Покупательная способность. Еще одна часть третья: кашу маслом не испортишь

Продолжение.

 

Каша — мать наша

С ним каши не сваришь

(Русские поговорки)

 

Глава 3

Что такое каша, думаю, известно всем - это блюдо из разваренных в молоке или воде зерен, иногда с добавками: сахаром там, фруктами или вареньем. Считается что лучшей пищи на завтрак, чем каша человечество не придумало, разве что омлет с беконом .

Зерна злаков древним людям были известны еще до зарождения земледелия. В эпоху развития земледелия, задолго до нашей эры, зерновые становятся предметом возделывания и торговли. Находки археологов свидетельствуют, что каша входила в рацион наших предков еще тысячи лет назад. В горшке, который нашли археологи в Любече, под слоем золы оказалась каша. И этой каше было более тысячи лет. Испокон веков ее варили из проса, овса, ячменя, гречки, в будни и в праздники.

Но есть нюанс. Кашей в стародавние времена считались вообще все кушанья, сваренные из измельченных продуктов, в старинных источниках упоминаются хлебные каши из сухарей, а также рыбные, гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, репные. Из круп мелкого помола повсеместно было распространено толокно – продукт быстрого приготовления, этакий фаст-фуд предков. Поговорка «Каша – мать наша» - как раз из тех времен, когда кашами называлось более половины блюд славянской кухни. Насчет другого известного выражения есть гипотеза, что оно пошло от обычая варить кашу при заключении мирного договора между враждующими сторонами. Если договориться не удавалось, говорили: «С ним каши не сваришь».

Каша сопровождала жизнь славян всю жизнь – от рождения до поминок. Когда в семье рождался ребенок, его спешили окрестить и дать ему имя; при этом в честь «приобщения младенца ко Христу и введения его в лоно церкви» обычно устраивался праздник, сопровождавшийся различными обрядами. Одним из таких обрядов во многих местах было приготовление в честь младенца и на его имя «заветного крестильного блюда» — каши из сваренных в воде зерен в их настоящем неизменном (неразмолотом) виде. Как правило, такая крестильная каша была либо ячневая (из ячменя), либо пшеничная.

Кашу варили на Рождество, на свадьбу, на похороны, на крестины и т.д. Обязательно варили кашу на Васильев день. И не просто варили – это был целый обряд, который нельзя было нарушить: кашу варили до восхода солнца. Крупу из амбара могла принести только самая старшая в семье женщина, а воду – самый старший мужчина. Все заготовки ставили на стол и никто не имел права к ним прикасаться, пока не истопится печь.

Кутья, которую в наше время подают только на поминках, имела раньше гораздо более широкое хождение. Её подавали на Рождество, сочельник, святки, Новый год и т.д. На рубеже XVIII-XIX веков кутья (как простонародное блюдо) получила название коливо, а вот кашу, которая готовилась исключительно из продуктов привозных (рис и изюм), стали называть кутьей. Со временем про коливо все забыли, как забыли и о том, что русская кутья – это не только поминальное, но и праздничное блюдо, которое готовится не по единому рецепту. У традиционной русской кутьи рецептов множество. И все эти современные мюсли с хлопьями зерновых и кусочками фруктов – это , по большому счету, потомки русской кутьи.

В русской армии каша всегда была основным блюдом. Недаром армейский повар назывался кашеваром – это древняя традиция, как минимум со времен XII-XIII веков. Представьте, что ещё можно приготовить на костре (в полевых условиях), как не кашу. Ведь для крупяной каши достаточно было иметь крупу и воду, а в походе это не заменимо, так как каждый килограмм провизии мог замедлять передвижение войск. А уж приготовить еду из столь ограниченного набора продуктов мог только мастер своего дела, почему и профессия кашевара пережила века.

Но мы сильно отвлеклись от темы нашего сериала. Как пела в своё время Пугачева: «Но, в общем, песня не о нем, а о любви». Так что поговорим о покупательной способности населения в области зерновых, без которых каши не сваришь.

Итак, гречка (кг/месяц).

С динамикой все более-менее понятно – неурожай 2010 года вызвал сильный рост цен на данный продукт, что привело почти к трехкратному снижению ПСН в 2011. Далее вполне закономерный процесс – жадность подвела производителей и торговцев, которые задрали цены до небес. Рост цен не смог компенсировать падения покупок в натуральном выражении, ведь про ценовую чувствительность многие «бизнесмены» узнают, когда чувствительно ощущают её на собственном горбу. Поэтому мы видим быстрый рост ПСН по гречке, несмотря на существенно более низкий рост доходов россиян. В 2015 после пика – новый провал ПСН почти в два раза. Скакать по граблям умеют не только наши юго-западные соседи, но и местные «бизнесмены». Полных данных за 2016 год нет, так что подождем, но скорее всего ПСН немного вырастет.

Гречка всегда была самой любимой кашей на Руси и присутствовала в меню и бедных, и богатых. Дело в том, что каша из гречки очень полезна: в ней очень гармонично сочетаются белки и углеводы, много витаминов и, что очень важно, гречка прекрасно сочетается практически со всеми продуктами: мясом, рыбой, грибами, другими овощами. Но готовить её, как и вообще каши, надо уметь.

При варке каши почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, на разбухание зерна, на превращение его в кашу. Вода практически никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше, составляет ее неотделимую часть. А потому очень важно с самого начала соблюдать пропорции крупы и каши, потому что потом уже ничего не исправишь. Для гречки при готовке на плите идеальной является пропорция 2 объема воды на 1 объем крупы. Но так как сейчас все чаще каши готовят в микроволновках, воды надо брать чуть меньше, примерно 1.8 объема на 1 объем крупы. Заливать крупу обязательно кипятком! Готовить лучше всего в глиняном горшке на пониженной мощности (25% от максимальной) 20-22 минуты. Это гарантия того, что вся вода впитается и каша у вас останется рассыпчатой и со своим ароматом, а не размазня без вкуса и запаха, как это часто встречается даже в приличных ресторанах. Соль, масло – по вкусу. Приятного аппетита!

Кстати, из 370 кг крупы, которую можно купить на месячный доход, получается более тонны гречневой каши.

Рис (кг/месяц).

ПСН по рису вырос с 2000 года почти в 3.9 раза на пике, но в 2015 упал до 2.4 раз. Рис вошел в наш рацион сравнительно недавно по историческим меркам, да еще и под другим именем, еще в «Детстве» Толстого он назван «сарацинским зерном». Название «рис» закрепилось в русском языке только в конце XIX века. Нейтральный вкус риса (в европейской традиции его приготовления) привел к тому, что рис стал основой многих блюд европейской и американской кухни. О Китае и вообще ЮВА я просто промолчу. Так как рис в Россию поступал как с Востока, так и Запада, то традиции его приготовления создали достаточно дикую смесь. Но об этом как-нибудь в другой раз, а пока сосредоточимся на рисовой каше.

Главное правило здесь такое же, как для гречневой (да и любых рассыпчатых каш) – правильная пропорция воды и крупы. Так как рис впитывает меньше воды, чем гречка, то для традиционного приготовления на плите пропорция 1.5 объема воды на 1 объем риса. Для микроволновок воды надо меньше процентов на 10. Особый случай – если вы готовите рис в качестве наполнителя, например, фаршированной курицы. Тогда воды надо брать еще меньше, один к одному. Как показывает опыт, рис лучше заправлять не сливочным, а растительным маслом.

Из 388 кг риса получается примерно 900 кг каши в месяц. Думаю, даже не всякая китайская семья способна умять 30 кг каши в день, так что не переусердствуйте!

Овсяная и перловая крупа (кг/месяц).

По цифрам можно догадаться. что данные крупы примерно раза в два дешевле гречки и риса. И дело тут не в урожайности, а отсутствии спроса. С одной стороны, жаль, что Росстат смешивает в кучу два этих разных продукта, каждый из которых ценен по-своему. С другой стороны, спрос на эти две крупы существенно ниже, а потому и цены задрать на них особо не получится. И этому есть причина – мы разучились их готовить. Хотя приготовить можно более двух тонн каши в месяц. На целую роту хватит.

С овсяной кашей в нашей кухне произошла беда. Когда мы вспоминаем фильм «Приключения Шерлока Холмса» с Ливановым в главной роли, то фраза Бэрримора «Овсянка, сэр!», является чуть менее цитируемой, чем «Элементарно, Ватсон!». При этом упоминание овсянки сродни упоминанию дерьма, но как бы более культурно. Все мы родом из детства, и кого не потчевали этим … продуктом на завтрак (если не дома, так в детском саду)?

Попробуем все же обелить Белоснежку. Овсяная крупа существует в двух товарных видах - это целое недробленое зерно и раздавленные и очищенные от оболочки овсяные хлопья (тот самый пресловутый Геркулес). Цельное зерно готовится также, как рис. Более того, если вы любите пожевать, прежде чем глотать, то вы оцените плотность сваренной овсяной каши как плюс.

А вот из раздавленных зерен никакой рассыпчатой каши не получится. Тут как раз обратная ситуация (кстати, толокняной каши это тоже касается), мы должны сделать кашу настолько жидкой, чтобы её можно было просто пить. А все попытки замутить из Геркулеса что-то похожее на обычную кашу вызывают вполне адекватную реакцию: «Что это, Бэрримор???».

Перловка – крупа из того же разряда неудачников. Получается из ячменя. Дробленая разновидность – ячневая крупа. Ни ту, ни другую большинство современных поваров (не говорю уж про домохозяек) готовить не умеют. Из армейского рациона её не то, чтобы исключили полностью, но готовить знаменитую «шрапнель» времен Советской армии перестали.

Дело в том, что для массового питания перловая крупа – нетехнологична. Процес готовки перловой каши начинается с замачивания крупы в воде в течение 12 часов. То есть, чтобы просто начать варить перловку, надо за полсуток до этого уже приступить к процессу готовки. Пропорция воды и крупы тоже имеет значение – 5 объемов воды на 1 объем крупы. Ну наконец 12 часов прошло, сливаем воду и заливаем теплым молоком, уже в пропорции 10 объемов молока на 1 объем крупы. Некоторые читатели уже начали подозревать, что армейской кухней здесь и не пахнет, и они правы. Но это только половина дела. После того, как молоко закипит, снимаете кастрюлю с огня и ставите её в другую, БОЛЬШУЮ кастрюлю с кипящей водой, и продолжаете готовить кашу на водяной бане. Сколько? Да почти ерунда по сравнению с подготовительным этапом – 6 (шесть) часов. Так что готовьте большой стол и приглашайте побольше гостей, не пожалеете вложенных усилий.

==

На этом третья часть «марлезонского балета» точно закончилась. Антракт.

---