В последнее время на ресурсе наблюдается частые стенания, что де и комбайнов у нас мало и зерно кормовое для выработки муки для хлебобулочных изделий стали использовать, и вообще народ власти во главе с Путиным помоями кормят вместо нормального хлеба, какой был раньше. Поэтому решил опубликовать популизированную статью Всероссийского Научно-Исследовательского Института Зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) в которой популярно объясняются произошедшие изменения в ГОСТах касаемо качества муки и хлебобулочных изделий из неё. Понимаю что это область освещается специалистом - Кислой, но не дождался этого материала и решил сам опубликовать.

О введении нового ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная Хлебопекарная. Технические условия»

В соответствии с приказом Росстандарта №1543-ст от 27.10.2017 г. с 1.01.2019 г. введён в действие новый межгосударственный ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», который отменил действие ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Основным потребителем хлебопекарной пшеничной муки является хлебопекарная промышленность. В связи с этим новый стандарт предусматривает возможность обеспечения хлебопекарных предприятий высококачественными сортами хлебопекарной муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. В стандарте пшеничная хлебопекарная мука подразделяется на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная. В новый стандарт включена только сортовая мука и, более того, ужесточены требования к качеству муки в части таких важных показателей хлебопекарных свойств, как качество клейковины и число падения.

Так, ранее в ГОСТ Р 52189-2003 в требованиях к качеству клейковины указывалось, что она должна быть не ниже II группы. В новом ГОСТ 26574-2017 требования к качеству клейковины в хлебопекарной муке уточнены и границы значений сужены: клейковина должна по качеству иметь от 45 до 90 (95 - для обойной муки) ед. приб. ИДК. Такое ужесточение требований к качеству клейковины продиктовано временем, поскольку современное хлебопекарное производство отличает механизация и автоматизация всех процессов. Вместе с тем, применённые данные являются следствием научно-практических исследований, основанных на сборе большого количества информационного материала, образцов зерна и муки из пшеницы, оценке их качества и разработке математических моделей количественных зависимостей показателей качества хлеба от показателей качества муки и зерна пшеницы [1-3].

В национальном стандарте ГОСТ Р 52189-2003 уровень показателя числа падения (ЧП) для муки высшего и 1-го сорта ограничивался значением 185 с, для муки 2-го сорта - 160 с. В новом стандарте ГОСТ 26574-2017 мука высшего и 1 -го сорта должна иметь ЧП не ниже 200 с, а мука 2-го сорта - не менее 180 с. Для разработки этих норм во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) были исследованы около 1000 партий муки и разработаны диапазоны предельных норм для пшеничной муки различных сортов на основе регрессионного анализа [3-5].

Мука общего назначения исключена из нового стандарта, поскольку отличается пониженным качеством по сравнению с хлебопекарной мукой и не отвечает требованиям государственной политики повышения качества продукции переработки зерна и обеспечения населения высококачественными продуктами питания.

В связи с этим мука общего назначения не может иметь статус «стандартная», отвечающий требованиям хлебопекарного производства. Она также не соответствует по качеству требованиям других отраслей пищевой промышленности (кондитерской, макаронной, общественного питания), где традиционно используется пшеничная мука. Таким образом, мука общего назначения имеет довольно узкий спектр применения.

В настоящее время приоритетной задачей является разработка требований к муке целевого назначения, такой как кондитерская, кулинарная и др. Например, на муку для изготовления макаронных изделий действуют стандарты: ГОСТ 31463-2012 «Мука из твёрдой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия»; ГОСТ 31491-2012 «Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия». Такой же целевой стандарт должен быть разработан и на муку для кондитерского производства, поскольку её свойства отличаются от свойств хлебопекарной муки в зависимости от вида мучных кондитерских изделий (пряники, печенье, вафли, крекер, бисквит).

Мука общего назначения не обладает требуемыми для этого свойствами.

Во ВНИИЗ проводятся научные исследования работы по разработке требований к муке кондитерского назначения. Эта работа направлена, в том числе и на выполнение поручения Росстандарта (протокол № 03-17-пр от 18.07.2016 г. совещания Росстандарта от 23.06.2016 г. с техническими комитетами ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена», ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», ТК 149 «Кондитерские изделия»). Также ВНИИЗ проводит исследования по разработке требований для муки, предназначенной для производства кулинарных изделий (пельменей и др.).

Таким образом, с развитием стандартизации понятие «мука общего назначения» устарело, поскольку каждая отрасль пищевой промышленности предъявляет свои специфические требования к сырью, а именно к муке.
Вступление в действие нового стандарта на пшеничную хлебопекарную муку чрезвычайно важно с точки зрения повышения уровня жизни россиян, улучшения качества и повышения пищевой ценности продуктов питания, прежде всего, хлеба. Эти задачи обозначены в Перечне поручений по результатам проверки исполнения законодательства и решений Президента РФ по развитию зернового комплекса и хлебопекарной промышленности» №1136-пр от 03.07.2018 г.
В соответствии с ГОСТ Р 1.2-2016 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации.   Правила  разработки,
утверждения, обновления, внесения поправок, приостановки действия и отмены» (раздел 7) ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» проведено рассмотрение и публичное обсуждение данного предложения о полной отмене ГОСТ Р 52183-2003.

Чтобы решить задачи, поставленные Президентом России В. В. Путиным, ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» прекратил своё действие, поскольку он придавал статус «стандартной» муке общего назначения, не соответствующей требованиям хлебопекарной отрасли.

В связи с вышеизложенным мука общего назначения соответственно должна быть запрещена как не соответствующая статусу «стандартная». Оставление действия ГОСТ Р 52189-2003 в части муки общего назначения не отвечает современному научно-техническому уровню. Кроме того, использование её в промышленных целях оставляет недобросовестным производителям возможность для злоупотреблений.

Литература

1. Мелешкина, Е.П. Дифференциация хлебопекарных свойств товарной пшеничной муки с помощью математического моделирования / Е.П. Мелешкина, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 1. - С. 35-37.
2. Мелешкина, Е.П. Контроль качества зерна пшеницы от поля до потребителя /Е.П. Мелешкина, Р.Д. Поландова // Хлебопродукты. - 2006. - № 2. - С. 44-45.
3. Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке: автореф. дисс. ... д-ра техн. наук: 05.18.01. / Мелешкина Елена Павловна. - М., 2006. - 55 с.
4. Мелешкина, Е.П. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки / Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты.  - 2005. - № 9. - С. 28-32.
5. Мелешкина, Е.П. ЧП, автолитическая активность и амилограф / Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. - 2005. - № 10.- С. 24-25.

Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук, директор ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,председатель ТК 002

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2019. - №4. – С.26-27.

http://vniiz.org/science/publication/article-386