Устрицы, омары и сибас. Как еда бедняков становилась лакомством богатых.

Сегодня лобстер (другое название омара) на столе — престижный атрибут дорогого ужина. Но во времена первых британских колоний Новой Англии XVII века их было так много, что собирали их прямо на берегу и использовали в качестве удобрения для полей или наживки для рыбы, брезгливо называя морскими тараканами.

Ныне дорогущий омар когда-то считался едой бедняков и скармливался рабам, заключенным и слугам.

Последние даже судились с городом Массачусетсом, требуя, чтобы их кормили лобстерами не чаще трех раз в неделю. Неудивительно, что дурная слава прилипла к ракообразным надолго.

Только ближе к середине XIX века лобстеры снова постепенно выплывают на поверхность и начинают пользоваться спросом. Произошло это по трем причинам. Во-первых, железные дороги активно развивались и связали наконец центр с побережьем. Во-вторых, люди научились консервировать продукты: в 1825 году в США был запатентован способ консервирования лосося, устриц и омаров в жестяных банках. И в-третьих, стал развиваться внутренний туризм, благодаря которому Бостон, в прибрежных водах которого обитало очень много омаров, стал популярным среди жителей Нью-Йорка и Вашингтона. Они с удовольствием ели недорогих вареных лобстеров, а потом возвращались к себе домой и скучали по этому вкусу. Так постепенно еще до Второй мировой войны лобстер стал вожделенным продуктом, за который люди готовы были платить хорошие деньги.

Продолжая морскую тему, нельзя не вспомнить про устриц. Сегодня они чаще красуются на льду в дорогих заведениях, а в XVII веке грудами валялись на тележках уличных торговцев. Раньше в Нью-Йорке береговые колонии устриц были такими обширными, что долгое время считалось, что в них жило до половины всех устриц мира!

Это была настолько популярная закуска, что острова Эллис и Свободы (на последнем, собственно, стоит знаменитая статуя) раньше называли островами Устриц, Малым и Большим. А одна из улиц Манхеттена до сих пор носит название Pearl Street (pearl в переводе с английского — «жемчуг»): когда-то она вся была усыпана раковинами моллюсков.

В то время устриц постоянно собирали, продавали на улицах и в устричных барах, где их готовили всеми возможными способами: жарили в сливочном масле добавляли в рагу, кидали во фритюр и на сковороду с вином. Еще в конце XIX века каждый день можно было увидеть 6 миллионов устриц, привязанных к баржам вдоль береговой линии. Их было так много, что даже самый бедный голодающий житель Нью-Йорка мог всегда раздобыть немного хлеба и устриц.

Неудивительно, что к началу ХХ века колонии моллюсков были истощены. Торговля расширялась, местное население росло, и постепенно водоемы загрязнились настолько, что уже к 1930-м годам местных устриц есть было нельзя. Эти привело к росту цен и формированию нового имиджа устриц: отныне это статусный продукт не для всех. Забавно, что начинал он свой путь в высший свет со слов Сэма в «Посмертных записках Пиквикского клуба» Чарльза Диккенса: «Бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку».

Когда-то и французским беднякам устрицы заменяли мясо. Но из-за круглогодичной охоты они тоже стали заканчиваться, и тогда власти стали вводить ограничения для рыбаков. Кстати, в собрании законов Российской империи от 1901 года есть закон о временном запрещении лова устриц в Гудаутской бухте на Черном море. Почему ввели такой запрет, неизвестно, но, возможно, это тоже было связано со всеобщим истощением популяции моллюсков.

Естественно, любого востребованного продукта со временем становится меньше. Это может привести к росту цен на него и возвести его в ранг люкса.

Так было и с черной икрой, и с фуа-гра, и с суши. И так будет еще много раз с другими продуктами, которые люди привыкли есть, но которые однажды станут труднодоступными.

Гораздо интереснее истории, связанные с переосмыслением продуктов или их перепозиционированием.

У побережья Чили и Аргентины плавает рыба, которую никто иначе как «белым золотом» и не называет. Это один из самых премиальных и желанных деликатесов, за которым охотятся многие рестораны. Знаменитый патагонский клыкач. Не слышали про это серое чудовище с частоколом зубов, торчащими из кривой пасти с огромными надутыми губами? Даже южноамериканские рыбаки особо его не жаловали и чаще просто выбрасывали обратно, потому что не знали, что делать с этой пресной и маслянистой рыбиной.

Так было до 1977 года, пока американский закупщик Ли Ланц не решился приобрести клыкача на местном рынке и попробовать его дома. Зажарив, он про себя отметил нежную жирную текстуру, которая при этом не обладала «лишним» флейвором. «Чистый холст, на котором можно написать кулинарный шедевр», — так мог бы воскликнуть господин Ланц, когда попробовал патагонского клыкача.

Только одно застряло у него как кость в горле — само название. Он понимал, что с «клыкачом» далеко не уплывешь. Нужно было придумать подходящее имя, которое бы купили с потрохами.Так в далекой Латинской Америке был «изобретен» знаменитый чилийский сибас (Chilean sea bass) — один из самых прекрасных представителей аквацарства.

Наверняка вы о нем слышали только восторженные отзывы. Новое имя понравилось сначала американцам, а потом и всем остальным. Сбыт постепенно наладился, и уже в 1994 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США признало выдуманное Ланцем название альтернативным на рынке. Трюк удался, правда, для популяции вида он оказался опасным.