Про качество зерна пшеницы (infinity I)

Обсуждение  Про качество зерна 2019 (продолжение) показало, что стон о супер-качестве пшеницы РСФСР (СССР) и паршивом качестве зерна РФ будет вечным. Аргументы, что качество зерна разное, потому как определялось оно различающимися по подходу к оценке товарного качества зерна стандартами на секту поклонников количества клейковины не действуют, ибо Мелешкина так сказала...При этом в целом то что, когда, и почему говорила то или иное Мелешкина мало кто знает (ибо не читают ее, а цитируют). Она же, между прочим, говорила о том, что с течением времени изменялись оценки в понимании товарного качества зерна, увеличивались и уточнялись показатели его характеризующие, изменялись и совершенствовались методы определения его значений. А значит появлялись различия, причем эти различия были вызваны обьективными причинами, что и отражалось на результате.

ГОСТы СССР (РСФСР) и ГОСТЫ РФ на зерно пшеницы не плохие и не хорошие - их появление и изменение обусловлено требованиями и возможностями времени. И не забываем о том, что советские стандарты на пшеницу разрабатывались с учетом возможностей производства зерна не только в РСФСР (хотя почти половину от валовых сборов пшеницы СССР составляли урожаи РСФСР), но и в других зернопроизводящих республиках, где природно-климатические условия разные (прежде всего это касается ГОСТа 1990 года в отношении таких республик как Украина и Казахстан).

Как показало обсуждение статьи, в головах по-прежнему остается мешанина из обрывочных знаний и домыслов, чьих-то слов и оценок, к тому же отягощенных не знанием и не пониманием используемых терминов. "Силу" зерна  путают с сортом, а сорт с классом, а класс с качеством и голосят об ужОсах с качеством зерна, хотя та же Мелешкина говорит своим по-читателям:

К сожалению, в настоящее время понимание качества зерна свелось к количеству клейковины, в то время как существует ещё целый ряд показателей, по сово­купности которых можно объек­тивно оценить «силу» зерна. В гру­бом приближении зерно 1-го и 2-го класса можно считать сильной пше­ницей, а зерно 3-го класса с коли­чеством клейковины не менее 25% - ценной по качеству, всё остальное зерно (3-го, 4-го и 5-го классов) - слабой пшеницей .

Чтобы разобраться в изменениях и при этом не свалить все в одну кучу разделим тему качества зерна пшеницы на:

1. Товарное качество зерна и ГОСТы

2. Показатели качества и стандартизированные методы его определения. 

3. Показатели качества в цифрах.

I. Товарное качество зерна и ГОСТы

Подробно о том как менялись ГОСТы СССР(РСФСР) и РФ рассказано в статье Про качество зерна 2019 (продолжение) и на этом останавливаться не будем, но то для чего и почему они менялись рассмотрим, а для этого вернемся к словам Мелешкиной. Итак, почему же Мелешкина говорит о том, что нельзя говорить о товарном качестве зерна ("силе" зерна) опираясь лишь на классы? Да потому что сорт, класс и качество зерна - не тождественные понятия.

Согласно действующему стандарту, пшеница сильных сортов, имеющих высокое содержание  клейковины, может попасть не только в 1-й, 2-й и 3-й класс, но и в 4-й, и даже в 5-й, если другие показатели ее товарного качества окажутся неудовлетворительными, то же касается и пшеницы ценных сортов, которые нельзя ограничивать исключительно 3 классом, потому что:

Класс пшеницы определяют после ее послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки по всем показателям, установленным в таблицах 2 и 3, по наихудшему значению одного из показателей.

Класс зерну присваивается не по ее сорту, а после того, как пшеница прошла все стадии вегетативного  созревания (обеспечивающие в том числе и уровень содержания  клейковины) на которые оказывают  влияние: 1 генотипический фактор (сорт зерна); 2 природно-климатический фактор (важнейшие из которого температура и влажность, особенно в период налива зерна); 3 агрохимические факторы (в первую очередь обеспеченность азотными удобрениями). И, если на 1 и 3 факторы человек еще может повлиять, то на 2-й, будь он хоть трижды царь природы - нет, но именно этот второй фактор имеет решающее влияние на комплекс показателей товарного качества зерна.

В 2017 году ФГБУ «Центру оценки качества зерна» пришлось выступить с опровержением выводов горе-профессионала о распределении классов зерна урожая 2017. (Так и хочется крикнуть: Люди! Читайте ГОСТы !!!)

Читать (читать, а не смотреть!) ГОСТы нужно и полезно уже хотя бы потому, что там можно найти стандарт по терминам - прочитать его, запомнить и потом не блукать в потемках своего сознания. В нашем случае - это  ГОСТ 27186  Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения, между прочим действующий еще с советских времен (впервые введенный в действие в 1988 году).

ГОСТ говорит, что для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Итак, сильная и ценная пшеница - это не только отдельный сорт, но еще и смесь сортов.

Класс - это комплексный показатель качества зерна, характеризующий его пищевые и технологические свойства!

В свою очередь качество зерна - это совокупность свойств зерна, обусловливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. 

Запомнили !!? Вот от этих понятий-терминов мы и будем отталкиваться.

Понятие "сила" применяется только относительно Мягкой пшеницы как характеристика  хлебопекарных качеств ее зерна, потому что именно из Мягкой пшеницы издревле получают муку пригодную для производства хлеба. В далеко-лохматые годы, когда о клейковине и прочих современных изысках показателей товарного качества не имели не малейшего представления, зерно разделяли на пригодное для изготовления хлеба и не пригодное, а выясняли это практическим путем - мололи муку и делали из полученной муки хлеб. В дальнейшем, с развитием естественных наук и технологий мукомольного производства, благодаря все этому же практическому методу, зерно Мягкой пшеницы по хлебопекарным качествам разделили на сильные, средние и слабые сорта.

Пшеница Твердых сортов по хлебопекарным качествам ниже Мягкой пшеницы, к тому же здоровая твердая пшеница практически вся сильная, поэтому ее сорта на группы по силе не делят. Однако же она может использоваться в качестве "добавок" (в сортовой смеси) в производстве хлебопекарной и макаронной муки. В чистом виде твердые сорта пшеницы предназначены только для изготовления макарон.

Один из первых советских стандартов на продовольственное зерно - ОСТ ВКС 7064 «Пшеница продовольственная заготовляемая» - принятый в 1934 году регулировал общие  показатели товарного качества зерна, разработанные еще в РИ (классификация по типам и подтипам, качество по группе влажности и засоренности). Вместе с ним вступил в действие ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая», содержавший расширенные требования к показателям  товарного качества зерна (классификация по показателям натуры, влияющим на выход муки).

Указанные в ОСТах показатели товарного качества зерна отвечали требованиям и уровню развития как самой науке о зерне, так и развитию мукомольной промышленности, способной производить всего 7  видов пшеничных помолов, а так же 4-х видов ржаных, которые были отражены в действовавших в то время ОСТах на:

Эти ОСТы в дальнейшем легли в основу стандартов на вырабатываемую муку последующих лет .

По мере раз­вития технологий мукомольного производства увеличивалось и число помолов, позволяющих расширить обьемы и ассортимент выпускаемой муки, и, следовательно расширить ассортимент производимых хлебобулочных изделий. Увеличение потребностей населения (рост населения), подстегивавшие развитие и увеличение мукомольного и хлебопекарного производства, требовали увеличение обьемов необходимого для этого продовольственного зерна.

К концу 50-х годов ВНИИЗ опытным путем (изготовлением муки и хлеба) выявил возможность сильной по хлебопекарным качествам сортов пшеницы выступать улучшителем слабых в этом отношении сортов (в помольных, а не товарных партиях). На основе этих исследований были определены  группы "силы" сильных в хлебопекарном качестве сортов пшеницы, согласно которым:

Таким образом группа сортов "сильной" пшеницы выступала "улучшителем" слабых в хлебопекарном качестве сортов пшеницы, а группа "ценных" сортов имела самостоятельное использование (не требовала улучшения).

Будь в то время интернет и возможность свободного обсуждения, то обязательно нашлись бы те, кто стал убеждать себя и других в "катастрофическом падении качества советской пшеницы", потому что этот ГОСТ ввел в продовольственный оборот пшеницу, которая "раньше шла только на корм скоту"...

Эти исследования легли в основу ГОСТ 9353-60 «Пшеница «сильная». Технические условия при заготовке», который устанавливал пределы качественных характеристик для зерна Мягкой пшеницы сильных в хлебопекарном качестве сортов:

К середине 60-х годов число сортовых помо­лов из Мягкой пшеницы составляло уже 12 видов, макаронных помолов - 4 вида, а за счёт введения смешанных ржано-пшеничных и пшенично-ржаных помолов увеличилось число обойных помолов. Для развития мукомольной и хлебопекарной промышленностей необходимо было очередное расширение требований к определению товарного качества продовольственного зерна, поэтому к уже действовавшим ОСТ ВКС 7064 и ОСТ ВКС 7066  и ГОСТ 9353-60 в конце 60-х годов принимаются отдельные стандарты по группам злаков:

- ГОСТ 9353- 67 Пшеница твердая. Требования при заготовках, где по качественным показателям (по содержанию и качеству клейковины) Твердая пшеница получила разделение на 3 класса. Это было продиктовано необходимостью соблюдения определенных условий формирования товарных партий  как для последующей подсортировки Твердой пшеницы в помольные партии, предназначенные для производства хлебобулочных изделий, так и для формирования товарных партий, идущих на производство макарон.

пускать пшеницу-улучшитель (зерно 1-го и/или 2-го класса) на помол без добавления слабой не рекомендуется... из-за того, что она имеет слишком много клейковины, и хлеб наиболее распространенных наименований получается «тяжелым», с пониженным объемом и плотным мякишем.

Короче говоря - это будет не хлеб, а кирпич практически в прямом смысле этого слова....

Хлебопекарные качества зерна и в СССР (РСФСР), и до сих пор в РФ являются единственным, критерием определения качества зерна (этому следуют ГОСТы на зерно). Но мукомольные качества зерна не всегда согласуются с его хлебопекарными качествами, т.к. из муки производится не только хлебобулочная или макаронная продукция, но и кондитерская и кулинарная.

В РСФСР (СССР) в ассортименте выпускаемой хлебобулочной продукции преобладали: пряники, баранки, бублики, сушки, сухари и т.д., т.е. то, на производство чего требовалось большое количество хлебопекарной муки, которая занимала основные обьемы в мукомольном производстве.

В настоящее время большее распространение получили те виды изделий, которые в советское время имели меньшую долю в обьеме выпускаемой продукции (крекеры, галеты, вафли и печенья с различными вкусовыми и натуральными добавками, большой ассортимент пирожных), к ним добавились изделия национальных кухонь которые в РСФСР вообще не производились (лаваши, пури, среднеазиатские лепешки, манты, равиоли/пельмени и т.д.). По этому поводу еще в прошлом десятилетии Мелешкина говорила следующее:

Все эти изделия требуют муку с определенными свойствами, т.е. широкому ассортименту мучных изделий должен соответствовать такой же широкий ассортимент муки. Однако на практике кондитеры и хлебопеки вынуждены использовать пищевые добавки – хлебопекарные улучшители. С одной стороны, мукомолы борются за высокое содержание клейковины в муке, а, с другой стороны, кондитеры, выпекающие вафельные листы, крекер и сахарное печенье, получают из муки с высоким количеством крепкой или хорошей клейковины брак, кулинары, чтобы получить пельменное тесто, вносят в муку высокого качества ферментные препараты протеолитического действия, которые разрушают клейковину и расслабляют ее.

Говоря о расширении ассортимента производимой продукции, мы подразумеваем также «ассортимент» сельскохозяйственных культур, «ассортимент» зерна с различными свойствами. В СССР под продовольственной подразумевали именно хлебопекарную пшеницу. Конечно, этому способствовали объективные причины – надо было, прежде всего, накормить население, не допустить голода, обеспечить страну самым главным традиционным продуктом питания – хлебом. Но при этом мы потеряли пшеницу мягкозерную, которая как нельзя лучше соответствует современным требованиям широкого ассортимента кондитерских, мучных кулинарных и других изделий.

Мелешкина Современные аспекты качества зерна пшеницы (2009).

Сегодня выращивание мягкозерных сортов пшеницы, которые, как отмечала в 2009 году Мелешкина, являются важным сырьем для кондитерского и кулинарного производства - увеличилось (появился спрос и не только со стороны кулинарно-кондитерского, но и кормового производства), тем более, что эти сорта имеют хорошую урожайность. Отличительной особенностью этих сортов является то, что при достаточно высоком уровне белка и сырой клейковины - качество этой клейковины низкое (II, III), а это, согласно стандарту, является показателем низких классов зерна...

Пытаясь разрешить своеобразный конфликт между мукомольными и хлебопекарными качествами зерна и учесть интересы как производителей хлебобулочной, так и кулинарно-кондитерской продукции в 2005 году советский ГОСТ 26574-85 на муку из которой производилась вся хлебно-кондитерская продукция в СССР, был заменен на  ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия, где указывалось: 

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Которую разделили на:

- пшеничную хлебопекарную;
- пшеничную общего назначения.

Классифицировав последнюю на:

3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Теоретически предполагалось, что мука общего назначения, ввиду своих несколько сниженных качеств (производилась по ТУ, которые по технологии производства перекликались в ОСТами на муку 30-40 гг), будет использоваться в мучном кондитерском и кулинарном производстве, а хлебопекарная мука, как и прежде для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Стандартом так же увеличивалось количество сортовой муки (добавился сорт "Экстра")

Но эксперимент оказался неудачным: 

1. Некоторые ушлые мукомолы (в основном, конечно, мелкие частные мельницы, которые невозможно проконтролировать в виду их большой численности) под видом "муки общего назначения" нередко смалывали непонятно что, не соблюдая даже ТУ. 

Дело в том, что есть разница не только в стоимости зерна в соответствии с его классом, чем выше класс, тем дороже партия, но и разница в стоимости технологического процесса. В энергозатратном плане производство муки общего назначения ниже, т.е. меньше затраты на эл.энергию и сырье на тонну произведенной муки и, следовательно, ниже ее конечная стоимость муки.

2. Некоторые ушлые хлебопеки вместо хлебопекарной муки использовали муку общего назначения (ну, так общего же...) не предназначенную для хлебопечения, потому как она стоила меньше, следовательно, были меньше и их конечные затраты.

В общем, пункт ГОСТа пшеничная мука общего назначения стал главной причиной появления разговоров о плохом качестве хлеба в результате применения муки сделанной из зерна 5 класса, хотя в РФ нет и не было ни одного нормативного документа, который разрешал бы использовать на помол для получения продовольственной муки зерно 5-го класса. И, соответственно, о плохом качестве российского зерна, которого еще и нет хватает. При этом всем было наплевать на то, что если кто и виноват в таких ситуациях, так это ни ГОСТ и не товарное качество зерна, а человеческий фактор, желающий снизить издержки, а этот фактор ни один ГОСТ и ни какое качество зерна не в состоянии изменить.

Огня в обсуждения добавляло и то, что ТУ на производство такой муки никто в глаза не видел, а коды сортов, которые не имели названий, мало что говорили, между тем, первая цифра кода после букв М или МК - это зольность, вторая - содержание клейковины.

Если с этой точки зрения посмотреть на заявления сделанные в 2016 году г. Злочевским, г. Косованом и г. Гуревичем, а так же на заявление мукомолов от 27.09.2018, которыми любят потрясти поклонники секты количества клейковины, то получается любопытная история...

В общем, из-за скачущего качества муки и хлеба этот стандарт был отменен и с начала 2019 года введен новый ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на муку пшеничную хлебопекарную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5%.

При этом:

4.2 Муку пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны или зольности, количества и качества клейковины, числа падения, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

И все - никаких тебе "мука общего назначения".

Вот что об этом ГОСТе пишет та же Мелешкина:

В новом ГОСТ 26574-2017 требования к качеству клейковины в хлебопекарной муке уточнены и границы значений сужены: клейковина должна по качеству иметь от 45 до 90 (95 - для обойной муки) ед. приб. ИДК. Такое ужесточение требований к качеству клейковины продиктовано временем, поскольку современное хлебопекарное производство отличает механизация и автоматизация всех процессов...

В национальном стандарте ГОСТ Р 52189-2003 уровень показателя числа падения (ЧП) для муки высшего и 1-го сорта ограничивался значением 185 с, для муки 2-го сорта - 160 с. В новом стандарте ГОСТ 26574-2017 мука высшего и 1 -го сорта должна иметь ЧП не ниже 200 с, а мука 2-го сорта - не менее 180 с. 

Мука общего назначения исключена из нового стандарта, поскольку отличается пониженным качеством по сравнению с хлебопекарной мукой и не отвечает требованиям государственной политики повышения качества продукции переработки зерна и обеспечения населения высококачественными продуктами питания.

Чтобы решить задачи, поставленные Президентом России В. В. Путиным, ГОСТ Р 52183-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» прекратил своё действие, поскольку он придавал статус «стандартной» муке общего назначения, не соответствующей требованиям хлебопекарной отрасли.

О введении нового ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная Хлебопекарная. Технические условия»

Разговоры о необходимости разработки новых ГОСТов на муку по ее целевому использованию идут давно. Та же Мелешкина отмечает:

В настоящее время приоритетной задачей является разработка требований к муке целевого назначения, такой как кондитерская, кулинарная и др. Например, на муку для изготовления макаронных изделий действуют стандарты: ГОСТ 31463-2012 «Мука из твёрдой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия»; ГОСТ 31491-2012 «Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия». Такой же целевой стандарт должен быть разработан и на муку для кондитерского производства, поскольку её свойства отличаются от свойств хлебопекарной муки в зависимости от вида мучных кондитерских изделий (пряники, печенье, вафли, крекер, бисквит).

Я не специалист в обрасти стандартизации, но по-моему мнению, разработка целевых стандартов на муку потребует пересмотра основного стандарта на пшеницу, поскольку он до сих пор основан на требованиях предьявляемых к пшенице, предназначаемой только для хлебопекарной муки (продукции). Но, как говорят специалисты (в первую очередь та же Мелешкина), хлебопекарная мука по своим свойствам не подходит для производства кулинарно-кондитерской продукции, которая имеет свои требования. А это значит, что требования к зерну должны быть расширены,что повлечет изменения в оценке его качества,(помним, качество зерна - это совокупность свойств зерна, обусловливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Как это будет - не знаю, может добавят классы, может проведут дифференциацию внутри уже существующих классов, может еще что придумают. Одно я знаю наверняка, когда и если введут такой стандарт, как и новые стандарты на муку - вой о том, что качество зерна ухудшилось настолько, что теперь из 5 класса пшеницы делают не только хлеб, но и пирожные, в то время как в СССР все делали из зерна и муки наивысшего качества, будет до небес.. Но, как говорила так многократно цитируемая Мелешкина еще в  далеком 2009 году:

Улучшения качества можно ожидать, только соблюдая современный подход к качеству, который можно обозначить двумя основными положениями.

Во-первых, эффективное и рациональное использование зерна может быть обеспечено объединением всех стадий производства и переработки в единую аграрно-пищевую технологическую цепь, в которой конечный продукт определяет требования к сырью.

Во-вторых, нет плохого качества, есть нецелевое, неэффективное и нерациональное использование зерна – главного богатства, которое дала природа человеку.

И последнее... Международный и национальные стандарты на пшеницу других государств разительно отличаются от российского стандарта и зерно Россия, как и когда-то СССР, продает и покупает в соответствии с международной стандартизацией, а не со своей. Конечно, все эти стандарты имеют некоторые сходства, однако, как и советско-российские стандарты они подчинены конечным требованиям целевого использования, т.е. подчинены требованиям национальных стандартов на муку из которой будет производится та или иная продукция. Так вот, и эти стандарты разные в каждой стране и так же имеют разительные отличия от наших стандартов на муку.

продолжение следует...