Современное сельское хозяйство: количество в ущерб качеству.

Хотя сельскохозяйственная промышленность добилась небывалых успехов в добыче макроэлементов — калорий — с единицы площади, становится все очевиднее, что прирост в количестве пищи достигается за счет ее качества. Пожалуй, удивляться не следует: пищевая промышленность издавна посвящала свои силы увеличению урожаев и продаже пищи по предельно низким ценам. Едва ли можно надеяться, что этих целей можно достичь, не пожертвовав питательной ценностью пищи — хотя бы отчасти.

Статистика Министерства сельского хозяйства указывает на снижение питательности сорока трех растений, за которыми оно следит с 1950 года. В недавнем анализе говорится, что содержание витамина С снизилось на 20 процентов, железа — на 15, рибофлавина — на 38, кальция — на 16. Данные правительства Англии показывают то же самое: с пятидесятых годов содержание железа, цинка, кальция и селена в самых разных съедобных растениях снизилось на 10 процентов и больше. Практически это означает, что в наши дни нужно съесть три яблока, чтобы получить количество железа, эквивалентное одному яблоку 1940 года, и нужно съедать на несколько кусочков хлеба больше, чем сто лет назад, чтобы получить рекомендованную ежедневную дозу цинка.

Эти примеры позаимствованы из статьи 2007 года под названием «Бесплатных обедов пока не будет», которую написал Брайан Халуэйл, исследователь из Института всемирной вахты, а опубликовал Экологический центр — исследовательский институт, организованный индустрией экологически чистых продуктов. Халуэйл пишет: «Недальновидное решение сосредоточиться на увеличении урожаев создало "слепую зону", не заметив неизбежного ухудшения питательности нашей пищи... которое в основном не попало в поле зрения ученых, правительства и потребителей». В результате возникла своего рода диетологическая инфляция, так что теперь нам приходится есть больше, чтобы получить то же количество разных важных питательных веществ. Тот факт, что по меньшей мере у 30 процентов американцев не хватает в рационе витамина С, витамина Е, витамина А и магния, конечно, объясняется скорее потреблением переработанных продуктов с их пустыми калориями, нежели сниженным содержанием питательных веществ в цельных продуктах, которых мы не едим. Однако положение усугубляется еще и тем, что сырье, используемое для изготовления переработанных продуктов, утратило питательное качество, так что даже если мы едим цельные продукты, то все равно получаем существенно меньше питательных веществ на калорию, чем раньше.

Видимо, основных причин у диетологической инфляции две: перемены в методах выращивания пищи и перемены в разновидностях пищи, которую мы растим. Халуэйл цитирует внушительный корпус исследований, доказывающих, что растения, выращенные на искусственных удобрениях, зачастую с точки зрения питательности хуже, чем те же самые виды, выращенные на натуральных почвах. Почему это так, до конца непонятно, но есть некоторые гипотезы. Растения, выращенные на химических удобрениях, растут быстрее, а значит, у них меньше времени и возможностей накопить какие-либо питательные вещества, кроме «большой тройки» (вещества, которыми промышленные почвы в целом относительно бедны) («большая тройка» макроэлементов, это важнейшие элементы жизни для растений - азот, фосфор и калий (NPK) – PapaSilver). Кроме того, легкий доступ к главным питательным веществам означает, что у промышленно выращенных растений корневая система меньше и слабее, чем у натуральных, а глубоко укорененные растения имеют доступ к большему количеству минералов из почвы. Почти наверняка важную роль играет и биологическая активность почвы: медленное разложение органических веществ высвобождает огромное количество разных питательных веществ для растений, в том числе, вероятно, и соединения, значение которых пока ускользнуло от внимания ученых. Кроме того, в биологически активной почве больше грибницы, которая живет в симбиозе с корнями растений и снабжает растения минералами в обмен на дозу сахара.

Кроме того, выяснилось, что растения, выросшие на натуральных почвах, не просто богаче минералами, но и содержат больше фитохимикалий — всевозможных вторичных соединений, в том числе каротиноидов и полифенолов, которые растения вырабатывают, чтобы защититься от болезней и вредителей; многие из этих веществ, как выяснилось, содержат важные антиоксиданты, противовоспалительные вещества и другие компоненты, полезные для здоровья человека. Поскольку растения, живущие на экологически чистых фермах, не опрыскивают синтетическими пестицидами, они вынуждены защищать себя сами и в результате вырабатывают на 10 — 50 процентов больше подобных полезных вторичных соединений, чем растения, которые выращивают, как теперь принято.

Видимо, хотя бы отчасти снижение питательной ценности промышленных урожаев объясняется каким-то сочетанием этих факторов окружающей среды, однако, вероятно, не меньшую роль играет генетика. Проще говоря, мы долго выводили растения не за питательную ценность, а за урожайность, а когда культивируешь одно какое-то качество, неизбежно жертвуешь другим. Халуэйл цитирует несколько исследований, которые показывают, что если старые разновидности съедобных растений выращивать бок о бок с их культивированными промышленными потомками, то старые разновидности, как правило, дают меньшие урожаи, однако обладают значительно большей питательной ценностью. Недавно исследователи из Министерства сельского хозяйства обнаружили, что разведение «улучшенных» сортов пшеницы за последние 130 лет (период, за который урожайность с единицы площади увеличилась втрое) снизило количество железа на 28 процентов, а цинка и селена — примерно на треть. Подобным же образом молоко современных коров голштинской породы (из которой животноводы выжимают в три раза больше молока в день, чем в 1950 году) содержит заметно меньше жира и других питательных веществ, чем молоко более старых и менее «усовершенствованных» пород вроде джерсийских, гернсейских и бурых швейцарских коров.

Очевидно, достижения сельскохозяйственной промышленности дорого обошлись: она способна производить гораздо больше калорий на единицу площади, однако каждая из этих калорий несет куда меньше питательной ценности, чем раньше. А то, что произошло на фермах, произошло и с системой питания в целом — так всегда бывает, если промышленность прибегает к подобной стратегии увеличения количества в ущерб качеству. Не надо долго торчать в среднем супермаркете, чтобы убедиться, что наша система питания организована вокруг продажи больших количеств калорий по минимально возможным ценам.

Из книги "Философия еды. Правда о питании. Как нам, Homo sapiens, питаться, чтобы быть предельно здоровыми" 2013 г.  Автор Поллан М.