Росстат подвел итоги урожая 2020 года. Пока не окончательные, окончательные будут только в марте-апреле. Скорее всего итоговые дадут еще пару сотен тысяч тонн.
Итак в 2020 году в России собрано 133 млн тон зерна (в весе после доработки). В том числе 85,9 млн тонн пшеницы. Чуть-чуть не дотянули до рекордного урожая 2017 года (135,5 млн тонн). Подробнее можно почитать здесь - https://www.agroinvestor.ru/analytics/news/35183-rosstat-povysil-otsenku-urozhaya-zerna-v-2020-godu/
Эксперты высоко оценивают экспортный потенциал России как поставщика зерна на мировой рынок. И как всегда в случае очередного успеха отечественного сельского хозяйства активизируются разговоры на тему "Россиян кормят хлебом из фуражного зерна". Суть темы - большая часть выращиваемого в России зерна не годится для производства хлеба. Все хорошее зерно идет на экспорт, а оставшимся зерном для скота пичкают "дорогих россиян". Тема поднялась еще году в 2016-м с подачи главы российского Зернового союза Аркадия Злочевского. Товарисч вообще имеет отдаленное отношение к сельскому хозяйству и был взят как пиарщик, призванный заострять внимание на проблемах сельского хозяйства. Ну он и заострил как смог.
В качестве доказательства приводят структуру сбора пшеницы по классам. Вот данные за прошлый год.
Класс пшеницы определяется в-основном по содержанию клейковины. Есть и куча других параметров, но не будем усложнять.
1 класс - не менее 32%
2 класс - не менее 28%
3 класс - не менее 23%
4 класс - не менее 18%
5 класс - менее 18%
Сорта пшеницы 1-3 класса называют еще сильными сортами (иногда твердыми сортами). Сорта 4-5 классов называют слабыми, они имеют более низкую пищевую ценность, но отличаются большей урожайностью. В позднесоветское время по ГОСТУ от 1986 года в хлебопечение шла мука из пшеницы не ниже 3-го класса. Правда сам этот ГОСТ просуществовал очень недолго. После развала СССР на ГОСТы стали забивать, новые требования сформировали лишь в 2010-х. И вот в этом новом ГОСТе для хлебопекарной промышленности разрешили использовать пшеницу 4-го класса в качестве добавки к 1-3 классу. Это возмутило защитников "качественного хлеба" пошла волна про "Россиян кормят фуражом". Хотя фураж это зерно 5 класса. 4-й класс считается вполне себе хлебопекарным.
Что же заставило пойти на такой шаг. Для начала давайте немного цифр.
Сколько же зерна потребляют россияне непосредственно в пищу. Всего на выпечку хлеба, изготовление макарон, кулинарных вкусняшек, каш, кваса и прочего идет меньше 25 млн тонн зерна. С учетом пивоваренного ячменя. В том числе 17-18 млн тонн пшеницы. Если смотреть по годам, то есть тенденция на уменьшение потребления.
Урожай зерна в этом году составил 133 млн тонн, в том числе 86 млн тонн пшеницы, в том числе 27 млн тонн сильных сортов 3-го и выше класса. Примерно 3 млн тонн откладываем на семена, оставшихся 24 млн тонн с лихвой хватает хватает для покрытия внутренних продовольственных потребностей.
Может тогда всю качественную пшеницу вывозят на экспорт. Смотрим структуру экспорта. Например в этом pdf-файле - http://grainfood.ru/docs/agro2019.pdf. Видим что более 80% российского экспорта пшеницы приходится на 4-й класс. Как самый востребованный в мире. На 3-й класс в последние годы приходится менее 10%, 2-3 млн тонн. При этом заметен тренд на увеличение экспорта фуражного зерна 5 класса.
Внимание вопрос - на черта нам больше ценной пшеницы, если и нынешней выше крыши. Больше ее гнать на экспорт, не оправдано. Цена та же, а урожайность ниже. За бугром свои нормы классификации зерна и они не видят разницы между нашими 3-м и 4-м классами.
В качестве примера для сравнения часто приводят поздний СССР, где под сильными сортами было занято до 85% площадей и 80% урожая пшеницы. Потому что заботились тогда о трудящихся, не то что нынешние правители. Правда при этом закупали за границей миллионы тонн фуражного зерна. Есть еще обратный миф от антикоммунистов, что Советский Союз закупал продовольственное зерно. Что не соответствует истине. В товарных количествах СССР продовольственное зерно не импортировал. Собственного хватало с избытком. Импортировали фуражное.
Здесь кстати проявился идиотизм позднесоветской плановой экономики. Когда в погоне за формальными цифрами несли колоссальные убытки. По логике нужно было снижать долю сильных сортов пшеницы и наращивать слабые. Фуражное зерно урожайнее, можно было бы даже заместить импорт. Но это же привело бы с снижению показателя классности зерна. А на это пойти никак не могли. Поэтому хлеба было завались, избытки продовольственного зерна гнили на складах, а фураж импортировали из Северной Америки.
Еще один миф гласит что современная Россия тоже импортирует продовольственное зерно. Мол продаем фураж задешево, покупаем нормальное зерно задорого. Правда если посмотреть на цены за тонну, разница не такая уж и большая. Россия действительно импортирует зерно, менее 1 млн тонн. Это в-основном твердая пшеница из Казахстана и пивоваренный ячмень из Европы. Твердая пшеница - дурум - плохо растет в наших широтах. Во времена СССР ее почти целиком выращивали в целинной зоне. Это север Казахской ССР и Оренбургская область РСФСР. Сейчас мало что изменилось, кроме того что поставки из казахстанского Петропавловска стали считаться импортом.Твердая пшеница стоит в 1,5 раза дороже мягкой (обыкновенной) и примерно во столько же менее урожайна. Объемы импорта в пределах сотен тысяч тонн.
Пивоваренный ячмень импортируется для производства некоторых сортов крафтового пива. По требованиям рецептуры. Объемы импорта не стабильны, тоже в пределах сотен тысяч тонн.
Ну раз собственного классного зерна сейчас хватает, зачем тогда было разрешать использовать пшеницу 4 класса для выпечки хлеба? Наверно потому, что изменилась структура питания. Хлеб из пшеницы 4 класса не вреден, не особо отличается по вкусу. Он имеет чуть меньшую пищевую ценность, в нем меньше содержание белка. Если бы хлеб был основным продуктом питания, как раньше, то такая забота о качестве зерна была бы оправданна. Но дорогие россияне сейчас мяса с рыбой потребляют чуть не больше чем зерна. А там с белками и калориями все нормально. Для получения же мяса нужны комбикорма и много фуражного зерна.
Вся эта история с погоней за ценностью зерна по сути рудимент старой эпохи, когда хлеб был всему голова, а проблема истощения была актуальней проблемы ожирения. Сейчас наоборот, все больше в моде хлеб грубого помола, с отрубями. В нем больше клетчатки и меньше калорий. И для его выпечки иногда действительно используют фуражное зерно. Поэтому можно сказать что заголовок статьи актуален. Россиян кормят фуражным зерном. На радость фанатам здорового питания..
Комментарии
Но товарищ прав. В 90х в хлебопечке получался очень хороший хлеб, а сейчас уже нет. Из готовых смесей печь не пробовал.
ключевая фраза "из готовых смесей". там улучшители, вот и поднимается. просто пользователь вам живой пример привёл.
ещё картофельный или кукурузный крахмал иногда используется.
мы, когда пробовали по гарантии косяк х/п SD-257 исправить, сдавали в мастерскую.
в ответ нам вернули её типа "всё ок" с буханкой которая чуть крышу не сорвала у х/п.
ни до ни после, в общем, никогда, в этой х/п такого эффекта повторить на нашей муке не удавалось.
всё что удалось выянсить у них, что они брали "готовую смесь".
там слишком много тонкостей, например, мы в 1с и т.п. сахар (как по официальному рецепту) - не кладём.
так вот, бывает нормальная мука - она всё равно подходит (поднимается). а барахляную тогда легко отличить.
но конечно может из-за сквозняка или ещё чего плохо подниматься. по 1 разу можно не понять.
Товарищ, вы слишком далеко заходите в своих фантазиях.
Помилуй бог, какие хлебопечки в советские времена вы использовали? Назовите марку этого девайса.
И - чтобы вы понимали - хлеб всегда, во все времена поднимался на дрожжах. Домашняя закваска - это тот же дрожжевой продукт, кусочек дрожжевого теста, оставленный в квашне «до следующей выпечки». Хлеб пекли часто, кусочек закваски сохранял свою «всхожесть». Но случались и обломы, за закваской бегали к соседям, если своя отказывалась поднимать тесто.
Чтобы Вы понимали, большинство сортов хлеба пекут на хлебопекарных дрожжах, а это дрожжи спиртового брожения.
Хлеб в Центр. России исстари пекли в основном из ржаной муки, и закваску делали из нее же. В закваске идет большей частью процесс молочнокислого брожения, поэтому хлеб получался плотный и тяжелый.
Современные сорта ржанопшеничного хлеба (типа Дарницкого) изготавливают с применением и дрожжей (спиртового брожения) и закваски.
Основа для брожения пшеничного теста называется опарой. При этом дрожжи также добавляются в тесто.
Беретесь учить других, изучите сами предмет хотя бы в первом приближении.
Рассказываю о том, что видела собственными глазами примерно полвека назад. Хлеб пекли на дрожжах, кусочек теста прилепляли ко дну квашни - до следующей выпечки. Если этот кусочек в следующий раз подводил (случалось и такое) и тесто не поднималось, «затворяли» тесто на дрожжах. Или просили у соседки ее «закваску» - тот самый полузасохший кусочек теста.
Опара, кстати - это просто стадия сотворения дрожжевого теста.
Бабушка пекла отменный ржанопшеничный формовой хлеб в русской печке. К сожалению, не часто - ржаная мука была своего рода дефицитом. Чаще пекли белые пироги-плюшки и прочую сдобу к праздникам.
Как там было исстари, до моего рождения - достоверно не знаю. Да и вы только по книжкам.
«Живые» дрожжи в пачках («палочках») старомодного образца и сегодня продаются в продуктовых лавках.
Дрожжи, (как в пачках, так и любые другие пром. производства), это товар недавнего изобретения.
А "во все времена" пекли на закваске и на опаре.
Хлеб в промышленности выпекают как на опаре, с добавлением дрожжей, так и без опары, только на дрожжах.
Дрожжи, (как в пачках, так и любые другие пром. производства), это товар недавнего изобретения.
Насколько недавнего - 10 лет, 20, 50, больше 50? Я помню как мама покупала дрожжи в пачках на двоих со своей приятельницей, т.к. для выпечки одной пачки было много, а хранить было негде. Это было в середине 60-х, мне было лет 7-8 примерно. Да, я имею ввиду не порошковые "быстрые" дрожжи в пакетиках. эти появились в продаже лет на десять позже.
Она говорит: "во все времена...".
Хлеб пекут сотни и тысячи лет. А дрожжи, как чистый продукт появился только в 20 веке.
В деревнях до 70-х бабушки так и пекли в русских печах сами на закваске. Это я еще и сам застал.
бывает не дрожжевая (не из Saccharomyces cerevisiae) закваска и для пшеницы.
Печка обычная - русская. Россия далеко не только город - это ещё и посёлки, деревни.
Товарищ пишет, что раньше в хлебопечке у него все хорошо получалось, а теперь тесто не поднимается, а виновата мука. Пытаюсь понять, какие хлебопечки юзали в советские времена, когда мука была хорошего качества.
Про русскую печку в курсе, помню вкус пирогов-блинов. Однако и в те годы обломы у хозяек случались, тесто могло и не подняться, и - напротив - перебродить.
Электросковорода "Чудо", до сих пор продается.
8 лет пеку в хлебопечке из ржаной (30%) и пшеничной (60%) первого сорта или общего назначения,на закваске.Поднимается на ура,в два с лишним раза,производители разные.Высший сорт - для кондитерских изделий и аристократов.
вот только нормальное тесто для хлеба из "сильной" муки всходит само либо ему хватает натуральной закваски, которую раньше все бабушки дома делали. но сейчас это мега-эксклюзив. хлеб, особенно "социалку", выпекают из дешевой муки (в том числе и фуражной), а всходит оно только за счет лошадиных порций всяких разрыхлителей и прочей химии. почитайте ТУ. а лучше попробуйте разок испечь хлеб или красивую булку из магазинной муки дома.
Хлеб дома лучше печь из готовых смесей. Они сейчас - на любой вкус. Лично сам предпочитаю "французский" от Пудофф. Добавляю туда салатную смесь семечек, ложку оливкового масла и дрожжи перемешиваю с сахаром. Замечательно выходит.
Прекрасно печется. У меня есть хлебопечка. И из чисто пшеничной муки, и с добавками кукурузной, гороховой, гречневой - все поднимается. И вид замечательный.
и кроме "чисто пшеничной" и водички вы в вашу хлебопечку больше ничего не кладёте?
вода +обезжиренное молоко, курузное масло, сахар, соль, дрожжи
убедили
он жульничает ))
молоко - улучшитель! обезжиренное молоко как раз и заменяет у него клейковину. плюс интересн выбор кукурзного масла, там тоже есть тонкости успеха ;-)
ну плюс само по себе мука может быть нормальной, я нашёл для себя боле-мне производителей, их и беру.
к сожалению, приходится брать со склада мешками по 50 кг, у нас в магазинах почти не бывает 1с, а уже нормальной - точно нет.
да и те, отобранные производители тоже слегка мухлюют, доводят клейковину или просто партия неудачной бывает
понятно, что для уровня хлебзавода это вообще не проблема, про помольную партию тут уже кто-то писал
качество муки с 2003 - однозначно упало.
)) так это называется ТУ
Это дурь. "Натуральная закваска, которую делали бабушки" - это те же самые дрожжи, но "дикие". Просто у каждой бабушки дрожжи оказывались собственной породы. В результате у одной тесто поднималось за несколько часов, а у другой сутки, у одной хлеб получался тяжелым и кислым, но неделями не черствел, а у другой ноздристым и становился черствым сразу как остыл.
За 8 лет заквасочного хлебопечения (3 буханки по 1кг в неделю) плохая магазинная мука попалась один раз,года четыре назад.А беру я её по 8...12 кг за раз.Так и пришлось полгода бодяжить с нормальной.Но это исключение,думаю морозобойная была.
+100500
Соывание покровов идет не сорт пшеницы в муке, а за класс. А это две разные вещи.
А питательная ценность твердых сортов за счет чего выше? Белки клейковины ничего такого особо здорового с собой не несут вроде, и нехватки их не наблюдается.
А...да сейчас еще чего-нибудь выдумают. Например, что при Сталине-хлеб, выпеченный из пшеницы нулевого класса( а другой тогда и не выращивали)-давал +5 к ловкости, + 10 к харизме и позволял левитировать.
Нее.Скорее всего будет что то типа:"Если питаться только фуражным зерном,то весь организм сразу очистится от шлаков и прочих токсинов".А экономия то какая!
Тоже удивляюсь нытью. Надевай очки да читай, из чего сделано, если хлеба употребляешь много. Если не много - покупай какой нравится )
Тогда непонятно, почему хлеб потерял во вкусе.
Это у вас последствия ковидлы.
Не, реально вкусный хлеб невозможно купить. Сколько разных пробовала, а всё не то.
Утеряны рецепты... эх
Так это смотря в какой местности?
Да уж. Помню какой вкусный хлеб был в армии в сержантской учебке. Бойцы в кухонном наряде воровали буханку хлеба и сжирали за углом всухую за 2 минуты. А перловка какая вкусная была после марш-броска. Горох вообще объеденье, такого вкусного больше нигде не пробовал.
Сейчас все какое-то пресное стало. Наверное сорта пшеницы не те.
Вкусовые сосочки на языке истерлись со временем))
Много фуража ел ))
Помню в походе по Чусовой не расчитали количество еды.
И голодали дня два. Потом приплыли в поселок Кын. А там на берегу реки стоит хлебопекарня.
И вот мы стоим и ждем, когда допекут хлеб.
Заранее оплатили. Открывается окошко и оттуда выпадает горячая буханка. Ее разобрали просто в полете. Еще одна. Тоже не докатилась по лотку до конца.
Я вкус хлеба если честно не помню, но это было нечто...
Возраст не тот.
Ну да. В армии не только хлеб был вкуснее, но и трава зеленее, небо синее, девки красивее и он стоял. А сейчас...
вода мокрее
Престарелый джентльмен жалуется своему лечащему врачу:
- Вы знаете, доктор, когда я был молод, он у меня был твердый, как гранит. С
возрастом я уже мог его чуть-чуть согнуть. А теперь я его гну как хочу. Это,
наверное, потому, что я становлюсь все сильнее ??? )))))))))))
Интересное предположение...Главное - как использовать в состоянии нестояния (Из старого анекдота - один из вариантов): -"...ну кто-как, а лично я своим попу подтираю".(миль пардон за фривольность).
Вы наверно покупаете хлеб в больших сетевых магазинах. А там по условиям логистики и торговли он должен хотя бы несколько суток в запечатанном пакете не заплесневеть/зачерстветь. Что в него кладут-ХЗ,но это явно не хлеб,а "продукт с видом хлеба",я его называю "мертвечиной"и категорически стараюсь не брать.)
В моем городке местная фирма выпекает хлеб по классической рецептуре,для всего города,вот его и покупают,сетевое берут неохотно. Белый-27р,ржаной-25р,батон-25,отрубной для диетического питания-18р. Вкус классический,такой же как в СССР. Хотя по разному бывает,пекарь "в ударе","звезды сошлись"-в этот день у всего городка маленький праздник,этот хлеб без всего можно кушать,даже запах такой-... не передать.)
Есть еще маленькая пекарня рядом с домом,это уже для гурманов,хлеб выпекают повышенного качества,не экономя,багет с кунжутом-35,белый подовый-33,пеклеванный-31,этот хлеб даже кошки домашние с удовольствием едят.) А уж пахнет вечером на улице,возле здания при выпечке,сногсшибательно.) Чистая провокация на дикий жор.) Но хлеб там сложно купить,обычно кончается к 13ч дня.) Побочное производство при кафешке,для собственных нужд.
В общем все есть,просто надо поискать.
Покупайте хлеб в магазинчиках при хлебозаводах, а не в крупных сетях.
Потому меньше потребляют хлеба, что хлеб стал не вкусный. Человек, во многом есть то, что он ест. Увеличение потребления мяса и снижение хлеба, изменяет микробный баланс в кишечнике и превращает нас в лиц больше похожих на европейцев чем на русских. Такая продолжительная диверсия.
Ваш флаг больше делает вас европейцем куда больше чем мясо, лол.
хе-хе, давайте от картошки откажемся, она ведь с вражеской территории заброшена в Россию. Такая продолжительная диверсия.
Без всяких шуток - давно пора. Вреднее продукта не сыскать.
Не знаю, что там с цифрами, но в последние годы опытным путем установил дефицит фосфора в организме. Раньше с хлебом достаточно получал, а теперь не хватать стало, приходится плавленный сыр специально добавлять.
Опытным, простите-это как? Делали анализы...эээ...в домашних условиях? Сильно! Перестало светиться?)))
Страницы