ракового супа, у него есть ряд модификаций, но в целом подход один - раки разбираются, шейки идут потом целиком, а панцири вывариваются отдельно и перетираются.
у сталика есть шикарный рецепт, я делала один раз, это фантастическое блюдо, реально. вкус просто шелковый. консистенция однородная, благодаря овощам получается суп-пюре.
единственное, я вино заменила куриным бульоном (как у булгакова), а у сталика с вином. надо с вином попробовать повторить.
https://stalic.livejournal.com/502390.html?ysclid=lqgucgdcnq362127195
А еще говорят, что такой супец хорош на больную голову. ))
смотря чем больную))
но он реально хорош, прям советую приготовить. еще я делала подобный с креветками, но тот в азиатском стиле, т.е. немного имбиря, лайм, соевый соус и соевая паста. но подход такой же - сначала обжарила слегка креветки, прям в глубокой сковороде, налила воды, сварила, почистила. все шкуры в блендер, через марлю отжала. ну и овощи обжарила, пасту добавила, пюре сделала, креветочное добавила, блендер, довела до кипения и на вкус выправила. с креветками ярче, иное немного.
Я в ресторане как то пробовала, очень понравилось
Вы видели его реплику на буйабес, там он тоже раков применял, с вываркой и размельчением в блендере.?
ну так можно и к обычной ухе корни возвести. буйабес все-таки рыбный суп-ассорти из франции. то что современные вариации и подачи могут быть и в виде пюре и с морепродуктами это да. но раковый суп в россии это традиционно готовился именно так - с перетиранием вываренных панцирей. буйабес так не готовился.
сталик совместил.
то что сделал сталик имеет старинные русские корни, трактир тестова в охотном ряду готовил раковый суп, например. процедура с панцирями как раз называлась - приготовление ракового масла:
https://vk.com/wall-197243913_2708?ysclid=lqgwii8wof481400919
https://vk.com/wall-201255514_25458?ysclid=lqgwk729nj450631108
Стоп, в пищу идут реально куски панцирей, пусть и измельчённые? Или таки отвариваются с маслом и отбивается второй бульон на первом бульоне?
по технологии панцири (вместе с ножками тонкими и клешнями) томятся с овощами и приличным количеством масла. затем это размалывается, и отжимается. т.е. попадания кусочков панциря в готовый продукты быть не должно по-идее. у сталика на фото видно электрическое сито, оно очень мелкое.
А, так нормально, двойной бульон все-таки.
Но в целом рецепт не классика, на мой вкус и опыт, от отваренных раков чистые панцири (из головогруди все лишнее выламываем) и мелкие ноги обжариваются на сливочном масле, а уже это масло вбивается в бульон, или овощи готовятся, или бешамель, смотря что готовим. Измельчать никакого смысла нет, и так поверхность большая, чай не чага какая.
конечно измельчать есть смысл, там внимательно рецепт посмотрите, не только панцири пустые но и все ноги и прочее.
Раздавить ноги максимум. Жабры лучше не вываривать - это основание головогруди, откуда ноги растут.
ну вот когда рецепт не читают так и получается. жабры и внутренности удаляюся когда еще рак чиститься, и выкидываются, у сталика весь процесс подробно, он даже моет причиндалы после чистки) хотя раки были сварены.
Жабры - это часть остова.
Сталика не уважаю, и кулинар он нулевой, на него лучше не ссылаться.
Ноги у этих рецептов растут из двух источников:
- немецкий суп на основе ракового масла и мучной пассеровки; в базе для него готовят именно раковое масло из тщательно вычищенных внутри и снаружи, затем высушенных полностью в духовке, затем истолченных в пыль, эту муку из панцирей кидают в сотейник к сливочному маслу греют, а потом фильтруют и отсаживают в холодную воду; вот это масло вбивается в кремовый суп, никаких раковых бульонов никто в этот суп не кидает
- из вполне обычных на юге страны рецептов ракового супа и ухи; измельчением панцирей никто в здравом уме не занимается, тем более что так с них сойдут частички ила, которые в изобилии покрывают панцирь у равнинных раков, а возиться с ними по схеме выше ни у кого интереса нет, при этом раков изобилие, а значит второй бульон относительно крепкий
че это если вы лично его не уважаете то и ссылаться не надо?
а мне он импонирует, человек во первых пропагандирует подход "готовить может каждый и это не сложно", во-вторых говорит о том что рецепт это не каменное изваяние и не надо упираться ни на традиции (ну типа как хохлы с борщом), ни на региональность, ни на что - делайте как вам вкусно, экспериментируйте.
ну и в третьих он конечно совершенно бесплатно в своем жж и на канале подробнейшим образом рассказал сотни разных блюд и технологический нюансов. разжевал экспериментально многие вещи начиная от замачивания риса разных сортов и разным (чистая вода, растворы), соления мяса до жарки.
при этом многие его так сказать коллеги по цеху делают все исключительно за деньги, фото колбасы выставят например, а ниже пишут - а рецепт по ссылке (и платный сайт) или по платной подписке. убила бы прям.
0. Как человек он тот еще )
1. Ноль технологичности
2. Приготовление не для финального результата на языке, а для эстетичных фото и видео - горы жира в любых блюдах на гриле, также явно маскирует топпинги с сахаром, которые эффектно карамелизируются
3. Однообразие рецептов и технологий, ушибленность примитивной среднеазиатской кухней без заметного роста над этим.
Как ютуб развлечение норм, может кому и нравится подолгу смотреть это, как кулинария - я свое мнение высказал. Даже у совершенно не умеющей готовить Высоцкой можно куда больше почерпнуть идей.
я бы за такие вот посты с фотографиями в бан отправлял. За особенно извращенное издевательство над доверчивыми читателями.
Ну как так можно, а?... пойду ворошить пельмени в морозилке, эхъ...
Сделайте яйсы кокотт. На ночь пельмени тяжеловаты))
девочка моя, нет у меня сейчас ничего сьедобного кроме пельменей (хотел сначала написать что нет яиц, но это было бы неправдой).
Но раковый суп на Новый год - звучит заманчиво. Я даже знаю, кому его можно поручить))
Вот, значит пригодится!
Первый посол США в СССР Уильям Буллит и роман "Мастер и Маргарита" Сцена бала навеяна приёмом в Спасо-Хаусе- "были приглашены около пятисот человек – «все, кто имел значение в Москве, кроме Сталина».
Наверное надо попробовать водку с рижским бальзамом.
Ба, давно пройдено. С рижским бальзамом и "Старым Таллином" мешали страшную сызранскую вонючую "Русскую" ещё в конце 80-х, ибо чистую пить было невозможно. А брали всю эту благодать в ВАЗовском УРСе по талонам литр в месяц.
Какую пропорцию надо делать?
Мы мешали один к двум. В смысле две части водки.
Вы что творите! После 18.00 есть нельзя!
Пошёл, достал немного груздей в тарелочку.
А суп из раков, на фото помимо бульона и раковых шеек, кусочки ещё чего. судя по рецепту, кроме самого бульона и раковых шеек больше ничего другого нет?
Человечество и так работает на прокорм...
https://dzen.ru/media/bessedka/my-rabotaem-tolko-na-prokorm-6580ffcc8607e31ffcc135d3
Устарело.
Актуальнее: Обед у Абрамовича.
Добавляем в молоки размягченное сливочное масло, мажем на ломтик чёрненького, украшаем колечками красного лучка и чуточку пикантной горчички.
Слюнки сглотнули? Ну, считай, поужинали. А так, да, красиво!
А обед этот стоит среднюю месячную зарплату?
Смотря чью зарплату)
Эх, придется на следующей неделе написать статью относительно мужских разносолов.
Кстати, по поводу литературных трактовок - у Райхельгауза, с одной стороны подонка но тем не менее литературного деятеля школы современной пьесы, есть иммерсивный спектакль "на трубе", так там рассказывают истинную историю салата Оливье.
Очень интересно.
ИМХО : считаю вкус грибов и вкус томатных соусов - несоместимы.Или-или..
Грибы разные бывают. Кому то нравится
Молоки и печень налима( синьки, макса-где как называют), перетертые( взбитые) со сливочным маслом и измельченными грецкими орехами. Эту массу на половинку яйца в ...ну не в крутую и не всмятку-средне. Мировой закусон.
Такой суп из раков пыталась сварить на НТВ Юля Высоцкая. Но у неё фигня какая то вышла.
Перспективный чат детектед! Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за последние 4 часа.
Так Пикан и есть дядя современного кетчупа. В те времена кетчуп был на основе рыбного бульона и часто даже не имел томатов в составе, упор делался на лук, грибы и т д ) Современный кетчуп есть вариация фирмы хайнц, что стало нарицательным.
У Хайнц, такое ощущение, рецепт выглядит так: Возьмите сахар, добавьте что нужно...
Чудовищно сладкие те что пробовал.
ИРОДЫ !!!
Еще и фотографии...
Два дня впереди! Быстро на кухню!
Аж слюни потекли, в закладки, однозначно!
Cмотришь на рецепты и понимаешь что не приготовлю никогда. Или компонентов нет или не моё.
Кстати самый большой кулинарный ... вышел с кортом в своё время. Когда 3 часа (или чуть более) потребовалось чтобы творог, сахар и молоко превратить в однородную сухую массу...
Страницы