Здоровье нации: необходимость удаления трансизомеров жирных кислот из продуктов питания

Обилие информационных материалов по масло-жировой индустрии, недавно проведенный форум по этой тематике, а также довольно продуктивное обсуждение нескольких статей касающихся пальмового масла в пищевой промышленности [1] и [2], опубликованных мной ранее подвигли меня к опубликованию еще одного материала, касающегося общей мировой тенденции, незамеченной комментаторами (и мной в частности) касательно масло-жировой индустрии.

Это касается так называемых "базовых компонентов" всевозможных ферментов, добавок, дрожжей и прочих ингредиентов в продуктовых рецептурах, не связанных с основным сырьем (скажем мукой или картофелем). Это весьма важная часть не только всей индустрии пищевой промышленности, но и в целом продовольственной безопасности страны.

Из проведенного анализа имеющихся материалов становится понятным что:

1. Пищевая индустрия имеет тенденцию к агрессивному сокращению любых издержек (что выливается в увеличение автоматизации и роботизации как можно большего количества тех процессов не связанных с "творчеством", что в свою очередь ведет к повышению требований к технологичности сырья и все большей стандартизации имеющейся продукции);
2. Изменения в отечественной* пищевой промышленности идут если не опережая, то фактически на ровне с общемировыми изменениями (в большей части это связано с имеющиеся монополизацией иностранными компаниями рынка "базовых компонентов", т.е. исходных ферментов, добавок, технологий, рецептур и т.д. для пищевой промышленности, а также научными разработками в данной сфере (включая и смежные области - например разработку витаминной основы комбикормов для животноводства);
3. Общемировая тенденция развития пищевой промышленности по прежнему зависит от научных исследований и ориентации мировых транснациональных компаний производящих специализированные ферменты, добавки и т.д. агрессивно лоббирующих свои интересы во всех без исключения странах мира.  
4. Поскольку продовольственная безопасность для любой страны является чрезвычайно чувствительным моментом, а традиционные источники сырья для производства сложного питания становятся малопродуктивными (как технологически так в свете "новомодных" тенденций здорового питания)** на первое место (для государства) выходит технологичность производства питания - как основы быстрого удовлетворения базовых потребностей населения ("здоровое" содержание такой пищи отходит на второй план).
5. Несмотря на всеобще "засилье" на рынке базовых компонентов иностранной продукции, научный потенциал и возможности отдельных стран, компаний, специализированных научных учреждений, а в последнее время и профильных министерств и ведомств позволяет снизить (и значительно) отечественную индустрию от влияния ТНК ПП, что безусловно повышает продовольственную безопасность стран интеграционного объединения ЕАЭС.
6. Общее положение с распределением исходного сырья и производимого питания осложняется неравномерностью мест потребления и производства питания (нивелируется логистическими возможностями ТНК) и чрезвычайно разной культурой и возможностями потребления в странах мира (по разным источникам: в США и в Европе до 30% еды в супермаркетах уходит в утиль).
7. Изложенная ситуация подталкивает все страны мира к увеличению доли "технологичных" продуктов питания, для чего увеличивается потребления как базовых компонентов, так и лицензии на определенны рецептуры и покупки более роботизированных и автоматизированных линий по производству продуктов питания.  
8. В целом сейчас производство продуктов питания медленно проходит путь производства лекарств: от индивидуального изготовления определенных порошков, микстур и т.д. с ограниченным сроком годности и на имеющейся в распоряжении местного аптекаря элементной базе (исходном сырье) до массового выпуска стандартизированных таблеток на основе четко выверенных рецептур, без участия человека, с абсолютно стабильными базовыми компонентами, зачастую изготовленными на другом конце света. Конечно до фантастических историй (съел пару таблеток запил водой получил полноценный обед) еще далеко но к этому по видимому ТНК и стремятся (а с другой стороны освоение космоса требует именно этого (по крайней мер на первых этапах).

* Под "отечественной" я понимаю совокупность отраслей всех стран находящихся на территории бывшего СССР, в том числе (и в основном) Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации. 

** Имеется ввиду имеющаяся тенденция раньше так или иначе использовали все, сейчас немало продукции уходит в утиль или в отрасли не связанные с пищевой продукцией ("мраморное мясо" вырезаемое из нескольких частей туши (остальную тушу часто утилизируют), окупает всю тушу и остальное мясо, ранее пошедшее бы в продажу. Тоже можно сказать и про некоторое "зеленое и здоровое" растениеводство)

Таким образом. на основе краткого анализа выше (а также некоторых других источников) можно констатировать, что отечественная пищевая промышленность, фактически преодолела отставание 90-х годов в технологичности изготовления продуктов питания, догнав, а в кое чем и перегнав некоторые западные и восточные компании.

При этом на данный момент отечественная промышленность пока еще не утратила некоторой самобытности, отчасти из-за того что долгое время рынок стран СНГ не рассматривался ТНК ПП как важный или существенный (приоритетный), благодаря чему сохранился определенный потенциал в науке и возможностях производства базовых компонентов (ферментов, добавок и прочего) .

Также отмечу, что политика обеспечения продовольственной безопасности (например в РФ), которая еще в 2010-м году поставила целью достижения безопасных уровней обеспечения продовольствием внутреннего потребления, что в купе с введенными в 2013-2014 году взаимными продовольственными санкциями, дала хороший толчок развитию агропромышленного сектора в РФ и смежных (дружественных) государствах.  

Общая тенденция в агропромышленном секторе сейчас напоминает таковую в фармацевтической отрасли: оптимизм поддержанный государством. Это в полной мере касается и смежных отраслей занимающихся производством различных "базовых компонентов", однако пока все не так просто возьму к примеру такой  базовый компонент кулинарии и хлебопекарной промышленности (а также некоторых других подотраслей) как жир. Приведенные мной статьи показывают какие процессы сейчас идут на этом маленьком, узком, но чрезвычайно важном (простите за пафос) участке битвы за продовольственную безопасность.

Для начала приведу типичную рекламную статью из профильного издания, рекламирующего "новые" и "инновационные" технологии для кондитерской промышленности на основе предмета статьи.

 

Вектор развития – жиры с содержанием трансизомеров жирных кислот 2%

---

Основным направлением развития масложировой отрасли в ближайшие полтора года будет разработка специализированных жиров с пониженным содержанием трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, тестирование их на кондитерских предприятиях и перевод масложирового производства на выпуск данных жиров.

Такой вектор развития обусловлен ограничениями по содержанию трансизомеров жирных кислот в жирах специального назначения. Политика государства в части снижения трансизомеров основана на европейском опыте и рекомендациях Всемирной организации здравоохранения и направлена на заботу о здоровье населения. С 2015 года введено в действие ограничение не более 20%, с января 2018 года – не более 2% (приложение №1 «Требования к допустимым уровням безопасности пищевой масло жировой продукции» ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»).

Традиционные жиры специального назначения, которые используются при производстве кондитерской продукции (конфет типа пралине, конфет на основе жиров и вафель), до 2015 года содержали 30–40% трансизомеров жирных кислот в зависимости от твердости жира и производились преимущественно с использованием такой модификации, как гидрогенизация.

Основными марками жиров для этих сегментов кондитерской продукции являются жиры компании «ЭФКО», выпускаемые под марками «Эконд» и «Эконфе». С января 2015 года совместно с нашими партнерами – производителями кондитерских изделий – успешно осуществлен первый этап перехода на жиры специального назначения с содержанием трансизомеров не более 20%.

В апреле 2016 года разработаны и выпущены промышленные партии жиров уже содержанием трансизомеров 2%. Жиры впервые были представлены на семинаре «Инновационные решения актуальных вопросов для производителей кондитерских изделий», прошедшем 12–13 апреля 2016 года в центре прикладных исследований компании «ЭФКО» в г. Алексеевке.

Для производителей кондитерских изделий главным моментом при изменении состава жира является неизменность технологического процесса производства кондитерских изделий, т. е. сохранение режимов формования и охлаждения изделий; неизменность свойств продукта: структурно-реологических, вкусовых свойств; сохранность сроков хранения продукции и, конечно, еще и неизменность стоимости жира.

Но при производстве жиров с пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот (ТИ ЖК) невозможно обойтись без применения инновационных технологий, увеличения доли более дорогих видов тропического сырья [выделено Maple имеются в виду более дорогие виды пальмового масла], что, так или иначе, приведет к росту стоимости жиров. Снижение содержания трансизомеров жирных кислот с 20% до 2% без изменения кривой плавления жира приводит к изменению технологических режимов производства готовых изделий, т. к. увеличивается продолжительность застывания жира; внесение в жиры с содержанием трансизомеров 2% твердых нелауриновых фракций, способствующих сохранению режимов кристаллизации, повышает температуру плавления жира, что сказывается на органолептических свойствах кондитерских изделий.

Инновационные разработки специалистов компании «ЭФКО» исключают эти явления за счет технологии производства и особенностей рецептурного со става. Жиры группы «Эконд» являются твердыми жирами (содержание твердых триглицеридов при 20°С находится в интервале 52–67%), предназначены для производства конфет типа пралине, конфет на основе жиров (табл. 1). Жиры «Эконд» с ТИ 2% обладают более быстрой кристаллизацией, отличаются меньшим временем зарождения кристаллов (tn, min), более высокой температурой застывания по Жукову (табл. 2).

Таблица 1. Характеристика жиров с содержанием трансизомеров жирных кислот 2% для конфет типа «пралине», конфет на основе жиров и вафель

Наименование показателя	«Эконд 1102-35»	«Эконд 1402-36»	«Эконфе 1203-34»	«Эконфе 1403-35»
Содержание насыщенных жирных кислот, не более %	77	80	50	67
Содержание трансизомеров, не более %	2	2	2	2
Температура плавления, °С	33–36	35–37	33–35	34–36
Содержание ТТГ, %        при 20°С	52-60	60–67	33–39	42–46
при 25°С	32–40	42–50	18–24	24–31
при 30°С	15–22	22–30	8–14	12–14
при 35°С	3–7	max7	max6	max7

Рис.1.

Рис.2.

Таблица 2. Характеристики застывания жиров по Жукову

Наименование жира	Температура застывания, °С
Эконд 1102-35	26,0
Эконд 1102-35TF	27,5
Эконд 1402-36	27,5
Эконд 1402-36TF	30,0

Измененный состав КЖ «Эконд» способствует не только сокращению времени застывания, но и улучшению органолептических показателей изделий на его основе, а именно характеристик плавления.

Для производства вафель разработан КЖ «Эконфе» с содержанием трансизомеров 2% (табл. 1). Благодаря применению новых технологий производства и корректировке рецептуры жиры данной линейки сохраняют свои потребительские свойства и аналогичны жирам с ТИ 20%, при этом органолептические показатели жиров улучшены. Один из жиров данной группы (КЖ «Эконфе 1203-34») рекомендуется как для жировых, так и для сбивных начинок, поскольку обладает лучшими аэрационными свойствами, что позволяет получить начинку с низкой плотностью, которая легко наносится и равномерно распределяется по поверхности вафельного листа. КЖ «Эконфе 1403-35» имеет более высокую твердость и скорость кристаллизации, что способствует увеличению производительности линии за счет сокращения времени прохождения изделий через охлаждающий тоннель.

Сроки годности жиров «Эконд», «Эконфе» аналогичны сроку годности жиров с трансизомерами 20%, а использование их при производстве вафельных изделий, в конфетах типа пралине и конфетах на основе жиров, отличающихся минимальной влажностью, не вызовет изменения сроков годности кондитерских изделий.

Тестирование КЖ «Эконд» и «Эконфе» на большинстве кондитерских предприятий как РФ, так и стран ближнего зарубежья подтвердило их технологичность. В центре прикладных исследований компании «ЭФКО» эти жиры и кондитерские изделия на их основе прошли все исследования и подтвердили стабильность качества в процессе хранения.

Таким образом, компания «ЭФКО» готова предложить производителям кондитерских изделий жиры, соответствующие требованиям ТР ТС 024/2011, уже сейчас и продолжает вести разработки по расширению ассортиментной линейки жиров с содержанием трансизомеров 2%.

Авторы: Алена Суркова, директор по кондитерской отрасли компании «Эфко» и  Татьяна Мирошникова, начальник отдела по технологической поддержке продаж компании «Эфко», к. т. н.

ИСТОЧНИК: Журнал Кондитерская сфера №4 (66) 2016 стр. 42-43

 

Напоминаю что вы, сейчас прочли рекламную статью. А вот более интресные сведения о том что предлагает данная компания

 

Здоровье нации: необходимость удаления трансизомеров жирных кислот из продуктов питания

---

Современные технологии производства кондитерских изделий подразумевают использование твердых жиров. Традиционно это были маргарины, которые уже долгое время заменяют сливочное масло как основу производства сладостей и выпечки. Сравнительно недавно стало известно, что маргарины и твердые жиры, произведенные по технологии частичной гидрогенизации или отверждения растительных масел, содержат высокий процент трансизомеров жирных кислот. Чем они вредны и какое именно воздействие имеют на организм? Об этом рассказывают многочисленные научные исследования мировых лабораторий.

Сердечно-сосудистые заболевания лидируют как главная причина смертности среди населения в Российской Федерации. Рисками ССЗ являются вредные привычки (курение, алкоголь), неправильное питание, низкий уровень физической активности, плохая экология и т. д.

В настоящее время особое внимание уделяется исследованию факторов риска их развития. Среди них большое значение придается фактору нездорового питания, способствующего росту метаболических нарушений, развитию диабета, инфаркта, инсульта и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Большое внимание как отечественных специалистов, так и экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) уделяется роли жиров и их компонентов в структуре здорового питания с акцентом на негативное влияние на здоровье человека трансизомеров жирных кислот (ТИ ЖК).

Большинство пищевых жиров животного и растительного происхождения поступает в организм в виде триглицеридов, состоящих из основы – молекулы глицерина и связанных с ним жирных кислот (ЖК). ЖК могут иметь разную длину углерод ной цепочки. Выделяют насыщенные ЖК (НЖК), в которых нет двойных связей между соседними атомами углерода. В молекуле мононенасыщенных ЖК (МНЖК) имеется одна двойная связь, тогда как в полиненасыщенных ЖК (ПНЖК) имеется две или более двойных связей. Атомы водорода при двойной связи в молекуле ненасыщенной ЖК могут находиться как в цис-конфигурации (с лат. «на одной стороне»), так и в транс-конфигурации (с лат. «через»), при которой они располагаются по разные стороны цепи (ТИЖК).В связи с этим ТИЖК могут быть толь ко из категории МНЖК или ПНЖК, т. е.ЖК, содержащих хотя бы одну ненасы щенную связь.

В подавляющем большинстве природные ненасыщенные ЖК имеют цис-конфигурацию. Та же молекула, содержащая такое же число атомов с двойной связью в том же месте, может быть как транс-, так и цис-жирной кислотой в зависимости от конформации двойной связи. Конформация оказывает влияние на физико-химические свойства молекулы ЖК.

Молекула с трансконфигурацией более прямая, а с цис-конфигурацией заметно изогнута (рис. 3). Существуют три основных источника ТИЖК в наших продуктах питания: те, которые обнаруживаются в мясе и молочных продуктах и являются результатом биогидрогенизации анаэробными микроорганизмами в рубце у жвачных животных (жТИЖК); те, которые получаются в промышленности при частичной гидрогенизации жидких растительных масел (пТИЖК).

Рис.3. Визуализация цис-конформации (слева) и трансконформации (справа) на примере МНЖК с цепочкой из 18 углеродных атомов (С18:1)

Третий источник – жарка при высокой температуре с использованием растительных масел. Любой животный жир и любое растительное масло состоят из целого ряда ненасыщенных жирных кислот, различающихся длиной углеродной цепи, количеством и расположением двойных связей в молекуле. В связи с этим как при процессе частичной гидрогенизации, так и в жирах жвачных животных (жиры мяса, молока) образуется не один вид ТИЖК, а семейство их изомеров.

Наличие двойной связи в трансконфигурации делает свойства ЖК более похожими на НЖК, чем на ненасыщенные ЖК. В связи с этим встраивание ТИЖК в мембрану клетки делает ее менее текучей, что влияет на функцию мембранных белков, в конечном итоге изменяя процессы передачи сигнала.  

История появления промышленных трансизомеров и их использования в пищевой промышленности

В конце 1890-х годов будущий нобелевский лауреат француз Поль Сабатье исследовал химию процесса гидрогенизации и роль катализаторов. Его работа сделала возможными гидрогенизацию масла и получение маргарина. Немецкий химик Вильгельм Норманн в 1901 году доказал, что можно гидрогенизировать жидкие масла с использованием водорода, и запатентовал этот процесс в 1902 году.

Было обнаружено, что гидрогенизированные жиры придают маргаринам определенные свойства, благодаря которым маргарин, в отличие от масла, можно достать из холодильника и сразу намазывать на хлеб. После внесения незначительных изменений в химический состав гидрогенизированных жиров стало понятно, что они имеют превосходные хлебопекарные свойства по сравнению с салом. Маргарин из гидрогенизированного масла стал заменять молочный жир.

При частичной гидрогенизации от 30 до 50% двойных связей в молекулах МНЖК и ПНЖК из цис-конформации переходят в трансконформацию. При полной гидрогенизации все двойные связи насыщаются атомами водорода, и МНЖК и ПНЖК переходят в насыщенные. Особенности процесса гидрогенизации – температура, давление, тип используемого катализатора влияют как на количество образующихся пТИЖК, так и на их химические и физические характеристики, что подробно рассматривается в книге отечественных авторов 2012 года.

ТИЖК и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний

Особенностью исследований последних лет является выявление особенностей действия отдельных изомеров ТИЖК, а не только всего пула ТИЖК, так как эффекты отдельных изомеров могут значительно отличаться. ТИЖК с двумя двойными связями (транс-С18:2) особенно опасны потому, что уже в очень низких концентрациях они коррелируют с негативными эффектами на здоровье. Этот факт позволяет предположить, что транс-С18:2 могут иметь особый метаболизм в организме или быть результатом других промышленных процессов типа дезодорации растительных масел или их использования для жарки при высоких температурах.

Подтверждением особой регуляции уровня цис-транс-С18:2 ТИЖК в плазме крови или мембранах эритроцитов были недавно получены при изучении пищевых жиров (рис. 4). Первые научные публикации о потенциальной опасности ТИЖК для сердечно-сосудистой системы и об их способности повышать уровень холестерина в крови относятся к 50-м годам прошлого столетия.

Рис 4. Источник: Перова Н.В. и соавт., «Рациональная Фармакотерапия в Кардиологии»

Однако боссы пищевой промышленности США старались игнорировать результаты подобных исследований и продолжали выпуск продуктов с высоким содержанием ТИЖК. В 90-х годах вышло несколько тщательно выполненных исследований на человеке, показавших отрицательное влияние ТИЖК не только на уровень холестерина в плазме, но и на липопроиды низкой и высокой плотности. В последующие годы было проведено большое количество исследований, подтвердивших опасное влияние ТИЖК на риск развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета и других заболеваний, что отражено в последних обзорах отечественных авторов 2011–2013-х годов.

Среди многих пищевых жиров и нутриентов ТИЖК имеют значительное влияние на кардиометаболические функции в организме, которые связаны с инсулино-резистентностью и метаболическим синдромом. Потребление даже небольших количеств ТИЖК, составляющих около 2% от суточной потребности калорий, достоверно и значительно увеличивает риск развития ишемической болезни сердца. Уровень (транс-транс-С18:2) кислоты с высокой степенью коррелировал с более высокой общей смертностью, частотой ИБС и вызванной ею смертностью.

Было показано, что уровень ТИЖК положительно коррелировал с индексом массы тела (ИМТ), окружностью живота, липопротеинами низкой плотности (ЛПНП), уровнем тришлицеридов и апопротеина В48 и отрицательно – с возрастом и липопротеинами высокой плотности. Тот факт, что уровень ТИЖК у более молодых пациентов был выше, чем у более пожилых, с одной стороны, отражает изменения в характере питания с возрастом, а с другой стороны, указывает на необходимость более активной пропаганды здорового питания уже в молодом возрасте – именно тогда, когда эффективность первичной профилактики будет значительно выше.

Ряд работ посвящен выяснению механизмов отрицательного влияния ТИЖК на сердечно-сосудистую и эндокринную системы организма. Повышенное содержание ТИЖК в корме крыс сопровождалось повышением уровня маркеров воспаления, накоплением ТИЖК в миокарде в 4,7 раза по сравнению с контрольной группой и изменением липидного профиля с возрастанием соотношения ЛПНП/ЛПВП. Отмечены также гистологически подтвержденные атеросклеротические изменения сосудов. Было показано, что у мышей, получавших с кормом элаидиновую кислоту (ТИЖК), ускорялось образование тромбов, уменьшалось время кровотечения из надрезанного хвоста. Таким образом, можно предполагать, что стимуляция процессов тромбообразования может быть одним из механизмов увеличения сердечно-сосудистых поражений и повышения смертности у людей, получающих с пищей повышенные количества ТИЖК.

С учетом большого количества данных об увеличении риска развития атеросклероза, нарушения функции эндотелия и потенцирования процессов тромбообразования под воздействием ТИЖК представляется более чем вероятным и повышение риска развития инсультов. Детальный анализ результатов показал, что при увеличении потребления ТИЖК на каждые 2 г/день на 14% возрастает риск развития инсульта у мужчин, но не у женщин. Авторы пришли к выводу о необходимости объединения усилий по уменьшению потребления ТИЖК.

Имеются данные о том, что диеты с высоким содержанием ТИЖК приводят к увеличению веса тела, значительному возрастанию доли абдоминального жира, нарушению регуляции уровня глюкозы. Анализ также показал возникновение резистентности к эффектам инсулина за счет нарушения процессов передачи сигналов от инсулинового рецептора внутрь клетки.

Авторы в заключение указывают на то, что в связи с продиабетическим действием ТИЖК необходимо изменить характер маркировки блюд в ресторанах, особенно в сетях быстрого питания, где при приготовлении блюд используются большие количества ТИЖК.

Эффекты ТИЖК на мозговые функции

Исследования, проведенные на животных, показали, что хроническое потребление ТИЖК приводит к развитию гиперактивного поведения у крыс, стимуляции локомоторного и исследовательского поведения в новых условиях. Результаты опытов на животных хорошо согласуются с последовавшими за ними исследованиями на людях. Группу из 945 человек наблюдали в течение пяти лет.

Особенности их поведения коррелировали с факторами риска проявления агрессивного поведения. Результаты анализа показали, что, с учетом пола, возраста, уровня образования, уровня потребления алкоголя и табакокурения, большее потребление ТИЖК лучше, чем все остальные факторы, коррелировало с агрессивным поведением. С подобным заключением хорошо согласуются результаты недавней публикации в Journal of Health Psychology.

Авторы статьи регистрировали эмоциональные реакции у 1699 мужчин и 3293 женщин в ответ на предьявление эмоционально негативных и позитивных стимулов. Оказалось, что у людей с более высоким потреблением ТИЖК регуляция эмоционального состояния была ухудшена.

Детальный анализ влияния ТИЖК на факторы, способствующие развитию болезни Альцгеймера, были выполнены большой группой немецких исследователей на изолированных нейронах коры мозга мышей. Авторы пришли к четкому заключению, что ТИЖК приводят к возрастанию главного компонента бляшек, характерных для болезни Альцгеймера.

Мировой опыт снижения количества потребляемых ТИЖК

С учетом огромного количества накопленных данных о вредном влиянии ТИЖК на самые разные системы и органы человека во многих странах мира принимаются законы об ограничении их использования в пищевых продуктах.

Существуют три основных источника ТИЖК в наших продуктах питания: те, которые обнаруживаются в мясе и молочных продуктах и являются результатом биогидрогенизации анаэробными микроорганизмами в рубце у жвачных животных (жТИЖК); те, которые получаются в промышленности при частичной гидрогенизации жидких растительных масел (пТИЖК). Третий источник – жарка при высокой температуре с использованием растительных масел. Любой животный жир и любое растительное масло состоят из целого ряда ненасыщенных жирных кислот, различающихся длиной углеродной цепи, количеством и расположением двойных связей в молекуле. В связи с этим как при процессе частичной гидрогенизации, так и в жирах жвачных животных (жиры мяса, молока) образуется не один вид ТИЖК, а семейство их изомеров.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить потребление ТИЖК на уровне не более 1% от суточной потребности в энергии. В последнем документе ВОЗ 2015 года «План действий в области пищевых продуктов и питания на 2015–2020 гг.» прямо говорится, что «государства члены будут совместными усилиями осуществлять эффективные стратегии и меры политики для поддержки здорового питания, противодействия избыточному потреблению энергии, насыщенных жиров и трансжиров, сахара и соли». При этом используется два основных подхода для уменьшения потребления ТИЖК населением. Первый из них – это внесение в маркировку продуктов питания информации о количестве ТИЖК с одновременной программой по просвещению населения о вреде ТИЖК.   Так, например, хорошо известны плакаты с подобной информацией в Нью-Йорке (рис. 5).  

Рис. 5. Один из плакатов в Нью-Йорке 

Американская организация по контролю за лекарственными препаратами и продуктами питания Food and Drug Administration (FDA) c 1 января 2006 года ввела обязательную маркировку ТИЖК (трансжиры указываются в составе жиров в таблице питательной ценности, а также в перечне пищевых добавок при наличии трансжиров в пищевых добавках). Трансжиры указываются в граммах на порцию с округлением до 0,5 г при содержании трансжира до 5 г на порцию и до целого грамма при содержании более 5 г на порцию. При содержании трансжиров в количестве менее 0,5 г на порцию на этикетке указывается 0 г.

Кроме требования внесения данных о количестве ТИЖК в продуктах питания в различных странах стали законодательно ограничивать или полностью запрещать использование ТИЖК промышленного происхождения (частично гидрогенизированнные растительные масла) в продуктах питания.

Это могло происходить как на региональном уровне, так и на национальном, федеральном. В США отдельные города и штаты самостоятельно ввели запрет на использование частично гидрогенизированных растительных жиров в ресторанах, предлагающих фастфуд. На сегодняшний день запрет введен на территориях, где проживают около 20% американцев: Нью Йорк (декабрь 2006), Филадельфия (февраль 2007), Олбани (май 2007), Чикаго (частичный запрет), Калифорния (январь 2010).

С учетом требований медицинских научных организаций США, прежде всего Американской ассоциации по изучению сердца, FDA официально заявила, что частично гидрогенизированные масла не могут считаться безопасным продуктом, что автоматически заставляет производителей исключать ТИЖК из своих рецептур и технологий. 7 ноября 2013 года FDA вынесла предварительное решение о том, что частично гидрогенизированные жиры являются опасными для здоровья в связи с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот, о чем был выпущен бюллетень.

Сообщалось, что частично гидрогенизированные растительные жиры будут отнесены к пищевым добавкам, а производители смогут использовать их только с предварительного разрешения FDA, что фактически означало их запрет. Окончательное решение было принято 16 июня 2015 года, и производителям было отпущено три года для разработки новых технологий и оборудования с целью полного исключения промышленных ТИЖК из всех продуктов питания.

В 2003 году Дания стала первой европейской страной, фактически запретившей использование частично гидрогенизированного растительного жира. Был установлен лимит на использование этих жиров при приготовлении – не более 2% от общего количества жиров. Это требование предъявляется к ингредиентам, а не к конечному продукту. Таким образом, датскому правительству удалось сократить ежедневное потребление трансжиров гражданами с шести граммов в день до менее одного. Считается, что эта мера способствовала сокращению смертности от ишемической болезни сердца на 50%.

Исследования последних лет убедительно подтверждают справедливость ранее сделанных выводов о повышении риска основных сердечно-сосудистых заболеваний и метаболических расстройств при потреблении ТИЖК в повышенных количествах, т. е. более 1% от суточной калорийности. Кроме того, с использованием современных методов молекулярной биологии и генетического анализа были выявлены тонкие механизмы возникновения указанных нарушений на клеточном и субклеточном уровнях. Расширение исследований позволило установить вредное воздействие ТИЖК на когнитивные функции.

ИСТОЧНИК: Журнал Кондитерская сфера №4 (66) 2016 стр. 44-48