Вход на сайт

Облако тегов

АШ-YouTube

Качество российского зерна пшеницы: динамика, особенности и проблемы

Аватар пользователя bazil

Продолжение темы, затронутой в статье "О качестве зерна 2010-2016".

Качество российского зерна, его особенности и характерные свойства - важные вопросы как для внутреннего потребителя, так и для внешнего [1]. Качество зерна важно, во-первых, при низком качестве открывается огромный рынок сбыта пищевых добавок без гарантии, что среди них нет опасных или потенциально опасных; расширение применения пищевых добавок в самом распространенном, традиционном и наиболее доступном всем слоям населения России продукте – хлебе может иметь далеко идущие последствия для здоровья нации и биобезопасности страны в целом; хлебопекарные улучшители должны улучшать качество муки и хлеба, а не маскировать пониженное качество зерна и муки и тем самым вводить потребителя в заблуждение. Во-вторых, Россия имеет большие перспективы в зерновом производстве: имеется резерв для экстенсивного и интенсивного развития сельского хозяйства и помимо этого (или к этому же) на фоне низкого уровня использования химикатов является потенциальным производителем экологически чистых зерновых продуктов. В-третьих, Россия имеет большой экспортный потенциал по зерну, который может успешно реализовывать, а ухудшение качества зерна снижает конкурентоспособность России на внешнем рынке [2].

Нами проведено исследование динамики изменений качества зерна пшеницы. По данным Госхлебинспекции СССР и ВНИИЗ в урожае 1988 г. продовольственная пшеница составляла по РСФСР более 85 %, в середине 90-х (1995-1996 гг.) – уже не более 75 %, в 2004 г. – 70% (данные ГХИ РФ), а в 2008 г. мы даже не одолели рубеж в 60 % (данные ФГУ «Центр оценки качества зерна»). В настоящее время практически отсутствует производство сильной пшеницы, а валовой сбор ценной пшеницы составляет несколько процентов, в то время как в 80-ые годы более 50 % посевов составляли сорта сильной и ценной по качеству пшеницы. Наиболее высокое средневзвешенное значение количества клейковины в зерне пшеницы из основных регионов ее производства в Европейской части России было достигнуто в 1986 г., а после 1987 г., по мере развития процессов перестройки в СССР (1985-1991 гг.), началось снижение этого важного показателя. В Западно-Сибирском регионе количество клейковины в зерне пшеницы на протяжении всего десятилетия (1981-1990 гг.) изменялось в диапазоне  22–26%.

При этом с начала 80-х гг. соблюдалась четкая дифференциация между регионами традиционного производства высококачественной пшеницы и регионами, производящими слабую пшеницу, по такому важному показателю как количество клейковины. При этом средневзвешенное значение количества клейковины в зерне пшеницы Северо-Кавказского и Западно-Сибирского районов находилось на уровне 26-27 %. Это говорит о том, что основными классами продовольственной пшеницы в этих регионах были 2-й и 3-й, что соответствовало сильной и ценной по качеству пшенице. Самое высокое по стране средневзвешенное количество клейковины было отмечено в 1986 (24,3 %) г. В 1986 г. сильная пшеница составила 26,5 % от собранного урожая по РСФСР, а в Северо-Кавказском районе ещё выше – сильная пшеница составила почти половину собранного урожая - 49,2 % [2].

В соответствии с классификацией тех лет пшеница 4-го класса (по ГОСТ 9353-85) соответствовала 4-му и 5-му классам современной классификации (ГОСТ Р 52 554-2006). Из этого следует, что в 1986 г. зерно 4-го и 5-го классов составляло менее 40 %. А в 2004 г. общий объем зерна 4-го – 5-го классов составил 72,2 % от валового сбора пшеницы. Таким образом, до 1985 г. качество зерна в нашей стране улучшалось, достигнув наилучших показателей в 1985-1986 гг.

Анализируя материалы МСХ РФ, Росстата,  ГХИ РФ, РЗС и ГНУ ВНИИЗ  за последние два десятилетия, мы пришли к выводу, что в динамике качества зерна пшеницы можно выделить три периода, которые прослеживаются и в общем производстве зерновых и зернобобовых, и границы между которыми проходят по 1998 г. (году дефолта в российской экономике и небывало провальному по сбору урожая) и 2004 г. (в который Россия из многолетнего импортера стала успешным экспортером зерна пшеницы) [2].

Для ответа на вопрос, чем различаются установленные нами периоды по качественному потенциалу пшеницы и его динамике, мы по каждому периоду должны установить:

  • присутствие в товарном производстве пшеницы высших классов зерна;
  • различия между регионами – традиционными производителями сильной и ценной по качеству пшеницы и производителями рядового по качеству зерна;
  • состав урожая по классам зерна, соотношение классов;
  • «ведущий» класс, т.е. класс, преобладающий в общем производстве пшеницы;
  • соотношение продовольственной и непродовольственной пшеницы;
  • тренд «белковости» пшеницы;
  • динамику показателей качества зерна пшеницы, в том числе, диапазоны их значений;
  • скорость изменения качества;
  • соотношение озимой и яровой пшеницы.

Главными характеристиками качества зерна пшеницы в первом периоде (с 1992 по 1998 гг.) являются:

  • резкое снижение качественного потенциала пшеницы, потеря высокого качества зерна, достигнутого в середине 80-х гг.;
  • уменьшение доли продовольственного зерна;
  • резкое снижение в продовольственной пшенице доли 1-го и 2-го классов;
  • существенное преобладание в продовольственной пшенице зерна 3-го класса;
  • начало процесса сглаживания различий по качеству зерна между различными регионами России;
  • усиление разнокачественности и нестабильности качества зерна;
  • преобладание производства яровой пшеницы над озимой.

Во втором периоде (1999-2003 гг.) происходит постепенное увеличение производства зерна пшеницы, которое сопровождается небольшим повышением доли продовольственного зерна в общем объеме зерна, однако качественные показатели зерна пшеницы в отличие от количественных продолжили ухудшаться [3].

Для второго периода характерны:

  • рост доли зерна 4-го класса в общем производстве продовольственной пшеницы при практическом исчезновении зерна 1 - 2-го классов, тем самым, рост продовольственного зерна за счет его самого низкого класса;
  • завершение сглаживания  различий по качеству зерна между разными регионами, в частности, между 4-мя основными товаропроизводящими регионами – Южным, Приволжским, Центральным и Сибирским федеральными округами различия по основным показателям хлебопекарных свойств зерна - белку, клейковине и числу падения становятся незначимыми; более того, объемный выход хлеба из пшеницы Южного федерального округа - житницы самого качественного зерна становится даже ниже, чем из пшеницы Центрального округа, в котором традиционно выращивали пшеницу среднюю по качеству и рядовую;
  • преобладание производства озимой пшеницы IV типа над производством яровой пшеницы I типа. 

Таким образом, главными итогами второго периода динамики качества зерна (с 1999 по 2003 гг.) являются дальнейшее снижение качественного потенциала пшеницы, преобладание 3-го и 4-го классов в урожае.

Третий период изменения качества зерна, с 2004 г. по настоящее время, обусловлен переходом России из статуса страны, ввозящей зерно, в статус одного из ведущих мировых-экспортеров зерна пшеницы. Позитивным является тот факт, что в 2008-2009 гг. мы вошли в пятерку мировых лидеров по экспорту зерна, однако, по качеству зерна мы по-прежнему двигаемся в одном направление – теряем его дальше. Новые рыночные условия и, прежде всего, экспорт российского зерна вызвали большую, чем прежде ориентацию южного региона (прежде всего, Краснодарского и  Ставропольского краев) на производство зерна 4-го и даже 5-го классов (по показателям на границе с 4-м  классом). Традиционно этот южный регион считается житницей России, в которой раньше выращивалось самое сильное и ценное по качеству зерно – высоконатурное, высокостекловидное с большим содержанием клейковины хорошего качества. Ориентация одного из главных регионов товарного производства на выращивание зерна в основном 4-го класса в результате сформировавшегося спроса на пшеницу невысокого качества привела к продолжению дальнейшего снижения качественных показателей российской пшеницы [2, 3].

В отличие от второго периода, когда доля продовольственного зерна постепенно стала увеличиваться за счет 3-го и 4-го классов, в третьем периоде возрастает доля зерна 4-го и 5-го классов, а качество зерна в Центральном и Приволжском федеральных округах уже становится традиционно выше, чем в Южном округе. Поскольку во второй период мы, по сути, достигли «дна», то в третий период можно ожидать темпы снижения качества ниже, чем во второй период.

Таким образом, в динамике качества зерна российской пшеницы за постсоветское время мы имеем три периода, в которых в отличие от валовых сборов тренд качества все время отрицательный, различающийся скоростью потери качества [2, 3].

Современные проблемы и особенности качества российского зерна следуют из того состояния и ситуации с качеством пшеницы, который был описан выше [3 - 5]. Это:

  • отсутствие целевых классификаций зерна;
  • значение различных показателей качества и наиболее значимые из них для определения качества зерна;
  • пониженное количество клейковины;
  • крепкая клейковина;
  • высокое число падения;
  • проросшее зерно;
  • поврежденность клопом-черепашкой;
  • суховейное зерно;
  • морозобойное зерно.  

Для выявления особенностей и проблем качества российского зерна в современных условиях необходимо определиться понять, что мы понимаем под качеством. В соответствии с национальным стандартом ГОСТ 27186-86 «Зерно. Термины и определения» качество - это «совокупность свойств зерна, обусловливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением». Таким образом, производимая продукция должна обладать определенными потребительскими свойствами [6]. Потребительские свойства – это свойства, «проявляющиеся при …использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей» (ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения»).

Современное общество потребляет широчайший  ассортимент продуктов питания, произведенных из зерна пшеницы, что выдвигает на первый план требование о том, чтобы качество зерна, могло обеспечить определенные свойства в готовом продукте, а, следовательно, оно должно быть многообразным, чтобы соответствовать современному ассортименту мучных продуктов питания. И в этом главное отличие наших сегодняшних требований к качеству зерна по сравнению с советским периодом, когда во главу угла ставились только хлебопекарные свойства пшеницы [7, 8].

Таким образом, под понятием качества сегодня подразумеваются куда более широкие требования, чем те, которые отражены в товарной классификации ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», и нельзя сводить понимание качества зерна только к соответствию национальному стандарту.

Одним из недостатков ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» является его направленность на обеспечение качества муки в основном хлебопекарного назначения традиционного ассортимента. Отсутствие требований к муке по целевому назначению ведет к отсутствию соответствующих требований к зерну, что уже привело к отсутствию выращивания пшеницы кондитерского назначения – мягкозерной белозерной и ведет дальше к получению пшеницы «монокультуры» по своим свойствам – краснозерной твердозерной I и IV типов [7, 8].

Так, в США уже товарная классификация зерна предусматривает целевое использование пшеницы в зависимости от ее типа, и покупатель выбирает пшеницу по тому или иному типу в зависимости от того, муку для какого продукта собирается производить.

При этом необходимо отметить, что стандарты ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» содержат все необходимые показатели качества, позволяющие на их основе при вводе определенных норм и дополнении рядом новых показателей, обеспечить разработку классификаций муки различного целевого назначения для получения различных видов хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий стандартного качества без использования дополнительного сырья в виде технологических пищевых добавок.

Проведенные исследования позволили обосновать как определяющий для характеристики качества пшеницы любого целевого назначения комплекс показателей – количество, качество клейковины и число падения. В совокупности с реологическими свойствами теста эти три показатели могут дать достаточно исчерпывающий ответ на пригодность зерна или муки на те или иные цели [7, 8].

Кроме того, проведенные нами исследования позволили ранжировать вклад различных показателей в общую характеристику качества зерна российской пшеницы. Установлено, что наиболее важным признаком качества для определения класса зерна пшеницы является количество клейковины. Наиболее часто класс зерна лимитирует показатель количества клейковины, на втором месте – качество клейковины, далее (по убывающей) – число падения, стекловидность и натура.

По количеству клейковины, как было уже сказано выше, мы имеем проблему его понижения. Но, кроме этого, вследствие огромной пашни, которую имеет Россия и не имеет ни одна другая страна, и связанного с этим наличием большого разнообразия видов почв и погодно-климатических условий для качества российского зерна важное значение имеет именно количество клейковины, которое нельзя заменить определением содержания белка. Проведенное исследование по соотношению количества клейковины и белка показало большой диапазон этого соотношения, который не позволяет считать эти показатели взаимозаменяемыми.

Другая выявленная особенность российского зерна последних десятилетий заключается в установленной нами прямой взаимосвязи между количеством и качеством клейковины: чем выше количество клейковины, тем она более слабая по качеству. Соответственно, чем ниже количество клейковины, тем она крепче. Вследствие этого, в связи со снижением количества клейковины в зерне возникает проблема крепкой клейковины, поскольку для современного механизированного и автоматизированного хлебопекарного производства, для современного широкого ассортимента мучных кондитерских изделий – печенья, вафель, крекера большое значение имеет способность муки образовывать пластичное, эластичное тесто.

Значение показателей количества и качества клейковины для российского зерна усугубляется проблемой поврежденности зерна клопом-черепашкой. Вследствие повреждения зерна этим вредителем происходит разрушение клейковины, выражающееся в ухудшении качества клейковины с дальнейшим снижением её количества. Степень повреждения зависит от множества факторов, что не позволяет измерить повреждение зерна простым подсчетом количества поврежденных клопом-черепашкой зёрен. Нами установлено, что зависимость между снижением качества клейковины и увеличением количества поврежденных клопом-черепашкой зёрен отсутствует. При одинаковой картине повреждения нанесено оно может быть различными видами клопов, в разной степени, на разной стадии созревания зерна разных сортов пшеницы с разной сопротивляемостью. В результате этого поврежденность зерна и её степень будут совершенно разными и несопоставимыми. Поэтому объективно оценить поврежденность зерна клопом-черепашкой визуальными методами нельзя.

Поскольку нам важно определить, не насколько покусано зерно, а наша цель - установить, каковы последствия этих укусов для качества зерна и, следовательно, муки, то объективным методом оценки поврежденности зерна клопом-черепашкой может быть только определение качества клейковины на приборе ИДК. При этом важно, чтобы была установлена система прослеживаемости качества и безопасности зерна, поскольку клейковина в зерне, подвергнутом сушке обычно укрепляется и тем самым есть возможность не выявить расслабление клейковины в результате повреждения клопом-черепашкой.

В случае, если предприятие пыталось бороться с клопом-черепашкой путем его жесткой сушки, выявить поврежденность можно только прямым методом – пробной лабораторной выпечкой хлеба по ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба».

Наряду с количеством и качеством клейковины российское зерно имеет особенности и проблемы и с другим показателем качества – числом падения. Многолетние и всесторонние исследований ВНИИЗ позволяют сделать вывод о том, что для российского зерна в здоровом состоянии характерна пониженная амилолитическая активность, что выражается в высоких значениях числа падения. Для российского зерна характерно число падения выше 300 с. Однако в дождливые годы лимитирующим качество зерна показателем является именно число падения. На рисунке приведен вид хлеба из зерна с высоким, средним и низким числом падения. Низкое число падения означает повышенную амилолитическую активность зерна, что происходит при прорастании зерна. При влажной и сырой погоде во время уборки проблемой является проросшее зерно.

В России распространены различные дефекты зерна. Наряду с зерном, поврежденным клопом-черепашкой, распространение имеет проблема суховейного зерна. Горячий воздух при низкой влажности на уровне 30 % и менее, высокой температуре - 25 град. и более и скорости воздуха не менее 5 м/с называют суховеем. Когда суховей длится не менее 5-и дней, образуется суховейное зерно – щуплое, с массой 1000 зёрен меньше нормального на треть и более (Вакар, Дроздова) и качеством клейковины – крепкой и неудовлетворительной крепкой. Внешние признаки суховейного зерна: щуплое, стекловидное, обесцвеченное, с морщинистыми оболочками. Количество клейковины при этом может быть повышенным, но это отнюдь не отрадный факт, поскольку повышенное содержание относительно - относительно легковесной зерновки, не наполнившейся всеми необходимыми веществами, и в первую очередь, крахмалом.

Хорошие на первый взгляд показатели могут обернуться большими проблемами для переработчиков. Для мукомолов такое зерно представляет большие проблемы вследствие повышенной зольности зерна, низкого выхода муки из такого зерна и низкой белизны.

В результате повреждения белковых веществ, в том числе, ферментов зерна, а также недостатка крахмала, амилолитическая активность зерна крайне низкая. Всё это приводит к тому, что хлеб из такого зерна имеет малый объем, обжим, бледную корку, очень плотный толстостенный, неэластичный, грубый мякиш серого или темного цвета. Чем менее зрелое зерно подвергалось воздействию суховея, тем более значительны повреждения.

Для суховейного зерна надо вовремя и правильно определять его качество по всем свойствам в комплексе, не отделяя и не выделяя какой-либо один показатель качества, например, повышенное содержание клейковины или белка, или хорошую стекловидность.

Зерно, подвергнутое засухе, создает проблемы при хранении. В результате окисления жиров могут образовываться токсичные продукты и микотоксины, зерно легко травмируется, что ведет к повышенному содержанию зерновой примеси в виде битых, обрушенных, трещиноватых зерен. Такое зерно неустойчиво в хранении, поскольку у него легко и быстро нарастает величина кислотного числа жира, что свидетельствует о накоплении негативных для здоровья человека веществ [9].

В связи с этим предприятия по хранению зерна, в первую очередь, должны организовать очистку и охлаждение суховейного зерна, активное вентилирование или перемещение его по транспортным коммуникациям и сепарирующему оборудованию. Иногда для охлаждения зерна используют сушильное оборудование. Эти мероприятия препятствуют потерям суховейного зерна при хранении.

Подводя итог сказанному по проблемам и особенностям качества российской пшеницы, надо отметить, что в основном все они связаны с клейковинным комплексом. В связи с этим такое большое внимание уделяется вопросам определения количества и качества клейковины в нашей стране.

Литература

1.Прянишников А.И., Андреева Л.В., Кулеватова Т.Б., Мачихина Л.И., Мелешкина Е.П. Качество зерна – источник здоровья нации. // Достижения науки и техники АПК. – 2010. - № 11. – С. 16–17.
2.Мелешкина Е.П.  Нужно ли нам качество зерна. // Хлебопродукты.- 2011. - № 6.- С. 12-16; оконч.- №7.- С. 10-13.
3.Мелешкина Е.П.  Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке: Автореферат дисс. д-ра техн. наук. – М., 2006.- 55 с.
4.Мелешкина Е. П. Современные аспекты качества пшеницы для выработки муки и крупы. / В сборнике: Мельница - 2011. Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение. Материалы Шестой Международной конференции. Международная промышленная академия, Москва. -  2011. - С. 19-24.
5.Мелешкина Е. П. Современные аспекты качества зерна пшеницы./
В сборнике: Модернизация системы зернохранилищ России. Новые аспекты развития ("Зернохранилища - 2011"). Материалы Первой Международной конференции. Международная промышленная академия, Москва. - 2011. - С. 63-71.
6.Мелешкина Е. П. Современные аспекты качества пшеницы для выработки муки и крупы. // Хранение и переработка зерна. - 2011. - № 9 (147). - С. 43-44.
7.Мелешкина Е. П. Целевое производство и использование пшеничной муки – необходимое условие обеспечения качества готовой мучной продукции. / В сборнике: Торты. Вафли. Печенье. Пряники /Инновации и традиции. Материалы Восьмой Международной конференции, Москва. - 2012. - С. 166-169.
8.Мелешкина Е. П., Коломиец С.Н., Шеленкова Л.В., Коваль А.И. Целевое использование зерна и муки – требование времени. // Пищевая промышленность. - 2013. - № 9. - С. 64-66.
9.Мелешкина Е. П. Актуальные проблемы в области сохранения потребительских свойств зерна при его хранении. / В сборнике: Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции, Москва. -  2011. - С. 151-154.
 

Мелешкина Е.П., доктор технических наук
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки», г. Москва
 
Статья опубликована в сборнике:
Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: Сборник материалов 13-й Всероссийской научно-практической конференции (06-10 июня 2016 г., г. Анапа) / КФ ФГБНУ «ВНИИЗ». – Анапа, 2016. – С. 4-9.
 
bazil: Жирный шрифт и подчёркивание - выделено мной.
Фонд поддержки авторов AfterShock

Комментарии

Аватар пользователя a_trukhin
a_trukhin(6 лет 7 месяцев)(12:19:49 / 13-11-2016)

В конце 90-х плотно занимался сельским хозяйством и зерновыми в частности. Вынес для себя следующее: пшеница твердых сортов (1,2 класс)  растет в теплом и жарком климате. В России  таких мест мало.

То что у нас выдавалось за 1-2 сорт по клейковине американцы оценивали в 3-4 класс.

В этом основная проблема - высшие сорта хорошо растут в жарком климате !

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(13:05:29 / 13-11-2016)

Вроде за 30 лет не особенно у нас климат изменился вот прям чтоб от умеренного к жаркому или наоборот.

Аватар пользователя a_trukhin
a_trukhin(6 лет 7 месяцев)(14:20:56 / 13-11-2016)

Цитирую себя любимого ))): ... у нас стандарты разные.

Попробуйте слепить манты с российской муки. Тесто получается толстое и манты невкусные. А какая-нибудь туркмено-таджикская мука дает тонкий как бумага лист теста, который при варке не рвется.

А это клейковина ,,,)))))

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(14:30:45 / 13-11-2016)

Ну, это уже от честности производителя зависит, а не от климата. Написано ж в статье о изменении качества пшеницы во времени в одном и том же климате в общем-то.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(15:34:39 / 13-11-2016)

Не хотите добавить для полноты картины еще одну статью госпожи Мелешкиной?

О новом межгосударственном стандарте На зерно пшеницы.

 В соответствии с Программой национальной стандартизации на 2015-2016 гг. Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ФГБНУ «ВНИИЗ») разработан проект нового межгосударственного стандарта «Пшеница. Технические условия».

     Проект нового межгосударственного стандарта разработан на основе применения национального ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» взамен действующего в настоящее время ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

     Основная цель разработки нового межгосударственного стандарта - стремление максимально учесть специфику международных требований и внешнеэкономических контрактов, более гармонично перейти от показателей национального стандарта к показателям международных стандартов.

     Действующий межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках» утратил силу в РФ и в Украине в связи с либерализацией зернового рынка и вводом в действие национальных стандартов ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» и ДСТУ 3768:2010 «Пшеница. Технические условия».

     В отличие от действующих в настоящее время в России и странах СНГ межгосударственного и национальных стандартов на зерно пшеницы (ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», ДСТУ 3768:2010 «Пшеница. Технические условия», ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия»), разработанный проект нового межгосударственного стандарта не предусматривает целевого назначения отдельных (разных) классов зерна пшеницы. В связи с этим в разделе 1 «Область применения» проекта ГОСТ записано: «Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твёрдой пшеницы {Triticum durum Desf.)», не конкретизируя цели его применения. Такая запись обусловлена тем, что сфера применения данного стандарта не является обязательным условием, поскольку это мешает возможностям использования и движения зерна пшеницы в новых рыночных отношениях.

     В настоящее время широко обсуждается такая формулировка области применения разработанного стандарта и, прежде всего, возможность использования зерна пшеницы 5-го класса для выработки хлебопекарной муки. В связи с этим считаем необходимым внести ясность в данный вопрос.

     Согласно литературным данным, всесторонним и многолетним исследованиям Института зерна (ФГБНУ «ВНИИЗ») и общепринятым положениям, при разработке проекта нового межгосударственного стандарта сохранена развёрнутая товарная классификация и характеристика зерна пшеницы по типам и подтипам. Такое деление обусловлено устойчивыми природными признаками пшеницы, связанными с её технологическими, пищевыми и товарными достоинствами.

     Товарное зерно поступает на предприятия в виде товарных партий, в которых определяют класс зерна. В рыночных условиях без товарной классификации зерна для оценки качества товарного зерна невозможно осуществление денежных взаиморасчётов между поставщиками и потребителями зерна, например, трейдерами, элеваторами, хлебоприёмными и мукомольными предприятиями.

     В виду того, что каждый район выращивания пшеницы имеет свои, присущие только этому району, почвенно-климатические особенности, на мукомольные предприятия поступают товарные партии зерна, неоднородные по качеству, что, в свою очередь, может вызвать проблемы в организации и ведении технологического процесса на мукомольном заводе. Следует особо отметить, что в последние годы сохраняется устойчивая тенденция к снижению производства пшеницы высоких классов и к увеличению доли зерна 4-го и 5-го класса, в то время как пшеница высокого качества является улучшителем слабой [2, 5].

     Что же мы понимаем под качеством зерна? Согласно ГОСТ 27186-86 «Зерно. Термины и определения», качество - это совокупность свойств зерна, обуславливающих его пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с назначением. В свою очередь, согласно Федеральному закону РФ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», продовольственное зерновое сырьё относится к пищевым продуктам и является объектом, используемым для производства пищевых продуктов. Таким образом, к понятию «качество» предъявляются более широкие требования, чем те, что указаны в ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», и нельзя сводить понимание качества зерна только к соответствию национальному стандарту. Для удовлетворения требований перерабатывающей и пищевой промышленности необходимо соблюдение множества конкретных свойств и более широкого перечня показателей, чем приведено в стандарте [2]. Это уточнение очень важно, поскольку существует мнение, что для получения любого пищевого продукта из зерна достаточно его соответствия стандарту. На самом же деле, для этих целей должна использоваться не товарная, а определённая целевая классификация в соответствии с требованиями той или иной отрасли пищевой промышленности.

     При поступлении товарных партий зерна на помол из них формируют помольные партии зерна. На мукомольном заводе следует разрешать использовать на помол помольную партию пшеницы (смесь зерна разных классов), имеющую показатели качества не ниже 3-го класса, в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах [4]. Более того, к помольной партии предъявляются более широкие требования, чем в товарной классификации, приведённой в стандарте на зерно пшеницы.

Требования к качеству помольных партий и смесей зерна пшеницы формируются на основе базисных выходов муки различных сортов, показателей качества этих сортов и эффективности подготовки зерна на мукомольном заводе.

Достичь необходимого уровня показателей технологических свойств зерна и зернопродуктов можно путём рационального и эффективного использования пшеницы при формировании на элеваторах и мукомольных заводах помольных партий и смесей, однородных по хлебопекарным свойствам в соответствии с товарной классификацией пшеницы [1, 3-5].

     Зерно 5-го класса не может использоваться на хлебопекарные цели, поскольку выработать из него муку и получить из неё хороший хлеб невозможно. Также невозможно получить стандартный по качеству хлеб и из пшеницы 4-го класса! В России нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал пускать на помол (для получения хлебопекарной муки, а затем и хлеба) зерно 5-го класса. И даже зерно 4-го класса не может идти на помол!

     Проект стандарта на пшеницу отражает товарную классификацию зерна, а никак не качество помольных партий. Существуют товарные партии зерна 5-го класса, но нет помольных партий зерна 5-го класса! Зерно в помольной партии, согласно требованиям мукомольного процесса, имеет качество не ниже 3-го класса. При смешении понятий товарные партии зерна и помольные партии зерна логично запретить не только 5-й, но и 4-й класс, а это составляет 60-70% от объёма производимого зерна в стране. Тем самым мы необоснованно выведем из потенциала страны огромный объём сырья для производства муки стандартного качества и, в итоге, хлеба стандартного качества.

     Для помольных партий важен не столько класс зерна, сколько показатели качества помольной партии, а они должны соответствовать требованиям получения стандартного по качеству хлеба. Нормативная база по качеству зерна у нас хорошо проработана.

     Надо решать другой вопрос - Как повысить качество зерна, выращиваемого в стране? А с классификацией зерна (т.е. стандартами по качеству зерна пшеницы и пшеничной муки) у нас всё в порядке. С этой классификацией (ГОСТ 9353-85, ГОСТ 9353-90) мы имели в стране 50% валового сбора пшеницы в виде сильного и ценного по качеству зерна (по данным ГХИ СССР за 1985-1986 гг.).

     Учитывая изложенное, нам представляются напрасными опасения за качество пшеничной муки в связи с подсортировкой в помольную партию зерна 5-го класса. Совершенно очевидно, что это обусловлено, прежде всего, не товарной классификацией пшеницы и требованиями, изложенными в проекте нового межгосударственного стандарта, а качеством выращиваемого в стране зерна и неквалифицированным, а порой, и бесконтрольным его использованием на ряде мини-мельниц для производства дешёвой муки пониженного качества, на хлебопекарных предприятиях - заменой сортовой хлебопекарной муки дешёвой мукой общего назначения.

     Существующая ситуация с пониженным качеством зерна, порой бесконтрольным выпуском некачественной муки и использованием для хлебопечения муки общего назначения создавалась в течение последних десятилетий, в том числе при действующем ГОСТ Р 52554-2006, в котором указано, что мягкая и твёрдая пшеница 1 -го - 4-го класса используется на продовольственные цели, а 5-го класса - на фуражные и технические цели.

     В настоящее время разработаны технологические и технические средства, позволяющие создавать на мельничных элеваторах и мукомольных заводах гомогенные помольные партии и смеси зерна, выпуск которых позволит повысить уровень использования продовольственного зерна, обеспечить ведение технологического процесса на элеваторах и мукомольных заводах в оптимальном режиме, повысить выход и качество готовой продукции, рационально используя при этом зерно российской пшеницы.

     Введение в действие нового межгосударственного стандарта на зерно пшеницы должно стимулировать производство в стране ценного продовольственного зерна этой культуры, конкурентоспособного на внутреннем и международном рынках.

     Литература
1.   Казаков, Е.Д. О теоретических основах смешивания зерна пшеницы/Е. Д. Казаков // Хранение и переработка зерна. - 1970. - №4. - С. 21-28.
2.   Мелешкина, Е.П. Нужно ли нам качество зерна // Хлебопродукты. - 2011. - № 6. - С. 12-16; №7. -С. 10-13.
3.   Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке: автореф. дисс. ... доктора техн. наук: 05.18.01. Мелешкина Елена Павловна -М., 2006.-55 с.
4.   Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах: в 2 ч. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991. - Ч. 1. -С. 1-73; 4.2.-С. 2-53.
5.   Урубков, С. А. Производство гомогенных помольных партий и смесей зерна мягкой пшеницы на элеваторах и мукомольных заводах // Материалы VI Междунар. конф. «Мельница - 2011: Модернизация. Инновации.Техническое перевооружение»// МПА. - М.: Пищепромиздат, 2011. -С. 70-75.
 

Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук, директор ФГБНУ «ВНИИЗ»;
А.И. Гуревич, президент Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий, заслуженный экономист России;
Т.Д. Леонова, канд. биол. наук, руководитель сектора «Стандартизация зерна и зернопродуктов» ФГБНУ «ВНИИЗ»


Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2016. - №4. – С.4-5.

http://new.vniiz.org/article.aspx?Id=146

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(16:56:23 / 13-11-2016)

Я думаю, в текущей статье всё изложено достаточно полно. Хотя, кроме предлагаемой Вами, я рассматривал добавление ещё двух статьей того же автора, но решил не утомлять читателя излишними подробностями.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(17:20:52 / 13-11-2016)

Ну, в тот раз Вы опасения мукомолов о качестве зерна взяли, а в этот раз обьяснения пригодности ( согласно статье) того же качества не захотели брать...

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(17:59:51 / 13-11-2016)

Тут слишком много написано о дешёвой муке низкого качества, чтобы вставлять эту информацию в статью о качестве зерна) Информация от мукомолов в другом топике была по тематике статьи - о качестве зерна в 2016. Информация же о качестве зерна в предлагаемой Вами статье в целом повторяет текущую тему. Не вижу особой необходимости в дублировании информации от того же автора.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(08:01:17 / 14-11-2016)

Вообще-то автор рассуждает не о низкокачественной муке, а о классах зерна, которые используются для помола ( помольных партий) муки. Статья не повторяет текущую тему, а раскрывает понятия классов пшеницы (товарные партии) в мукомольной промышленности ( помольные партии). Специально для Вас, болеющего за качество, автор подчеркивает:

 При смешении понятий товарные партии зерна и помольные партии зерна логично запретить не только 5-й, но и 4-й класс, а это составляет 60-70% от объёма производимого зерна в стране. Тем самым мы необоснованно выведем из потенциала страны огромный объём сырья для производства муки стандартного качества и, в итоге, хлеба стандартного качества.

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(08:45:46 / 14-11-2016)

О низкокачественной муке сказано более, чем о постоянно снижающемся качестве зерна. О втором вопросе Мелешкина итак достаточно полно изложила положение дел в текущей статье, потому снова не вижу причин для повторения её слов по теме статьи (качество зерна).

Что касается оффтопика:

По действующему ГОСТу нельзя использовать 5-й класс для пищевых целей (только фураж или технические цели). Предлагается изменить стандарт так, чтобы 5-й класс ввести в оборот и допустить его до употребления в пищу законодательно. По факту его итак используют, подмешивая в помольные партии, но это в целом против действующих стандартов. Мелешкина просто предлагает это узаконить, что вызывает разные мнения и кривотолки. По действующему ГОСту смешивать разрешается только 1-4 классы зерна.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(08:58:49 / 14-11-2016)

О низкокачественной муке 

она не говорит о низкокачественной муке, она говорит о стандартном качестве муки, предлагая не смешивать понятия класса зерна ( товарные партии) и класса муки ( помольные партии) - то, что Вы собственно и делаете.

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(09:05:44 / 14-11-2016)

В каком месте я смешиваю понятия класса зерна (товарные партии) и класса муки (помольные партии)?

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(09:20:12 / 14-11-2016)

Вы не смешиваете - Вы просто не упоминаете об этом, исходя из Ваших материалов как раз и получается, что товарные партии это то же самое, что и помольные партии, поэтому не только качество зерна низкое, но и, как следствие, качество муки и как следствие - качество изделий.

Скажу больше, на заводах в производство не пускаются "чистые" помольные партии, а производят смешивание этих самых помольных партий (как раз из-за их неоднородности по качеству), получая смесь, где недостатки одной партии муки компенсировались бы хорошими качествами другой.

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(09:30:08 / 14-11-2016)

Я ни разу не упоминаю в тексте фразу "товарные партии", чтобы возникли какие-то ненужные предположения на этот счёт. То, что кажется Вам - это проблемы Вашей фантазии.

Скажу больше, на заводах в производство не пускаются "чистые" помольные партии, а производят смешивание этих самых помольных [??] партий (как раз из-за их неоднородности по качеству), получая смесь, где недостатки одной партии муки компенсировались бы хорошими качествами другой.

Вы снова повторяете мои слова для меня, как будто я их не сказал. [По факту его итак используют, подмешивая в помольные партии, но это в целом против действующих стандартов. Мелешкина просто предлагает это узаконить, что вызывает разные мнения и кривотолки. По действующему ГОСту смешивать разрешается только 1-4 классы зерна.] Ваша слепота похвальна. К тому же вы умудрились сами перепутать в этой цитате "товарную" партию с "помольной", в чём упрекаете меня, но чего я не делал. Смешивают товарные партии, чтобы получить помольную.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(09:35:31 / 14-11-2016)

Вы снова повторяете мои слова для меня, как будто я их не сказал.

Где Вы  об этом сказали в статье (хотя  бы в виде P.S.) - это "Ваши" основные мысли? То, что Вы об этом сказали в обсуждениях, так это я Вас опять вынудила.

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(09:49:23 / 14-11-2016)

Какой смысл повторять мне мои слова, как будто я их не сказал Вам раньше? В статье (если Вы о статье про качество зерна 2010-2016) К чему говорить о помольных и товарных партиях зерна, если речь только о качестве произрастающего зерна? Ни к чему. Потому что этот факт никак не влияет на данные о качестве зерна.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(09:40:10 / 14-11-2016)

Я ни разу не упоминаю в тексте фразу "товарные партии", чтобы возникли какие-то ненужные предположения на этот счёт

Так текст-то статьи не Ваш... Или Вы и есть госпожа Мелешкина?

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(09:51:19 / 14-11-2016)

Ну, так Вы уточняйте, про какую статью говорите. Если Вы говорите что я то смешиваю, то не упоминаю о чём-то, то явно Вы имеете в виду мою статью, а не чью-то другую.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(11:12:49 / 14-11-2016)

Извините, но Ваша личная статья была вообще ни о чем, если не считать ГОСТов и классов 

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(11:22:07 / 14-11-2016)

Вы будете удивлены, но классы - это важнейший параметр качества зерна по ГОСТу. И статья была именно о качестве зерна. В соответствии с ГОСТ. Если она не ответила каким-то Вашим иным чаяниям большего или лучшего - мне очень жаль.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(11:29:12 / 14-11-2016)

Вы меня удивляете постоянно, ГОСТ - никто не оспаривает, но говоря о качестве - неплохо бы дать информацию из чего оно складывается, а не ограничиваться глупой фразой, что 1, 2  класс не сажают. Всю Вашу статью можно свести к : "прочтите ГОСТ" - зачем тогда писали?

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(11:31:30 / 14-11-2016)

Я вам ещё раз повторю:

Логика проста, Кислая: чтобы высококачественное собрать, нужно высококачественное посадить и вырастить. По общей картине классов, получаемых на выходе в одной и той же стране с одним и тем же климатом мы можем судить о том, что сажать стали сорта с большей урожайностью, но с меньшим содержанием клейковины. Можно демагогировать сколько угодно на эту тему, требовать полной картины по сортам по регионам и проч. Но факт остаётся фактом: среднее содержание клейковины в урожае падает, о чём говорит Мелешкина и что показывает статистика. И это не может не свидетельствовать о изменении сортности посевов.

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(11:49:12 / 14-11-2016)

Вы передёргиваете, Кислая. Вкратце из чего складывается оценка качества по классам и что в общем представляют из себя классы - абзац в начале статьи о десяти строчках. Пресловутая фраза о 1 и 2 классе выдернута Вами из середины текста.

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(09:07:08 / 14-11-2016)

Она говорит о низкокачественной муке тут:

Учитывая изложенное, нам представляются напрасными опасения за качество пшеничной муки в связи с подсортировкой в помольную партию зерна 5-го класса. Совершенно очевидно, что это обусловлено, прежде всего, не товарной классификацией пшеницы и требованиями, изложенными в проекте нового межгосударственного стандарта, а качеством выращиваемого в стране зерна и неквалифицированным, а порой, и бесконтрольным его использованием на ряде мини-мельниц для производства дешёвой муки пониженного качества, на хлебопекарных предприятиях - заменой сортовой хлебопекарной муки дешёвой мукой общего назначения.

     Существующая ситуация с пониженным качеством зерна, порой бесконтрольным выпуском некачественной муки и использованием для хлебопечения муки общего назначения создавалась в течение последних десятилетий, в том числе при действующем ГОСТ Р 52554-2006, в котором указано, что мягкая и твёрдая пшеница 1 -го - 4-го класса используется на продовольственные цели, а 5-го класса - на фуражные и технические цели.

Я надеюсь, мы говорим об одной и той же статье, если Вы демонстрируете такую забывчивость?

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(09:31:54 / 14-11-2016)

Вы демонстрируете непонимание написанного в статье и привычный Вам однобокий упор.

 Совершенно очевидно, что это обусловлено, прежде всего, не товарной классификацией пшеницы и требованиями, изложенными в проекте нового межгосударственного стандарта, а качеством выращиваемого в стране зерна и неквалифицированным, а порой, и бесконтрольным его использованием 

Почему Вы видите только одно качество зерна, при этом нигде не говорится, что это качество плохое или низкое?

 

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(09:39:06 / 14-11-2016)

"Почему Вы видите только одно качество зерна, при этом нигде не говорится, что это качество плохое или низкое?"

Хм. Вы снова демонстрируете похвальную слепоту.

Третий период изменения качества зерна, с 2004 г. по настоящее время, обусловлен переходом России из статуса страны, ввозящей зерно, в статус одного из ведущих мировых-экспортеров зерна пшеницы. Позитивным является тот факт, что в 2008-2009 гг. мы вошли в пятерку мировых лидеров по экспорту зерна, однако, по качеству зерна мы по-прежнему двигаемся в одном направление – теряем его дальше. Новые рыночные условия и, прежде всего, экспорт российского зерна вызвали большую, чем прежде ориентацию южного региона (прежде всего, Краснодарского и  Ставропольского краев) на производство зерна 4-го и даже 5-го классов (по показателям на границе с 4-м  классом). Традиционно этот южный регион считается житницей России, в которой раньше выращивалось самое сильное и ценное по качеству зерно – высоконатурное, высокостекловидное с большим содержанием клейковины хорошего качества. Ориентация одного из главных регионов товарного производства на выращивание зерна в основном 4-го класса в результате сформировавшегося спроса на пшеницу невысокого качества привела к продолжению дальнейшего снижения качественных показателей российской пшеницы

...

Установлено, что наиболее важным признаком качества для определения класса зерна пшеницы является количество клейковины. Наиболее часто класс зерна лимитирует показатель количества клейковины, на втором месте – качество клейковины, далее (по убывающей) – число падения, стекловидность и натура.

По количеству клейковины, как было уже сказано выше, мы имеем проблему его понижения

Как можно из данного текста выжать Ваше мнение о том, что качество хорошее или высокое? По-моему текст не позволяет двойственной трактовки - качество зерна по сравнению с прошлыми годами низкое и продолжает снижаться. Качество зерна определяется его классом - читайте ГОСТ.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(10:49:46 / 14-11-2016)

Хм. Вы снова демонстрируете похвальную слепоту

Как и Вы, опять упирая на то, что не сажают (хотелось бы в связи с этим почитать, какие же сорта  пшеницы перестали сажать в Краснодарском крае, как -то госпожа Мелешкина отделалась общей фразой о классах, который мы получаем "на выходе" ) и клейковину и опуская размышления той же Мелешкиной, на факторы на нее влияющие, хотя и тут есть вопросы к доктору технических наук: почему речь только о дефектах зерна (клоп-черепашка и суховей) и почему не рассмотрены почвенно-климатические факторы? 

В одном из своих интервью (https://rg.ru/2016/05/17/elena-meleshkina-uroven-kachestva-hleba-v-rossi...) Мелешкина  в качестве примера привела сорт  Саратовская -29, как сорт сильной высококачественной пшеницы, который использовала Канада при выведении сильных сортов.

Напомню:

 Яровая пшеница — основная зерновая культура степных засушливых районов Поволжья, Урала, Сибири, Казахстана. Основные сорта яровой пшеницы — Харьковская 46, Саратовская 29, Саратовская 42, Новосибирская 67, Московская 21.

 

 

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(11:31:51 / 14-11-2016)

"Как и Вы, опять упирая на то, что не сажают (хотелось бы в связи с этим почитать, какие же сорта  пшеницы перестали сажать в Краснодарском крае, как -то госпожа Мелешкина отделалась общей фразой о классах, который мы получаем "на выходе" ) и клейковину и опуская размышления той же Мелешкиной, на факторы на нее влияющие, хотя и тут есть вопросы к доктору технических наук: почему речь только о дефектах зерна (клоп-черепашка и суховей) и почему не рассмотрены почвенно-климатические факторы? "

Логика проста, Кислая: чтобы высококачественное собрать, нужно высококачественное посадить и вырастить. По общей картине классов, получаемых на выходе в одной и той же стране с одним и тем же климатом мы можем судить о том, что сажать стали сорта с большей урожайностью, но с меньшим содержанием клейковины. Можно демагогировать сколько угодно на эту тему, требовать полной картины по сортам по регионам и проч. Но факт остаётся фактом: среднее содержание клейковины в урожае падает, о чём говорит Мелешкина и что показывает статистика. И это не может не свидетельствовать о изменении сортности посевов.

"В одном из своих интервью (https://rg.ru/2016/05/17/elena-meleshkina-uroven-kachestva-hleba-v-rossi...) Мелешкина  в качестве примера привела сорт  Саратовская -29, как сорт сильной высококачественной пшеницы, который использовала Канада при выведении сильных сортов."

Так это когда было то? "Еще в начале прошлого века канадцы смогли использовать наш селекционный потенциал, создать свои сильные пшеницы и стать первыми в мире поставщиками именно высококачественной пшеницы"?

Что ещё пишет автор о качестве зерна? Всё то, что Вы упорно оспариваете:

Наш институт как минимум с 2000-х годов бьет тревогу по поводу резкого снижения качества товарного зерна.

Причина лежит в экономическом поле. Производители, особо не напрягаясь, производят зерно, которое с удовольствием покупают за рубежом. Такого качества у нас пашня.

Это то самое, что Вы мне засчитали как плевок в аграриев. Но по факту это просто Ваша некомпетентность. Качество падает. И именно на это я пытаюсь обратить внимание, а Вы это безуспешно оспариваете, переводя разговор то на одну мелочь, то на другую.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(11:50:54 / 14-11-2016)

Логика проста, Кислая: чтобы высококачественное собрать, нужно высококачественное посадить и вырастить

Вот и напишите про посадить и вырастить. Вы ж написали, про то, что в СССР сажали на Северном Кавказе больше высококлассной пшеницы, но при этом ни слова о том, что посевные площади и климатические зоны в СССР имели гораздо большую раскладку, что Северный Кавказ мог позволить себе выращивать высококлассную пшеницу с малой урожайностью, потому что бы ли другие территории, которые давали большой урожай более низкого качества ( не забываем , что в составе СССР была Украина и Казахстан), тем самым происходила компенсация (причем как ценовая, так и ценностная, в смысле качества). 

Может ли себе позволить Россия в нынешних условиях (пашня, климатические зоны и количество населения) забить на урожайность и перейти на производство только высококлассного зерна? - сможете ответить на этот вопрос .

 Производители, особо не напрягаясь, производят зерно, которое с удовольствием покупают за рубежом. Такого качества у нас пашня.

Госпожа Мелешкина  определилась бы следствием чего является снижение - следствием качества пашни или желания продать. 

И про  особо не напрягаясь - хотелось бы уточнений от доктора технических наук или от Вас, как поборника качества.

 

 

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(12:25:07 / 14-11-2016)

"Вот и напишите про посадить и вырастить. "

Я написал то, что считал нужным по теме. Тема снижения качества зерна раскрыта более, чем полностью.

Вы ж написали, про то, что в СССР сажали на Северном Кавказе больше высококлассной пшеницы, но при этом ни слова о том, что посевные площади и климатические зоны в СССР имели гораздо большую раскладку, что Северный Кавказ мог позволить себе выращивать высококлассную пшеницу с малой урожайностью, потому что бы ли другие территории, которые давали большой урожай более низкого качества ( не забываем , что в составе СССР была Украина и Казахстан), тем самым происходила компенсация (причем как ценовая, так и ценностная, в смысле качества)"

Украина и Казахстан всегда выращивали качественное зерно. Ваше предположение ошибочно.

"Может ли себе позволить Россия в нынешних условиях (пашня, климатические зоны и количество населения) забить на урожайность и перейти на производство только высококлассного зерна? - сможете ответить на этот вопрос."

Пашня под зерновыми, климатические зоны примерно такие же. Население - меньше, чем в РСФСР. Почему нельзя увеличить качество зерна? Я Вас не понимаю.

"Госпожа Мелешкина  определилась бы следствием чего является снижение - следствием качества пашни или желания продать."

"Причина лежит в экономическом поле."

Всё остальное вторично.

"Причина лежит в экономическом поле. Производители, особо не напрягаясь, производят зерно, которое с удовольствием покупают за рубежом. Такого качества у нас пашня.

Правительство должно создать стимулы, чтобы нашим аграриям стало выгодно выращивать пшеницу высокого качества и развивать его переработку. Например, как с нефтью и нефтепродуктами - ввести дифференцированные экспортные пошлины."

Вы что, только между строк читать умеете?

"И про  особо не напрягаясь - хотелось бы уточнений от доктора технических наук или от Вас, как поборника качества."

Уточнений чего? Что чтобы произвести пшеницу высокого класса, нужны совсем другие трудо- и финансовые затраты, чем для производства зерна 4-5 классов? Да если бы "напряги" были одинаковые, то все бы производили только 1-2 класс)

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(12:41:13 / 14-11-2016)

Украина и Казахстан всегда выращивали качественное зерно. Ваше предположение ошибочно.

А Ваше чем подтверждается? Казахстан у нас покупает зерно, а Украина то же имеет проблемы с качеством...

 Что чтобы произвести пшеницу высокого класса, нужны совсем другие трудо- и финансовые затраты, чем для производства зерна 4-5 классов

Вот и уточните это - посчитайте, что бы не быть голословным - Вы ж любите считать...Только когда будете считать не забудьте про сюрпризы погоды...

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(13:03:22 / 14-11-2016)

Вы же про времена СССР говорили, не так ли? При чём здесь современные закупки Украиной и Казахстаном?

"Вот и уточните это - посчитайте, что бы не быть голословным - Вы ж любите считать...Только когда будете считать не забудьте про сюрпризы погоды...

Угу. Бизнес-план ещё впридачу. А Вы любите не верить ничему, что против Ваших убеждений. Мне достаточно информации от знакомых фермеров, что вырастить 2 класс невыгодно при текущих ценах вне зависимости от погоды. Классность собранного урожая по годам говорит сама за себя - невозможно свалить на погоду постоянно год от года снижающееся качество.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(13:10:17 / 14-11-2016)

 Мне достаточно информации от знакомых фермеров, 

Фермерам может и не выгодно, но обьемы выдают не фермеры....

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(13:26:39 / 14-11-2016)

Себестоимость и приёмочная цена зерна для всех примерно одинакова в одинаковых природных условиях.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(13:18:39 / 14-11-2016)

При чём здесь современные закупки Украиной и Казахстаном?

Как это причем? Во времена СССР, как я и говорила существовала ценовая и качественная компенсация ( при том, что достаточно большое количество зерна импортировалось), ныне Украина торгует зерном не выше класса России ( к вопросу о высококачественности), а Казахстану приходится докупать ( к вопросу об обеспеченности).

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(13:29:11 / 14-11-2016)

Снова уходите в сторону. Никакого отношения современное состояние зернового рынка Украины и Казахстана к вашему высказыванию не имеет. Вы заявили, что:

"посевные площади и климатические зоны в СССР имели гораздо большую раскладку, что Северный Кавказ мог позволить себе выращивать высококлассную пшеницу с малой урожайностью, потому что были другие территории, которые давали большой урожай более низкого качества ( не забываем , что в составе СССР была Украина и Казахстан)"

Ваше предположение неверно.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(12:31:13 / 14-11-2016)

Вы графики разные любите. Вот Вам график

4b0497fad8259b2e324614cb95e_prev.png

Что можете про него рассказать?

Заодно и это прокомментировать

Зерновой союз не нашел причин для возникновения дефицита хлебопекарной муки  26  октября 2016 г

В России нет дефицита зерна для производства хлебопекарной муки, заявил глава Российского зернового союза Аркадий Злочевский на пресс-конференции в среду в Москве.

Он прокомментировал мнение ряда экспертов о том, что в этом году мукомолам может не хватить качественного зерна для производства хлебопекарной муки.

Признав, что в этом году качество зерна будет ниже, чем в прошлом, Злочевский заявил, что снижение доли продовольственного зерна в большом валовом сборе является естественным.

По его прогнозу, РФ в этом году соберет 72,5 млн тонн пшеницы. Из нее 18 млн тонн составит продовольственная пшеница 3-го класса, более 32 млн тонн - продовольственная пшеница 4-го класса и 22-23 млн тонн - фуражная пшеница (5-й класс).

"Весь внутренний спрос со стороны мукомолов упирается в 18 млн тонн зерна, это то зерно, которое идет на производство 16 млн тонн муки для выпечки хлеба, - сказал он. - Но при этом никогда мукомолы не смалывают только пшеницу 3-го класса. Это происходит по объективным причинам, которые особенно усилились в текущем сезоне из-за того, что градации по качеству зерна сильно разбежались и из-за этого сильно разбежались цены", - сказал он.

По его словам, в настоящее время цена высококачественного зерна на 3 тыс. рублей за тонну выше, чем обычного. "Такой разбег в цене нетрадиционен и он обеспечивает спрос мукомолов на пшеницу 4-го класса", - заявил Злочевский, отметив, что именно на эту пшеницу в первую очередь и ориентируются мукомолы при формировании помольных партий зерна.

По его оценке, максимальный спрос на пшеницу 3-го класса составит 8 млн тонн.

Как подчеркнул глава Зернового союза, имеющихся в стране зерновых ресурсов, несмотря на снижение качества, более чем достаточно, чтобы удовлетворить все потребности в зерне.

http://www.interfax.ru/russia/534197

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(12:42:46 / 14-11-2016)

Не очень понятно, зачем вы сюда принесли этот график и что нужно комментировать в теме о качестве зерна.

Что сказал сам Злочевский.

По его словам, в настоящее время цена высококачественного зерна на 3 тыс. рублей за тонну выше, чем обычного. "Такой разбег в цене нетрадиционен и он обеспечивает спрос мукомолов на пшеницу 4-го класса", - заявил Злочевский, отметив, что именно на эту пшеницу в первую очередь и ориентируются мукомолы при формировании помольных партий зерна.

Забавная ситуация создаётся со слов Злочевского: дефицита 3-го класса как будто нет, но мукомолы почему-то ориентируются на 4-й класс при формировании помольных партий зерна.

Мелешкина:

Совершенно очевидно, что это обусловлено, прежде всего, не товарной классификацией пшеницы и требованиями, изложенными в проекте нового межгосударственного стандарта, а качеством выращиваемого в стране зерна и неквалифицированным, а порой, и бесконтрольным его использованием на ряде мини-мельниц для производства дешёвой муки пониженного качества, на хлебопекарных предприятиях - заменой сортовой хлебопекарной муки дешёвой мукой общего назначения.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(13:07:59 / 14-11-2016)

Не очень понятно, зачем вы сюда принесли этот график и что нужно комментировать в теме о качестве зерна

Как что? - прокомментируйте какого качества закупалось зерно в СССР, да еще  в таких количествах.

В отличии от Мелешкиной, рассуждающей теоретически, Злочевский, как зерновой трейдер,знает, что и кому он продает.

 бесконтрольным его использованием на ряде мини-мельниц 

Вы думаете, что госпожа Мелешкина считает, что мини-мельницы - основа мукомольной промышленности?

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(13:25:52 / 14-11-2016)

"Как что? - прокомментируйте какого качества закупалось зерно в СССР, да еще  в таких количествах."

Зачем, позвольте узнать?

В отличии от Мелешкиной, рассуждающей теоретически, Злочевский, как зерновой трейдер,знает, что и кому он продает.

Вы сомневаетесь в авторитете Мелешкиной, как специалиста по оценкам качества зерна?

"Вы думаете, что госпожа Мелешкина считает, что мини-мельницы - основа мукомольной промышленности?"

Она наверняка считает, что в стране имеет место быть бесконтрольное производство некачественной муки. И наверняка она знакома с оценками этого производства порядка 1/3 от общего в стране.

Вас не утомил оффтоп о муке и проч после того, как было многократно подтверждена версия о снижающемся качестве муки?

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(09:44:51 / 14-11-2016)

"Вы демонстрируете непонимание написанного в статье и привычный Вам однобокий упор.

Совершенно очевидно, что это обусловлено, прежде всего, не товарной классификацией пшеницы и требованиями, изложенными в проекте нового межгосударственного стандарта, а качеством выращиваемого в стране зерна и неквалифицированным, а порой, и бесконтрольным его использованием "

Это Вы не понимаете написанного в статье, и привычно однобоко упираете во "всё хорошо, не смотря ни на что". Мелешкина многократно повторяет о снижении качества зерна в стране. Но при этом говорит, что при соблюдении всех правил мукомольного производства помольная партия должна быть не хуже 3-го класса вне зависимости от того, какие классы товарных партий участвуют в формировании помольной партии. Главное - чтобы помольная партия, ещё раз повторю, была не хуже 3-го класса. Т.е. она говорит про тёплое (помольную партию), а вы распространяете это на мягкое (на всё зерно в стране).

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(11:08:08 / 14-11-2016)

 помольная партия должна быть не хуже 3-го класса 

Класса чего? у помольных партий нет классов, т.к. они составные...., на выходе мука делится на :

  • пшеничную хлебопекарную;

  • пшеничную общего назначения - эта мука делится на типы.

Пшеничную хлебопекарную муку  разделяют по качеству на сорта:

высший - используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

крупчатка - используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

первый -  используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

второй - используют для приготовления хлеба.

обойная -используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничную муку для макаронных изделий получают специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. 

Где класс-то?

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(11:27:19 / 14-11-2016)

Класса чего? у помольных партий нет классов, т.к. они составные...

"При поступлении товарных партий зерна на помол из них формируют помольные партии зерна. На мукомольном заводе следует разрешать использовать на помол помольную партию пшеницы (смесь зерна разных классов), имеющую показатели качества не ниже 3-го класса."

Перефразируя известную пословицу, про Вас, Кислая, можно сказать: В Вашем незнании сила. Повторяйте матчасть. Хотя бы по тексту, который перекопипастили сюда.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(12:10:34 / 14-11-2016)

Перефразируя известную пословицу, про Вас, Базил, можно сказать: В Вашем непонимании сила. Вы различаете требования и классификацию?

 Главное - чтобы помольная партия, ещё раз повторю, была не хуже 3-го класса. 

Главное, что бы она отвечала требованиям 3-го класса - имеющую показатели качества не ниже 3-го класса, а не класс.

Так, что разберитесь, где у Вас теплое, а где мягкое.

 

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(12:28:31 / 14-11-2016)

Главное, что бы она отвечала требованиям 3-го класса - имеющую показатели качества не ниже 3-го класса, а не класс.

Вы в своём уме?) Это одно и то же.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(12:59:14 / 14-11-2016)

Если бы это было одно и то же не вводили бы понятие помольной партии - есть товарные партии классов зерна и они не равны помольным партиям  - нет у помольных партий классов. Требования - это не класс -  т.к. до Вас эти тонкости не доходят Вы в своей статье смешали классы зерна и муку с сортами и направленностью использования, 

К продовольственным относятся классы пшеницы с 1-го по 4-й. 5-й класс считается фуражным. 1-й и 2-й классы пшеницы иногда называются «сильными», так как могут быть использованы для улучшения качества пшеницы более низких классов. Пшеница третьего класса – т.н. «ценная» - средняя по силе, обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Из муки ценной пшеницы получается хлеб хорошего качества. Она не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы, но эффективно улучшить муку из более слабой пшеницы (4-го класса) не может. 4-й класс пшеницы иногда называется (в силу слабых хлебопекарных показателей муки из неё) «условно продовольственным». Мука, приготовленная из зерна 4-го класса, обычно должна быть доведена до требуемого уровня содержания клейковины либо мукой из «более сильной» пшеницы, либо путём добавления каких-то улучшителей (сухая клейковина и проч.).

Введя в заблуждение людей тогда, Вы продолжаете отстаивать свои заблуждения и сейчас...

 

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(13:16:18 / 14-11-2016)

"Нет у помольной партии классов" - демагогия чистой воды. Есть товарные партии зерна, для которых известно среднее содержание клейковины. Из них намешивают помольную партию, для которой точно так же определяют среднее содержание клейковины. Получается помольная партия из пшеницы не хуже (в идеале) 3-го класса. Всё. К чему эта казуистика "нет у помольной партии классов". Это же одно и то же. Не знаете в какую сторону уж податься, чтобы выкрутиться.

"Введя в заблуждение людей тогда, Вы продолжаете отстаивать свои заблуждения и сейчас..."

Отнюдь. Это Вы уже почти неделю пытаетесь заболтать очевидный подтверждённый специалистами факт постоянного снижения качества зерна. На хлебозаводах практикуют смешивание муки. Да, согласен, что можно было добавить в текст и про составление помольных партий зерна на мельницах. Но для темы о качестве зерна это не имеет ровно никакого отношения.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(13:58:35 / 14-11-2016)

демагогия чистой воды.

Вот демагогия:

1. Из муки ценной пшеницы получается хлеб хорошего качества. Она не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы.

1 и 2 класс пшеницы - добавочный из него не делают муку. Сорта (не классы) твердой пшеницы идут на изготовление макаронных изделий, но это другая история.

2Мука, приготовленная из зерна 4-го класса

Не делают муку из зерна 4 класса ибо вся мука сделана из помольных партий, которые есть смесь классов зерна.

3.Получается помольная партия из пшеницы не хуже (в идеале) 3-го класса. 

Отвечающая требованиям не ниже 3-го класса, именно поэтому помольные партии состоят из смеси классов, а не из одного класса зерна.

Запутав людей в классах и муке  Вы стали рассуждать о недостатке 1 и 2 класса зерна. Потом следующей статьей Вы решили уточнить что есть качество, но о практическом применении этого качества не сказали. Когда я дала статью, которая как раз уточняет это практическое применение - Вы сочли ее излишней. я позволила себе с этим не согласиться. 

Но для темы о качестве зерна это не имеет ровно никакого отношения.

А зачем Вы рассуждали о качестве зерна помимо того, что оно падает и не сажают?- какое -то практическое применение у этих рассуждений? Если  принять за правильность Ваше же утверждение, что Получается помольная партия из пшеницы не хуже (в идеале) 3-го класса, то что за печаль о 1 и 2 классе - печальтесь о 3-м - он же основной (посмотрите какие сорта муки используются для производства хлеба).

Все мне надоело...

Аватар пользователя bazil
bazil(5 лет 10 месяцев)(15:54:36 / 14-11-2016)

1 и 2 класс пшеницы - добавочный из него не делают муку. Сорта (не классы) твердой пшеницы идут на изготовление макаронных изделий, но это другая история.

Какой-такой добавочный, из которого не делают муку? Такой же тогда по-вашему получается "добавочный" самый массовый российский класс - 4-й? Не болтайте ерунды.

"Не делают муку из зерна 4 класса ибо вся мука сделана из помольных партий, которые есть смесь классов зерна."

Ага, не делают. Вы сами притащили ссылку на слова Злочевского:

"Такой разбег в цене нетрадиционен и он обеспечивает спрос мукомолов на пшеницу 4-го класса", - заявил Злочевский, отметив, что именно на эту пшеницу в первую очередь и ориентируются мукомолы при формировании помольных партий зерна."

Ещё как делают. Не должны, но делают. Поэтому я и сказал, что "в идеале" получится смесь примерно 3-го класса. В добавку:

"Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (пятого класса - ИФ) привлекается для производства хлеба. Ее используют при так называемой "бодяге": берут улучшители, какой-то объем пшеницы четвертого класса (продовольственная пшеница - ИФ), домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию", - заявил журналистам президент Зернового союза Аркадий Злочевский. Комментируя появившиеся сообщения о подготовке ГОСТа, разрешающего использовать пшеницу пятого класса для производства хлеба, он заявил, что эта инициатива по сути "закрепляет действующее положение вещей в нормативных документах".

Отвечающая требованиям не ниже 3-го класса, именно поэтому помольные партии состоят из смеси классов, а не из одного класса зерна.

Я Вам открою страшную тайну: товарная партия зерна есть смесь пшеницы с разных полей разных классов, и принадлежность этой смеси к классу определяют по минимальному показателю ГОСТа. Помольную партию формируют из товарных партий, которые так же состоят из смеси классов, как и будущая помольная партия. Всё. Никаких кривотолков и выдумок.

"Запутав людей в классах и муке  Вы стали рассуждать о недостатке 1 и 2 класса зерна. Потом следующей статьей Вы решили уточнить что есть качество, но о практическом применении этого качества не сказали. Когда я дала статью, которая как раз уточняет это практическое применение - Вы сочли ее излишней. я позволила себе с этим не согласиться."

Я запутал людей в классах? Каким образом? Сказав, что их всего по ГОСТу пять?

Я не рассуждал о недостатке зерна 1 и 2 класса, Кислая. Я лишь указал комментарием к рисунку, показывающему сбор пшеницы по классам, что 1 и 2 класса практически нет.

Следующей статьёй я уточнил, что попытки комментаторов подвергнуть сомнению данные о снижении качества зерна в стране противоречат действительности и дал при этом более развёрнутое описание проблемы качества зерна. Когда Вы привели статью того же автора, то в ней не было ровно ничего, что бы противоречило факту снижения качества зерна или дополняло эту проблему с какой-то стороны. Она о другом - о том, что потом делают с зерном. Тема любопытная, но оффтоп.

"А зачем Вы рассуждали о качестве зерна помимо того, что оно падает и не сажают?- какое -то практическое применение у этих рассуждений?

Практическое применение есть, я о нём сказал ещё в самом начале первой статьи: "Часто комментаторы говорят о высоком качестве отечественной пшеницы. Часто говорят обратное. Посмотрим, что скажут об этом специально обученные люди."

Теперь комментаторы и авторы не будут огульно нагружать читателей и авторов статей простыми репликами о том, что зерно отечественное зерно очень высокого качества или очень низкого. Вся информация на руках.

Если  принять за правильность Ваше же утверждение, что Получается помольная партия из пшеницы не хуже (в идеале) 3-го класса, то что за печаль о 1 и 2 классе - печальтесь о 3-м - он же основной (посмотрите какие сорта муки используются для производства хлеба)."

Потому что 3-й - это только в идеале, но не в реальности. Как бывает по факту: Вы сами процитировали Злочевского - основной класс, на который ориентируются мукомолы при формировании помольных партий - четвёртый. А не третий, как положено.

"Все мне надоело..."

Я понимаю. Вам сложно находиться в ситуации, когда борьба с ветряными мельницами не удаётся.

Аватар пользователя кислая
кислая(5 лет 9 месяцев)(18:55:45 / 14-11-2016)

Вам сложно находиться в ситуации, когда борьба с ветряными мельницами не удаётся.

Опять проецируете?

Давая мнение специально обученных людей - Вы ограничились одним мнением и то обрезали....

Второй раз  выделили все, кроме основного:

Таким образом, под понятием качества сегодня подразумеваются куда более широкие требования, чем те, которые отражены в товарной классификации ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», и нельзя сводить понимание качества зерна только к соответствию национальному стандарту.

....

Другая выявленная особенность российского зерна последних десятилетий заключается в установленной нами прямой взаимосвязи между количеством и качеством клейковины: чем выше количество клейковины, тем она более слабая по качеству.

С какими мельницами боретесь Вы?

Страницы

Лидеры обсуждений

за 4 часаза суткиза неделю

Лидеры просмотров

за неделюза месяцза год

СМИ

Загрузка...