Разговоры об ухудшающемся качестве зерна РФ и великолепном качестве зерна РСФСР, вероятно, не закончится никогда. Доводы, что качество зерна определялось разными по подходу к оценке товарного качества зерна стандартами не действуют, ибо Мелешкина так сказала, при этом, что собственно сказала Мелешкина и для чего она говорила то или иное, за выдернутыми из текста цитатами теряется.
Основой дискурса стали статьи Е.П. Мелешкиной "Современные аспекты качества зерна пшеницы", опубликованной в 3 номере журнала "Аграрный вестник Юго-Востока" за 2009 год и статьи "Нужно ли нам качество зерна?", опубликованной в 6 и 7 номерах журнала "Хлебопродукты" за 2011 год. Выводы из этих двух статей перекликаются и дополняют друг друга, в последствии обе статьи были разобраны на цитаты как самой Мелешкиной, которая использовала выдержки из них в своих последующих статьях, так и другими авторами. При этом, авторитет Мелешкиной столь велик, что никому и в голову не пришло проверить или сопоставить выводы с ГОСТами, данными Росстата и данными ФГБУ "Центр оценки качества зерна".
В контексте данной статьи нам интересна статья "Нужно ли нам качество зерна?", т.к. только в ней свои выводы уважаемый автор сопровождает фактическим материалом (графиками и таблицами). Позволю себе прокомментировать и выводы, и представленный фактический материал, привлекая для этого ГОСТы, данные Росстата, данные ФГБУ "ЦОКЗ" и саму Мелешкину, обьединяя и дополняя все то, о чем писалось ранее в предыдущих статья, посвященных качеству российского зерна.
За возможность сделать это отдельная благодарность UBAHу, предоставившему статью Мелешкиной "Нужно ли нам качество зерна?", т.к. в свободном доступе ее не найти (статья приведена в небольшом сокращении).
За ранее извиняюсь за много букв, но без этого никак. Как известно, дьявол кроется в деталях, а на эти самые детали, как правило, никто не обращает внимание, в то время как скромные детали способны сделать ничтожными любые общие громкие выводы.
Нужно ли нам качество зерна?
В настоящее время вопрос о качестве зерна в России незаслуженно замалчивается или трактуется искаженно. Вместе с тем, качество зерна пшеницы – это основа качества тех продуктов питания, потребителями которых мы все являемся, – муки, хлеба, хлебобулочных, кондитерских и кулинарных
мучных изделий.
Что же мы понимаем под качеством? В соответствии с ГОСТ 27186–86 «Зерно. Термины и определения», качество – это совокупность свойств зерна, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В свою очередь, согласно Федеральному закону РФ от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» продовольственное зерновое сырье относится к пищевым продуктам и является объектом, используемым для производства пищевых продуктов. Исходя из этих положений, под качеством продовольственного зерна мы понимаем способность зерна удовлетворять требования пищевой и промышленности. Таким образом, к понятию «качество» предъявляются более широкие требования, чем те, что указаны в ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия», и нельзя сводить понимание качества зерна только к соответствию национальному стандарту. Для удовлетворения требований перерабатывающей и пищевой промышленности необходимо соблюдение множества конкретных свойств и в соответствии с этим более широкого перечня показателей, чем приведено в стандарте. Это уточнение важно, поскольку существует мнение, что для получения из зерна любого пищевого продукта достаточно его соответствия стандарту. На самом деле, для этих целей должна использоваться не товарная, а определенная целевая классификация в соответствии с требованиями той или иной отрасли пищевой промышленности.
В частности, в 80-е годы XX в.в СССР была разработана и принята межведомственная классификация пшеницы, направляемой на хлебопекарные цели. Помимо требований к зерну, в нее были введены показатели качества муки, реологические свойства теста и результаты пробной лабораторной выпечки хлеба.
Для начала необходимо определится с тем, что зерно пшеницы является не только продовольственным (пищевым) сырьем, но и техническим и непродовольственным (кормовым). Поэтому ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия» (действовал до 2018 г) обьединяя разнонаправленные требования перерабатывающих отраслей промышленности, определяя товарное качество зерна направленного на хранение в целях его дальнейшего использования в пищевой, технической и кормовой переработке - этим он ничем не отличался как от ГОСТ 9353-90, действовавшим в период с 1997 по 2006 гг., так и от ГОСТ 9352-85, действовавшим с 1986 по 1996 гг.
Именно об этом говорится в ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения, который не делит зерно на продовольственное (пищевое), техническое и непродовольственное (кормовое), когда дает определение "качества зерна", которое трактуется как совокупность свойств зерна, обусловливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
Существенные изменения в ГОСТ Р 52554–2006 внесло введение в действие в 2011 году ГОСТ Р 54078-2010 Пшеница кормовая. Технические условия, исключившего непродовольственное (кормовое) зерно из стандарта, в результате действие стандарта стало распространятся только на продовольственное (пищевое) и техническое зерно.
В то же время, пшеница являясь объектом, используемым для производства пищевых продуктов, будучи зерновым продовольственным сырьем напрямую пищевым продуктом не является, в отличии, скажем, от яблок или помидор, которые согласно ст. 1 ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", дающей определение пищевого продукта, человек употребляет в пищу в натуральном или переработанном виде. В натуральном виде пшеницу в пищу человек все же не употребляет, а и пищевая промышленность использует ее зерно в качестве сырья для производства различных пищевых продуктов.
Ст. 17 этого же ФЗ определяет требования к сырью, используемому при изготовлении пищевых продуктов:
2. Для изготовления пищевых продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов.
То есть, из хранящегося зерна на переработку для производства конкретного пищевого продукта отбираются и направляются партии зерна, качество которых соответствует технологическим требованиям производства этого конкретного пищевого продукта - муки, крупы, спирта, крахмала, пищевых добавок (сухая клейковина) и т.д.,т.е. в действие вступают стандарты, определяющие качество данного конкретного продукта (стандарты на муку, крупу, крахмала, спирта и т.д.).
Такая многоуровневая система параметров качества сложилась еще в прошлом веке и остается неизменной до сих пор. Введение в 1986 году стандарта, распределившего качество зерна пшеницы на классы, позволило системе эффективно и рационально использовать выращенное. Вот что об этом говорила наш уважаемый автор в другой статье:
В данном стандарте впервые была выстроена стройная система требований к качеству зерна заготовляемой мягкой пшеницы с учётом как мукомольных, так и хлебопекарных её свойств...
И это действительно так, ведение классов дало возможность мукомольной отрасли расширить видовой и сортовой ассортимент муки.
ГОСТ Р 52554–2006 был логическим продолжением развития ГОСТ 9353-85 и ГОСТ 9353-90, а так же требованием времени вследствие переориентации России с импорта зерна на экспорт и вступлением в ВТО (для проведения торговых операций требовалась гармонизация российских требований к зерну с международными).
Возвращаясь к технологическим требованиям - качеству, отвечающему и соответствующему определенным технологическим требованиям, предьявляемым к пшенице направляемой на хлебопекарные цели при производстве муки, действуют следующие межотраслевые виды оценки качества зерна:
По этой классификации оценивают смесительные способности зерна для мукомольного производства (составления помольных партий). Развернутая межотраслевая классификация зерна, учитывающая производство конечного продукта (хлеба), состоит из следующих показателей:
Чтобы по этой классификации проверить зерно требуется достаточно много времени, что во время уборки при большом потоке зерна на элеваторы и зернохранилища осуществить невозможно и это никогда не делали. Поэтому при поступлении зерна на доработку и хранение оценивают только его товарное качество, выявляют потенциально сильные партии зерна и хранят их отдельно, распределяя все зерно по:
Окончательно же зерно оценивают (в том числе и по межотраслевой классификации) уже после завершения уборки.
К сожалению, в настоящее время вопрос качества зерна рассматривается настолько поверхностно, что все сводится практически только к определению содержания клейковины и соответствия продовольственного зерна 3-му или 4-му классу (более высокие классы практически отсутствуют).
С тем, что все сводится только к определению содержания клейковины - нельзя не согласится, но в данной статье уважаемый автор именно этим занимается.
Диапазон содержания клейковины в зерне пшеницы очень широк и составляет от 15% до 40% и выше, при этом колеблется он в не только в пределах класса, но и по зонам произрастания (в каких-то регионах выше, в каких-то ниже). То значение содержания клейковины по РФ в целом, регионам или классам, которое отражает в своих отчетах ФГБУ "Центр оценки качества зерна" является средневзвешенным значением поступивших на хранение партий зерна (комментарий 1). Не стоит в этих значениях усматривать только указанный средневзвешенный % содержания клейковины и на этом основании утверждать, что в РФ в 3 классе клейковина не поднимается выше 23-24%, а в 4-м - не выше 20%.
Помним, что ГОСТы задают нижние границы классов, при этом класс определяется по наихудшему значению одного из показателей, еще раз, не по наилучшему, а по наихудшему -(это важно!). Т.е. содержание клейковины 23% в 3-м классе и 18% в 4-м классе при ИДК от 20 до 100 ед ( I и II группа качества) - это нижние пределы классов, но в товарных партиях этих классов содержание клейковины в зерне колеблется.
Партия зерна с высоким содержанием клейковины, которая или по качеству клейковины (выше или ниже нормы), или по показателю ЧП (ниже нормы), или по процентному содержанию белка (ниже нормы) не соответствует своему классу будет отнесена к ниже стоящему классу.
Так как диапазон числовых показателей качества у 3 и 4 классов достаточно широк, то и количество товарных партий зерна с различными показателями качества у 3 и 4 классов будет намного больше чем у 1-го и 2-го.
Таким образом, то значение содержания клейковины, которое указывается в отчетах ФГБУ "ЦОКЗ" - это средневзвешенное значение содержания клейковины по разным товарным партиям 3-го или 4-го классов. Т.е. если мы видим в отчете, что содержание клейковины в 3-м классе 23-24% - это не означает, что вся пшеница 3-го класса по стране имеет такое содержание клейковины!
К тому же, не надо путать товарные и помольные партии! На мельничных производствах составляются помольные партии из смеси нескольких разнокачественных товарных партий пшеницы. Так как каждая партия зерна обладает индивидуальными особенностями выраженными в показателях стекловидности, влажности, зольности, прочности, твердости, выравненности, натуры, содержания эндосперма; количества клейковины (в муке, как сухом веществе, клейковина поднимается на 2-4%) и ее качества, уровня показателя ЧП и содержания белка, то средневзвешенное качество этих партий обеспечивает выработку стандартной муки.
В настоящее время практически отсутствует производство сильной пшеницы. Даже в ГОСТ Р 52554–2006 упразднен высший класс зерна пшеницы, который был введен в ГОСТ 9353–90. Сейчас в валовом сборе остается несколько процентов ценной пшеницы, в то время как в 80-е годы прошлого столетия более 50% посевов составляли сорта сильной и ценной по качеству пшеницы.
Здесь появляются, скажем так, небрежности непростительные уважаемому автору, а их наличие снижает как достоверность информации, так и аналитический вес статьи.
К сильной пшенице вернемся чуть ниже, а пока:
Сейчас в валовом сборе остается несколько процентов ценной пшеницы, в то время как в 80-е годы прошлого столетия более 50% посевов составляли сорта сильной и ценной по качеству пшеницы.
Посеять сильный или ценный сорт пшеницы и собрать сильную или ценную по качеству пшеницу - это ни одно и то же, в противном случае, какой бы сорт сеяли, такую бы пшеницу по качеству и получали.
Помимо природных (почвенно-климатических), агрохимических и агротехнических факторов, имеющих влияние на качество выращенного зерна имеет значение и качество используемого посевного материала (генный фактор), которое в свою очередь, зависимо от регулярного сортообновления. Практически все 90-е годы с этим была серьезная проблема, связанная со сложным финансовым состоянием как самих зернопроизводителей, в следствии экономических преобразований вызвавших смену форм организации и форм собственности, так и опытно-научных учреждений, занимающихся выведением и обновлением сортов и испытывавших те же финансовые затруднения. Короче говоря, в 90-е сеяли то что было и на что хватало денег, а хватало их в основном на семена 2 и 3 категории (по ГОСТ 10467-76), имевших меньшую всхожесть, отсюда низкие валовые сборы.
В 2000-х ситуация понемногу выправилась, во-первых, период реформирования форм хозяйствования и собственности в сельском хозяйстве (да и в других отраслях) практически закончился, во-вторых, благодаря вступившим в силу нормативно-правовым изменениям появилась реальная государственная финансовая поддержка, был введен новый стандарт на семена - ГОСТ Р 52325-2005. Семена сельскохозяйственных растений. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия, и в-третьих, Государственный реестр семян стал ежегодно пополняться, репродуцироваться и корректироваться, т.е. опытно-научные учреждения занялись активным сортообновлением.
Сильная пшеница:
В статье Развитие товарной классификации зерна пшеницы наш уважаемый автор так представила историю развития:
ВНИИЗ разработал требования к «силе» пшеницы. Было установлено, что пшеница с содержанием клейковины не менее 28,0 % и I группы качества является сильной пшеницей, с содержанием клейковины определенного качества не менее 25,0 % — ценной пшеницей.
Эти требования вошли в стандарт ГОСТ 9353-60 «Пшеница «сильная». Технические условия при заготовке». С 01.06.1968 г. его заменили нa ГОСТ 9354-67 «Пшеница сильная. Требования при заготовках».
Итак, требования к силе пшеницы были определены ГОСТ 9353-60 «Пшеница «сильная», вступившем в действие в 1961 году, и по-наследству перешли в ГОСТ 9354-67 "Пшеница сильная. Требования при заготовках", начавшим свое действие с 1968 года. Так что же это требования?
Содержание сорной и зерновой примеси по ОСТ ВКС 7064
В общем, список требований к силе по ГОСТ 9354-67 не велик и не высок: содержание клейковины не менее 28% I группы качества, стекловидность не менее 60, проросших зерен не более 1%. Никаких указаний о ценной пшенице определенного качества с клейковиной не менее 25% ГОСТ 9354-67 не содержит.
Остальные перечисленные в ГОСТе показатели соответствуют общим показателям качества ОСТ ВКС 7064 «Пшеница продовольственная заготовляемая», где о клейковине вообще не упоминается - этим стандартом оценивалось все остальное зерно, не относящееся к сильным или не прошедшее проверку на силу сортам.
Сегодня такие показатели силы, если не учитывать % содержание белка, показатель ЧП, сорную и зерновую примесь (по ГОСТ 9353 -2016 сорной для 1-4 класса не более 2%, зерновой для 1-4 класса не более 5%), с указанными оговорками, можно было бы отнести к 1 и 2-му классу зерна, НО, если внимательно прочитать Технические требования и Примечания, то окажется, что определенная стандартом сила могла подвергаться изменениям:
Примечания
Примечания показывают то, что проблемы с качеством зерна (несоответствия его стандарту) были и в те времена и решались эти проблемы путем выхода соответствующего Постановления.
Разрешенные нормы влажности по ГОСТу, с точки зрения последующих стандартов и так были достаточно высоки от 17 до 19%, Постановлением же разрешалось их еще поднимать. Превышение нормы влажности для заготовляемой пшеницы чреваты различными проблемами от активизации процесса саморазогревания, появления плесени и микроорганизмов до активизации процесса ферментации (то, что сейчас фиксирует показатель ЧП). Т.е. тех процессов, которые имеют непосредственное влияние на качество продуктов дальнейшей переработки зерна.
До какого значения можно было увеличивать % сорной примеси - неизвестно, однако известно, что в ее число входили зерна поврежденные вредителями (тем же клопом-черепашкой), а так же вредные грибы (спорынья) и семена сорняков (горчак, вязель и др.).
При изменении влажностно-температурного режима хранения может повыситься влажность зерна. Повышенное содержание влаги в зерне приводит к изменению физических и биохимических свойств: повышается способность к прорастанию зерна; появляется дефектность зерна, начиная от первой стадии (солодовый запах) и заканчивая четвертой стадией (гниение и полная порча); интенсивно развиваются микроорганизмы, плесени, как продуценты микотоксинов; увеличивается риск развития «картофельной болезни хлеба»; возрастает интенсивность дыхания зерна и увеличивается риск самосогревания.
Важнейшим показателем является контроль за содержанием примесей в зерне.
В следующем ГОСТ 9353-85 , что бы каждый раз не заморачиваться с Постановлениями, для заготовляемой пшеницы ввели дифференциацию по нормам влажности как по областям и республикам так и состоянию, а для сорной и зерновой примеси по состоянию и видам.
По влажности
|
Состояние пшеницы |
влажность, % |
|
Сухая |
до 14,0 включительно |
|
Средней сухости |
св. 14,0 до 15,5 включительно |
|
Влажная |
св. 15,5 до 17,0 включительно |
|
Сырая |
св. 17,0 |
Так же влажность была разделена по некоторым областям и республикам СССР.
По засоренности:
|
Состояние пшеницы |
cорная примесь, % |
|
Чистая |
до 1,0 включительно |
|
Средней чистоты |
св. 1,0 до 3,0 включительно |
|
Сорная |
св. 3,0 |
|
Состояние пшеницы |
зерновая примесь, % |
|
|
яровой |
Озимой |
|
|
Чистая |
до 1,0 |
до 2,0 |
|
Средней чистоты |
св. 1,0 до 5,0 включ. |
св. 2,0 до 7,0 включ. |
|
Сорная |
св. 5,0 |
св. 7,0 |
В дальнейшем принцип разделения по состояниям перешел и в другие стандарты.
Технические требования
Технические требования интересны прежде всего тем, что не все имеющиеся биологические типы и подтипы были отнесены к сортам сильной пшеницы. Что бы понять в чем нюанс, обратимся к таблице ее биологических признаков:
Как видно к сильным сортам, обладающим потенциальной способностью стать улучшителем для слабой в хлебопекарном качестве пшеницы, по ГОСТ 9354-67 относились как не все типы, так и не все подтипы пшеницы, а именно только I, IV тип (1,2,3 подтипы) и III тип (1 подтип).
ГОСТ 9353-85, введением классов, дифференцировал пшеницу по качественным показателям, при этом для 1 и 2 классов увеличилось количество типов пшеницы - в сильные сорта включили мягкую белозернистую озимую пшеницу V типа не имеющую подтипов, а 3-й класс обьединил все подтипы мягкой пшеницы I, III, IV типов и V тип.
Включение этих типов и подтипов означало расширение списка стандартизируемых сортов, где к сильным сортам впервые добавился список "наиболее ценных сортов".
Таким образом, то, что рассказывала автор по отношению к ГОСТ 9354-67 "Пшеница сильная", давая характеристику ценной пшенице с содержанием клейковины определенного качества не менее 25%, которую стали выделять еще в 60-е годы, на самом деле относилось к ГОСТ 9353-85, где понятие "ценный сорт" пшеницы, обладающей потенциальной способностью дать ценную по качеству пшеницу, был введен впервые.
Вспомним, как автор охарактеризовала принятие нового ГОСТ 9353-85:
В ГОСТ 9353-85 впервые были введены нормы на показатель количества клейковины, который и стал основой классификации пшеницы как сырья для хлебопекарной промышленности. Новая товарная классификация предусматривала деление зерна и мягкой, и твёрдой пшеницы на 4 класса: 1 -й, 2-й, 3-й и 4-й (для мягкой), а также неклассная - для твёрдой пшеницы. При этом всё зерно мягкой пшеницы с содержанием клейковины не менее 23% было отнесено к 4-му классу, которое нельзя было использовать для хлебопекарного помола без подсортировки зерна-улучшителя.
НО клейковина не менее 23% II группы качества, согласно ГОСТ 9353-85, это нижний предел 3-го класса, 4-й класс не имел ограничений! - по сути, 4 класс начинался с клейковины в 22% II группы качества.
Можно было бы сказать, что это просто опечатка, но дальше в этой же статье:
В соответствии с государственной политикой 1980-х годов учёные ВНИИЗ Б.Е. Кравцова, А.И. Мартьянова, ГЕ. Гришина, Е.П. Мелешкина и другие работали над усовершенствованием товарной классификации зерна в направлении рационального и эффективного его использования. Результатом проводимых исследований стало выявление возможности использования слабой пшеницы с содержанием клейковины на уровне не менее 18% при подсортировке сильной и ценной по качеству пшеницы, что, в отличие от предшествующего стандарта позволило из 4-го класса с содержанием клейковины не менее 23% выделить ещё один класс с содержанием клейковины не менее 18%. В итоге, в ГОСТ 9353-90 для зерна мягкой пшеницы предусмотрено деление на 5 классов.
Согласно представлениям автора в ГОСТ 9353-90 5 класс начинался с клейковины в 18 % II группы качества, ОДНАКО по ГОСТУ это значения 4 класса! 5 класс не имел ограничений.
Таким образом, уважаемый автор вводит всех в заблуждение, руководствуясь какими-то своими собственными представлениями, изменяет показатели ГОСТов, не обращая внимание на приводимые ей же документы. Эти искаженные представления лягут в основу ее последующих выводов (об этом в следующих комментариях).
Еще одна небрежность автора, имеющая отношения к показателям качества:
Важно также отметить, что в ГОСТ 9353-85 были указаны все типы и подтипы не только мягкой, но и твёрдой пшеницы. При этом впервые была выделена пшеница, поставляемая на кормовые (устар. - фуражные) цели, и в стандарт включены требования к ней.
Впервые, помимо показателей состояния белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы, появился показатель, характеризующий амилолитическую активность зерна как мягкой, так и твёрдой пшеницы - содержание проросших зёрен...
Показатель содержания проросших зерен был как во всех предыдущих (ГОСТ 9353-60, ГОСТ 9354-67), так и последующих за ГОСТ 9353-85 стандартах, при этом показатель проросших зерен если и считался некой характеристикой амилолитической активности, то крайне не обьективной, т.к. "потерявшиеся" во время транспортировки проросшие ростки снижали информативную ценность данного показателя. Обьективным показателем действительно характеризующим амилолитическую активность зерна впервые введенным в ГОСТ станет показатель ЧП (ГОСТ 9353-90).
И еще один момент:
Это был величайший шаг вперёд в деле классификации зерна пшеницы, поскольку была заложена основа наиболее объективной оценки качества зерна на базе показателя количества клейковины. Таким образом, одним из главных показателей, по которому определяли класс пшеницы, стало содержание клейковины...
Стоит ли удивляться тому, что многие оценивают качество пшеницы только по содержанию клейковины, потому как сама уважаемый автор не может определится с тем как же оценивать это качество. В одних статьях она утверждает, что качество - это комплекс показателей, который необходимо рассматривать вместе:
К сожалению, в настоящее время понимание качества зерна свелось к количеству клейковины, в то время как существует ещё целый ряд показателей, по совокупности которых можно объективно оценить «силу» зерна.
в других, что количество клейковины - есть обьективная оценка качества, главный показатель...
Но продолжим про типы и подтипы...
Следующие за ГОСТ 9353-85 ГОСТ 9353-90 и ГОСТ Р 52554-2006 в расстановке типов и подтипов по классам и распределению списка сильных и ценных сортов принципиально ничего не изменили, однако в отличии от ГОСТ 9353-85 в них отсутствовала обязательная конкретизация (утверждение) Министерством сельского хозяйства списков сортов сильной и ценной пшеницы, поэтому в этих ГОСТах указывался примерный перечень сортов (полный перечень сортов содержит Госреестр). Аграрии получили свободу выбора - хорошо это или плохо - вопрос дискуссионный...
Последний ГОСТ 9353-2016 сузил количество подтипов I и IV типов пшеницы для 1-го и 2-го класса и уточнил количество подтипов I, III и IV типов для 3-го класса. В данном контексте это можно рассматривать как ужесточение требований к определению товарного качества зерна в отношении его хлебопекарных свойств (см. таблицу природных признаков)
Кто-то скажет, да какая разница в этих ваших типах и подтипах и то, как они распределяются по классам, но разница есть и выражается она в весовом обьеме различных долей зерна, которое введенные классы разделяют и стандартизируют по показателям качества. С середины 80-х увеличивались не только обьемы такого зерна, но и раздвигались параметры качества, что влияло на подведение окончательных весовых и % итогов по показателям качества.
К сожалению, в настоящее время не используются все возможности для получения качественного зерна в больших объемах. Однако при недостатке или отсутствии применения удобрений и средств защиты растений для России есть шанс занять нишу производства экологически чистого зерна, но тогда надо заниматься вопросом качества.
Тема недостатка или отсутствия применения удобрений и средств защиты растений очень велика и требует отдельного исследования, т.к. для ее рассмотрения необходимо затронуть не только какие-то статистические количественные показатели, но и технологии возделывания культур (экстенсивные и интенсивные), которые во многом определяют величину применения различных агрохимических средств. А главное, необходимо углубится в сугубо научную сторону, т.к. сегодня используется уже 4 поколение средств защиты растений (пестициды, гербициды, инсектициды) и удобрений, которые имеют другие количественно-качественные характеристики, к тому же, часть использовавшихся в 70-е, 80-е и 90-е годы агрохимических средств сегодня запрещены по причине их небезопасности для человека и окружающей среды.
Разработка гербицидов за тридцать прошедших лет
Коварные помощники человечества: пестициды
В 70-е, особенно в 80-е годы, в СССР пестициды и гербициды вводились в употребление в таких количествах и с такой скоростью, что к моменту запрещения многих опасных пестицидов в мире в СССР для них так еще и не было выработано никаких гигиенических норм.
В 90-е годы финансовое положение зернопроизводителей действительно не позволяло активно использовать применение агрохимических средств и удобрений, тем не менее в это время были разработаны основные требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые определялись СанПиН 2.3.2.560-96.
В 2000-х годах ситуация изменилась, поэтому расширенные требования по безопасности зерна вошли в новый СанПиН 2.3.2.1078-01, в дополнение к ним в 2011 году был принят Технический регламент Таможенного союза "О безопасности зерна".
Государственный каталог разрешенных на территории РФ пестицидов и агрохимикатов
Вопрос качества, помимо перечисленных внутренних, имеет и внешние аспекты. Россия производит зерно пшеницы в среднем в значительно бóльших объемах, чем потребляет (рис. 1).
Так, в 2008 г. произведено 63 млн т зерна пшеницы, а объем внутреннего потребления составил 43,5 млн т (по данным РЗС).
Т.к. данные старые - обновим:
Минсельхоз: Итоги работы отрасли растениеводства в 2017 году и задачи на 2018 год
В динамике видно, что с ростом производства зерна растет внутреннее потребление на кормовые цели (производство кормов). Обьемы этого потребления практически равны валовому производству пшеницы в РСФСР, при этом поголовье КРС в РФ на порядок меньше поголовья РСФСР.
|
Год |
Пшеница в весе после доработки |
|
1980 |
50,3 |
|
1981 |
36,6 |
|
1982 |
41,5 |
|
1983 |
39,8 |
|
1984 |
33,5 |
|
1985 |
38,4 |
|
1986 |
47,5 |
|
1987 |
36,9 |
|
1988 |
39,8 |
|
1989 |
44,0 |
|
1990 |
49,6 |
|
1991 |
29,0 |
В одной из своих статей автор рассуждая о необходимости производства зерна пшеницы-улучшителя сослалась на данные Союза мукомолов:
Ценная по качеству пшеница может идти на помол без подсортировки. Но её в стране также недостаточно, о чём свидетельствуют исследования качества зерна и муки, проводимые во ВНИИ зерна и продуктов его переработки.
Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий оценивает нехватку высококачественной пшеницы для производства хлеба в 12,6 млн т
Не смотря на такое громкое заявление Гуревича, поддержанное уважаемым автором, коллапса с производством муки в 2016 г. не случилось - выработали муки столько же, сколько и в 2015 году.
В 2017 году г. Гуревич про дефицит качественного зерна не вспоминал, но обратился к Медведеву с просьбой дать отрасли льготные кредиты и госзаказ на экспорт муки.
Экспорт муки дело хорошее, но самый большой экспорт муки за последние 10 лет - почти 600 тыс. т - был в 2011 году, после этого больше 300 тыс. т на экспорт не шло (во всяком случае официально через ФТС РФ). Проблема экспорта российской муки упирается в логистику, т.к. основные мукомольные мощности страны расположены не на ее границах, а в центре (самым большим обьемом мукомольных мощностей обладает Алтайский край и Западная Сибирь), что по транспортным издержкам делает нашу муку для импортеров мало привлекательной. Тем не менее, в феврале 2018 года Минсельхоз пообещал помочь отрасли с льготными кредитами.
Однако в конце сентября 2018 тема нехватки качественного зерна от Союза мукомолов вновь всплыла на поверхность, правда на этот раз в дефиците было уже не 12,5 млн. т, а 9 млн.т пшеницы. НО в конце ноября того же 2018 в "Анализе состояния и перспектив развития мукомольного рынка РФ в 2018–2019 зерновом году" от г. Гуревича, дефицит снизился до 6 млн.т. Рассмотрим цифры этого дефицита:
Первое, что вызывает вопрос, так это потребность мукомольной отрасли в 18 млн.т пшеницы для производства 13,5 млн.т муки. Дело в том, что такое количество муки в РФ производилось последний раз в 1995 году.
Мало того, не понятно, кто будет производить эти 13,5 млн.т муки, потому как мукомольная отрасль страны представлена более чем 300 мельницами, однако точного баланса мощностей нет ни в Минсельхозе, ни в Российском Союзе мукомольных и крупяных предприятий. Т.е. в расчете на какие производственные мощности возникла необходимость в 18 млн.т пшеницы 3 класса?
Согласно Долгосрочной стратегии развития зернового комплекса РФ до 2035 года, при любом развитии событий (сценариях) потребление зерна на пищевые цели (производство муки и крупы) составит к 2035 году 15,2 млн. тонн.
IV. Сценарии развития зернового комплекса
Оптимистический сценарий (стр.31)
Прирост внутреннего потребления зерна обеспечивается за счет увеличения объемов производства: кормов и комбикормов (в том числе для рыб) - с 46,4 млн. тонн в 2018 году до 52,3 млн. тонн в 2035 году;
- прочей промышленной переработки зерна - с 3,6 млн. тонн в 2018 году до 5,6 млн. тонн в 2035 году;
- семян - с 11 млн. тонн в 2018 году до 12 млн. тонн в 2035 году.
Потребление зерна на пищевые цели (производство муки и крупы) составит к 2035 году 15,2 млн. тонн.
Базовый сценарий (стр. 32):
При этом потребление зерна к 2035 году на пищевые цели (производство муки и крупы) составит 15,2 млн. тонн, на производство кормов и комбикормов (в том числе для рыб) - 52,3 млн. тонн, на прочую промышленную переработку зерна - 5,6 млн. тонн, на производство семян - 11,5 млн. тонн.
Пессимистический сценарий:
Потребление на пищевые цели то же - 15,2 млн. тонн., хотя снизится производство зерна и экспорт.
Второе, - экспорт зерна:
И это при скромной оценке экспорта пшеницы 3-го класса (2 млн т). Реально на экспорт может уйти не 2, а 4 млн т пшеницы 3-го класса, так как в экспортируемой пшенице 4-го и 5-го классов зачастую недостаточно белка и для формирования нормальной экспортной партии в неё подсортировывают пшеницу 3-го класса.
РФ не экспортирует пшеницу по классам - международная классификация пшеницы отличается от российской классификации. Количество белка в экспортной партии определяет принимающая сторона (и оно варьируется в зависимости от нужд принимающей стороны), которая в свою очередь имеет свои стандарты качества. Конечно, какое то количество зерна 3 класса на экспорт уходит - в прошлом году, например, это количество оценено в 0,5 млн.т.
Зерновой экспорт находится под постоянным контролем правительства и когда возникает необходимость оно либо прямым запретом (как было во время засухи 2010), либо созданием таможенно-пошлинных преград регулирует экспортные обьемы.
Третье, - семена.
Как обьем необходимых семян попал в 3 класс и почему только в 3-й? Из разных сортов пшеницы можно получить разные классы зерна, но обратной зависимости это соотношение не имеет - нельзя из класса получить сорт зерна, поэтому сажают не классы, а сорта.
К тому же, семенной фонд - это отдельная история, т.к. семенной материал ежегодно приобретается у профильных организаций.
В начале этого года В.Путин заявил, что Россия обеспечила независимость семенного фонда пшеницы. (Что касается семян других видов растениеводческой продукции, то в настоящий момент обсуждается Концепция стратегического развития семеноводства в РФ.).
Таким образом, поводя итог сказанному, расчеты Союза мукомолов вызывают больше вопросов, чем отражают их реальные потребности и предполагаемый дефицит пшеницы 3 класса.
Сказанное, безусловно, не означает, что не надо стремится улучшить качество зерна теми путями и способами, что доступны человеку (селекция/сорта, агрохимия, техника, новые технологии возделывания и т.д.).
Обратить внимание на качество отечественного зерна следует, как минимум, по трем причинам:
- при низком качестве зерна открывается огромный рынок сбыта пищевых добавок без гарантии, что среди них нет опасных или потенциально опасных. Увеличение доли пищевых добавок в таком традиционном и наиболее доступном всем слоям населения России продукте, как хлеб, может оказать негативное влияние на здоровье нации и биологическую безопасность страны в целом;
О-очень сильное преувеличение, особенно с учетом того, что статья 2011 год, т.е. того времени, когда нормативная база по контролю за ввозом и использованием пищевых добавок в продуктах была достаточно обширной. А сама автор занималась разработками применения пищевых добавок:
Разработана концепция применения пищевых добавок на мукомольных предприятиях, заключающаяся во взаимосвязи исходных характеристик муки и функциональных свойств используемого улучшителя с конечной целью корректировки и стабилизации хлебопекарных достоинств муки; установлены основные принципы, базирующиеся на соответствии муки с введенным улучшителем целевому назначению, требованиям ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия " и технологических процессов на мукомольном и хлебопекарном производствах во взаимосвязи с дозой, способом ввода, возможностью контроля в условиях мукомольного предприятия и узконаправленным действием улучшителя на вещества муки, которые обуславливают необходимость регулирования ее качества; определены основные направления эффективного управления в условиях мукомольно-крупяной отрасли промышленности с помощью пищевых добавок - улучшителей целевого назначения (ферментных препаратов а-амилазы, пентозаназы, глюкозооксидазы и липазы, а также сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты и минеральных солей) качественными характеристиками - массовой долей и качеством клейковины, числом падения, определяющими на основе вскрытых закономерностей соответствие хлебопекарных свойств муки разработанной нормативной базе.
Использование пищевых добавок при производстве хлеба - это не ноу-хау современности, пищевые добавки использовались и в СССР/РСФСР - Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, (1.14. Хлебопекарные улучшители).
Так же как и в СССР/РСФСР их применение регламентировалось в РСФСР/РФ до 2003 года "Санитарными правилами по применению пищевых добавок". С 2003 года - Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03
1.13. Производство, ввоз в страну, реализация и применение пищевых добавок и вспомогательных средств допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствие ее установленным гигиеническим нормативам.
1.14. Безопасность и качество пищевых добавок и вспомогательных средств определяются на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретного вида продукции и оценки ее соответствия нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям - Директивам ЕС и Спецификациям ФАО-ВОЗ, принятым Российской Федерацией.
Показатели безопасности пищевых добавок и вспомогательных средств должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых они применяются.
Многие уверены в том, что пищевые добавки и улучшители для муки и хлеба завозятся в страну вагонами, но до сих пор никто толком не назвал:
Согласно ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения - хлебопекарный улучшитель - это пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
Согласно ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, под пищевой добавкой понимается натуральные или искусственные вещества и/или их смеси, обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе производства с технологической целью и/или придания им определенных свойств и/или сохранения качества и увеличения сроков хранения или годности.
В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим:
• разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том числе нетрадиционного);
• расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.;
• совершенствованием технологии производства, например распространением ускоренных и «холодных» способов тестоприготовления;
• применением нового оборудования с интенсивным механическим воздействием на тесто.
Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия с компонентами пищевых продуктов.
Большинство добавок и улучшителей, как правило, не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма. Поэтому применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они не угрожают здоровью человека.
Вопросы о допустимости пищевых добавок к применению регламентируются Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Перечень основных пищевых добавок, разрешенных в РФ к применению в хлебопечении, приведены в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
Многие добавки сочетают несколько технологических функций, которые поразному проявляются в тесте. Например, добавка сульфатов кальция (Е516) может проявлять себя как комплексообразователь, отвердитель, диспергирующий агент или активатор ферментных препаратов. Кроме того, действие улучшителя будет проявляться неодинаково в зависимости от состава, дозировки, способа и стадии его использования, а также от условий проведения механических и тепловых процессов в производстве хлеба.
Улучшители окислительного действия. Они применяются в мукомольном и хлебопекарном производстве для ускорения созревания и отбеливания муки; для улучшения качества хлеба из слабой по силе муки, а также для осветления мякиша хлеба. Окислительные агенты условно относят к трем группам - А, В и С.
Окислительные агенты изменяют состояние белковопротеиназного комплекса и «слизей» муки в сторону повышения ее силы, улучшения структурно-механических свойств теста, увеличения его газо- и формоудерживающей способности, удельного объема хлеба, уменьшения расплываемости подовых изделий.
Аскорбиновая кислота (АК) необходима при использовании муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической активностью, муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а также морозобойного зерна. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурномеханические свойства теста.
Надмолочная кислота добавляется в количестве 0,5%, что значительно стабилизирует и укрепляет тесто. В этом отношении она более эффективна, чем АК, взятая в принятых соотношениях.
Изоаскорбинат натрия применяется в качестве замены АК при переработке пшеничной муки из дефектного зерна.
Перекись кальция (Са02). Вещества, содержащие кальций, укрепляют структуру теста и увеличивают его водопоглотительную и газоудерживающую способность.
Азодикарбоамид (АДА) улучшает свойства теста из свежесмолотой муки взамен длительной ее отлежки. Новый продукт - инкапсулированный АДА - более эффективен на последних стадиях тестоприготовления.
Ферменты окислительного действия - ферменты оксидазы, пероксидазы и др.- улучшают газоудерживающую способность и стабильность теста при разделке и окончательной расстойке, в результате чего повышается качество готовых изделий .
Улучшители восстановительного действия. Они воздействуют на физические свойства пшеничного теста противоположно действию окислителей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины и снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с излишне хрупкой или короткорвущейся клейковиной. К данной группе можно отнести тиосульфат натрия (Е539), L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), глутатион (в его восстановленной форме), ферментные препараты (обладающие восстановительным действием), различные виды деструктурированной клейковины, сухие экстракты обработанных хлебопекарных дрожжей.
Глутатион представляет собой трипептид, в состав которого входит остаток цистеина, содержащий группу - SH. Он содержится в зерне, муке и в значительном количестве в дрожжах. Глутатион в восстановленном состоянии способен расслаблять клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста из муки, обладающей крепкой клейковиной.
- эмульгаторов - для эмульгирования жира, добавляемого в тесто, чтобы улучшить его распределение по всей массе теста и повысить усвояемость хлеба;
- хлебопекарного улучшителя - для стимулирования процесса брожения.
ПАВ в зависимости от характера влияния на структурномеханические свойства теста и готового изделия делятся на две группы: укрепляющие свойства клейковины (анионактивные) и формирующие оптимальные структурные свойства мякиша изделия (неионогенные и амфолитные).
Анионактивные эмульгаторы укрепляют клейковину, препятствуют ее протеолизу, что повышает газоудерживающую способность теста на стадиях окончательной расстойки и начального периода выпечки. Кроме того, тесто становится более плотным, лучше поддается разделке и формованию тестовых заготовок, что в конечном счете повышает удельный объем готовых изделий.
Неионогенные и амфолитные ПАВ, наоборот, ослабляют тесто, снижают его упругость и повышают растяжимость клейковины.
Ферментные препараты. Назначение ферментных препаратов состоит в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате.
В качестве ферментных препаратов используются следующие: солод (источник а-амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами - а-амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а-глюканазой и т. д.), глю- козооксидазой и др.
Так, ферменты а-амилаза и гемицеллюлаза участвуют в расщеплении крахмала до простых сахаров, что необходимо для лучшего питания дрожжей, повышения водопоглотительной и газообразующей способности теста, обеспечения стабильности тестовых заготовок, предотвращения затягивания теста. Ферменты также способствуют образованию большего удельного объема хлеба, получению тонкой корочки, замедлению процесса черствения, повышению эластичности мякиша и улучшению структуры пористости.
В случае слабой муки нужно одновременно с ферментными препаратами добавлять и окислительные агенты, так как в ферментных препаратах могут содержаться протеазы, значительно ослабляющие клейковину. Ферментные препараты рекомендуется добавлять в опары или закваски для того, чтобы ферментативные процессы, улучшающие хлеб, проходили более длительно.
Модифицированные крахмалы. В хлебопечении модифицированные крахмалы используют для улучшения структурно-механических свойств теста, замедления черствения хлеба. В зависимости от способа получения их классифицируют на расщепленные крахмалы - гидролизованные (кислотами или ферментами) и окисленные (перманганатом калия, гипохлоритом кальция и др.); эфиры крахмала - сложные (фосфатные, ацетатные, оксиалкельные) и простые (карбоксиметилкрахмал); сшитые крахмалы (хлорокисью фосфора, эпихлоригидрилом и др.) и набухающие крахмалы (экструзионные и вальцовой сушки).
Существует девятнадцать разных наименований модифицированных крахмалов (Е1400…Е1405, Е1410…Е1414, Е1420…Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450). Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы, которые используются как средство улучшения качества изделий.
Применение модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба: объем хлеба возрастает на 10-20%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и несколько светлее. Хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавок. Сушки и баранки имеют более яркую окраску, улучшаются их хрупкость и намокаемость.
Сухая пшеничная клейковина. Под клейковиной понимают гидратированную белковую, связную, упруго-пластичную, способную растягиваться массу, получаемую при отмывании ее водой из пшеничного теста. В пшеничном тесте набухшие нерастворимые в воде белки (глиадин и глютенин) образуют непрерывную губчатосетчатую структурную основу (каркас), в значительной мере обусловливающую физические свойства теста и силу муки.
Сухая пшеничная клейковина используется для улучшения хлебопекарных свойств муки с низким содержанием клейковины, при переработке пшеничной муки с клейковиной слабой по силе, при приготовлении сдобных изделий (рулеты, булочки), слоеных дрожжевых изделий (круассаны), изделий на основе замороженных полуфабрикатов, для производства диетических (диабетических) сортов хлеба, а также как компонент комплексных хлебопекарных улучшителей.
Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой адсорбционной способности, образовании стабильной пространственной структуры и ее термоустойчивости до 85°С. Применение сухой клейковины повышает водопоглотительную способность теста, улучшает структурно-механические свойства полуфабрикатов и качество хлеба, увеличивает срок сохранения его свежести, повышает выход на 2-8%.
Минеральные соли. К минеральным добавкам относят ряд химических элементов (натрий, магний, фосфор, сера, калий, кальций, железо, медь, цинк, марганец), способных улучшать хлебопекарные свойства муки и интенсифицировать процесс брожения полуфабрикатов. К таким соединениям относятся некоторые минеральные соли, которые регулируют жизненные процессы дрожжевой клетки и влияют на свойства теста - фосфорнокислые соли аммония, калия и магния, хлорид кальция, глюконат и лактат кальция, полифосфаты, триполифосфат натрия.
Консерванты. Проблема продления свежести хлебобулочных изделий связана с замедлением процессов черствения, стабилизации влажности и предотвращением микробиологической порчи готовых изделий.
Консервация хлебобулочного изделия - это комплекс технологических мероприятий, позволяющих сохранить потребительские свойства изделия при хранении. Консервация может осуществляться путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием, путем тепловой обработки (в одну, две и более стадий) упакованного изделия, стерилизацией (путем введения в рецептуру изделия консервирующих веществ).
Такие пищевые добавки, как ферментные препараты, эмульгаторы, пищевые гидроколлоиды, предотвращают процессы ретроградации крахмала, продлевая свежесть хлебобулочных изделий.
Для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей в пищевых средах находят распространение консерванты — бензойная и сорбиновая кислоты и их соли, а также уксусная, пропионовая кислоты и другие вещества.
Пряности. Для придания хлебобулочным изделиям приятного вида и специфического аромата применяют пряности растительного происхождения, вкус и аромат которых обусловлены содержащимися в них эфирными маслами, глюкозидами и алкалоидами. В качестве пряностей применяются разные части растений: плоды (тмин, анис, кориандр, кардамон); семена (мак, кунжут, мускатный орех); цветы (шафран, гвоздика); кора (корица). Пряности поступают на предприятия в виде целых семян, палочек, дробленых частиц или порошка. Они могут использоваться при замесе теста, в виде посыпок поверхности изделий, могут входить в состав начинок.
Ароматизаторы. Пищевой ароматизатор - это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.
Ванилин (ГОСТ 16599-71) получают синтетически. Он представляет собой белый или светло-желтый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов, обладающих характерным ванильным запахом. Ванильный сахар представляет собой сахарпесок или сахарную пудру, ароматизированную ванилином или арованилоном.
Эссенции относятся к ароматизаторам, то есть веществам с сильным и приятным запахом, добавляемым в тесто для улучшения аромата изделий. Ароматические эссенции — это прозрачные жидкости, представляющие собой водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных или синтетических ароматических веществ.
Комплексные хлебопекарные улучшители. Эти улучшители представляют собой смесь из натуральных компонентов (окислителей, восстановителей, ПАВ, ферментных препаратов, модифицированных крахмалов, минеральных солей и др.), равномерно распределенных в муке с добавлением инертного наполнителя (крахмал, сухая пшеничная клейковина, соевая мука, сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и др.). Некоторые наполнители могут являться также функциональными компонентами (соевая мука, пшеничная клейковина и др.).
Применение комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на белок и крахмал, повышать улучшающий эффект благодаря явлению синергизма при отдельных сочетаниях улучшителей, уменьшать дозировку дорогостоящего улучшителя, не снижая его действия. Улучшители нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что это уже не оказывает отрицательного воздействия на качество готовой продукции. В целом использование улучшителей является эффективным средством корректировки хлебопекарных свойств муки, оптимизации и интенсификации технологических процессов, получения теста с определенными реологическими свойствами, стабилизации качества изделий, продления их свежести, расширения ассортимента, а также улучшения экономических показателей производства, снижения себестоимости продукции.
Использование улучшителей дает следующие преимущества:
• укрепляется клейковина или компенсируются другие недостатки качества муки;
• увеличивается водопоглотительная способность теста и повышается выход изделий;
• повышается устойчивость теста во время замеса, брожения теста и разделки;
• улучшаются реологические свойства (вязкость, пластичность, упругость) теста, что улучшает структуру мякиша и выход готового продукта;
• обеспечивается хорошая ферментация теста, повышенная активность работы дрожжей (за счет амилолитических ферментов, постоянно обеспечивающих наличие необходимого количества сахара);
• уменьшаются затраты сухих веществ при брожении;
• повышается уровень газообразования в тесте на 40% и выше;
• тесто получается сухое, эластичное, с пониженным эффектом залипання при разделке на тестоформующем оборудовании;
• улучшается формоустойчивость тестовых заготовок при окончательной расстойке и выпечке;
• дрожжевое тесто приобретает свежесть и приятный запах;
• стабилизируются свойства полуфабрикатов при их замораживании;
• возможность сокращения расхода жиропродуктов в тесте в 2 и более раз, без ухудшения вкусовых свойств;
• применяется рецептура с меньшим содержанием сахара (за счет присутствия амилолитических ферментов);
• увеличивается удельный объем изделия в 1,5-2 раза;
• снижается крошковатость мякиша и улучшается его структура;
• отбеливается мякиш и увеличивается его пористость;
• способствует образованию хрустящей, тонкой, золотистой корочки;
• продлеваются сроки хранения готовой продукции на 2-3 сут за счет замедления процесса черствения;
• улучшается вкус и запах готового продукта;
• повышается пищевая ценность продукта;
• предотвращает микробиологическую порчу изделий в процессе хранения до 3-4 сут.
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Государственный контроль за качеством хлеба и хлебобулочных изделий в РФ осуществляет Роспотребнадзор.
Роспотребнадзор отмечает улучшение качества хлеба за последние пять лет
О качестве и безопасности хлебобулочных изделий за 9 месяцев 2018 года
- в стране есть большие перспективы в зерновом производстве, т.е. резерв для экстенсивного и интенсивного развития сельского хозяйства. К тому же, на фоне низкого уровня использования химикатов Россия является потенциальным производителем экологически чистых зерновых продуктов;
- Россия имеет большой экспортный потенциал по зерну, который может успешно реализовывать, но ухудшение качества зерна снижает конкурентоспособность нашей страны на внешнем рынке.
Россия входит в первую пятерку мировых экспортеров зерна (по результатам 2017-2018 сельхозгода года Россия вышла на 2-е место после США). Если бы качество нашего зерна было бы плохим - никто бы его не покупал.
Прежде всего, необходимо уточнить, по каким показателям следует оценивать качество зерна, поскольку это понятие многогранное, зависящее от целей использования. Так как мы рассматриваем зерно для продовольственных целей, а в нашей стране главное назначение зерна – получение хлеба, то под качеством будем понимать, прежде всего, такой параметр, как белковость зерна пшеницы. Воспользуемся этим термином, но под ним будем понимать не только содержание белка (как селекционеры и семеноводы), но и содержание клейковины, используемое мукомолами и хлебопеками для характеристики хлебопекарных свойств зерна и муки.
Качество - это понятие многогранное, зависящее от целей использования и целей таких гораздо больше, чем одна - получение хлеба.
Сегодня на пищевые цели - производство хлеба, хлебобулочных, макаронных, кондитерских и кулинарных изделий приходится менее 20% от валового сбора пшеницы (комментарий 5). В 30,40,50, 60-е годы и начале 70 -х для этих целей использовался гораздо больший обьем зерна, но со временем вкусовые привычки, определяемые общими возможностями, менялись и к 80-м годам в РСФСР потребление хлебных продуктов уже значительно снизилось (как снизилось и потребление картофеля - 2-го по обьему потребления продукта), тенденция снижения потребления продолжилась как в 80-е годы, так и в последующие годы в РФ.
Норма 97 кг хлебных продуктов заложена в Приказе Минздрава РФ №614 от 19 августа 2016 года о "Рекомендуемых рациональных нормах потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, и именно на этих нормах рассчитана ДОЛГОСРОЧНАЯ СТРАТЕГИЯ развития зернового комплекса Российской Федерации до 2035 года (комментарий 4)
В то же время произошло перераспределение производства хлебных продуктов внутри самой группы. Данный факт отмечен автором в другой статье - Целевое использование зерна и муки – требование времени, написанной в соавторстве.
Как отмечается в статье:
Анализ данных Росстата позволил установить, что с 90-х годов прошлого века по настоящее время объем производства муки и хлебобулочных изделий снижается, а объем производства макаронных и кондитерских изделий увеличивается .
Происходящие изменения в структуре потребления населением продуктов питания, расширение ассортимента кондитерских, кулинарных и других видов изделий из пшеничной муки вызывают необходимость определения новых свойств муки, обеспечивающих пищевую промышленность сырьем, имеющим свойства, отличные от хлебопекарных.
Так почему же до сих пор многие оценивают качество зерна рассматривая его только с точки зрения хлебопекарных свойств зерна и муки, в то время как ГОСТ оценивает товарное качество зерна, необходимое для разных производств?
Для понимания истинного положения с качеством зерна пшеницы необходимо пояснить то, что происходило с ним за последние годы. Для этого используем данные Государственной хлебной инспекции РФ (ГХИ РФ), Российского Зернового Союза (РЗС), ФГУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки», Росстата и ГНУ ВНИИЗ
Россельхозакадемии.
Чтобы найти точку отсчета, мы проанализировали качество зерна пшеницы в РСФСР в период 1979–1991 гг. Выбор этого периода сделан по следующим соображениям.
После Великой Отечественной войны шла борьба за подъем производства зерна до предвоенного уровня, а по мере достижения этого уровня по валовым сборам пшеницы в 60-е годы прошлого века началась активная борьба за качество, которая к началу 80-х дала свои положительные
результаты. Например, такой важный показатель как количество и качество клейковины впервые был введен для разных классов зерна в советское время в стандарте ГОСТ 9353–85 «Пшеница. Технические условия».
Анализ совместных данных ГХИ СССР и ВНИИЗ позволил установить, что наиболее высокое средневзвешенное значение количества клейковины в зерне пшеницы из основных регионов ее производства в Европейской части России (тогда РСФСР) было достигнуто в 1986 г., а после 1987 г., по мере развития процессов перестройки в СССР (1985–1991 гг.), началось снижение этого
важного показателя (рис. 2, а). В Западно-Сибирском регионе количество клейковины в зерне пшеницы в период 1981–1990 гг. изменялось в диапазоне 22–26% (рис. 2, б).
С 1984 г. соблюдается четкая дифференциация между регионами традиционного производства высококачественной пшеницы – Северо-Кавказским и Западно-Сибирским и регионами, производящими слабую пшеницу – Центральным и Восточно-Сибирским по такому важному показателю силы пшеницы как количество клейковины. Средневзвешенное значение количества клейковины в зерне пшеницы Северо-Кавказского и Западно-Сибирского районов на уровне 26–27% свидетельствует о том, что основными классами продовольственной пшеницы были 2-й и 3-й класс сильной и ценной по качеству пшеницы (с содержанием клейковины более 25%). Дифференциация по количеству клейковины, а значит, и по качеству зерна, соблюдается и для остальных регионов – Поволжского и Центрально-Черноземного (см. рис. 2, а, б).
Самое высокое в стране средневзвешенное количество клейковины было отмечено в 1985 г. (24,2%) и в 1986 г. (24,3%), самое низкое - в 1987 г. (22%). В 1986 г. доля сильной пшеницы составила 26,5% от собранного урожая по РСФСР, а в Северо-Кавказском районе – 49,2%, т.е. почти половину собранного урожая (см.таблицу 1).
Поскольку пшеница 4-го класса по ГОСТ 9353–85 соответствует 4-му и 5-му классу современной классификации (ГОСТ Р 52554–2006), то из этого следует, что в 1986 г. общий объем зерна 4-го и 5-го класса был менее 40%, а в 2004 г. – составил 72,2% от валового сбора пшеницы.
Данный тезис, скажем так, не совсем верный:
- во-первых, за ГОСТ 9353-85 следовал ГОСТ 9353-90, а не ГОСТ Р 52554–2006, который вступил в действие с 2007 года;
- во-вторых, 4 класс по ГОСТ 9353–85 не нормировался и включал в себя как продовольственную, так и не продовольственную пшеницу, в отличии от ГОСТ 9353-90 (как и по ГОСТ Р 52554–2006 ), где 4 класс имел предельные нормы качества, а 5 класс не только не нормировался, но и, в отличии 4 класса ГОСТ 9353-85, не относился к продовольственной пшенице, что указано в ГОСТе:
Эти несоответствия делают сравнения автора некорректными.
Таким образом, можно сделать вывод, что до 1985 г. качество зерна пшеницы в России неуклонно повышалось, достигнув наилучших результатов в 1986 г. Поэтому за точку начала координат в нашей системе качества зерна мы примем именно этот год –1986-й и проследим, что происходило дальше с качеством зерна.
Практически вся территория РФ/РСФСР, которая в СССР давала порядка 50-60% валового сбора зерновых - это зона рискованного земледелия, где год на год не приходится, а о качественно-количественной стабильности урожаев приходится только мечтать. Благоприятные для урожая года можно по пальцам пересчитать, а не благоприятные - рук не хватит. Если не заморозки на почве, то засуха, если не засуха, то дожди, а то и все вместе в один год - все это влияет как на количество (урожайность и валовые сборы), так и на качество собираемого урожая.
Как видно из приведенной таблицы, в трех десятилетиях (1931–1940, 1951–1960 и 1991–2000 гг.) наблюдалось по четыре сильных засухи, в остальных девяти десятилетиях – по 2–3 таких заcухи. Интересно отметить, что в восьми случаях (67 %) десятилетие начиналось с сильной засухи (1891, 1901, 1911, 1921, 1931, 1951, 1981, 1991 гг.), однако четкой периодичности засух не прослеживается.
Анализ засух по годам показывает, что обширные засухи (не менее, чем в трех районах) могут наблюдаться два года подряд (1891 и 1892, 1920 и 1921, 1938 и 1939, 1948 и 1949, 1954 и 1955, 1998 и 1999 гг.). Локальные засухи (1–2 района) могут наблюдаться и три года подряд (например, засухи 1987, 1988 и 1989 гг. в Уральском районе, и 1973, 1974 и 1975 гг. – в Западно-Сибирском). За последние 70 лет (за эти годы мы располагали данными по урожайности зерновых культур) наиболее обширными, охватывающими 5–7 районов, были сильные засухи в 1946, 1963, 1975, 1981, 1995, 1998, 1999 гг. и засуха 2010 года, которая по охвату территории стоит в одном ряду с перечисленными.
За весь период повторяемость сильных и обширных засух в Поволжском районе составляет 27 %, в Центрально-Черноземном, Уральском, и Северо-Кавказском районах 19-22 %, в Центральном, Волго-Вятском и Западно-Сибирском районах – 10-12 %.
В годы сильных и обширных засух прошлых лет снижение валовых сборов зерна в основных зернопроизводящих регионах достигало 40–50 % и более по сравнению с годами, благоприятными по условиям увлажнения. За последние 30 лет в годы с сильными и обширными засухами, в целом по Российской Федерации, валовые сборы зерна также уменьшались почти наполовину. Так, например, в сильные засухи 1981, 1995, 1998 и 2010 гг. валовые сборы составляли соответственно 73,8; 63,4; 47,9 и 60,9 млн т, тогда как в годы, благоприятные по условиям увлажнения, в основных районах (2002, 2008 гг.) они были, соответственно, 86,6 и 108,2 млн т.
Здесь следует отметить, что в 1995 и 1998 гг. уменьшение валовых сборов обусловлено не только засухой, но еще и сокращением посевных площадей под зерновыми культурами . Более показательной величиной для сравнительной оценки в таких случаях (при изменении посевных площадей) является урожайность. В указанные выше годы сильных засух (1981, 1995, 1998 и 2010 гг.) средняя по Российской Федерации урожайность зерновых культур составляла соответственно 10,0; 11,6; 9,4 и 14,1 ц/га, а в благоприятные (2002 и 2008 гг.) – 18,6 и 23,1 ц/га.
Локальные засухи продолжавшиеся от 2 до нескольких лет подряд за весь период с 1990 по 2014 гг наблюдались в отдельных регионах страны. Например в Оренбуржье, дававшем высококлассное зерно (1 и 2 класс) слабая засушливость наблюдалась семь лет (1990, 1992, 1993, 1994, 1997, 2000, 2003 гг.), умеренная — четыре года (2002, 2007, 2008, 2013 гг.), очень сильная засушливость — девять лет (1996, 1999, 2001, 2004, 2005, 2006, 2009, 2011, 2012 гг.) и условия пустыни — четыре года (1991,1995, 1998, 2010 гг.).
По данным ГНУ НИИСХ Юго-Востока период с 2005 по 2008 гг были весьма контрастными по условиям погоды. В 2008 году засушливой оказалась первая половина вегетации, в 2005 и 2006 годы - вторая. В период от колошения до уборки урожая осадки выпадали в 2005 г. – 12 раз, в 2006 г. – 16 раз и 2008 г. – 24 раза.
Таким образом, так же имеет значение и то на каком вегетационном цикле случилась засуха, т.к. данный факт по разному влияет на качество и количество урожая. Различаются:
Если первая, вторая и последние - губительны, то сухая погода в конце лета-осенью, при том что в предшествовавший период выпадало достаточное количество осадков, наоборот "подсушит" зерно, повысив тем самым его качество, и поднимет урожайность. Примерно то же самое и с осадками, конечно, не имеется ввиду штормовые ветра и град, способные нанести посевам значительный урон.
Весенние заморозки на почве могут "убить" урожай озимых и сместить сроки высева яровых, что скажется и на качестве зерна и на его урожайности, а осенние заморозки приведут к появлению морозобойного зерна, которое значительно снизит качество урожая.
Автор уверяет нас, в том, что после того как в 60-е годы был достигнут предвоенный уровень валовых сборов зерна, наступило время борьбы за качество, которая к началу 80-х дала свои положительные результаты. Однако, валовые сборы зерна это не совсем то же самое, что валовые сборы пшеницы, которая хоть и занимала в разные годы от 40% до 60% зерновых, все же их не заменяла. К тому же, если в РСФСР в 60-е годы удавалось достигать среднегодовых валовых сборов пшеницы порядка 44 млн.т., в 70-е - 49 млн.т, то после того, как, по словам автора, к 1980 году качество победило - среднегодовые валовые сборы пшеницы снизились до 41 млн. т.
В рассуждениях о качестве, помимо изменившегося количества (валовых сборов зерна), автором не взят во внимание один очень не мало важный фактор - растущая численность населения. В 1960 году численность населения СССР составляла 212,4 млн. человек (РСФСР - 119,0 млн. человек), в 1970 г - 241,7 млн. человек (РСФСР - 130,0 млн. человек), в 1980 г- 264,5 млн. человек (РСФСР - 138,4 млн. человек), в 1990 - 289,8 млн. человек (РСФСР - 148,3 млн. человек). И всю эту постоянно увеличивающуюся ораву, не смотря на изменения вкусовых предпочтений в потреблении хлебопродуктов (комментарий 8), необходимо было кормить. И это еще без учета растущих потребностей животноводства.
По версии автора, правительство продолжало бороться за качество не обращая внимание на падающее количество и растущее потребление, предпочитая закупать недостающие обьемы зерна (в том числе и пшеницы) за границей, тратя на это млн. рублей, вместо того, чтобы выращивать достаточные для внутреннего потребления обьемы зерна на собственной территории.
С 1975 года, как раз в разгар борьбы за качество, СССР постепенно начинает наращивать ввоз зерна, где первое место занимает пшеница, а второе - кукуруза. В среднем за десятилетие 80-х СССР импортировал порядка 22% от валового сбора зерновых и 25% от собственного производства пшеницы.
Данные ФАОСтат и ЦСУ СССР (по сборникам НХ РСФСР и НХ СССР)
Разговоры о том, что СССР закупал исключительно фуражную пшеницу не имеют под собой доказательной основы. СССР действительно закупал фуражное зерно, но фуражное зерно и фуражная пшеница - это не одно и тоже. В понятие фуражное зерно входят все зерновые культуры, при том, что основу фуража составляет кормовая кукуруза.
Если обратиться к данным ФАОСтат (к сожалению партнерские данные по странам только с 1986 года), то увидим следующее:
Основным поставщиками зерна для нужд СССР были США и Канада. Классификация пшеницы на северо-американском континенте такова: :
Если взять анализ экспорта пшеницы США за период 1986-2003 гг ( http://ageconsearch.umn.edu/bitstream/23591/1/aer541.pdf), то найдем такие данные
Экспорт пшеницы США по классам, 1986/87-2002/03 гг
Доли экспорта пшеницы по классам, 1986/87-2002/03 гг
Видно, что основу экспорта США составляет HRW - мягкая хлебопекарная пшеница.
Таких подробных данных по Канаде и Франции нет, но Канада, как США и Франция продает в основной массе продовольственную пшеницу.
Короче говоря, самые крупные поставщики пшеницы в СССР торговали продовольственной пшеницей, а это значит, что как минимум половина экспорта СССР - это продовольственная (едовая, а не кормовая) пшеница.
То, что ближе к 80-м годам в РСФСР, как основной зернопроизводящей республике, в производстве пшеницы начали нарастать негативные тенденции свидетельствует не только увеличивавшийся с каждым годом импорт зерновых и пшеницы в частности, но и тот факт, что в начале 80-х из советской статистики пропали данные о посевных площадях зерновых культур по видам, причем не только из статистики СССР, но и из статистики РСФСР (имелись только общие данные о посевных площадях зерновых культур). Но именно посевные площади и урожайность в купе с валовыми сборами могли дать представление состоянии зернопроизводства по основным видам культур и производства пшеницы в частности. Во второй половине 80-х перестройка и гласность вернула в статистику эти показатели.
Красным отмечены года с неблагоприятными метеоусловиями (засухи и заморозки на почве, отразившиеся на урожайности видов пшеницы) . После доработки (сушка, очистка) бункерный вес уменьшается на 7-8%.
Данные показали, что в период 1980 по 1985 в РСФСР произошло резкое сокращение посевных площадей пшеницы (как и общее сокращение посевных площадей зерновых культур), в среднем за год посевные площади сокращались на 1,7 млн. га. С 1986 г. темпы сокращения площадей замедлились, но не остановились. За 11 лет (1980-1991) общая посевная площадь зерновых сократилась на 13,682 млн. га - достигнув 61,783 млн. га, а посевная площадь пшеницы на 10,848 млн. га составив 23,152 млн га (для сравнения за 10 лет -1970-1980 гг- общая площадь зерновых увеличилась на 2,7 млн.га, а посевная площадь пшеницы сократилась всего на 5 млн. га.) Таким образом в 80-е годы сокращение посевных площадей зерновых происходило в большей степени за счет сокращения посевных площадей пшеницы.
Увеличение урожайности во 2-й половине 80-х (в основном урожайности озимых) не смогло компенсировать сокращение посевных площадей и валовые сборы пшеницы оставались низкими. Счастливыми исключениями для РСФСР этого периода являются 1980, 1986 и 1990 года, когда собирали приличные урожаи зерновых, а валовые сборы пшеницы переваливали за 45 млн. т., что все равно было ниже среднегодовых валовых сборов зерна и пшеницы 70-х годов.
Данных о валовом сборе сильной пшеницы нет (есть данные только за 1986 год - один из лучших годов), но в сборниках НХ РСФСР за 1985, 1988 и 1990 г есть другие данные, по которым с определенной долей достоверности можно рассчитать сколько же сильной пшеницы собиралось в РСФСР в 80-е годы.
Составим таблицу:
*данные о валовом сборе пшеницы за 1980 -1985 гг. даны в весе после доработки.
Приближенные данные показывают, что в период 1980-1985 гг, среднегодовые обьемы сильной пшеницы в урожае составляли порядка 4-5 млн. т., т.е. порядка 11% от урожая при среднегодовом урожае в 40 млн.т. Эти обьемы сильной пшеницы служили улучшителями для остального не нормированного по количеству клейковины зерна при составлении помольных партий для производства муки, а далее для производства хлеба и прочих хлебобулочных, макаронных, кондитерских и кулинарных изделий. С учетом того, что валовые сборы пшеницы упали, а потребности выросли, вопрос много это или мало становится риторическим.
Короче говоря, введение в действие в 1986 году нового ГОСТ 9353-85 было обусловлено не растущим качеством зерна пшеницы, а необходимостью ее оптимального использования, с учетом упавших валовых сборов (как в РСФСР, так и во всем СССР), растущими потребностями увеличивающегося населения, развитием животноводства (увеличение КРС), изменением технической оснащенности (оборудование) и технологий (сложные помолы) мукомольной отрасли (об этом подробнее здесь). Каждый из этих факторов, как в отдельности, так и в совокупности, для более рационального использования пшеницы требовал большую дифференциацию зерна, чем это предусматривал ГОСТ 9353-67.
Именно поэтому в начале 80-х годов (а не 60-х, как утверждала автор) ВНИИЗ начал работу по определению смесительной ценности пшеницы с разным содержанием и качеством клейковины. Благодаря этим исследованиям было выяснено, что пшеница с клейковиной от 32% I группы качества и выше имеет смесительную ценность порядка 140%, с клейковиной от 28% до 32% I группы качества порядка 70%, таким образом сильная пшеница по способности улучшения была разделена на 2 класса - 2 класса "силы", которые и вошли в новый стандарт.
Пшеница с содержанием клейковины от 28% до 32% II группы качества имела низкую смесительную ценность, такую же как пшеница 24-27% I группы качества, вот эту пшеницу - 28% до 32% II группы качества и 24-27% I группы качества - выделили в отдельный класс и назвали ценной (3-й класс), т.е. не требующей подсортировки пшеницы-улучшителя в помольных партиях, а сорта пшеницы, потенциально способные дать пшеницу такого качества - ценными сортами. Остальную пшеницу, ниже 23% II группы качества, обьединили в не нормируемый 4 класс, который обьединил, как продовольственную, так и не продовольственную (фуражную/кормовую) пшеницу.
Так появился ГОСТ 9353-85. В РСФСР введение классов положительно сказалось на увеличении обьемов качественного зерна (1,2,3-й классы) за счет увеличения количества типов, подтипов и сортов (комментарий 3), поэтому в период с 1986 по 1990 гг, среднегодовые обьемы сильной пшеницы (1,2 класс) выросли до 7-8 млн.т., т.е. порядка 17% от урожая, при среднегодовом урожае в 43,5 млн.т.
Вопреки утверждениям автора, благодаря введенным классам, среднегодовое средневзвешенное содержание клейковины, по указанным автором регионам, во 2-й половине 80-х колебалось в более высоких пределах, чем в 1-й половине 80-х. (19-22,2 и 19,9-23,4 соответственно).
Изменение средневзвешенного значения количества клейковины в зерне мягкой пшеницы, выращенной в разных регионах РСФСР 1979-1991 гг
Поскольку в то время государственная экономическая политика была направлена на стимулирование производства сильной и ценной по качеству пшеницы, а в таких регионах, как Краснодарский край, Крым и особенно Казахстан, выращивалась мягкая пшеница с содержанием клейковины значительно выше 32% - на уровне 36-40% (и более), во ВНИИЗ была исследована возможность дифференциации сильной пшеницы 1-го класса. Эта работа позволила выявить различия в качестве среди сильной пшеницы с разным содержанием клейковины, в результате чего была научно обоснована необходимость выделения класса пшеницы с содержанием клейковины 36% и выше . В результате, в стандарт на зерно мягкой пшеницы вошел класс под названием высший.
Звучит красиво, но на фоне низких валовых сборов пшеницы в РСФСР к реальности отношения не имеело. Не смотря на то, что введение ГОСТ 9353-85 положительно сказалось на увеличении обьемов качественного зерна (1,2,3 классы), от этого валовый сбор пшеницы не увеличился, а потребности росли. Поэтому необходима была еще большая дифференциация сильной в хлебопекарном качестве пшеницы и работа по выявлению ее смесительных свойств была продолжена. В этой исследовательской работе принимала непосредственное участие и наш автор, которая исследовала пшеницу со всех регионов и республик СССР. Благодаря этой работе выяснилось, что пшеница с содержанием клейковины от 36% и выше I группы качества имеет смесительную способность в 1,4 раза больше (почти 200%), чем пшеница 1-го (140%) и 2-го (70%) классов, а это значит, что при составлении помольных партий для подсортировки её требуется на 5% меньше, что в масштабах страны давало огромную экономию. На основе этого были разработаны рекомендации по внесению изменений в ГОСТ 9353-85:
Работа проведена на I, III и IV типах пшеницы разного качества: содержание клейковины в зерне колебалось от 20% до 41%, качество клейковины - от 36 до 105 ед. ИДК, содержание белка - от 9,1% до 20,1%, число падения - от 160 до 432 с, натура - от 695 до 835 г/л, стекловидность - от 21% до 95%, зольность - от 1,35%до 1,98%, поврежденность клопом-черепашкой - от 0% до 5,6%, что охватывает фактически все разнообразие пшеницы по качеству в основных зонах ее производства (СССР). Пшеница, взятая для исследования, отличалась широким сортовым составом, представленным как распространенными сортами, включенными в список сильных - Безостая I, Мироновская 808, Саратовская 29, Московская 35, Саратовская 42 и другие, так новыми - Дан, Ольвия, Прометей, Дарица и другие.Всего исследовано 150 партий товарного зерна.
Но изменения в ГОСТ 9353-85 не внесли, а в 1990 году утвердили новый ГОСТ 9353-90, где к уже имевшимся классам добавился высший и 5 непродовольственный классы и показатель ЧП (число падения). Однако в РСФСР в действие этот стандарт так и не вступил.
Сначала отметим, что доля пшеницы в производстве зерновых и зернобобовых существенно возросла – с 44% (в среднем за 1991–1995 гг.) до 62% (в среднем за 2006–2010 гг.).
Смотря какие периоды сравнивать, потому что 90-е годы продолжали тенденцию 2-й половины 80-х, в то время как в 70-е имелись свои тенденции.
На рис. 3 видно каким образом в РФ изменялись доли отдельных зерновых в их валовом сборе в период 1992-2010 гг, но если посмотреть назад в РСФСР или вперед до 2018 гг, то обнаружится, что и здесь в отдельные периоды происходила смена долей различных зерновых культур, таким образом смена долей естественный процесс изменения структуры и обьемов посевных площадей по зерновым культурам, связанная с потребностями и возможностями каждого периода развития.
В настоящее время пшеница занимает наибольшую долю в производстве зерновых, и эта доля постоянно увеличивается – в среднем от 44% (в 1991–1995 гг.) до 62% (в 2006–2010 гг.). За период существования России как независимого государства доля пшеницы в валовом сборе зерновых и зернобобовых культур выросла почти в 1,5 раза (рис. 3), поэтому именно закономерности в производстве пшеницы определяют в нашей стране общую картину производства зерновых и зернобобовых.
Согласно нашим результатам анализа материалов МСХ РФ, Росстата, ГХИ РФ, РЗС и ГНУ ВНИИЗ, в динамике качества зерна пшеницы можно выделить 3 периода, которые прослеживаются и в общем производстве зерновых и зернобобовых. Границы между периодами проходят по 1998 г. (дефолт в российской экономике и небывало низкий урожай) и по 2004 г. (из многолетнего импортера Россия стала успешным экспортером зерна пшеницы) (рис. 4, а, б).
Тренды валовых сборов зерновых и зернобобовых и отдельно пшеницы по этим периодам полностью совпадают (рис. 5, а). Так, в первый период производство зерновых и зернобобовых резко снижается вследствие уменьшения посевных площадей и урожайности (рис. 5, б). Во второй период отмечен
рост производства за счет повышения урожайности зерновых при тенденции сокращения посевных площадей (рис. 5, в), а в третий период – дальнейшее постепенное наращивание товарного производства зерна при одновременном увеличении посевных площадей и урожайности (рис. 5, г).
Те же закономерности прослеживаются и в производстве пшеницы, как определяющем общее производство зерновых (рис. 6): в первый период – спад валового сбора; во второй период– подъем валового сбора, который продолжился в третий период с 2004 г. и по настоящее время.
Почему же мы выделяем в динамике качества зерна не два, а три периода? Чем различаются установленные нами периоды по качественному потенциалу пшеницы и его динамике? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо по каждому периоду установить следующее:
Анализ выделенных нами трех периодов в истории России с 1992 по 2010 гг., с позиции изменения качественного потенциала зерна пшеницы, позволил установить, что для первого периода динамики качества зерна (1992–1998 гг.) характерны следующие процессы:
- исчезновение пшеницы высоких классов, особенно высшего и 1-го (табл. 2);
- начало постепенного сглаживания различий в качестве зерна между регионами традиционного производства сильной и ценной пшеницы – с одной стороны, и слабой – с другой (рис. 7),
о чем также свидетельствует исчезновение в товарном производстве пшеницы высших классов (табл. 2);
- преобладание зерна 3-го класса в общем объеме производства пшеницы (рис. 8);
- снижение доли продовольственной пшеницы (рис. 9);
- тренд изменений содержания белка и клейковины – отрицательный (рис. 10): в 1997 г. средневзвешенное значение количества клейковины составило 20%;
- дестабилизация качества, т.е. резкое проявление нестабильности качества пшеницы при изменении его показателей в широком диапазоне – так называемая разнокачественность (табл. 3);
- преобладание производства яровой пшеницы над озимой (рис. 11).
Таким образом, в первом периоде (1992–1998 гг.) главная тенденция динамики качества зерна – резкое
снижение качественного потенциала пшеницы, а весь период можно охарактеризовать как потерю высокого качества зерна, достигнутого в середине 80-х годов.
Во втором периоде (1999–2003 гг.) происходит постепенное увеличение производства зерна пшеницы, которое сопровождается плавным повышением в общем его объеме доли продовольственного зерна (рис. 9), однако показатели качества зерна пшеницы, в отличие от показателей вылового сбора и урожайности,продолжают ухудшаться (рис. 10).
Проанализировав основные тенденции изменения качества зерна пшеницы во втором периоде, мы
установили характерные для него процессы:
- увеличение доли зерна 4-го класса в общем производстве продовольственной пшеницы при практическом исчезновении зерна 1-го и 2-го классов. Таким образом, рост объемов продовольственного зерна достигался за счет самого низкого класса (рис. 8);
- завершение сглаживания различий по качеству зерна между разными регионами. В частности, между четырьмя основными товаропроизводящими регионами – Южным, Приволжским, Центральным и Сибирским федеральными округами – различия по основным показателям хлебопекарных свойств зерна (содержанию белка, клейковины и числу падения) становятся незначительными. Более того, объемный выход хлеба из пшеницы Южного федерального округа, житницы самого качественного зерна, становится даже ниже, чем из пшеницы Центрального округа, в котором традиционно выращивали пшеницу, среднюю по качеству и рядовую (табл. 4);
- преобладание производства озимой пшеницы IV типа над производством яровой пшеницы I типа (рис. 11).
Указанные в комментарии 9 несоответствия отразились на графиках рис. 8 и 9, если их совместить.
Напомню, по ГОСТ 9353-85 4 класс включал в себя как продовольственную, так и не продовольственную пшеницу, поэтому включение в продовольственную пшеницу части 4 класса в 1993, 1994, 1995 и 1996 году понятно и оправдано. Накладки начинаются с 1997 года, времени ввода в действие ГОСТ 9353-90, по которому 5 класс не относился к продовольственной пшенице, однако автор обьединила его с 4 продовольственным классом (комментарий 9), в результате в продовольственную пшеницу в 1997-1998 и 2001-2004 гг попал непродовольственный 5 класс, а в 1999-2000 гг продовольственные классы оказались в непродовольственной пшенице.
Указанные накладки рождают сомнения. По советскому периоду информации практически нет, с 90-ми и первым 10-летием 2000-х то же довольно сложно, однако все же кое-что нарыть можно:
Так в 1996 г. всего лишь 0,2% от собранного урожая мягкой пшеницы соответствовало 1 и 2 классу, 67,2% - третьему (по ГОСТ 9353-85). В 1997 г. было получено 0,6% зерна высшего, 1 и 2 класса, зерно третьего класса составило 43,4% от валового сбора, четвертого и пятого по 26% (по ГОСТ 9353-90). Зерна высшего и первого класса в 1998 г. получено не было, второму классу соответствовало 0,1% урожая России, третьему - 64,9%, четвертому - 19,9%, пятому - 15,1%.
В период с 1995 по 1998 гг. включительно в среднем по России общая стекловидность зерна мягкой пшеницы находилась на уровне 44-47%, количество клейковины - на уровне 23-26%, натура постепенно снижалась с 777 f/л в 1994 г. до 760 г/л в 1998 г.
По данным Государственной хлебной инспекции продовольственное зерно мягкой пшеницы в 1996 г. в среднем по России имело натуру выше базисных кондиций, было сухого и средней сухости состояния по влажности, по засоренности - "средней чистоты". Клейковины содержалось в среднем 23% (первой группы качества - 19,5%, второй - 80,5%).
Особенностью урожая 1997 г. являлось (77,2% от обследованного) поражение зерна клопом-черепашкой. Содержание поврежденного зерна в среднем составило 3,2%. В 1998 г. высокие среднесуточные температуры воздуха способствовали формированию зерна с более высоким содержанием клейковины - по отдельным регионам повышение составляло 4 - 5%. В среднем по России массовая доля клейковины была 26%, что на три процента выше прошлогодней. Первой группе качества клейковины соответствовало 34,3%, второй - 65,7%.
Из них 9,1 млн тонн /33 проц/,, отнесено к сильной и ценной пшенице - зерну 3-го класса, 10 млн /36 проц/ - к продовольственному зерну 4-го класса, 8,4 млн тонн /31 проц/ - к фуражной пшенице.
На 19 октября 2000 года доля пшеницы 3-го класса составляла 41 проц, 4-го класса - 25 проц, фуражной пшеницы - 34 проц.
Всего доля продовольственной пшеницы на 10 октября 2002 года составила 65% из обследованной ГХИ (69% в 2001 году и 66% в 2000 году). Доля пшеницы 3 класса также не изменилась и остается невысокой — 31% на 10.10.2002 года (33% в 2001г. и 41% в 2000 г).
Из основных производителей пшеницы следует отметить высокие показатели качественной пшеницы в Оренбургской области и небольшой рост доли продовольственной пшеницы в Челябинской и Томской областях. В целом на Урале, в Башкирии и в Пермской области доли качественной пшеницы уменьшились и остаются на очень низком уровне. Также невысокое качество пшеницы по Алтайскому краю, Омской и Новосибирской областях, причем если и есть превышение относительно прошлого года, то за счет большей доли пшеницы 4 класса.
В Европейской части России: в Южном округе, на среднем и нижнем Поволжье, т.е. в районах с преобладанием озимой пшеницы, качество зерна хуже показателей прошлого года, несмотря на то, что и 2001 год был неудачным по производству продовольственной пшеницы. В верхнем Поволжье (Татария, Нижегородская, Кировская, Ульяновская области) и в Оренбургской области, т.е. в регионах яровой пшеницы, ее качество заметно выросло от прошлого года.
В дальнейшем данные обследований пшеницы нового урожая если и изменятся, то незначительно, и, скорее всего, характеризовать урожай российской пшеницы будут текущие показатели.
Предварительное обследование качества пшеницы нового урожая на 10 октября 2002 года,в % от обследованного (данные Росгосхлебинспекции).
- Скажу сразу - несмотря на снижение урожая, за обеспечение России продовольственной пшеницей собственного производства в этом году беспокоиться не стоит, продовольственного зерна хватит и для выпечки хлеба, и для производства макаронных и кондитерских изделий. Об этом свидетельствуют итоговые данные по обследованию качества собранного в этом году урожая.
По данным Минсельхоза на 16 октября, в стране намолочено 35 млн. 141 тыс. тонн пшеницы.
По данным Росгосхлебинспекции на 14 октября, а это практически итоговые данные, на долю продовольственной пшеницы приходится 73% против 66% на аналогичную дату прошлого года. Причем отрадно, что прирост произошел за счет увеличения сбора ценной пшеницы (пшеница 3-го класса - ИФ): если в прошлом году ее доля составляла 31%, то в этом - 40%. Доля продовольственной пшеницы 4-го класса незначительно снизилась - с 34% в прошлом году до 33% в текущем.
На продовольственные цели России требуется "с запасом" порядка 16 млн. тонн продовольственной пшеницы в год.
При этом бы хотелось отметить, что недавно некоторые СМИ "уличили" Росгосхлебинспекцию и Минсельхоз в расхождении данных об урожае пшеницы, объяснив этом приписками со стороны регионов. На самом же деле они неправильно истолковали наши данные. Минсельхоз дает цифры в целом по стране, Росгосхлебинспекция - в тех регионах, где проводится обследование зерна. Мы берем для обследования пшеницу и рожь в тех регионах, где их сбор оказывает существенное влияние на валовой сбор.
В этом году, как и в прошлые, самые высокие показатели по качеству зерна в Сибирском федеральном округе, который собрал 8,1 млн. тонн пшеницы. Доля фуражной пшеницы здесь вряд ли превысит 5%, остальное придется на продовольственную.
В Центральном федеральном округе, собравшем 4,5 млн. тонн пшеницы, доля продовольственной составила 66% против 50% в прошлом году, причем доля ценной пшеницы возросла почти на четверть, а пшеницы 4-го класса снизилась на 8%. Значительного прироста продовольственной пшеницы добились хозяйства Воронежской, Курской, Тульской, Орловской и Тамбовской областей.
В Южном округе, где собрано 9,4 млн. тонн пшеницы, удельный вес продовольственной увеличился до 76% против 64% в прошлом году. Рост произошел в основном за счет увеличения доли ценного зерна - до 41% против 30% в прошлом году. Причем в Ростовской области ценной пшеницы собрано в два раза больше прошлогоднего, высоких показателей добились и хозяйства Волгоградской области.
Аналогичные тенденции наблюдаются и в Уральском регионе, собравшем 2,6 млн. тонн пшеницы. Здесь доля продовольственной пшеницы составила 73% против 61% в прошлом году, причем удельный вес ценной пшеницы достиг 28% против 18%.
Из общей картины "выбивается" только Приволжский федеральный округ, где собрано 10,3 млн. тонн пшеницы, качество которой соответствует показателям прошлого года - на долю продовольственной приходится 62%. Доля ценной пшеницы здесь снизилась с 32% в прошлом году до 28% в текущем, пшеницы 4-го класса - увеличилась с 30% до 34%.
Наибольшие объемы зерна произведены в Краснодарском крае (5,2 млн тонн), Республике Татарстан (5,0 млн тонн), Республике Башкортостан (4,2 млн тонн), Саратовской области (4,0 млн тонн), Алтайском крае (3,6 млн тонн), Ростовской области (3,5 млн тонн). Всего миллионный рубеж превысили 22 территории, ими произведено около 80 % урожая.
Анализ многолетних данных показывает, что потери при доработке зерна составляют 7-9 % бункерного веса. Можно ожидать, что на хранение будет засыпано 67-68 млн тонн.
Предварительным обследованием качества зерна нового урожая выявлено увеличение доли продовольственной пшеницы и некоторое сокращение доли ржи продовольственных кондиций . По данным Росгосхлебинспекции, из обследованного объема 73 % пшеницы имеет мукомольное качество против 66 % в прошлом году. Сильной и ценной пшеницы получено 40 % (31 % в 2002 г.). В ряде территорий, собравших значительные объемы зерновых, продовольственная пшеница составляет 90 и более процентов (Орловская, Челябинская, Омская области, Алтайский край).
По данным Государственной хлебной инспекции на 14 октября текущего года, обследование 32,7 млн. тонн (69% от вала) пшеницы нового урожая показало, что доля продовольственной пшеницы составляет 72%, из которых 31% (10,2 млн. тонн) составляет пшеница 3 класса, а доля пшеницы 4 класса - 41% (около 13,3 млн. тонн). Доля фуражного зерна составила 28% от обследованного объема (около 9,2 млн. тонн).
В Центральном и Южном федеральных округах доля продовольственной пшеницы по-прежнему составляет соответственно 71 и 67% от обследованного (3,2 и 9,3 млн. тонн). В Приволжском ФО доля продовольственной пшеницы составила 71% (5 млн. тонн). В Сибирском округе доля продовольственной пшеницы увеличилась по сравнению с данными на 7 октября на 1% - до 83% и составила 4,7 млн. тонн, а в Уральском, напротив, снизилась на 1% - до 84% (1,2 млн. тонн).
Если учесть, что по ГОСТ 9353-90 и по ГОСТ Р 52554–2006, 5 класс - непродовольственная пшеница, то используя данные автора из этой статьи, статьи Современные аспекты качества зерна пшеницы, данные за 1996-2004 указанные выше, а так же данные ФГБУ "ЦОКЗ" за 2006- 2009 гг, за 2010 год, 2011 год, данные Минсельхоза за 2012 год, за 2013 год, ФНБУ "ЦОКЗ" за 2015 год, за 2016 год, за 2017 год , за 2018 и предварительные данные за 2019 год можно составить следующую таблицу:
1.1992-1998 гг:
- преобладание производства яровой пшеницы над озимой (рис. 11).
В России всегда возделывалась как озимая, так и яровая пшеница, при этом в советское время посевы яровой пшеницы занимали 2/3 посевных площадей РСФСР и вплоть до 1988 года в валовом сборе урожая определяющей была именно доля яровой пшеницы, не смотря на то, что урожайность озимой пшеницы всегда превосходила урожайность яровой.
В конце 70-х начале 80-х годов порядка 40-50% яровой пшеницы возделывалось по новой для того времени интенсивной технологии, занимавшей большие посевные площади и лишь порядка 5-10% озимой.
Научфильм 1987 г:
Наши дни:
Озимую пшеницу, как менее зимостойкую по сравнению с яровой, всегда высевали преимущественно в более теплых южных и центральных районах страны, но со временем, благодаря селекционным работам по выведению зимостойких сортов озимой пшеницы и развитию интенсивных технологий выращивания, география производства озимой пшеницы расширялась. Сегодня выращиванием озимой пшеницы активно занимаются в Поволжье, в Центрально-Черноземной и Нечерноземной зонах, а так же в Западной-Сибири, за Уралом и даже на Дальнем Востоке, где раньше озимые никогда не высевались.
Это, конечно же, привело к изменению соотношения озимой и яровой пшеницы в валовом сборе урожая.
В Государственный реестр семян РФ включены более 500 сортов из них 300 сортов мягкой озимой (IV, V тип), и более 200 яровой (I, III типы) пшеницы, а так же 73 сорта - твердой пшеницы (II,VI тип). И озимая и яровая пшеница включают в себя сильные и ценные сорта - в этом плане у них различий нет.
К сильным сортам озимой пшеницы относятся порядка 50 сортов: Безостая 1, Безенчукская 380, Дея, Дон-93, Дон-95, Донская безостая, Заря, Лютесценс 72, Мироновская 808, Московская 39, Скифянка, Спартанка, Танаис, Украинка одесская, Юна, Юнона и др.
К сильным сортам яровой пшеницы так же относится порядка 50 сортов: Алтайская 50, Алтайская 60, Альбидум 28, Башкирская 24, Бурятская 79, Варяг, Воронежская 10, Добрыня, Ерковская 32, Жигулевская, Иргина, Люта, Мариинка, Московская 35, Новосибирская 29, Полюшко, Росинка 2, Омская 18, Саратовская 29, Саратовская 35, Симбирка, Тулайковская 10, Тулайковская степная, Тулунская 12, Эритроспериум 59, Юговосточная 2 и др.
К ценным сортам относятся около 150 сортов, в том числе порядка 70 сортов озимой пшеницы и порядка 70 сортов яровой.
2.1998-2004 гг:
- преобладание производства озимой пшеницы IV типа над производством яровой пшеницы I типа (рис. 11).
В одной из своих научных работ автор раскрыла "загадку" данного тезиса:
По типовому составу в валовом сборе пшениц последних лет преобладает пшеница IV типа (до 70 %), на втором месте - пшеница I типа. Качество хлеба из пшеницы IV типа характеризуется лучшим показателями, чем из зерна I типа, несмотря на боле высокие технологические свойства последнего.
Короче говоря, озимая пшеница (IV тип) лучше яровой (I тип) и в увеличении ее производства нет ничего плохого.
Третий период (с 2004 г. по н.в.) изменения качества зерна обусловлен переходом России из статуса страны, ввозящей зерно, в статус одного из ведущих мировых экспортеров зерна пшеницы. Казалось бы, позитивным является тот факт, что в 2008–2009 гг. страна вошла в пятерку мировых лидеров по экспорту зерна, однако, качество зерна мы, по-прежнему, теряем.
Новые рыночные условия и особенно экспорт российского зерна вызвали бóльшую, чем прежде, ориентацию южного региона (прежде всего, Краснодарского и Ставропольского краев) на производство зерна 4-го и даже 5-го класса (по показателям качества – на границе с зерном 4-го класса). Традиционно в этом южном регионе раньше выращивалось самое сильное и ценное по качеству зерно – высоконатурное, высокостекловидное с большим содержанием клейковины хорошего качества. Ориентация одного из главных регионов товарного производства на выращивание зерна в основном 4-го класса в результате сформировавшегося спроса на пшеницу невысокого качества привела к дальнейшему снижению показателей качества российской пшеницы.
При этом процесс исчезновения дифференциации по качеству зерна между разными регионами, прошедший во второй период, в третьем периоде закрепился. Согласно данным ГНУ ВНИИЗ за 2006–2010 гг., основные показатели качества пшеницы из Южного федерального округа ниже, чем из Приволжского и Центрального округов (рис. 12).
Итак, в отличие от второго периода, когда доля продовольственного зерна постепенно стала увеличиваться за счет пшеницы 3-го и 4-го класса, в третьем периоде возрастает доля зерна 4-го и 5-го класса, а качество зерна в Центральном и Приволжском федеральных округах уже становится традиционно выше, чем в Южном округе.
По данным ГНУ ВНИИЗ, полученным при обследовании зерна пшеницы продовольственного назначения, в третий период все основные показатели качества продолжают снижаться (рис. 13): средневзвешенные значения количества клейковины, натуры и стекловидности зерна,
энергии деформации и разжижения теста, объемного выхода хлеба в 2004–2010 гг. ниже, чем в 1999–2003 гг.
Пояснения:
Количество клейковины характеризуется содержанием клейковинных белков в зерне (глютенины и глиадины), которые составляют около 80% всех белков пшеничной муки и концентрируются большей частью в эндосперме зерна. Показатель может колебаться в очень широких пределах от 15 до 40% и более.
Количество клейковины имеет градацию по качеству клейковины, которое в основном является сортовым признаком. Оно включает в себя: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, способность сохранять исходные физические свойства в процессе отмывания. Если на количество клейковины еще можно воздействовать в благоприятные годы добиваясь ее увеличения с помощью улучшения условий питания (азотные удобрения), подбора сортов и сроков посева, то качество клейковины – менее регулируемый показатель. На качество клейковины влияют условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др. Так же качество клейковины зависит от температуры и условий увлажнения в фазы молочно-восковой и восковой спелости зерна.
К примеру, наблюдения Курганской хлебной инспекции по большому количеству партий пшеницы показали, что I-я группа отмечалась в достаточном объёме в тёплые годы. По данным хлебной инспекции этот показатель имел следующие изменялся по годам:
- 1989 г. - жара и засуха - I группы не было
-1990 г.- влажный - I группы не было
- 1994 г -засушливый - I группы не было
- 1995-1997 гг - доля зерна с I группой составляла 7-14%
- 1998 и 1999 гг. - 30-34% с I группой.
- 2000 г- теплый - 69% с I группой.
По данным сортосети за 12 лет (1987-1998), в 50% случаев ИДК находилось в пределах 40-75 ед. Чаще эти значения относились к образцам ранних и средних сроков посева с юго-востока области.
Натурная масса зависит от крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги в зерне.Для достижения этих уровней очень важна степень благоприятности погодных условий в фазы налива и созревания зерна.
Натурная масса тесно связана с крупностью зерна – массой 1000 зерен. Крупное зерно пшеницы имеет массу более 35 г, мелкое – менее 25 г.
Величина натуры зерна зависит от ряда факторов. Во-первых, на нее влияет само зерно основной культуры, которое различно по форме, размерам, выполненности и т. п. Во-вторых, определение натуры зерна сопряжено с зерновой массой.
Величина натуры также зависит от плотности укладки зерна, или скважистости зерновой массы. Чем больше плотность укладки, тем и выше натура зерна. В свою очередь на плотность укладки зерна влияют форма и размеры зерна, состояние поверхности зерна, влажность, засоренность, выполненность, выравненность, масса 1000 зерен, плотность зерна, химический состав зерна, пленчатость, крупность. Величина натуры зависит даже от температуры.
С увеличением толщины зерна пшеницы происходит и увеличение натуры зерна. Однако даже в случае одинаковой толщины зерновки у различных сортов пшеницы натура разнится. Это связано с формой зерна. Так, более удлиненное зерно пшеницы укладывается с меньшей плотностью, а, следовательно, имеет меньшую натуру.
Плохо выполненное, щуплое зерно отличает низкая натура. У крупного зерна натура обычно больше, чем у мелкого. Однако у мелкого, но выполненного зерна, при прочих равных условиях, может быть такая же, как и у более крупного зерна, а иногда и большая величина натуры.
Выравненное зерно имеет меньшую натуру. Это связано с тем, что мелкие зерна у плохо выравненного зерна укладываются между крупными, тем самым увеличивая плотность укладки.
Величина массы 1000 зерен оказывает влияние на натуру лишь в случае анализа щуплого и мелкого выполненного зерна. При этом с увеличением массы 1000 зерен становится больше и натура зерна.
Величина плотности зерна влияет на натуру таким образом, что с увеличением плотности повышается и натура зерна. В свою очередь на плотность зерна влияет и его химический состав.
Стекловидность пшеницы – признак твёрдозёрности, а также косвенный показатель наличия белковых веществ, связан с консистенцией зерна, рыхлым или плотным размещением белковых фрагментов среди углеводов. Показатель колеблется в связи с сортовыми особенностями, климатическим фактором и погодой отдельных лет. Снижение стекловидности происходит при обильных осадках созревшей, но ещё не убранной пшеницы, часто сопровождается обесцвечиванием зерна и снижением его товарных качеств.
Периоды развития российского зерноводства предложенные автором неверно имеют право на существование, однако, если рассмотреть границы предложенных периодов, то критерии, по которым они обозначены, оказываются не пересекаемыми:
- период с 1992 по 1999 гг. официально считается периодом перехода к рыночной экономике, т.е. периодом изменения экономических взаимоотношений, сменой форм хозяйствования и форм собственности и, как любой переходный период, он имеет множество негативных сторон и последствий для всех участников процесса.
- небывало низкий урожай 1998 года связан с обширной засухой, охватившей 7 из 11 экономических регионов страны (комментарий 9) и не имеет отношение к дефолту российской экономики. В то же время дефолт 1998 г оказал положительное влияние на увеличение экспорта российского зерна в начале 2000-х.
- в 90-е годы автономные округа и республики бывшего РСФСР получили суверенитет и вышли из составов краев и областей, что изменило площади и составы этих краев и областей, а в мае 2000-го года Указом Президента № 849 были созданы первые Федеральные округа, заменившие территориальное деление страны по экономическим районам, однако в дальнейшем составы и количество ФО подвергались изменениям в 2010, 2014, 2015, 2016 и 2018 гг.
- сортовое районирование не имеет строгой привязки к ФО, как ранее к экономическим районам РСФСР, и регулируется Госреестром РФ, где указывается:
По основным родам и видам растений допуск сортов к использованию производится по 12 регионам (стр. 468)
Во всех этих случаях мы имеем не совпадения по составам экономических районов РСФСР с составами ФО по годам, сортового районирования по экономическим районам РСФСР и сортового районирования по 12 регионам РФ, что делает сравнения по качеству зерна между регионами некорректными.
Перечень федеральных округов с изменениями и дополнениями от:
21 июня 2000 г., 19 января 2010 г., 21 марта 2014 г., 10 мая 2015 г., 28 июля 2016 г., 3 ноября, 13 декабря 2018 г.
Центральный федеральный округ: Белгородская область, Брянская область, Владимирская область, Воронежская область, Ивановская область, Калужская область, Костромская область, Курская область, Липецкая область, Московская область, Орловская область, Рязанская область, Смоленская область, Тамбовская область, Тверская область, Тульская область, Ярославская область, г.Москва.
Центр федерального округа - г.Москва.
Северо-Западный федеральный округ: Республика Карелия, Республика Коми, Архангельская область, Вологодская область, Калининградская область, Ленинградская область, Мурманская область, Новгородская область, Псковская область, г.Санкт-Петербург, Ненецкий автономный округ.
Центр федерального округа - г.Санкт-Петербург.
Южный федеральный округ: Республика Адыгея (Адыгея), Республика Калмыкия, Республика Крым, Краснодарский край, Астраханская область, Волгоградская область, Ростовская область, г. Севастополь.
Центр федерального округа - г.Ростов-на-Дону.
Северо-Кавказский федеральный округ: Республика Дагестан, Республика Ингушетия, Кабардино-Балкарская Республика, Карачаево-Черкесская Республика, Республика Северная Осетия - Алания, Чеченская Республика, Ставропольский край.
Центр федерального округа - г. Пятигорск.
Приволжский федеральный округ: Республика Башкортостан, Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Республика Татарстан (Татарстан), Удмуртская Республика, Чувашская Республика - Чувашия, Пермский край, Кировская область, Нижегородская область, Оренбургская область, Пензенская область, Самарская область, Саратовская область, Ульяновская область.
Центр федерального округа - г.Нижний Новгород.
Уральский федеральный округ: Курганская область, Свердловская область, Тюменская область, Челябинская область, Ханты-Мансийский автономный округ - Югра, Ямало-Ненецкий автономный округ.
Центр федерального округа - г.Екатеринбург.
Сибирский федеральный округ: Республика Алтай, Республика Тыва, Республика Хакасия, Алтайский край, Красноярский край, Иркутская область, Кемеровская область, Новосибирская область, Омская область, Томская область.
Центр федерального округа - г.Новосибирск.
Дальневосточный федеральный округ: Республика Бурятия, Республика Саха (Якутия), Забайкальский край, Камчатский край, Приморский край, Хабаровский край, Амурская область, Магаданская область, Сахалинская область, Еврейская автономная область, Чукотский автономный округ.
Центр федерального округа - г. Владивосток.
- на международный рынок зерна Россия вышла в 2001 году (экспорт превысил импорт зерна), в 2004 году наблюдался экспортный спад, с 2005 года Россия ежегодно наращивает обьемы зернового экспорта.
Экспорт и импорт по данным ФАОСтат
Развитие зернового экспорта РФ тоже имеет свою историю. Когда Россия вышла на международный рынок, то европейские рынки для нее были практически закрыты - за многие годы там сложилась устойчивая связь между поставщиками и покупателями и новых игроков никто не ждал и не звал, поэтому свои усилия российские экспортеры направили на рынки Африки и Востока.
Сразу же крупнейшим покупателям российской пшеницы становится Египет, потом к нему присоединяется Индия, а в 2007 году- Турция, которая в итоге вытеснила Индию. До сегодняшнего дня Египет и Турция являются основными покупателями российской пшеницы, занимая до 40% экспорта.
Египет стал крупнейшим покупателем российских продуктов
«Зерновой симбиоз» России и Турции близок к разрыву
Исходя из выше сказанного и отмеченного предыдущих комментариях динамику развития отечественного зернопроизводства логично разделить на следующие периоды:
1. 1992-2000 гг организационно-правовой переходный период, продолжение большинства тенденций 1985-1991 гг, спад производства зерна.
2. 2001-2007 гг - восстановление производства зерна и выход на международный рынок (переход из статуса импортера в статус экспортера)
3. 2008 по сей день - получение рекордных урожаев.
В свою очередь, анализ динамики качества пшеницы рассматривать по периодам введения ГОСТов на зерно, потому как именно ГОСТами оно и определяется. Периоды по динамике качества:
1. 1991-1996 гг (ГОСТ 9353-85);
2. 1997-2006 гг ( ГОСТ 9353-90);
3. 2007-2017 гг (ГОСТ Р 52554-2006),
4. 2018 (ГОСТ 9353-2016).
В связи с тем, что между ГОСТ Р 52554-2006 и ГОСТ 9353-2016 с 2011 года нет принципиальных различий:
ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условия
С 2011 года 5 класс относится к продовольственному, но ТЕХНИЧЕСКОМУ зерну
в том числе и по показателям качества, то 3 и 4 периоды можно обьединить.
Вот по этим периодам и рассмотрим динамику обьемов и качества зерновых и пшеницы.
ПОСЕВНЫЕ ПЛОЩАДИ, УРОЖАЙНОСТЬ И ВАЛОВЫЕ СБОРЫ ЗЕРНОВЫХ и ПШЕНИЦЫ
Красным отмечены года с неблагоприятными метеоусловиями (засухи и заморозки на почве, отразившиеся на урожайности) .
1. 1992 - 2000 гг
В этот период, так же как и в период 1985-1991 гг продолжалось снижение посевных площадей зерновых (как общее, так и по видам) и изменение их соотношения в общем валовом сборе (комментарий 11), однако период перестройки общественно-экономических отношений в РФ негативно сказался на таком показателе как урожайность. Слом старых экономических связей и отношений, изменение форм собственности и форм организации деятельности, имел прямое влияние на финансовое положение аграриев, в свою очередь, ограниченность в средствах определяла их стесненные возможности в приобретении посевного материала, агротехнической и агрохимической обработке и подготовке почв.
Посевные площади
В середине 80-х посевные площади зерновых продолжали уменьшаться, но уже не такими темпами, как в первой половине. С 1985 по 1991 гг общая посевная площадь зерновых уменьшилась на 6 355 тыс. га (в среднем на 908 тыс. га в год), достигнув 61 783 тыс. га.; при этом посевная площадь пшеницы за этот период сократилась всего на 2 132 тыс.га, достигнув размера в 23 152 тыс. га , таким образом среднегодовая площадь пшеницы в этот период составляла порядка 24 400 тыс. га. Происходили изменения в отношении посевных площадей по формам произрастания - посевные площади озимой пшеницы увеличивались, а посевные площади яровой - сокращались.
С 1992 по 2000 гг. общая посевная площадь зерновых уменьшилась на 11 242 тыс. га (в среднем на 1 606 тыс. га в год) достигнув 50 697 тыс.га, однако, посевные площади пшеницы практически не изменились - за 9 лет (с учетом ежегодного изменения) сокращение составило 1 тыс.га., таким образом среднегодовая посевная площадь пшеницы в этот период оставалась в тех же пределах, что и во 2-й половине 80-х годов - 24 350 тыс.га. При этом, если во 2-й половине 80-х годов происходило увеличение площадей озимой пшеницы, то в период с 1992-2000 гг, стали расти посевы яровой.
Озимая пшеница требует определенных правил посева, обработки земли и прочего, к тому же на раннем этапе прорастания очень чувствительна к холодам (весенние заморозки на почве могут "убить" весь урожай на корню), поэтому аграриями яровая пшеница всегда воспринималась как менее проблемный (страховочный) вариант (по принципу- уж что-то да вырастет), тем более в условиях крайне стесненных, но так необходимых финансовых средств.
Урожайность
Во второй половине 80-х наметилась тенденция роста урожайности пшеницы, в среднем годовая урожайность в этот период достигала 19,2 ц/га, при том что в 1-й половине 80-х не переваливала за 16 ц/га. Основную роль в увеличении определял рост урожайности озимой пшеницы (за счет более широкого применение интенсивных методов выращивания).
В период с 1992 по 2000 гг урожайность заметно упала (в среднем чуть выше 15 ц/га), чему способствовали не только неблагоприятные метеоусловия, но процессы изменения общественно-экономических отношений в РФ.
Валовые сборы
Снижение урожайности зерновых в том числе и пшеницы, повлияло на общее снижение валовых сборов и пшеницы в частности.
Не смотря на сохранение в практически прежних масштабах посевных площадей пшеницы среднегодовые валовые сборы за этот период снизились до 36 млн. т (против 42,1 млн.т в период 1985-1991 г). Как отмечалось выше причиной этого были не только неблагоприятные метеоусловия, особенно в 1998 году, когда засуха, случившаяся почти во всех регионах РФ, погубила весь урожай зерновых, но и финансовые трудности и организационно-правовые изменения переходного периода, негативно отразившиеся на всех отраслях экономики РФ, а не только на сельском хозяйстве.
В 1995 году в валовом сборе пшеницы не значительно увеличивается доля яровой пшеницы, снижение доли которой впервые началось в 1988 году(комментарий 12). В последующие 5 лет озимая и яровая пшеница собирались примерно поровну, с небольшим перевесом яровой.
2. 2001-2007 гг
К концу 90-х (1999-2000 гг) процесс перехода на новые формы хозяйствования, возникновения новых экономических отношений и связей практически закончился, этот процесс одновременно сопровождался созданием и формированием новой нормативно-правовой базы.Таким образом, по окончании этих двух параллельных процессов, государство получило возможность адресной поддержки сельхозпроизводителя (к примеру, О государственной поддержке развития фермерства и других субъектов малого предпринимательства в сельском хозяйстве). Помимо прямого субсидирования появились новые формы финансовой поддержки, такие как льготное кредитование и лизинг; началось формирование государственных продовольственных фондов; на основе средств, выделенных государством и полученных региональным бюджетом, появились региональные программы поддержки и развития АПК. К тому же, кризис 1998 года повысил рентабельность почти всех видов сельскохозяйственной продукции, что в начале 2000-х привело к превышению экспорта зерновых над многолетним высоким импортом, а так же увеличению сторонних (в том числе и иностранных) инвестиций в с\х России. Весь этот комплекс способствовал началу нового этапа развития с\х РФ и производства зерновых в частности.
Посевные площади
В период 2001-2007 гг темпы сокращения посевных площадей зерновых, по сравнению с предыдущими периодами, практически остановились - за 7 лет посевные площади сократились всего на 3 тыс.га, таким образом, среднегодовые посевные площади зерновых в этот период составляли порядка 44 467 тыс.га.
Посевные площади пшеницы в этот период демонстрировали разнонаправленную динамику, но в общем итоге - увеличились до 24 385 тыс. га, при этом среднегодовая площадь составляла порядка 24 128 тыс.га. В разнонаправленной динамике посевных площадей пшеницы этого периода отмечался тренд на увеличение озимых и сокращение яровых площадей. В результате к 2007 году их соотношение составило 43% - озимых / 57% - яровых.
Нельзя не отметить резкое сокращение посевных площадей 2003 года, как сокращение посевных площадей зерновых до 42 072 тыс. га, так и посевных площадей пшеницы до рекордно низких 22 158 тыс.га.
До окончания ярового сева озимые (с учетом озимых посевов на зеленый корм) погибли на площади 4,5 млн га. В результате сохранившаяся площадь озимых посевов зерновых во всех категориях хозяйств на 1 июля с.г. составляла 10,3 млн га (70,7 % к 2002 г. ). На объем будущего урожая окажет заметное влияние сокращение площадей под озимыми в территориях, являющихся крупными производителями зерна - Краснодарском и Ставропольском краях, Волгоградской, Ростовской, Саратовской, Самарской, Пензенской областях. По оценке, в результате сокращения посевов озимых в названных регионах на 2,6 млн га валовое производство зерна может сократиться на 5-6 млн тонн.
На ходе ярового сева сказались неблагоприятные погодные условия в основных зернопроизводящих регионах и сложное финансовое состояние хозяйств. При этом серьезной остается проблема дефицита сельскохозяйственной техники. Продолжают расти цены на горюче-смазочные материалы, а необходимость пересева сельхозкультур на значительной площади погибших озимых посевов привела к их дополнительному расходу. Площадь под яровыми зерновыми составляет 32,2 млн га - против 2002 г. их посеяно на 1,4 млн га или 4,2 % меньше.
По сравнению с 2002 г. структура посевных площадей зерновых культур изменилась в сторону сокращения доли озимых посевов до 24 % против 30 %, что может отрицательно повлиять на уровень урожайности.
Посевы пшеницы составили 22,2 млн га (86 % к прошлому году), из них озимые 7,4 млн га (74 %), яровые – 14,8 (94 %).
Воздействие сложившихся материально-технических, финансовых, а в некоторых случаях и погодных условий привело к значительному сокращению производства зерна в основных зернопроизводящих регионах. По сравнению с 2002 г. суммарный недобор зерна в Приволжском, Южном, Центральном и Сибирском федеральных округах составил более 19 млн тонн. Объемы производства свыше одного миллиона тонн обеспечены в 21 территории; крупнейшими производителями из них остаются Краснодарский край, Республика Татарстан, Республика Башкортостан, Ставропольский край, Ростовская область, Саратовская область и Алтайский край.
В результате неравнозначного изменения объемов производства различных зерновых культу в 2003 г. заметно изменилась структура валового производства зерна. Так, снижение сборов озимой пшеницы и озимой ржи вследствие сокращения их посевов и урожайности привело к сокращению доли этих культур в валовом сборе против средних за ряд лет показателей.
....
Во избежание образования дефицита зерна на внутреннем рынке стало необходимым временное ограничение его экспорта. Постановлением Правительства Российской Федерации от 11 декабря 2003 г. № 749 установлена ставка вывозной таможенной пошлины на рожь, пшеницу и меслин в размере 25 евро за 1 тонну на период с 15 января по 1 мая 2004 г.
Урожайность
Среднегодовая урожайность пшеницы в этот период вернулась к значениям 2-й половины 80-х годов и составляла порядка 19,7 ц/га.
Валовые сборы
Среднегодовые валовые сборы пшеницы в этот период составляли порядка 45,6 млн. т. По валовым сборам пшеницы РФ вернулась к значениям конца 70-х годов, с той разницей, что собирались эти урожаи с меньших посевных площадей.
Экспорт
В 2001 году впервые за долгие годы экспорт зерновых (в том числе и пшеницы) превысил российский импорт. Не смотря на то, что экспортные обьемы этого года были не велики - всего 3,4 млн. т - зерновых, в том числе 1,6 млн. т. пшеницы, но именно 2001 год можно считать переломным годом смены статуса России с многолетнего импортера зерновых на экспортера. Уже в 2002 году экспорт зерновых составил 13,5 млн.т зерновых, в том числе 10,3 млн.т пшеницы. Спад экспорта в 2004 году обьясняется низкими валовыми сборами 2003 года и запрета на экспорт (см. выше).
3. 2008-2019 гг
Посевные площади
Впервые (еще с советских времен) посевные площади зерновых перестали сокращаться и, не смотря на разнонаправленную годовую динамику, наметилась тенденция к их увеличению. В 2018 году посевные площади зерновых увеличились до 46 339 тыс. га (против 44 266 тыс. га - 2007 г), при этом среднегодовая посевная площадь составляет порядка 45 936 тыс.га (против 44 467 тыс.га предыдущего периода).
Продолжился прирост посевных площадей пшеницы, достигших в 2018 году 27 264 тыс.га, при среднегодовой площади порядка 26 570 тыс. га (против 24 128 тыс.га. прошлого периода). Сокращение посевных площадей яровой пшеницы и увеличение площадей озимой привело к паритету этих форм высева в 2013 году и последующему изменению их соотношений: в 2018 году посевные площади озимой пшеницы составляли 56 %, яровой - 44% (против 43% - озимых и 57% - яровых 2007 года).
Урожайность
Среднегодовая урожайность пшеницы продолжила рост и, не смотря на снижение в засушливые 2010 и 2012 гг, составила 23,9 ц/га.
Валовые сборы
В 2008 году впервые собрали рекордно высокий урожай зерновых, в том числе пшеницы. За период 2008-2018 гг среднегодовые валовые сборы зерновых выросли до 100,3 млн. т, среднегодовые валовые сборы пшеницы до 60,5 млн.т. Основная заслуга в этом - увеличение посевных площадей озимых культур, дающих высокую урожайность, в том числе и благодаря активному применению интенсивных методов выращивания.
КАЧЕСТВО ПШЕНИЦЫ
Согласно приведенным автором данным (рисунок 2 и 7), динамика средневзвешенного содержания клейковины по отдельным экономическим районам РСФСР\РФ была следующей.
Используя эти данные, так же другие данные автора (таблица 4 и рис.12), а так же данные ФГБУ ЦОКЗ, в соответствии с действовавшими ГОСТами можно составить следующую "таблицу качества" пшеницы:
Динамика годового средневзвешенного количества клейковины зерна мягкой пшеницы 1980-2018 
Снижение годового показателя средневзвешенного количества клейковины с 2012 года сопряжено с тем, что со вступлением в силу ГОСТ Р 54078-2010 Пшеница кормовая. Технические условия пшеница 5 класса перешла из непродовольственной группы в продовольственную, выступая техническим сырьем для пищевой промышленности, т.е. стала подлежать обследованию ФГБУ ЦОКЗ, не смотря на то, что, согласно ГОСТ, не имеет ограничений по большинству качественных показателей:
Наряду с показателем содержания клейковины в зерне Число падения (ЧП) второй по значимости самостоятельный и не заменяющий ни какой другой показатель качества. ЧП указывает на состояние (активность/пассивность) углеводно-амилазного комплекса и позволяет судить о возможности прорастания зёрен в колосе. Фермент альфа-амилаза в определённых количествах необходим в процессе брожения теста (газообразования).
С 1968 года для мониторинга активности альфа-амилазы определение ЧП в зерне и муке по Хагбергу признано в качестве Международного стандарта. В СССР/РСФСР введение показателя определения ЧП в стандарт случилось только в 1990 году с введением в действие ГОСТ 27676-88, применяемого в мукомольной отрасли при составлении помольных партий. Введение данного показателя в стандарт принимаемого на хранение зерна произошло в 1997 году с введением ГОСТ 9353-90.
Будучи самостоятельным показателем, ЧП, тем не менее, зависим от внешних погодных условий (влажности). К примеру, во влажную осень происходит набухание зерна и начинаются процессы, характерные для его прорастания. Фермент альфа-амилаза активизируется, вызывая процесс гидролиза, при этом значение ЧП начинает активно расти, указывая тем самым на расходование фермента и постепенное снижение его активности (уменьшение способности к газообразованию).
Согласно нормам международного стандарта ICC No 107 оптимальным диапазоном нижних и верхних пределов ЧП в зерне пшеницы считаются от 150 с до 350 с. Согласно многолетним исследованиям ВНИИЗ российская пшеница характеризуется пониженной активностью амилолитических ферментов - основная масса партий зерна товарной пшеницы имеет верхнее значение ЧП в диапазоне от 300 с до 400 с ( вспоминаем Примечание к ГОСТ 9354-67 - комментарий 3), т.к. показатель ЧП зерна напрямую зависим от внешних погодных условий, такие значения лишний раз подчеркивают то, что в наших широтах неблагоприятные по метеоусловиям года случаются чаще, чем благоприятные.
Не смотря на отсутствие ограничения верхних пределов ЧП в стандартах РФ, рекомендуемые ВНИИЗ верхние предельные значения для зерна мягкой пшеницы составляют 380 с, для твердой пшеницы - 400 с. Повышение (более 380-400 с), как и понижение (менее 150 с) значения ЧП в зерне имеет негативное отражение на качестве выработанной из него муки (в муке, как в сухом веществе, значения ЧП ниже, чем в зерне), которое придаст хлебу липкий мякиш, при этом корка станет вялой, цвет мякиша серым, сырым на ощупь и с резким солодовым запахом, поэтому при составлении помольных партий смешивается низкоактивное с активным в амолитическом значении зерно.
Диапазон значений показателя ЧП различается так же по сортам и районам произрастания. К примеру, по данным ГНУ НИИСХ Юго-Востока за 90-е годы и начало 2000-х годов:
Значения показателя числа падения по всему набору сортов и линий были наивысшими в 2005 г. и значительно ниже – в 2006 и 2008 гг., когда у ряда сортов и линий значения числа падения не соответствовали требованиям ГОСТ 27676 - 88 для зерна первого и второго класса.
В 2006 г. показатель числа падения ниже 200 сек. имели 6 сортов и линий, в 2008 г. – 7. В среднем за все годы исследований число падения не ниже 200 сек. было у сортов Саратовская 29, Саратовская 55, Л503, Фаворит.
Так в Нечерноземной зоне в 1995 году у 32 сортов яровой мягкой пшеницы значения числа падения колебались от 263 до 291 сек., то есть, различия между ними были небольшие. Между тем, в 1998 году – размах составил от 62 до 296 сек., при среднем значении 120 сек. Здесь же, в период с 1998 по 2004 год наивысшие значения числа падения не превышали 243 сек (сорта Эстер, Энгелина), а у сортов Лада и Приокская они снизились до 62 сек.
В Поволжье также бывают годы неблагоприятные для уборки урожая. В 1990 году у сортов яровой твердой пшеницы показатель числа падения колебался от 63 до 170 сек., тогда как в 1992 году он поднялся до 464-594 сек., в то время как за оптимальный показатель этого признака для твердой пшеницы на мировом рынке считается 400 сек. В период 1996-2000 годов у 11 саратовских сортов яровой твердой пшеницы число падения составляло – от 380 до 447 сек.
В остро засушливом Заволжье условия для уборки урожая, как правило, более благоприятные, чем в Правобережье. На Ершовской ОСОЗ в 2007 г в условиях орошения и удобрения у 11 сортов яровой мягкой пшеницы число падения колебалось – от 342 до 549 сек.
Взаимосвязь между содержанием белка в муке и числом падения у яровой мягкой пшеницы (стр.15-17)
По данным Ю. Королевой - директора ФГБУ "Центр оценки качества зерна" в течение последних 11 лет подряд проблемным моментом было низкоактивное (с высоким ЧП) зерно.
Кстати говоря, тот факт, что в РФ/РСФСР всегда был очень широкий диапазон показателя ЧП наш уважаемый автор отмечала в своих научных работах:
Работа проведена на зерне семенной и товарной пшениц I, III, IV и V типов от высшего до 5-го классов, товарной пшеничной муке высшего, первого, второго сортов из основных регионов производства пшеницы - Южного, Центрального, Приволжского, Сибирского и Уральского федеральных округов - всего около 2,5 тыс. образцов.
Семена 37- сортов (сильных, ценны по качеству, районированных, не отнесенных к сильным или ценным; создаваемых селекционерами; не принятых к районированию, но высеваемых в зернопроизводящих хозяйствах) .. за период 1997-2004 гг. Товарное зерно более 100 сортов представлено за период с 1986 до 2004 гг. При исследовании технологических свойств сильной пшеницы и разработке метода пробной лабораторной выпечки хлеб использовано также зерно из Республик Казахстан.
Массовая доля клейковины в зерне составляла от 8,5 до 42,6 %; качество клейковины - от 10 до 116 ед. ИДК; массовая доля белка - от 9,1 до 20,1 %; число падения - от 62 до 557 с; натура - от 667 до 843 г/л; стекловидность - от 4 до 99 %; зольность - от 1,35 до 2,18 %; содержание зёрен, поврежденных клопом-черепашкой - от 0 до 17,2 %, что охватывает практически все разнообразие пшеницы по качеству, производимой в России.
Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработки стр. 13-14
Определение значения ЧП, так же как и определение количества клейковины, относит зерно к тому или иному классу, поэтому введение его в ГОСТ повлияло на весовые соотношения классов в урожае. Скажем, по ГОСТ 9353-85 пшеница с клейковиной 29-28% I группы качества относилась ко 2-му классу, НО если у пшеницы ЧП составляло менее 200 с, то по ГОСТ 9353-90 такая пшеница переходила уже в 3-й класс или пшеница с клейковиной в 25-23 % II группы качества по ГОСТ 9353-85 относилась к 3-му классу, но если ЧП составляло менее 150 с, то по ГОСТ 9353-90 выше 4 класса такая пшеница подняться не могла и т.д. Таким образом, в результате введения показателя ЧП, учитывая имевшийся и имеющийся широкий разброс показателя ЧП, часть зерна пшеницы 2-го класса "перебралась" в 3-й класс, часть 3-го класса - в 4-й класс и часть 4-го - в 5-й класс.
Зерновые культуры
Развитие интенсивных технологий выращивания, в особенности озимой пшеницы (IV тип), сопровождавшееся активной работой по созданию новых устойчивых к заморозкам на почве сортов, благодаря чему география выращивания озимых зерновых культур сдвинулась намного севернее привычного высева, что привело к увеличению посевных площадей этого вида культур и изменило сортовое районирование зерновых.
Увеличение посевных площадей озимой пшеницы в купе с ее высокой урожайностью (против яровой (I тип)) сделало ее основной культурой в валом сборе урожая, при этом годовые урожаи пшеницы выросли до рекордных значений.
Увеличение урожаев зерновых (и пшеницы в частности) значительно перекрывающих потребности внутреннего использования позволили российскому зерну занять прочное положение на мировом экспортном рынке (порядка 60-70% экспорта - пшеница). Ежегодно формирующиеся значительные обьемы переходящих остатков зерновых позволяют без особых потрясений пережить неурожайные года и не потерять при этом экспортный рынок.
Качество зерна пшеницы
На изменение качества зерна пшеницы влияют стандарты его определяющие. Указанный уважаемым автором диапазон значений каждого из показателей (комментарий число падения) качества зерна за период 1986-2004 гг говорит о том что разнокачественность товарных партий зерна всегда была отличительной чертой российской пшеницы, из чего следует, что само по себе качество зерна пшеницы не изменилось, НО изменение числовых значений показателей, введение новых показателей, ужесточали требования к качеству зерна и изменяли весовые соотношения классов.
Означает ли выше сказанное, что проблем в зернопроизводстве нет и работать над повышением качества зерна не надо? НЕТ - НЕ ОЗНАЧАЕТ.
Комментарии
Вести дискуссии о повышении качества зерна можно и нужно, когда это зерно трудно продать.
В условиях, когда можно зерно продать, с выгодой, не взирая на качество вопрос об ентом качестве не стоит :))
Вы и правы и неправы одновременно :)
Снижение производства зерна высших классов (по нашей классификации) - это обще мировой тренд. Если в 60-х годах пшеница с высоким содержанием клейковины занимала порядка 30-40% мирового рынка, то сейчас она едва достигает 20%.
В Европе это связано с тем, что пошло массовое увеличение всякими безглютеновыми продуктами, безглютеновой мукой, безглютеновой диетой, что вызвало сокращение производства зерна с высокой клейковиной в США и Канаде - основных поставщиков пшеницы для европейцев.
Увеличение потребления зерна , скажем так - мусульманского рынка, а это весь Ближний Восток, Азия и Африка, тоже сыграло в этом не последнюю роль, т.к. национальные кухни народов, исповедующих ислам, не завязаны на "пышном хлебе" - хлебная лепешка не требует "подходящего теста", как российский каравай.
Увеличение производства зерна 4 класса в РФ связанно именно с этим, т.к. на европейский рынок мы особо не пробились, то основные наши покупатели - это как раз Восток (Турция) и Африка (Египет). Турки на нашем зерне за несколько лет подняли свою мукомольную промышленность и завалили мукой из нашего зерна всех соседей , чему способствовала удобная логистика (небольшие расстояния, которые не требуют больших транспортных издержек).
А нам что это сделать мешает? Почему переработка отдана на откуп русофобам? Или великой империи негоже заниматься такими мелочами?
Само собой потому что "всепропало!!111". Пшеницу хранят и перевозят в виде зерна, в муку ее превращают уже на месте. Но даже если бы мы экспортировали исключительно муку - ты бы написал "почему не булки?!".
Ну почему ты такой тупой? А мука которая продается в магазинах она там же и мелется, да?
Нет, не написал бы. Потому что тупой ты, а не я.
Это типичный подход недалёкого обывателя никогда не видевшего вагонов-зерновозов, элеваторов и судов-сухогрузов. Для диванного аналитика между мукой и зерном разницы не видно.
Откуда ты знаешь школьник, что я видел а что нет? Иди уже уроки делай, не нервируй взрослых своей глупостью..
У нас мукомольные мощности далеко от границ (в отличии от Турции) - с таким транспортным плечом наша мука по цене (где почти половина - это транспортные издержки) не конкурентна (поэтому не интересна импортерам) на восточном рынке.
Муку везти гораздо сложнее чем зерно, чем турки и воспользовались, муку они везут на не самые большие расстояния. России же чтобы провернуть подобный фокус нужны мукомольные заводы на Ближнем Востоке и транспорт. Все это понимают и понимают что на этом можно делать неплохие деньги, поэтому РФ таких возможностей не дают. А надавить нечем, поставщиков же пшеницы в мире много.
Вернем Стамбулу его историческое название?
Греби возвращай херой.
Тоесть вы поддерживаете сложившуюся ситуацию и топите за интересы турецких мукомолов ?
Отнюдь. За интересы турецких мукомолов пусть руководство Турции переживает. Просто я в отличии от всяких шапкозакидателей стараюсь думать. Никто нас в свою кормушку не пустит нема дурных. Это мы по дурости сейчас китайцев к нам пускам, в других странах обычно так не делают. Муку мы можем поставлять относительно выгодно в сопредельные страны если есть нормальные дороги, в первую очередь железная. В дальние надо серьёзно договариваться и или выкупать местные мукомольные заводы или строить свои с нуля. Но это в первую очередь политические решения, а только потом экономические. Опять же подобное потянут далеко не все производители в РФ, а только очень богатые и согласные рискнуть.
Ну вы как-то очень резко прореагировали на простой вопрос, чем-то вам город Константина в прежнем названии сильно не нравится, как будто за живое задело- Константинополь в России"
Какой вопрос такой ответ.
Отличное, структурированное изложение!
Надеюсь, у людей хватит терпения дочитать до того момента, где наглядно показано, как автор, уважаемый автор и научный работник, занимается вольным прочтением ГОСТов и подгоном фактов под выбранный вывод.
Очевидно, речь идет о том, что производим и что едим. Сам вопрос и ответ на него неоднозначные. Зависит не только от воли начальствующих и планирующих, но и от объективных обстоятельств самого производства качественной пшеницы. Не будучи специалистом, сошлюсь только на личный опыт. Вырос в лесостепной части Алтая. В степной части Алтая находилось родовое село (со времен первых переселенцев). В колхозе том была своя мельница, на которой в подарок для себя была возможность смолоть немного твердой пшеницы (сверхплановой, типа неучтенной). Иногда мешок такой муки доходил и до нас. Берегли для калачей и булочек на праздники. В тесто для их выпечки ничего добавлять не нужно было. Свой вкус и аромат необыкновенные. В нашей части Алтая тоже хорошее зерно было, но не такое, так как твердые сорта пшеницы требуют степного сухого и жаркого лета. Урожайность невысокая, но зато на вес золота. Ясно, что всех не накормишь сим продуктом.
Вы уверены, что это была твердая пшеница (полба)? Из твердой пшеницы хлеб не пекут, потому как именно ее твердозернистость является для этого основным препятствием (мука не дает пышного теста). А вот когда к зерну мягкой пшеницы добавляют немного твердой ( по старым ГОСТам до 20%) - тогда хлеб будет пышный и вкусный.
Предупредил, что не спец. Мама называла эту муку крупчаткой, а старший брат упоминал в разговоре, что там выращивались твердые сорта пшеницы, которые отправлялись отдельно по разнарядке, а не в общей массе сдаваемой пшеницы. Вот они и объединились в сознании как вкусные булочки и калачи. Единственное в чем уверен.
Крупчатка - устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола мягкозернистой пшеницы.
Наоборот. В интернете много бреда написано, что это тонкого помола. Имеет зернистость. Т.е. это ближе к крупе, чем муке. По названию даже понятно.
https://eliabe-l.livejournal.com/58508.html
А Вы не читайте, что написано в интернете, а смотрите ГОСТы
Вы читать не умеете?
http://docs.cntd.ru/document/1200020461
Сито 35, ячейки 0,219 мм
Проход через такое сито не более 10%.
Никакого тонкого помола тут нет. Все с точностью до наоборот.
Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют. Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев. Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=143079.0
Что Вы бьетесь головой об стену - прочтите ГОСТ...
Возможно и так. Посмотрел Интернет. Действительно т.н. твердая выращивается на Алтае и Оренбургской области и добавляется в мягкую для улучшения качества. Возможно такая смесь и приходила в подарок по тем алтайским временам... Кстати, только в 80-х, будучи на ФПК в МЭИ и живя в общежитии далеко от центра Москвы, в булочной для "кондовых" москвичей покупал продукцию с похожим вкусом.
1) Хлеб пекут из муки, зёрна можно разве что отварить.
2)Я делал хлеб из муки, полученной из твёрдой пшеницы. Всё получается нормально, просто кто-то неумеет готовить.
Спасибо за подробный обзор!
Мелешкина и непререкаемый авторитет? Ха три раза из лаборатории Технологии и техники мукомольного производства ГНУ ВНИИЗ (бывшие)
В смысле бывшие?
Ну зачем тут этот адок?
Сейчас 2019 год. Разговоры про 2004-ый имеют только историческую ценность. И оформлены, озаглавлены должны быть правильным образом.
Бюрократия, много букв, сути нет. Вместо ста "комментариев номер N" нужны графики изменения по годам показатели по долям сортов, по среднему содержанию белка или клейковины.
Один из худших Ваших постов на моей памяти. Формализм какой-то, и непонятно для чего.
Видите ли, эти статьи Мелешкиной из года в год таскают все кому не лень - утверждая, что качество зерна пшеницы в РФ просто дрянь - я по косточкам разобрала ее доказательства и, если заметили, добавила актуальную информацию. Получилась своего рода ретроспектива...
Плохо смотрели - все, что нашла - есть в комментариях...
В этом году по югам 85% продоволки, фуража негде купить для подмеса, сейчас по контракту 12.5 будем грузить 13.8 протеин. Ппц.
Я не дождалась цифр по качеству этого года, но понятно, что будет выше прошлогоднего.
А причем тут какая-то Малешкина десятилетней давности? Кипишь был в СовФеде пару лет назад - вот его и надо обсуждать.
Так-же кипишь поднимают руководители всяких там союзов зернотрейдеров, производителей и т.д.
При всём уважении, но мне кажется, что с прошлой вашей статьи на эту тему таких разговоров не возникало.
Эти разговоры возникают ежегодно, как только начинается уборка.
мадам - вам все неймется? все же уже обсосали же по многу раз.
где у нас в 3-м классе признаки массового попадания туда пшеницы, подходящей по клейковине во 2-й класс, но с низким чп? нету. у нас среднее чп в 3-м и 4-м классах 300. у нас даже в 5-м классе среднее чп такое - что хоть в первый класс зачисляй - очевидно же, что не по чп у нас списывают пшеницу в низкие классы. а вот клейковина в классах - строго в диапазоне данного класса - опять-таки - где признаки списания в низкие классы пшеницы с высокой клейковиной? их нет.
и вы в своих комментариях так и не объяснили - почему на графике падения качества пшеницы не виден момент перехода на новый гост - если дело действительно в госте. почему идет плавное снижение качества с 1992-го? а после ввода нового госта даже небольшой отскок от дна происходит в 1998 - если вы заметили.
и я вам уже писал - повторю еще раз - зачем нам вообще научные журналы из спика вак - если есть афтершок и команда блогеров-охранителей, все на свете лучше всех знающих? вы можете хоть стопицот постов запилить - этого недостаточно чтобы перевесить хотя бы одну статью из рецензируемого научного журнала.
читайте комментарии и активные ссылки...
О «падении» числа падения
О недостоверной информации о качестве российского зерна урожая 2017 года, опубликованной в средствах массовой информации
ЧП выше 400 с - это плохо, а не хорошо....
Кому не видно?
В голове у Мелешкиной, которая путается в ГОСТах, придумывая новые показатели и их значения - комментарий 3?
В 90-е не качество снижалось, а валовые сборы урожаев упали
По данным Государственной хлебной инспекции в 1998 г. высокие среднесуточные температуры воздуха способствовали формированию зерна с более высоким содержанием клейковины - по отдельным регионам повышение составляло 4 - 5%. В среднем по России массовая доля клейковины была 26%, что на три процента выше прошлогодней.
Я уже Вам писала, что данный журнал уже не входит в список ВАК, во-вторых, статья Мелешкиной не является научным трудом ( уже то, что она путается в ГОСТах делает данную статью, скажем так - не актуальной, не говоря уже о том, как она выбирала для нее факты).
и что с того? вы нам вещаете про то что у нас массово производят пшеницу свысокой клейковиной но с чп ниже 200 - так ведь? а про чп выше 400 в госте вообще ничего нет.
мадам - у вас с русским языком как? каким образом мне такая например информация "В отдельных партиях пшеницы «число падения» является наихудшим показателем, определяющим класс" подтвердит наличите у нас значительного количества пшеницы с клейковиной 28+ и чп меньше 200?
а результаты контроля качества зерна, которые публикует центр оченки качества, говорят о том, что чп для основной массы зерна не является значимым критерием - поскольку показатели чп во всех классах у нас такие, что можно зачислять в 1-й класс.
и если на то пошло - по том же данным центра оценки качества видно что самому низкому чп - в 5-м классе - соостветствует самая низкая клейковина - в том же 5-м классе. поэтому предположение о том, что у нас массово производится пшеница с высокой клейковиной но с чп ниже 200 тем более абсурдно.
гравик на котором видно постепенное исчезновение 1-го 2-го классов посмотрите еще раз - плавное падение идет начиная с 1992. и таблица с ареалом произрастания сильной пшеницы говорит о том же - постепенно количество регионов где встречается сильная пшеница сокращается - и это происходит до введения нового госта - еще по старому госту.
вы в своем уме? я давал вам ссылку на действующий перечень вак - этот журнал там есть. можете проверить на самом сайте вак
позиция 2100 в списке.
так что все свои разоблачения можете куда-нибудь спрятать. когда в ваковском журнале напечатаетесь - тогда будет о чем говорить
А у Вас с русским как?
Действительно, пшеница урожая 2017 года отличается выявлениями партий зерна (особенно в Приволжском федеральном округе) с высокой клейковиной 25-28 % при низком показателе числа падения., согласно которому в соответствии с ГОСТ данные партии относятся к 4-5-му классу.
28 %- это 2 класс., 25% - это 3 класс, но из за низкого ЧП все ушло в 4 и 5 класс...
Вы путаете общее распределение ЧП по классам
С наличием широкого диапазона ЧП в купе с клейковиной от 23% до 30-36%:
К тому же нигде ЦОКЗ не утверждал, что ЧП - это не значимый показатель, а как раз таки наоборот:
График показывает средневзвешенное количество клейковины, а не исчезновение классов (при этом сколько было этого обьема 1 и 2 класса по ГОСТ 9353-67 или по ГОСТ 9353-85 - цифр нет). Как видите, если при ГОСТ 9353-67 разброс значений был от 16% до 24%, то введение классов и увеличение обьемов подняло и "сузило" коридор значений средневзвешенного количества клейковины - от 19 до 24% , в отдельные годы график поднимался до 26%.
Таблица за 1992-1996 годы? Вам напомнить какой сейчас год? Как Вы думаете почему Мелешкина в статье за 2011 год привела данные за 1992-1996 годы , а не хотя бы за 1992-2010гг?
А посмотреть что это за список слабо?
2011-2013 © ВЫСШАЯ АТТЕСТАЦИОННАЯ КОМИССИЯ (ВАК) при Министерстве науки и высшего образования Российской Федерации
Я Вам говорила, что это старый список, приказ Минобрнауки от 2013 года изменил порядок подхода к рецензируемым изданиям.
Мне это не надо, а говорить с Вами действительно не о чем - анализировать информацию Вы не умеете...
и сколько всего этих партий в общем объёме урожая? тут же про массу ничего не сказано. и если на то пошло - эта пшеница в 1-2 класс и по госту 85 года не попала бы - только в третий. так что плохо думали - думайте еще
мадам - а какая разница, какой у нас диапазон? мы же ничего не знаем о том - сколько у нас реально пшеницы с низким чп. а судя по результатам исследования пшеницы - с чп у нас все в порядке - еще раз повторяю - у нас даже в 5-м классе среднее чп такое что что хоть в первый класс зачисляй. и я еще раз повторяю - судя по данным исследования зерна, ничзкое чп характерно для зерна с низкой клейковиной - что также противоречит вашей теории о том что у нас полно сильной пшеницы по гост 85 года, которую из-за чп ниже 200-150 записывают в низкие классы.
какое еще средневзвешенное количество клейковины? я говорю о графике с рисунка 8 разбираемой вами статьи. там идет - с 1992 - плавное падение количества сильной пшеницы. причем происходит это падение еще при старом госте 1985 года - в котором нет чп
а какая разница? мы же знаем что у нас сейцчас сильной пшеницы в товарных количествах нет - только следы. и приведенные мелешкиной данные говорят что сильная пшеница пропала еще при старом госте.
с вами нужно говорить гороху накушавшись
перечень на 03.04.2019
позиция 2202. теперь вы успокоитесь наконец-то? нормальным людям - в отличие от вас - достаточно посмотреть в elibrary - с чего я начал - там тоже указано что этот журнал в перечень вак входит.
жду публикацию в хлебопродуктах с разоблачением врушки мелешкиной. (или в контроле качества - тоже ваковский журнал)
С фига ли? Впрочем, сколько было того 1 и 2 класса в РСФСР - тайна, которую Мелешкина так и не открыла - данные за 1 год, причем благоприятный - это ни о чем...
Лично Вам - никакой.., потому что плохо не только низкое, но и высокое ЧП.
Это где Вы такие данные обнаружили?
Возьмем тот же Волгоградский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» ( между прочим ЮФО)
данные за 2011-2013
За этот период клейковина 3 класса варьировалась от 23 до 36% и ИДК от 50 до 100. Зерно с высокой клейковиной и хорошим качеством до 1997 по ГОСТ 9353-85 могло попасть и в 1 и во 2 класс , однако ЧП от 121 с до 486 с определило это зерно в 3 класс.
Волгоградский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» отчитался о выполнении мониторинга информации о потребительских и товарных свойствах зерна урожая 2014 года.
Качество пшеницы нового урожая характеризуется высоким содержанием массовой доли клейковины (от 23,0 до 32,0%) и белка (от 10, до 18,0%, на сухое вещество). Наихудшими показателями, определяющим класс пшеницы, в этом году стали натура и число падения.
Причиной низкого числа падения явились дожди, прошедшие в начале уборки на большей территории области. При повышении влажности зерна в процессе послеуборочного дозревания оно начинает прорастать, поэтому тест на число падения — это проверка здорового состояния и степени зрелости зерна.
Примерно такое же положение с зерном в Волгоградской области было и в последующие годы
К тому же изучалась взаимосвязь между ЧП и белком:
Взаимосвязь между содержанием белка в муке и числом падения у яровой мягкой пшеницы
Мало того, нет устойчивой взаимосвязи между содержанием белка и содержанием и качеством клейковины, что отмечала все та же Мелешкина
Современные аспекты качества зерна пшеницы
Этот тот график, который при совмещении с графиком рисунка 9 дает попадание в 1999-2000 гг в продовольственные классы непродовольственной пшеницы?
Та же Мелешкина сначала утверждает:
При этом какое же в РСФСР было средневзвешенное значение клейковины за период 1980-1985 гг и 1986 -1991 гг (ну или, на крайняк, за все десятилетие 80-х) Мелешкина скромно умалчивает, однако уверяет, что в период 1992 по 1998 гг содержание клейковины упало.
В тоже время:
А это говорит о том, что в отдельные годы периода 1992-1998 гг содержание клейковины по стране не уступало содержанию клейковины по РСФСР в такие же отдельные годы.
Любопытно, что период 1992 - 1998 гг на рисунке 7 имеет пробелы - нет 1994 и 1996 года - почему? у нее же на руках все данные. Так какое средневзвешенное значение клейковины по стране было в период 1992 -1998 гг?
Дальше в статье есть другой график (рисунок 13), этот график должен показать всю глубину падения количества клейковины, НО период 1992-1998 гг в нем отсутствует (не говоря уже о советском периоде), период 1999-2003 имеет средневзвешенное содержание клейковины в значении выше 24% (т.е. не хуже отдельных значений 80-х годов гг). При том, что за период 2004 - 2010 гг общее средневзвешенное значение ниже общих значений предыдущего периода, однако имеются отдельные года со значением выше 26% (2004) и выше 25% (2010). В общем и целом есть сравнение 2-х периодов и все.
Но больше всего из графиков рисунка 7 мне понравились вот эти графики
1.
Так и хочется спросить - и что, о чем говорят сравнения 2-х лет? Не говоря о том, что 2010 г отмечен сильной засухой, которая, конечно же отразилась на зерне, почему нет данных за другие годы?
2.
Итоговое значение по периодам одинаковое - почему падение-то?
............
Кароч, все эти отдельно выдернутые факты, представленные в статье, не дают возможности отследить и действительно проанализировать какой-то долгосрочный тренд (любой, не только в отношении клейковины). По сути один 1986 год советского периода сравнивается с разными по временной составляющей периодами РФ, которые включают в себя разные по времени действия ГОСТы, различающиеся не только по количеству классов, но и количеству показателей качества.
С учетом того, что автор не только в этой, но и в других своих статьях писала полную чушь о ГОСТах на зерно - серьезно относится к написанному сложно.
Читаем внимательно
Дата включения издания в Перечень - с 08.02.2018
Может из-за таких вот статей и был в свое время исключен этот журнал из перечня ВАК
мадам - гост вспомните - 2 класс - от 28% клейковины. а тут речь про диапазон 28-25%. я по-прежнему жди информации, подтверждающей наличие у нас производства в товарных количествах пшеницы с клейковиной 28+ и чп ниже 200.
презентации центра оценки качества зерна посмотрите. там дается чп по классам. минимальное чп - в 5 классе - там же где и минимальная клейковина.
мадам- это нисколько не подтверждает того, что именно пшеница с клейковиной 28-36% имела низкое чп. диапазон там очень широкий - сами видите. и в материале ничего не говорится о цоличестве такой пшеницы. а данные центра оценки качества зерна говорят о том, что у нас нет проблем с низким чп. оно у нас даже в 5-м классе соотстветствует требованиям к первому.
в вашем материале этого не написано. все что там есть это " В отдельных партиях пшеницы «число падения» является наихудшим показателем, определяющим класс. К примеру, выявлены партии пшеницы со следующими показателями" и дана табличка с данными "отдельных партий" - опять таки - там клейковина ниже 23 и 26% - выше 28% нет
про общее количество такого зерна - ничего не написано, повторяется ли эта ситуация ежегодно - тоже не написано.
понятно - явамневерю. мадам - пока вы не напишите опровержение в рецензируемый журнал из списка вак, этот график будет истинным.
во-первых - теперь вы признаете что это ваковский журнал? поздравляю вас обделамшись - очередной раз.
во-вторых - все ваши разоблачения не стоят выеденного яйца - пока не напечатаетесь в таком же весомом источнике
в-третьих - мадам - журналы не исключают из списка вак из-за низкого качества материалов. вак не осуществляет надзор за качеством статей. гляньте требования на досуге - посмотрите что там требуется на самом деле.
в-четвертых - мадам - не будьте смешны. посмотрите список - там у всех журналов даты включения 18-19 гг - что их тоже всех выкинули? там тоже мелешкина печатается? просто в феврале 2018 очередной раз пересматривались правила формирования списка вак - поэтому с этого времени, видимо, и идет отсчет.
28 - это уже 2 класс (при 1 группе качества)
Пример данные Волгоградского ЦОКЗ
Жду от Вас информации, что в советский период Число падения было стабильно в диапазоне 200-300 с. А так же данные сколько всего 1-2 класса собиралось в период 1980-1991 гг.
Хосподя, я уже говорила - это среднее значение - среднее, а не ЧП класса.
??? У Вас проблемы со зрением? Столбик ЧП- выделен серым.
По данным Центра у на 11 лет подряд были с этим проблемы.
Зачем? Мне достаточно посмотреть на ГОСТы, что бы увидеть то, как Мелешкина их вертит как хочет.
Вам не достаточно - это Ваши проблемы, а не мои.
Все остальное - это бла-бла-бла все из той же из серии "явамневерю".
мадам - там указан диапазон - 28-25. сколько пшеницы имело клейковину ровно 28%? есть у вас такие данные? реально, я думаю, такой пшеницы не было вообще. по теории вероятности в принципе невозможно чтобы в определеннной партии была клейковина ровно 28%, 27% или еще сколько-то %. всегда имеют смысл только данные для диапазонов. в данном случае указан диапазон 28-25% - это диапазон 3-го класса.
мадам - в данных волгоградского цокза этих данных нет. там же не указано - какой клейковине соответствует какое чп. с чего вы взяли что партиям с клейковиной в диапазоне 28-36 соответствует чп ниже 200? может там чп было 300-500? не надо придумывать того чего нет.
не понял. там дается среднее чп для 3-го, 4-го и 5-го классов. оно у нас строго выше 200 - даже в 5-м классе. что не так с этими данными?
и что с того? даны диапазоны. с чего вы взяли что в партиях с клейковиной 28+ чп было ниже 200? в приведенных примерах партий с низким чп клейковина ниже 28.
где центр оценки качества заявлял что у нас выращивается пшеница с клейковиной выше 28% и чп ниже 200?
и вы упорно игнорируетие тот факт что по данным центра оценки качества у нас самое низкое чп соответствует самой низкой клейковине - и самое низкое чп и самая низкая клейковина в 5-м классе. просто по этим данным видно, что ваше преджположение о массовом производстве у нас пшеницы с высокой клейковиной и низким чп абсурдно.
и если у нас пшеницу с клейковиной 28%+ массово списывают в 3-й класс из-за низкого чп - почему тогда у нас такая низкая клейковина в 3-м классе? если в нем подлно пшеницы с клейковиной в диапазоне 2-го класса - тогда средняя клейковина 3-го класса должна быть в районе границы между 2-м и 3-м классами
зачем вам чп в советский период? а по 1-2 классам - посмотрите график на рисунке 8 из статьи мелешкиной - там еще в начале 90-х видны статистически значимые количества этих классов - в 1992 больше всего, к середтне десятилетия сходят на нет постепенно. ну и все - уже сколько лет с колен поднимаемся - а сильной пшеницы все нет как нет.
мадам - статьи мелешкиной публикуются в журнале, в редколлегии которого есть несколько докторов и кандидатов наук в соответствующей предметной области. кроме того, ее статьи рецензирует эксперт, выбранный этими самыми докторами и кандидатами. и никто из них ничего подобного в статье мелешкиной не увидел - почему-то ее пропустили в номер. кроме того - ведь статьи мелешкиной читаем не только мы с вами - их читают в первую очередь специалисты. и до сих пор - за более чем 10 лет - никто не удосужился ее вывести на чистую воду. единственные кто разоблачает ее - это ура-путриотические блогерки - глория путина (она же гендби) и вы. вы считаете себя умнее всех докторов с кандидатами?
и явамневерю - это ваша позиция а не моя. в отличие от вас - я не совершаю открытий, не обвиняю уважаемых людей во вранье и некомпетентности и строю свою позицию на основе данных из надежных источников.
там указан средний диапазон по стране и только за 2017 г
Как пример за несколько лет я Вам показываю как это может в конкретной области:
Но Вы продолжаете упираться, делая вид, что не понимаете из чего складывается среднее общее..
В смысле зачем? ЧП - один из показателей, который влияет на распределение классов.
Рисунок 8 к СССР не имеет отношения, мало того с 1997 года классы распределялись по другому ГОСТу.
Для того, что бы что-то сравнивать покажите сколько в % или весовом отношении к урожаю составляла пшеница 1и2 класса в РСФСР в советский период...
С какого перепугу вдруг 1 и 2 класс стал пропадать с 1992 года? Что было до 1992 года? - покажите не на примере одного 1986 года, а за десятилетие.
Кто Вам сказал, что это научная статья, которая действительно подвергается рецензированию?
В журналах, рецензируемых ВАК, необходимо публиковать либо аналитический материал по проблеме исследования с привлечением широкого круга источников, либо положения заключительных частей своей диссертационного работы, где представлены собственные исследования или наработки, и т.д. и т.п.
Из всех источников, указанных в библиографии - один Росстат за 1999 и 2006 г... Остальные перечисленные источники к анализу не имеют отношения, т.к. это либо цитаты, либо просто упоминания вскользь...
Хотите пример ее действительно научной статьи - вот http://vniiz.org/science/publication/article-383/conf90-article-42 или http://vniiz.org/science/publication/article-383/conf90-article-43 - вот это реально научные статьи, а то, что Вы так защищаете - опус на тему...
и этта информация никак не подтверждает что у нас массово производят пшеницу с клейковиной 28+ и чп ниже 200
мадам - вы смысл фразы-то понимаете? что значит "отличается выявлениями"? согдласитесь - это не означает что вся пшеница имеет такие характеристики? сколько всего такой пшеницы - неизвестно. насколько эта ситуация склонна поовторяться из года в год - не написано
и что я должен понять из этого примера? с чего вы взяли что вся эьта пшеница была списана в низкий класс из-за чп? ваше заявление "Зерно с высокой клейковиной и хорошим качеством до 1997 по ГОСТ 9353-85 могло попасть и в 1 и во 2 класс , однако ЧП от 121 с до 486 с определило это зерно в 3 класс" - это наглое вранье - которое уже по счету? в источнике написано "В отдельных партиях пшеницы «число падения» является наихудшим показателем, определяющим класс. К примеру, выявлены партии пшеницы со следующими показателями". вы понимаете что такое "отдельные партии"? это не вся пшеница. это даже не большая часть. отдельные партии - это заведомое меньшинство. и даны параметры этих партий - с низким чп - где никакой клейковиной 28+ даже не пахнет.
я этого не понял. поясните свою мысль. пожалуйста.
и что с того? мы видим исчезновение 1-2 классов - до введения нового госта. и до сих пор они так и не появились. соответствено - ваша теория исчезновения пшеницы ввысших классов из-за введения в гост чп - бред сивой кобылы. с ильная пшеница проппала еще при старом госте
мне это сказал вак. "Издание должно осуществлять рецензирование всех поступающих в редакцию материалов, соответствующих его тематике, с целью их экспертной оценки. Все рецензенты должны являться квалифицированными специалистами по тематике рецензируемых материалов и иметь в течение последних 3 лет публикации по тематике рецензируемой статьи. Рецензии хранятся в редакции издания в течение 5 лет."
у вас, мадам, есть за последние 3 года публикации в ваковских журналах по тематике статей мелешкиной? думаю нет - и куда вы лезете со своим сверхценным мнением?
и о кучи - чтобы два раза не вставать "В состав редакционной коллегии и/или редакционного совета должны входить не менее восьми специалистов - кандидатов наук или докторов наук (либо обладателей ученых степеней, полученных в иностранном государстве), внесших значительный вклад в развитие соответствующей области знаний, из числа научных работников и педагогических работников, относящихся к профессорско-преподавательскому составу."
какими еще глупостями порадуете?
напоминаю вам проигнорированные вами вопросы из моего предыдущего комментария
У Вас как со зрением? данные по клейковине и ЧП за 2011, 2012, 2013 и 2014 гг - Вам 4 года подряд в одной и той же области мало?
Вы пытаетесь доказать, что ЦОКЗ по пустяковым партиям,
не имеющим существенного влияния на качество урожая ( при этом весовое значение этих партий Вы игнорируете) написал опровержение, но будь все так как Вы пытаетесь представить - зачем ЦОКЗ вообще об этом писать и что-то пояснять? Типа, есть какие-то отдельные партии, которые ничего не меняют, мы о них расскажем просто так, что бы рассказать..
Для Вас - ничего, для меня - многое, т.к. человек,манипулировавший с показателями ГОСТов и в данном случае все распределил по-своему, да так , что в непродовольственную пшеницу попал продовольственный класс (1999, 2000гг).
Говорить об исчезновении в 90-е годы, не давая значений 80 -х - та же манипуляция...Вся доказательная база построена на том, что в 80-е сильной и ценной пшеницей засевали 50% посевных площадей, а с 1992 по 1996 количество регионов с посевами сильной и ценной пшеницы сократилось - напомню, сейчас 2019 год...
ВАК Вам ничего не говорил, т.к. он требует, что бы научная статья была оформлена определенным образом ( есть стандарты на оформление научной статьи), как это выглядит у Мелешкиной, когда она действительно пишет научную статью, которая подвергается рецензированию - я Вам показала.
Статья в Хлебопродуктах - это просто статья...
Ее же статья в Аграрном вестнике Юго-востока Современные аспекты качества зерна пшеницы - уже научная статья (отвечает требованиям оформления), при том, что используется часть фактического материала такого же как и в статье в Хлебопродуктах, направленность этой статьи другая, впрочем, как и вывод:
Страницы