В комментариях к посту про молоко меня просили также обозреть и колбасные чудеса, что сделать было нетрудно — всё необходимое в изобилии есть на сайте моего первого донора, технолога Евгения Горбунова. Мне оставалось только старательно извлечь оттуда все наиболее яркие гадости и разложить их для вас красивым веером. Все автоссылки в цитатах сохранены, так что при желании можете самостоятельно расширить сферу своего знания.
Итак, что творят:
Оптимизация первичной переработки сельскохозяйственных животных
В условиях жёсткой рыночной конкуренции, а также под влиянием внешних макроэкономических факторов, перед мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача оптимизации затрат и увеличения рентабельности производства.
У предприятий по первичной переработке скота отсутствуют такие ключевые методы регулирования рентабельности и ценообразования продукции, как «оптимизация рецептур», «оптимизация ассортиментной политики», «удешевление себестоимости готовой продукции» и другие.
По этому убойным пунктам приходится искать альтернативные пути увеличения рентабельности производства, одним из таких путей является увеличение глубины переработки и реализации основного, второстепенного и побочного сырья, а также снижение потерь и сопутствующих расходов при убое и первичной переработки скота.
Оптимизация рецептур
Для снижения её себестоимости можно пойти на ряд замен, как было поверхностно рассмотрено в статье «Переработка мяса птицы», частично можно заменить говядину на филе бедра птицы, без существенных потерь по вкусовым качествам.
Так же в связи с непомерно высокой ценой на свиной шпик (цена колеблется около 200 рублей за кг.) его можно частично или полностью заменить на куриный жир сырец. Главное требование к сырью в данном случае — является 100% свежесть жира (не допускается использовать жир более одного раза замороженный, хранившийся более 3-х месяцев, имеющий посторонние вкусы и запахи), это связанно с быстро протекающими процессами окисления и прогоркания данного вида жира.
Новая рецептура также относится к «премиум» классу, в ней не было использовано соевых белковых компонентов и прочих заменителей мясного сырья, при этом она имеет более привлекательную цену и фактически не уступающие оригиналу вкусовые качества.
Глубокая переработка свиной шкурки
Свиную шкурку как правило используют в виде эмульсий, при производстве варёных колбасных изделий, а также в ветчинах, ливерных колбасах и паштетах, иногда она также применяется в производстве полуфабрикатов.
Имитационное мясо. Технология. Рецептура
Производство имитационных изделий основано на модификации реологических свойств изделия. В качестве основной функциональной добавки для производства данных продуктов используют метилцеллюлозу, альгинаты натрия, или комплексные препараты включающие в свой состав фосфаты, пищевые волокна, крахмалы и т. д.
Для производства имитационного мяса используют любое мясное сырье (обычно низкосортное, например триминг говяжий, говядина 2 сорта и т. д.), пищевые жиры как растительного так и животного происхождения.
Имитационное мясо обладает схожими физико-химическими показателями с натуральным мясом, термостабильными свойствами, минимальны процессы плавления продукта при термической обработке, в том числе продукты повторного разогрева (вареные колбасные изделия: сосиски, сардельки).
Увеличение выхода мяса птицы (массирование)
Массирование как правило выполняется на массажерах вакуумного или открытого типа (возможно даже на фарш мешалках), при этом конструктивными особенностями оборудования не допускается возможность перетирания мяса во вращающихся частях механизма.
Процесс массирования заключается в равномерном перемешивании мяса птицы с определенным рассолом. Чаще всего основными компонентами рассола являются вода и/или лед, в зависимости от производителя добавок улучшающих связывание воды используются смеси на основе цитратных или фосфатных комплексов и иногда поваренная соль. Желательно чтобы процесс массирования проходил при не высоких температурах (+2 +4 С) и невысокой скорости вращения рабочих органов машины, также хорошо на связывании влаги сказывается использование вакуумного режима.
Обычно при массировании увеличивается выход до 30 %. Хотя при замораживании мяса птицы обработанного таким образом видно как «проступает» вода и появляются высокие потери при дефростации данного сырья.
Что подкладывают:
Водно-жировые эмульсии. Метилцеллюлоза
Консерванты в пищевой промышленности
Список консервантов разрешенных к применению на территории Российской Федерации (ключевые позиции): E200 – сорбиновая кислота и её соли (E201, E202, E203), E210 бензойная кислота и её соли ( E211, E212, E213), E220 диоксид серы, E234 низин, E236 муравьиная кислота, E249 нитрит калия, E250 нитрит натрия, E260 уксусная кислота и её соли ( E261, E262, E263, E264 ), E270 молочная кислота, E280 пропионовая кислота, E290 диоксид углерода, E296 яблочная кислота, и другие.
Соевый белок
Тенденции мясоперерабатывающей (и не только её) промышленности таковы что необходимо снижать себестоимость пищевых продуктов, и достаточно важную нишу в этом направлении занимает применение соевых белков.
Использование крахмала в мясном производстве
Крахмал достаточно хорошо связывает воду и тем самым может быть использован для увеличения выхода продукта и способен снижать образование желе при термической обработки продукта. В тоже время крахмал практически не участвует в связи жира, поэтому он часто находит применение только в продуктах с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.
Цитраты и аскорбинаты. Применение в мясном производстве
Сахарный песок и глюкоза в мясопереработке
Что из этого получается в результате:
Производство комбинированных продуктов питания
Для решения данных задач используется целый комплекс мероприятий, такие как применение разнообразных белковых препаратов как в чистом (гидратированном виде), так и в составе белково-жировых эмульсий, гелей, и созданных на их основе имитационных продуктов (имитационный шпик, имитационное мясо), а также ферментные препараты.
Основными белковыми компонентами являются: молочные белки (сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сывороточные), растительные белки (соевые, нута, гороха и другие) в виде концентратов и изолятов, богатые белком субпродукты, а также продукты переработки пищевой крови.
В остальном производство комбинированных продуктов, происходит по классической схеме вырабатываемого готового продукта (варёные колбасные изделия, полуфабрикаты и другие).
Вареные колбасные изделия
Основным существенным упущением стандарта на мой взгляд является отсутствие утвержденных рецептур, в стандарте нормируется только внешний вид, пищевая и энергетическая ценность. Таким образом получается что вареные колбасные изделия при желании производителя (и наличия у него соответствующих документов) маркировались ГОСТ Р 52196-2003 и неким ТУ, должны были соответствовать ГОСТ внешним видом, и содержанием влаги, белка, жира, нитрита натрия и т. д., но как мы уже знаем качественно белки и жиры могут быть различны...
Комментарий ТС: желающим узнать, насколько понизили планку в новых ГОСТах, рекомендую прочитать статью полностью.
Технология пр. шашлыка, и рецепт домашнего шашлыка.
Для снижения потерь мясного сока и ускорению процессов маринования мяса — проводят шприцевание мяса ( если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным. Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента ( обычно животный белок), но так же могут входит соевые препараты, функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты. После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).
Технология производства сыровяленых колбасных изделий
Комментарий ТС: имхо колбасу, сделанную по такой технологии, есть можно.
Заключение.
В заключение хочу добавить от себя, что автор ресурса — хороший и честный парнишка, любящий свою работу. Вот ролик, где использовано интервью с ним (в ролике раскрыта тема пищевых красителей, так что его стоит посмотреть полностью). Да и сайт его интересующимся почитать не вредно для расширения кругозора. Просто всё, что я из него понадёргал — рутина современной пищёвки, не более. Выводы делайте сами, а я продолжу стряпать очередной пост про «пальму». До скорого!
Комментарии
Так и Вы не путайте. Есть спрос на бекон, откармливают на бекон, а не на сало.
Это сколько?
del
Longotudinalis
А в Китае куриные лапки на улет, сам видел.
Да, там это деликатес- как и "жопки" огурцов - про китайским поверьям они половую потенцию у мужчин повышают...
И вот поэтому, думаю, сало/шпиг в США по бросовой цене, как у нас куриные лапки.
Ну кто у нас ест куриные лапки?
Ну а в США не едят "ножки Буша", там крылышки едят больше, а "ножки Буша" как раз по бросовой цене шли в Россию...
А в России свинины навалом, но сало дороже мяса, жесть какая то. И не найти хорошего
Чего ж не понять- сало - в отличие от мяса, не получается шприцевать соей , увеличивая массу в разы...
Да, если с октября по май в спячке проводить.
Как что?Лет 15 колбасу не едим,и не голодаем вроде.Мясо-рыба-сало-фарш проверенный.Яйца,творог,,сыр.Жизнь прекрасна и разнообразна.
И ещё нельзя есть рублёное мясо в общепите,только целым куском,как и рыбу.
Как что?Лет 15 колбасу не едим,и не голодаем вроде.Мясо-рыба-сало-фарш проверенный.Яйца,творог,,сыр.Жизнь прекрасна и разнообразна.
И ещё нельзя есть рублёное мясо в общепите,только целым куском,как и рыбу.
У мясников можно купить мясо и попросить его бесплатно превратить в фарш.
В фарш, изготовление которого вы не видели, идёт вся обрезь и жилы которые мясник срезает при обваловке туши. Туда же добавляется от веса процентов десять воды, она впитывается в фарш и он становится сочнее на вид.
Свою домашнюю мясорубку давно не использую. Мясо для пельменей и котлет рублю острым ножом, а для мант, которые готовятся на пару, мясо рублю на мелкие кубики со стороной примерно 5 мм. Отрезаю от куска мякоти пласты 5 мм, пласт распускаю на полоски 5 мм, а полоски, не сдвигая их по доске, все вместе шинкую на кубики 5 мм. Килограмм мяса можно порубить минут за 5-10, в зависимости от сноровки. Нож должен быть острым, как бритва. Такой рубленый фарш разительно отличается по вкусу от фарша из мясорубки. Рекомендую.
Вконце 80 х Маман, чтобы не лоботрясничал и не пил пиво по подъездам, туда же на месяц летом отправила в ссылку...... ад и трэш.... большевик, чтоли, называлась... цеха дореволюционной постройки из красного кирпича...
Именно - Большевик.
Да, треш и угар
Теперь там бизнес-центр, если не ошибаюсь )
Да так и приходится.
Но иногда хочется сосисек вкусных, колбаски...
Но не ем, боюсь.
Печенья так и не ем, даже импортное
Печенье не советую. Всё, буквально всё на пальмовом саломасе сделано. Посадите печень, поджелудочную и т.п. После знакомства с темой даже смотреть в ту сторону перестал. Кондитерка вообще — заменитель еды для бедных.
Отнес Ваш комментарий детям.
Был подвергнут остракизму
Раз уж речь о печенье зашла. Два вида печенья были любимыми в детстве. Юбилейное и овсяное. Первое изготавливали на кондитерской фабрике Большевик. Где-то в нулевые перестал его покупать. Вкус стал не тот. Абсолютно другой. Потом-то выяснил, что в начале 90-х фабрику продали Данон, а в нулевые - Краф Фудс. Причем вместе с правами на рецептуру и торговую марку. Зачем были нужны права на рецептуру я не понимаю. Советское поколение ещё помнит вкус натуральных продуктов. Вкусовые рецепторы трудно обмануть. Сегодня утром на завтрак ел докторскую. Называется Тот самый вкус. Не смотрел производителя. Как же. Тот самый маркетинг.
На святое замахнулись:
На картинке моя жена )
Она тоже так?
Да такое тоже было)
Жена с котом передрались)
Я думал меня щас сожрут)
Жизнь вообще опасная штука, но в том то и дело , что она одна.
Вот что дети сказали. Задумался
Мало того- жизнь всегда заканчивается смертью. Смертельно опасная)
И как же не потратить ее на поедание дерьмеца! Для того и живем!
Нахрена же ты заводил детей, если до этого над такими простыми вопросами не задумывался?
Одно неловкое движение, и Вы отец...
Про куриное перо не упомянул)
Колбасники его тоже покупают. Что они там делают - ХЗ, но с птицефабрики его забирали постоянно.
Я наивно спросил - Нафига?
Мне ответили - Как нафига? В колбасу идет.
А хвосты крысиные они не закупают?
"Что они там делают - ХЗ" - но пихают в колбасу, и даже не йенг.. "Пока ещё ничего не известно, но поговаривают что и он тоже!"
Хвосты крысиные - это исключительно собственный продукт, а вот перо покупали ежемесячно.
Если бы мясокомбинат выпускал подушки, то вопросов бы не было.
Хвосты алхимик покупают
Это который у таверны стоит?
Костную муку делать
Возможно, но вроде эти колбасники костную муку не производили.
Хотя хрен их знает.
Это мне технолог добросовестный попался — до таких изысков не доходит )
Работаю на мясокомбинате. Ситуация когда жадность хозяев умножается на раздолбайство и пофигизм исполнителей приводит к печальному результату. Колбасу сам ни ем и всем ни советую. Но при этом перья в колбасе сейчас, как и туалетная бумага раньше, это больная фантазия.
Невзоров помнится в своё время очень любил показывать крыс в колбасе. Хотя... Караулов этим тоже периодически занимался. А Караулова совсем недавно с эфира сняли, в отличие от.
Перспективный чат детектед! Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за последние 4 часа.
вот тут про "святые и качественные" колбасы в германии.
смотреть с 01:07
https://www.youtube.com/watch?v=nnPn0ex3eRg
странно. у нас свиной шпик(голое сало) продают по 25-30рублей.
откель цена в 200?
Свинки разные, процесс выращивания разный и как следствие сало разное. На фермах, с которых и идёт основная масса свинины, сейчас выращивают мясные породы у которых сало тонкое и не очень вкусное. Наши люди такое на поесть не покупают почти, так в фарш добавить берут и только, потому и продают не дорого. А вот с домашних свинок, которых мало теперь, сало толстое, вкусное от того и цены на него задирают я бы сказал безбожно.
Не, ну понятно, что ахинея, но хочется же праздника.
И открыл я ролик, на который ссылка в конце. И зацепился взгляд за титры первого же "эксперта" - Дмитрий Еделев, Ректор МГУ пищевых производств. Дословно так и написано.
Полез дальше. Дальше - больше.
2006 год. Получил учёную степень «доктор экономических наук». Научная работа «Эколого-экономическое развитие рекреационной сферы региона: концепция, факторы, механизм».
2007 год. Получил учёную степень «доктор медицинских наук». Научная работа «Система выбора оптимальных режимов применения физических факторов для повышения резервов здоровья».
Кандидатом наук он не был, просто некогда было, зато за год две докторские защитил. А ещё он политикой занимался.
Тут подробнее -
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%95%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B2,_%D0%94%D0%BC%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%B9_%D0%90%D1%80%D0%BA%D0%B0%D0%B4%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87
Про Горбунова примерно то же самое, но не так смешно.
Я работал в цехах АБИ, был такой опыт. И в старом корпусе, и в новых. Делали мы бизнес-диагностику для Аникеева.
Могу сказать, что мясо, которое они клали лет пять назад в варёные и варено-копченые колбасы... ну жарить бы не стал, а вот потушить вполне решился бы.
А это региональная компания на уровне федеральных лидеров. Не думаю, что москвичи в этом смысле похуже.
Но вы можете верить вот таким мамкиным экспертам с опытом работы в районных полуподпольных цехах.
Господа, а вообще - Нахрена покупать колбасные изделия?
Без поста автора и так все знали что туда пихают всю таблицу Менделеева.
Это такой кулинарный мазохизм? Отрезать шмат колбасы с надеждой что там свежайшая свинина и ни чего более??)))
У меня в семье колбасы не покупаются уже хрен знает сколько лет. Ни кто не страдает по их отсутствию.
Вот и я о том же )
Запекаю свинину, варёную колбасу делаю в оболочке, молочу фарш говядина пополам со свининой нажариваю котлетки на бутеры.
А жена покупает сосиски и прячет в комоде- жрет по ночам.
Это не кулинарный мазохизм, а кулинарная аддикция )))
Дык вкусовые добавки ж. "Органическая" колбаса, она серая и невкусная в сравнении.
Ест аж урчит) спать не даёт) наркота короче) и кот с ней мерзавец)
Мои не едят. Что-то подозревают! )
это так выглядит
Колбаса - это удобно. Купил и забыл про готовку.
Не поделитесь секретами вкусной и здоровой пищи? Что покупать, как готовить, чтобы было вкусно, полезно и с минимальными трудозатратами?
Могу поделиться своими наработками. Белок — клетчатка — углеводы. Мясо/рыба + рис/гречка + овощи свежие/солёные. Мясо/рыба варится/печётся, рис/гречка варится, овощи как есть. Технологически прозрачно, организм радуется. Ещё овсянка, творог с мёдом и фруктами (тут печалька — мёд и творог придётся искать нормальные).
Наделал колбас по этой рецептуре и в морозильник, достаешь когда надо. В качестве красителя используется свёкла.
Про морозильник. В мясоконсервных комбинатах колбасы могут лежать в морозильнике полгода, когда нужно реализовать, то достают из морозильника, ставят текущую дату изготовления и отгружают в магазины.
Шикарно.
Да по фиг. А поскольку мяса в ней нет, то она абсолютно безопасно в плане холестерина.
Страницы