Вход на сайт

МЕДИАМЕТРИКА

Облако тегов

Сам он не местный . Инициаторы проектов импортозамещения нередко занимаются профанацией

Аватар пользователя austin

 

Национальный испанский сыровяленый окорок, хамон, занимал в России ничтожно малую долю в объеме продаж мясных деликатесов. Исчезновение его с прилавков подавляющее большинство россиян просто не заметило, ибо о таком продукте они даже не слышали. Однако с началом санкционного противостояния слово "хамон" в СМИ и соцсетях замелькало настолько часто, что быстро приобрело нарицательное значение - изысканного иностранного продукта для избранных. Нашлись, однако, отечественные мясопереработчики, которые вызвались производить "такой же" окорок. Среди них мясокомбинаты из Тюменской и Свердловской областей.

Инициатива деликатесного импортозамещения вызвала массу восторженных откликов. В то же время истинные ценители продукта, осведомленные о технологии его приготовления, подняли в Интернете волну скептицизма: воспроизвести испанский опыт, тем более в урало-сибирском регионе, нереально! Они абсолютно правы. Ибо, к примеру, для "хамона иберико" на Пиренейском полуострове выращивают черных свиней, держа их на желудевой диете и в "спортивной" форме, а мясо проходит долгий, длящийся от полугода до нескольких лет, процесс: после тщательной обработки морской солью его сушат и выстаивают при определенной температуре и влажности. Относительно сходные климатические условия в РФ разве что на черноморском побережье.

Как бы то ни было, пробные партии продукции из мяса привычной нам белой свиньи (хамон серрано) изготовлены и на Среднем Урале, и в Западной Сибири. К концу зимы новинка появилась в некоторых тюменских магазинах. Производитель поступил честно по отношению к искушенному потребителю: отказался от слова "хамон" в наименовании товара, обозначив его как "свиной окорок сыровяленый", и раскрыл технологию. Туши закуплены в Удмуртии (качество мяса животных, выращиваемых в УрФО, переработчика не удовлетворило). Один месяц свинину "купают" в соли, еще три вялят в термокамере при температуре около 60 градусов. Отпускная цена "кусалась" - 1800 рублей за кило. (Ныне самый дешевый в РФ отечественный окорок стоит 1000 рублей). Пока цифры приводим в прошедшем времени, поскольку опытная партия сибирского деликатеса съедена, следующая дозреет летом. Его уральского аналога в продаже сейчас также нет. К слову, в Испании килограмм оригинального продукта, в зависимости от качества, "элитной" категории мяса, времени выдержки, обойдет

ся от 8 до 1000 евро. Да, он, подобно коньяку, бывает сверхдорогим. В среднем за добротный белый хамон просят 35 евро.

- В России стали делать а-ля хамон, подстраиваясь под бренд. Это вовсе не значит, что продукт неважнецкий, неконкурентоспособный, просто он по вкусу и пищевой ценности несколько отличается от испанского. Но лукавы утверждения, что "у нас ничем не хуже", что "продукт идентичный". Не надо обезьянничать, - советует ресторатор Арсен Погосян. - Предлагаю экспериментировать с необычными рецептами, использовать проверенные временем. Настоящая бастурма, к примеру, шедевр сыровяленой закуски, а готовить ее гораздо проще, чем хамон.

И вообще, импортозамещение не терпит суеты, зато требует терпения и настойчивости. В Тюменской области, как и в других регионах, дефицит высококачественной говядины. Да и обыкновенной не лишку - неслучайно она за полгода подорожала на треть. Лет десять назад местные власти уверенно заявляли о будущих промышленных объемах производства мраморного мяса, его широких розничных продажах. Однако оно и сегодня в диковинку.

Подобная ситуация и с другими высококачественными продуктами. А ведь когда-то было наоборот. В начале ХХ века Тобольская губерния благодаря кооперации ишимских, тюменских, курганских крестьянских хозяйств за десять лет из аутсайдеров выросла в крупнейшего в мире экспортера сливочного масла, завоевала с ним Европу. Валютная выручка императорской казны от реализации коровьего масла из Сибири под маркой "Белый лебедь" превысила доход от продажи золота.

Спрашиваю одного из управленцев сельского маслозавода, чью продукцию немало тюменцев называет эталоном вкуса: "Отчего бы не нацелиться в партнерстве с другими достойными производителями продукта на заграничные поставки?"

- Мечтать не вредно. Нас на нашем же рынке теснят маргаринщики - производители фальсификата. Они дешевизной берут, за ними уже процентов 40 розницы. Они не по зубам федеральным надзорным структурам. Это что, импортозамещение?! - возмущается маслодел.

Впрочем, область, куда за последние годы из-за рубежа ввезли десятки тысяч голов породистого скота, на молочной ниве определенно преуспела. С ограничением импортных поставок сырное производство как по маслу пошло. Единственный в регионе производитель твердых сыров с марта прошлого года в десять раз увеличил объем их выпуска. А ведь незадолго до того конкуренция с европейскими поставщиками едва не привела к закрытию завода. Окрыленные успехом сыроделы пошли на расширение ассортимента: в мае они предложат вместо двух традиционных сортов четыре. Правда, скептики утверждают, что твердые отечественные сыры, включая тюменские, в большинстве случаев недотягивают до ГОСТа по плотности.

- Следствие "быстрых" технологий, внедряемых ради снижения себестоимости. Прочитала, что сычужным дают зреть месяц. Между тем классический стандарт требует два. Некоторые производители хотят доказать, что им по плечу даже пармезан. Тут не только особые требования к молоку - продукт необходимо выдерживать до трех лет. Ограничиваются несколькими месяцами, придумывают сходное название. На Урале "невьянский пармезан" объявился, в Центральной России - "молодой пармезан". Дать оригинальное название опасаются - сомневаются в успешности продаж, наверное. На мой взгляд, потребителя сознательно вводят в заблуждение, - говорит сотрудник экспертной лаборатории Алевтина Сорокина.

И все-таки это если и не настоящий пармезан, то, будем надеяться, настоящий, натуральный сыр. Между тем, по оценке отраслевого союза молочников, не менее десяти процентов продукции, задекларированной в России как сыр, - подделка. В ней содержатся растительные компоненты. Согласно другой экспертной оценке, при производстве четверти сыров используется молоко, ферменты несоответствующей кондиции, что серьезно сказывается на качестве.

Так что, поддержав инициативы пищевиков по импортозамещению, государству стоило бы одновременно усилить контроль: пока далеко не все отечественные производители ставят свою репутацию выше наживы. Статья попалась мне на просторах интернета, к сожалению не смог найти автора.

Фонд поддержки авторов AfterShock

Комментарии

Аватар пользователя Ещё не решил.
Ещё не решил.(3 года 9 месяцев)(03:43:19 / 16-04-2015)

В то же время истинные ценители продукта, осведомленные о технологии его приготовления, подняли в Интернете волну скептицизма: воспроизвести испанский опыт, тем более в урало-сибирском регионе, нереально! Они абсолютно правы. 

Не хамон, но из тех же воплей про невозможность.

Пармезан!

Вот вам фото из серии «угадай страну по фотографии»

Коровам тем временем корм привезли. Что это у нас – опять биогранулы? Опа - силос!

(без комментариев про условия содержания)

ссылка

Ибо, к примеру, для "хамона иберико" на Пиренейском полуострове выращивают черных свиней, держа их на желудевой диете и в "спортивной" форме, а мясо проходит долгий, длящийся от полугода до нескольких лет, процесс: после тщательной обработки морской солью его сушат и выстаивают при определенной температуре и влажности. 

упс... там же

Прямо под потолком висит какой-то немецкий хамон. Когда он созревает, его снимают и продают.

Аватар пользователя advisor
advisor(5 лет 11 месяцев)(03:58:08 / 16-04-2015)

В производстве хамона важным является "ферментирующая" культура (как в колбасе т\к или знаменитых французских сырах).

В пещерах, где созревает сыр, температура всегда 6-8 градусов, и постоянный сквозняк - идеальные условия для развития плесени, сейчас известной как Penicillium roqueforti.

Хамон так же может созревать и три года при определенной влажности и температуре. Причем, влажность самого окорока тоже должна быть низкой, а это зависит от откорма и "тренеровки" свиней. 

Тут очень важны традиции и культура производства ,а их вот так сразу не построишь. Подделку сделать можно, но назвать ее хамоном это все равно, что искусственную черную икру назвать черной икрой )) С виду такая же, а попробуешь и ....

Аватар пользователя Ещё не решил.

В производстве хамона ...

В пещерах, где созревает сыр ...


На первом этаже - окошко в погреба, можно посмотреть, как хранится сыр. У них там фишка, которая привлекает кучу туристов, - туда-сюда ездит робот и протирает сыр. Да, за сыром нужно ухаживать - даже профессия отдельная есть, вот у них робот этим занимается.

Аватар пользователя advisor
advisor(5 лет 11 месяцев)(04:13:50 / 16-04-2015)

Да, за сыром нужно ухаживать - даже профессия отдельная есть, вот у них робот этим занимается.

низвели производство сыра до роботидизма ))

а душу уже никто не вкладывает...это же какое-то кормовое крошево.

Аватар пользователя Ещё не решил.

Отнюдь, -  традиции и культура производства! 

Репродукция -удел Всех!

Аватар пользователя advisor
advisor(5 лет 11 месяцев)(05:16:12 / 16-04-2015)

ну,вот и хорошо, хоть на что-то они сгодятся. пусть пока потренеруются репродуктировать согласно традициям, потом будут нас кормить ))

ЗЫ. не, ну неужели у нас кто-то всерьез думает, что с таким с\х возможно импортозамещение? 

Скрынник? ау...где 6 триллионов лизинговых кредитов? в маленькой квартирке в париже? ага-ага ))

Аватар пользователя vadesi
vadesi(5 лет 2 месяца)(10:13:31 / 16-04-2015)

В производстве хамона важным является "ферментирующая" культура (как в колбасе т\к или знаменитых французских сырах).

В пещерах, где созревает сыр, температура всегда 6-8 градусов, и постоянный сквозняк - идеальные условия для развития плесени, сейчас известной как Penicillium roqueforti.

Адвайзер, вы думаете нам прям хамон-хамон из пещер возили? Я вот отметил, что в Екб в центральных супермаркетах хамон был той самой марки, того же производителя, что и в давешних скандалах с кониной и ослятиной в популярных европейских готовых обедах для микроволновки якобы с говядиной, и что-то там про то что бойни в Румынии, это лошади с ипподромов, возможно умершие от передоза того, что им для рекордов давали... Короче, Борат полный. И понял, что лучше хамоны у нас не брать. А наш честно сделанный по заявленной техологии окорок будет лучше.

Аватар пользователя Слон
Слон(5 лет 2 недели)(06:31:17 / 16-04-2015)

Ну вот, и этот автор подпустил шпильку, мол, в императорской России было лучше.

А за счёт кого лучше???

"Не доедимно вывезем" говаривали власть имущие того времени. Но недоедали-то, понятное дело, не они.

Комментарий администрации:  
*** Альтернативно адекватен ***
Аватар пользователя AriesGoth
AriesGoth(3 года 6 месяцев)(09:41:50 / 16-04-2015)

"Не доедимно вывезем" - данная фраза является вымыслом. Впервые она была введена в оборот уже после смерти Вышнеградского в 1901 году публицистом П.Х. Швабенбахом.

Аватар пользователя Xexen
Xexen(4 года 1 неделя)(07:44:08 / 16-04-2015)
Инициаторы проектов импортозамещения нередко занимаются профанацией

ПРОФАНАЦИЯ-  искажение, извращение чего-нибудь, непочтительное отношение к достойному, опошление.

Кто-бы мне объяснил: какой смысл автор заголовка этой заметки  подразумевал под словом "профанация"?

Комментарий администрации:  
*** Мистер "Сомнительная Копипаста" ***

Лидеры обсуждений

за 4 часаза суткиза неделю

Лидеры просмотров

за неделюза месяцза год

СМИ

Загрузка...