Фабричное, уже забытое понятие, говоришь так: "А вы фабричный хлеб покупаете?" И пауза.
"Ну, мы хороший берем." Недоумение.
А какой, действительно брать?
Здесь речь не идет о пайках, о спецнаборах или талонах. Здесь пойдет речь о изменении продуктового кругозора населения. Сокращение деревенского населения, снижение количества времени на свое личное подсобное хозяйство, индустриализация сельскохозяйственного производства вынуждала крестьянство идти в лавку.
Поэтому переход деревень на покупку продуктов питания фабричного производства - был быстр. Хлеб, крупы, консервы, приправы, а следом и мясо и колбасы.
Никто не хотел часами стоять у печи, обеды превратились из семейных застолий в простой прием пищи, а потом и потеряли свое обще семейное значение. Когда вместе обедать? Работа.
Но не только работа повлияла на традиционный рацион питания. Люди начали больше времени тратить на культурный досуг, почти в каждой семье появились телевизоры,холодильники, газовые и электрические печи, которые резко изменили подход к приготовлению пищи.
Если раньше пища была(в основном) - пареной, томленой, запеченной тушеной и реже вареной, ну а какая еще она будет в традиционных русских печах? То с приходом современных чугунных плит, изменением технологии кладки печей, а кое-где и переходом приготовления пищи на газовых, керосиновых и электропечах, (используя домовую печь только для отопления в зимний период), произошел резкий переход к жареной и вареной пище. Почти полностью исключив из рациона пареные и томленые блюда.
Кстати, именно в середине 60-х был создан всесоюзный институт гастроэнтерологии, ЦНИИГ. Так совпало.
На смену штей, селянок, пюрешек, пирогов и заливных(холодцы разного толка) пришли быстрые борщи, макароны, гуляши, котлеты, окрошки и прочие салаты и чуждые русскому организму супы.
На смену традиционных каш (об этом нужно писать отдельно, но не буду) пришли гарниры из вареных круп, макарон и отварного картофеля. Пришли гуляши и соусы, стремительно деградировавшая селянка спряталась в солянке.
И яичница с сосисками.
Тут давеча меня упрекнули в том, что я не пишу, о куриных яйцах. Мол их же того, ели.
Ну вот не пишу я о них, потому что их либо пили сыряком, или использовали как ингредиент для приготовления блюд.
Яишня - это городская еда. Скорый перекус, как в наше время - бутерброд. Не стоит упоминания.
Изменение способа хозяйствования на земле, закрытие артелей, постепенный переход от колхозов к совхозам(агрокомплексам) увеличило количество пищевой продукции, одновременно сократив её ассортимент. Парадокс.
Время такое было, стране катастрофически требовались людские ресурсы(мы все помним почему), а взять их было неоткуда. Кроме как из деревни, опять, а как? Как тогда будут кормится те, кто останется? был найден оригинальный выход - забирать сырье на переработку в города, обратно отправляя готовые продукты питания. Я не буду писать о трудоднях, паспортах и прочем. Это не важно. И по сути не играет никакой роли..
В питании стало больше белков, но меньше клетчатки, больше сахаров, но меньше фруктозы и глюкозы, больше протеина и жиров.
Из питания практически исчезла речная рыба, заместившись морской и рыбными консервами в масле и томате, исчезла полностью дичь, заменившись магазинной курицей, появились жирные колбасы и жирное мясо, вытеснив говядину и баранину. Бочковая сельдь сменила место жительство на жестяные, а потом и пластиковые банки (слава богу сейчас она вернулась обратно).
Появился, причем массово, пшеничный хлеб, практически убрав с полок ржаной и ячменный, потому что он - быстрее и... дешевле.. Перестав печь дома хлеб, а зачем?, деревня окончательно распустилась.
Деревня окончательно превратилась в пригород. Полностью став зависеть от города.
К решению проблемы обеспечения продуктами питания, были привлечены многие институты, шутка ли - создать, или закупить оборудование для переработки и упаковки, решить транспортную проблему, (вначале отвезти молоко в город на пищекомбинат, а затем обратно - в магазин, это вам не хухры-мухры, например). решить проблему обучения кадров, создание стандартов, и убедить население, что это ему же на благо.
А консервная промышленность? Все эти "завтраки туриста" и "бычки в томате", тысячами, миллионами тонн пылящиеся на прилавках?
Да что "бычки", китовый фарш и крабовое мясо не брали! За редким исключением и только "моему в командировку".
В бой вступили диетологи, лекторы и средства массовой информации.
(Тут должно быть много плакатов с советской рекламой, но мне лень, найдите сами).
И потихоньку дело пошло, консервы обрели жизнь, благодаря публикациям в прессе "быстрый завтрак на шесть персон из сайры маринованной в масле" до "праздничный салат из ставриды в томатном соусе".
Забавное наблюдение из жизни, ретроспективно, так сказать. Жизнь в СССР была связана с дефицитом, (ну, из песни слов не выкинешь, что уж там) так вот, как только начинались проблемы с сахаром - Работница, Труд, Молот, и прочие газеты печатали большие статьи про кариес диабет и прочий вред от сахара, дефицит куриных яиц? сальмонелла и холестерин с язвой желудка от яишни, колбасы? канцерогены и гастриты, свежего мяса? мясо - вообще яд! Ешьте курятину, если не боитесь сальмонеллы и стафилококков. Мало свежих овощей и картофеля - а вы знаете какие в них нитраты? Ого-го!
"Посмотрите на подростков! 1м 70 см в 16 лет - это же ненормально! Это все нитраты!"
И ни одной статьи о вреде консервированного толстолобика или мойвы в собственном соку.
Однако, я могу отметить, что в СССР был все же сделан гигантский скачок в "великое, светлое завтра", этот скачек назывался "Комбинаты питания", место, где продукты упорядочивались, перерабатывались, и готовые к употреблению отправлялись по магазинам.
(Про пельменные и столовые не надо мне говорить, все столовые что я посещал в конце 70х 80х - это тихий ужас, нет, есть там можно, не отравишься, но ...)
В небольших населенных пунктах такие функции выполняли "Кулинарии", там можно было купить все что душа пожелает, от булочки за 3 копейки, до торта "по-Киевски" за 20 рублей(не, ну реальный торт килограмма на 2 из суфле). И ликеры, и сладкое вино. И котлету в тесте, домашнюю колбасу и салаты.
Не просто винегрет по пролетарски, а САЛАТ!
Который не стыдно было подать и на праздничный стол.
Например новогодний, да кстааати.
/**** offtop***/
Поговорим об "Оливье", это сейчас он "Новогодний Салат", с большой буквы (оба-два слова). А какой, например, делали салат наши мамы и папы, ну или покупали? Во первых это пролетарский винегрет, а во вторых это ... салат Зимний, или Столичный, но начиналось все, по моему разумению, с Ленинградского салата:
Сварите картофель так, чтобы он не рассыпался. Нарежьте соломкой вместе с солеными огурцами и смешайте с заправкой (майонез. куда по вкусу добавлены соль и перец). Из этой смеси сделайте горку и обложите ее кусками вареного мяса (или птицы, колбасы), зеленым горошком, яйцами, консервированными помидорами и фруктами.На 500 г мяса (колбасы): 3-4 картошки, 3-4 соленых огурца, 4 ложки зеленого горошка, 2 яйца, банка майонеза, З-4 помидора, 100 г фруктов, зелень по вкусу.
Время шло и пришла пора брать Зимний, в смысле салат:
- Отварная картошка - 3 штуки;
- Отварная морковка - 1 - 2 штуки;
- Вареные яйца - 4 штуки;
- Колбаса вареная “Докторская” - 250 грамм;
- Луковица - 1 штука;
- Огурчики маринованные - 2 - 3 штучки;
- Майонез;
- Консервированный горошек - 1 банка.
Яйца и отварные овощи почисть.
Все ингредиенты салата порезать мелкими кубиками, заправить майонезом.
Добавить консервированный горошек
И точку ставит в этом Столичный:
300 г вареного языка4 картофелины (по 120-150 г каждая)1 морковка (ок. 150 г)1 луковица (ок. 100-120 г)4 соленых огурчика (по 80 г каждый)1 яблоко (ок. 150 г)4 сваренных вкрутую яйца250 г консервированного зеленого горошкамайонеззеленьсоль
Давайте ка, посмотрим, на этот рецепт:
Ничего общего?
И ... ничего общего?
А как же тогда быть с этим:
Неудобно как то получилось. Мне просто интересно, зачем нужна была эта подмена? Почему она прошла практически никем не замеченной?
Я же прекрасно помню детство, новогодний стол и этот салат, но никто его не называл оливье, а вот название из памяти стерлось, увы. Как называли его в моей семье я не помню. Толи прага(я в курсе, что салат Прага с изюмом или черносливом, и он слоями), то ли еще как.
Но название оливье к "Столичному" прилипло аккурат в конце 80х. Зачем? Почему? Не понимаю.
/**** offtop***/
Однако, резюмируем.
К концу 80х в СССР, благодаря увеличившемуся энергетическому потоку, на душу населения, была создана предпосылка к переходу обеспечивания населения продуктами питания централизованной переработки.
Время, когда человек перестанет быть рабом плиты и сможет развиваться безгранично-духовно, казалось так близко...
Для этого было приложено столько усилий, построены электростанции,засеяны степи, созданы институты и фабрики.
С одной целью - накормить досыта людей. Накормить качественной, сытной, безопасной пищей.
Колоссальный объем работы, если вдуматься. К примеру колбасы - думаете это было так просто? Ага, счас.
От диетологов до машиностроителей, все были поставлены на уши. Добились, построили, внедрили.
Бац - увеличение заболеваний жкт. Бутерброд это вам не пирог.
А сухие супы? Это же ужас.
И так было во всем, но с трудом, по наитию, только-только, нащупали правильный путь как бац- вторая смена.
А жаль...
Следующее повествование, пойдет именно про время которое уже наступило, и которое скоро наступит.
Комментарии
Что-то Вы все напутали.
Название "Оливье" прилипло в народе к колбасному салату ранее 60-ых, по крайней мере с тех пор я точно это помню.
"Столичный" же, имеет вполне официальную историю:
При этом в моей семье "Оливье" стоял на ступень выше "Столичного", почему - не знаю; до сих пор люблю именно тот, колбасный "Оливье" )))
Я и не говорю, что его изобрел народ.
Дело такое - рецепты утверждались министерством: http://www.libussr.ru/doc_ussr/usr_7966.htm
И все точки общепита только ими и торговали.
Поверьте, это было очень строго.
В этом перечне, ни оливье ни "Столичного" нет.
А "Зимний" есть.
Значит -
Это просто ложная память.
Но я не претендую на истину, что вы.
да нет никакой ложной памяти.
И никаких точек общепита тоже не было.
Был дом, семья, праздники, на все праздники обязательно сами делали "Оливье", который колбасный. Все ингредиенты для него всегда были, ну разве что под самые праздники могло чего-нить не оказаться.
"Столичный" же был только в ресторане "Москва".
А вот "Зимнего" вообще никогда и нигде не было )))
Вы, простите, какого года рождения? Я - 1955, так что с начала 60-ых все помню отчетливо; и перечни общепитовских рецептов никогда меня не интересовали, как не относящиеся к реальной действительности.
Вот "Докторской" (по сути, не по названию) сейчас нет...
Я?
Я 65 года.
И я не претендую на истину.
И по ресторанам я не хаживал, а питался тем что подавали в наших кафе столовых и продавали в магазинах.
И немного в курсе, как это все устроено.
и что, у вас в семье не делали Оливье???
Я его до сих пор сам люблю сварганить, невзирая на изобилие кулинарий )) С колбасой только проблемы...
Делали по типу оливье - Прагу. Это точно помню. С добавлением чернослива.
В конце 70, начале 80х перешли на название Оливье. рецепт по факту не изменился. Это я точно помню.
И да, я не фанат оливье.
Я люблю и делаю Летний. жена да, фанатеет по оливье.
))
Кстати.
Кстати я тоже помню именно зимнии. А оливье у нас вообще в 90х стал называться
"больше сахаров, но меньше фруктозы и глюкозы" это всё, что нужно знать об авторе
Салат был зимний, а яйца в тесто и на начинку пирогов самое то. Супчик весенний на яичке самое то, а утином вообще вкусняшка. Пасха опять же. Ели и просто вареные яйца. Не зря их в поезд брали до самой лапши доширак.
Да, похоже на то.
Как перекус, или "консерву" яйца ели.
Про доширак в следующей статье.
Кстати для длительных пеших походов рекомендую козинаки. Сьел и сыт. Весит мало, не течет не портится.
И изюм. Только без сладкой глазури.
Сухари. И солонина.
жаль что это не связано с питанием.
Пешы есчо.
Очень интересный цикл статей, прочел все, жду ещё.
Не знаю как в Москве , но на Дону и на Кубани, в 70х название Оливье для такого же салата как и сейчас.
Неа, мы в Белой Калитве с 78 года живем, и раньше он назывался точно не оливье.
Шахты, Новочеркасск , Кубань помню с 70х потому что уже привлекался к изготовлению, подозреваю чо и в 60х было такое же название, но тогда я просто поедал не задумываясь...
Про оливье враньё. В моём детстве, в конце шестидесятых, в уральской деревне, на Новый год на столе всегда был оливье. Меня позже сильно удивляло название "столичный" в столовых.
Зимний - оливье с курицей, Мясной - оливье с говядиной, Столичный - оливье с колбасой(и свежими ТБМ огурцами)
Во всех рецептах оливье морковка варёная является простым продуктом заменителем более дорогой колбасы/мяса.
Лук репчатый там нафиг не сдался, а зелёный только для украшения салата в большом блюде в качестве посыпки.
И какой нафиг перец в оливье !? Вы с дуба рухнули?
Оливье со свежими огурцами заправлять сметаной 20% жирности. С прочими огурцами майонезом.
Да, в столовках был "столичный". И вообще это два одинаковых салата, только я всегда считал что оливье это колбасный, а столичный с мясом, соленым огурцом и яблоком.
Яйца вареные в качестве просто еды или закуски упоминал еще Гиляровский описывая быт дореволюционной России.
Яичница с беконом в качестве блюда для ежедневного полдника упоминается у Гороховец и многих других дореволюционных авторов.
У него род работы такой был, бурлаки-погонщики, да и дешевые актеры так и питались.
Потом он перенес это на страницы своих книг.
В чем то он прав...
Не так.
Питание бурлаков он описывает очень просто- каша с черным маслом и хлебом ,запивая все водой. Яйца для бурлаков были роскошью. Вареные яйца у него упоминаются в качестве еды ремесленников и прочего мелкого рабочего люда, а также как закуска чистоплотных людей при посещении кабаков невысокого пошиба.
Гороховец и прочие авторы не для деревенских хозяек писали, автор, сдается, прав, яишня - городское блюдо. А вот вареные яйца в деревнях ели. Куры-то не весь год несутся. И "крашенки" не просто пасхальная забава, а способ отличить вареные яйца от свежих, когда сделан запас на время "куриных каникул".
А в чем посыл статьи? Как было и как хотелось бы? Или как всё стало плохо? Или "еда стала плохой, потому что..."? Или же гастрономический перфекционизм имеет быть? Кстати, по последнему и я страдаю, признаюсь ))
Честно говорю - я не понял, потому и спросил. Потому как считаю, что к нашей еде СЛИШКОМ пристальное внимание придаётся. Не стоит оно того, не стоит. ИМХО всё это гипертрофировано уже до невозможных размеров, не поддаётся ни осмыслению, ни чему либо другому. Нагромождение всего и вся, хотя на самом деле... Как обычно - всё уже давно известно. )) Жрать надо меньше, а двигаться больше. И ПОФИХ что жрать )))
Тогда жду вас в следующей моей статье.
Хорошо?
Подписался на вас. Ждём-с продолжения. ))
При таком посыле годам к 40 приобретете кучу заболеваний. Так рассуждают в молодости, когда здоров и все впереди. Чем становишься старше тем больше задумываешься о здоровье, а еда это одна из основ. "Мы есть то что мы едим".
Очень, очень распространённая фраза "мы есть то, что мы едим". Где-то слышал, что придумали её французские кулинары, а вы же знаете, что у французов гастрономия это практически религия. Ну, не религия, но повёрнуты они на ней конкретно. В продолжение этой фразы можно сказать, что "мы то, что мы... одеваем, на чём ездим, с кем спим, где работаем..." и т.д. и т.п. ))) Это всё популизм и мифы в нашей жизни. Из еды сделали икону и продолжают её размазывать со всёнарастающей силой и старанием. Из молочных продуктов стараниями рекламы создали какую-то истерику, как будто жить без них нельзя. Глупость полнейшая! ))
Есть надо меньше, а двигаться больше. И, кстати, мне уже 6-ой десяток лет и живу я один, питаюсь очень просто, без изысков. Без супов, кефиров, пареных-томлёных блюд, "настоящих" сыров-молока-творога и хлебобулочных.
/Никто не хотел часами стоять у печи,/
Никто часами у печи никогда не стоял. Все деревенские блюда кроме праздничных-ленивые. Куски капусты и картошки с костью в чугунок-в печь на ночь например-утром щи. Каша не варилась а прела в печи, так же делали вообще всё, от картошки до репы.
Исключения-праздничные блюда.
А так на приготовление пищи времени уходило минимум.
Да, при наличии печи, правильной, русской печи.
Да даже в чёрной избе с глинобитной печью. Без разницы. Даже такая печь держит жар часов 6-8.
Очаги и каменки отошли в прошлое ещё в допотопные времена.
Аналог русской печи на современный лад- медленоварка. Кто о своем здоровье заботится- очень ее полюбили.
Автор не упомянул о вреде соли. Не вписалась в задумку статьи.
Вспомнил далёкое детство...
В конце лета - начале осени бабка готовила на зиму сладости. Козинаки - варенный в мёде фундук, пастилу на основе вываренных обрезков груш и яблок с добавками самодельных сиропов.
Как-то попробовал самостоятельно приготовить пастилу по бабкиному рецепту. Почти неделю убил на это. На вкус, показалось, хуже бабкиного, но купленное в магазине - "Дерьмо в консервной банке(Дж.Флэнаган "Черви.")"
вкус, показалось, хуже бабкиного
После 25 лет, у человека уменьшается количество вкусовых рецепторов).Поэтому, как в детстве, уже никогда не будет).
Интересно, что автор считает дичью в рационе крестьян?
Зайцы, суслики, утки, вальдшнепы, перепела, куропатки, и так далее.
У крестьян? Надо иметь массу свободного времени и какое-то подобие оружия для добычи перечисленного. И с возможностями основной массы населения это никак не вяжется.
И в СССР оно никуда не пропадало, просто места надо знать. А охота, думается, была более массовой, нежели в дореволюционные времена.
Так оно и было. но в основной массе молодежь баловалась охотой. Или "охотники. Ну и зима - как тут без охоты то?
При интенсификации производства - времени стало не хватать. Это не в городе с 8 до 6 смена и свободен, а там еще и субботы сделали выходными.
В деревнях было сложнее.
Как Вы себе это представляете? С ловчими гепардами? Ружьецо-то много дешевле самой завалящей охотничьей собаки. Да вот беда: не по чину мужику огнестрел иметь. Да и леса личного у него нет.
Не надо сказок про дичь в рационе крестьян. Из дичи они только мучного червя себе позволить могли.
А Вы вручную обмолотите хотя бы пару тонн зерна, чтоб прочувствовать, как времени хватало до интенсификации производства. Ну и по мелочи - просеять, засушить. И тогда можно смело на охоту. Ну а обувь, одежду, инвентарь в сельпо можно получить, ага.
Вам то конечно виднее, вы специалист, судя по всему.
Бггг.
.
может дадим слово очевидцам?
и ни слова ни про зайцев ни про сусликов ни про вальдшнепов. глаза у этих дореволюционных писак вылезли что-ли?
или вот например
Вы бы еще Некрасова привели как источник.
Я пишу о том, что я знаю, про быт моих дедов живших на Урале. О чем я честно предупредил в первой части. И да, мой отец ловил зайца силками из конского волоса. в 11 лет. А вальдшнепа (кулика) брали петлями, опять же, сбор ребятней утинных-гусинных яиц по весне, сусликов, либо выливали, либо на струну(а это было дефицитом). а уж в 14 лет у него было ружье, семерка.
Народ у нас, очень изобретателен...
понимаю. если факты против нас - тем хуже для ваших фактов
а африканский уровень смертности в ркмп вам ни о чем не говорит? это, надо полагать, от избытка вальдшнепов в рационе?
Ты баран?
Где я пишу о жизни при царизме?
Рецепты, да привожу, как свидетельство изменений как названий так и рациона.
Антисептики, антибиотики и так далее.
Их не учитываем?
Страницы