Вчерашняя инфобомба "с практически неограниченной дальностью и непредсказуемой траекторией полёта" задала работу на ближайшие дни экспертам, аналитикам и всем, у кого писательский зуд в руках. Но мы не станем поддаваться всеобщему ажиотажу и носиться poulet sans tête. А станем вдумчиво наблюдать за происходящим и не забывать, что за окном пятница.
А не хрустнуть ли нам, дорогие друзья, по этому поводу французской булкой? Хотя нет, французской не будем - на кой ляд нам эти круассаны и лягушки с устрицами в луковом супе? Еда бедняков от безысходности. Хрустнем мы лучше русским калачом, да не забудем о гарнире к нему - белуге, осетрине, кулебяке, расстегаях, жареном поросенке и непременно с селяночкой да кашей гурьевской на десерт! Поможет нам в этом "дядя Гиляй" - Владимир Алексеевич Гиляровский. Настоятельно прошу перед прочтением не забыть слюнявчик надеть. :)
...Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.
Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.
— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.
И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.
Много их бывало у Тестова.
Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В.П. Далматов и его друг О.П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.
— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.
Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
— Слушаю-с.
— А теперь сказывай, чем угостишь.
— Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
— Я бы жареного с кашей, — сказал В.П. Далматов.
— Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
— Так, а чем покормишь?
— Конечно, тестовскую селянку, — заявил О.П. Григорович.
— Селяночку — с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печенками…
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В.П. Далматов.
— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.
— Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
— Помилуйте, сколько лет служу!
И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
— Кузьма, а ведь ты забыл меня.
— Никак нет-с… Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
— Нешто можно забыть, помнлуйте-с!
Начали попервоначалу «под селедочку».
— Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов: водка — селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…
Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
— Селяночки-с!..
И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
— Розан китайский, а не пирог! — восторгался В.П. Далматов.
— Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. — Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
— А давно он был?
— Завтракали. Только перед вами ушли.
— Поросеночка с хреном, конечно, ели?
— Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.
Вот так, скромно и незатейливо, мог перекусить практически любой успешный драматург, купец или миллионер в "Империи, которую мы потеряли". Приятного аппетита!
Комментарии
Ну вот как теперь работать! Это надо было немного попозже запостить!
Это
прыжокиспытание веры - Великий пост же!Садист.
Точно, садист!!!!
Разве ж так можно. )
М-да... Россия, которую мы не теряли...
Гиляровский великий бытописатель. Текст знакомый, но слюну на месте удержать не удалось. )) Спасибо!
"Эх, сейчас бы супчику горяченького да с потрошками, а?! Шарапов, не отказался б ты от горяченького супчику да с потрошками?"
Куриные потроха – это сердца, желудки и печень птицы. Нормальный суп.
Справедливости ради, туда ещё добавлялись пупки и шейки. )
Вот как, чисто физически, все это можно запихнуть?
Постоянная тренировка и воля к победе!
Да... Пилотаж!!!
Достигается упражнением (с)
Пихали как-то. Но болезни ЖКТ и подагра были весьма частым заболеванием среди гурманов.
"не делайте из еды культа!" - © ))))
сколько стоил такой обед? Очень любопытно.
За первую часть про Чижева - не знаю, а про вторую, обед на троих, упомянуто - 36 р.
Ну такое... Земский учитель младших классов получал 20 руб. в месяц. Учителя старших классов в женских и мужских гимназиях получали от 80 до 100 рублей в месяц. Старлей получал рублей 120 за все про все (но это после повышения окладов в 1909). То есть, разок так пожрать можно (на троих), если ты человек солидный.
" обед на троих, упомянуто - 36 р. "
Это при средней зарплате рабочего в 25 руб. в месяц при 6 дней в неделю. Драматург в обед слопал треть МЕСЯЧНОГО заработка рабочего.
Прислуга получала 2-3 руб, кухарка 6-8, учитель 35, подпоручик 70, фельдшер 40, полковник 325.
Естественно, не только лишь все могли хрустеть всласть. Процентов так 10 от населения, наверное. Я и написал: "мог перекусить практически любой успешный драматург, купец или миллионер".
Я лишь ДОПОЛНИЛ.
В наше время стоит добавить - успешный менеджер.
Да лан вам. На наши деньги это примерно по чирику-пятнашке с срыла (если на троих). Многовато, но за такой стол адекватно. Днюху отпраздновать или еще какой повод.
Мне бы одного поросенка хватило за уши. И на два дня - на второй только чай пил бы. :)
Кста. Нащет пожрать это дело такое. А вот насчет всего остального, дело приходилось ставить сурово. А то, понимаешь, идет подрыв обороноспособности и вообще.
Владимир Викторович Сахаров. С 4 апреля 1886 — начальник Елисаветградского кавалерийского юнкерского училища.
Дабы обезопасить юнкеров от заразы сифилисом при половых отправлениях, устанавливается следующее:
"Команда употребителей"... Да, могло начальство в свое время!
За правдивость, понятно, не ручаюсь. Нашел на просторах.
А вот где сейчас настоящей гурьевской каши отведать? "Теремок" не предлагать :)
Что мешает приготовить самому? Молоко-манка-масло-сухофрукты-орехи. Все доступно и бюджетно.
Она термоядерная совершенно, 200-300 грамм и всё, сыт. Большие порции очень рискованно готовить - она только совсем свежая вкусная.
Приготовь на семью.
Да там технология больно хитрая, нет желания в результата получить манную кашу с комками :) В Воронеже в ресторане "Гармошка" пробовал, не знаю насколько аутентична, но по крайней мере ни на что не похожа. Но мне показалось, что фруктов и орехов там маловато было и в целом недостаточно сладкая.
Что там сложного?!
Молоко 0,5 л - вскипятить. Добавить сахар. Включить блендер на малых оборотах и всыпать при перемешивании 3 ст.л манки. Варить в режиме смешения 5 минут. Снять с огня. Положить масло, накрыть крышкой на 5 минут.
В горшок положить приготовленные сухофрукты и орехи.
В сковороду влить молоко. Вскипятить. Снять пенку. Положить поверх сухофруктов. Повторить несколько раз.
Положить кашу в горшок. Можно делать слоями: слой СФ, слой каши. Сверху посыпать сахаром и поставить в духовку на 180С 10-15 мин. Пока корочка румяная сверху не образуется
Жрать с удовольствием .
Время готовки 45 минут (это если рассусоливать)
Сложно? Да ладно!
По классике все же не совсем так. Во-первых, манка не варится, а заливается вскипяченным молоком и настаивается (в наше время - не в печи, а в духовке). Во-вторых, слоями не "можно делать", а нужно! И, в-третьих, вы забыли про орехи.
В целом же, да, приготовить довольно несложно и лучше это сделать самому, чем полагаться на невнятных поворов, только что спустившихся с гор.
А это что? Хрен собачачий?!
Ну, извиняюсь. Удивительным образом просмотрел.
Продвинутые камрады люто-бешено рекомендуют кашеварки от Мейер-унд-Бош для подобных манипуляций. Выходит не хуже чем в керамическом горшке в духовке, при этом зело практичней и быстрей.
А какие в ней получаются суфле, мммм....
Да, вполне возможно. Не исключено, что и в мультиварке неплохо выйдет. Но для корочки все равно надо в духовку ставить.
Мультиварки от лукавого. Я имел ввиду обычный milk-pot с двойными стенками, принцип водной бани.
<режим кулинарных извращений on>: можно вообще фламбировать... <режим кулинарных извращений off>
В эпоху фастфудов и деливериклабов в кулинарию умеют не только лишь все. С ужасом наблюдаю за тридцатилетними, не умеющими даже куру запечь, а вы им молоко кипятить предлагаете. Они ж даже не знают, что оно убегать может )))
Есть такая проблема. Но по-разному бывает. Вот один мой старый друг (скоро будет полувековой юбилей отмечать) до сих пор освоил только "малый джентльменский набор" - яичница и сосиски-пельмени. Ну, креветки еще сварить может и доширак заварить (если не утерял навыки из 90-х).
Не. У меня проблема только со слоеным тестом. Не получается, зараза!
А так - все могу. Да и делаю частенько. Благо - кухня огромная, с женой жоппами не толкаемся.
В кафе Булка на Покровке. Не знаю, насколько аутентичная она, правда, но вроде в печи готовят.
Помню, еще какой-то ресторан показывали, где Путину её подавали, но название не помню.
Лепота!
"Эх,люди жили..."(с)Но тут пришел Хаим
гегемон,и все испортил(с)А где то рядом клоака Хитровского рынка, который, как писал сам Гиляровский, смогла извести только советская власть.
Рядом - это по нынешним временам и масштабам. А по тем временам - центр и отдаленные окраины. Трактиры, которые он описывал, располагались на Ильинке и рядом с Охотным рядом, а Хитровка - за Китай-городом, на север от перекрестка Яузского бульвара и Солянки.
По иронии судьбы, в том злачном месте сегодня располагаются НИИ ВШЭ и сама ВШЭ, к которым неплохо было бы применить полезный опыт предков. :)
http://opoccuu.com/wages.htm
На знаю как кто, а я бы наверное лопнул от таких объемов. Хотя все выглядит вкусно. эти купцы наверно не завтракали и не ужинали, иначе эти объемы невозможно освоить!
Так они ели медленно. Успевало переработаться.
Вообще то доедать было плохим тоном. Отъел половинку уже хорошо. Главное было опробовать всего что было по чуть чуть. Там трапеза больше для эстетического удовольствия нежели четко набрать калорий на день. Еды заведомо раза раза в три четыре больше - это шик и "удаль", показатель респектабельности вроде чаевых официанту, - это как заказать на троих ведро водки и упасть после трех литров всем под лавку. Но "Замах" то был!
Тогда непонятно почему вы ругаете американцев за то, что они выкидывают половину купленной еды?
У них это тоже "Шик", да еще рост GDP.
Страницы